王鶴，姜作真*，江聲海，胡麗萍

(1.煙臺(tái)市水產(chǎn)研究所，山東 煙臺(tái) 264003； 2.山東海波海洋生物科技股份有限公司，山東 煙臺(tái) 264003)

不同地域與養(yǎng)殖模式下刺參的品質(zhì)評(píng)價(jià)

王鶴1，姜作真1*，江聲海2，胡麗萍1

(1.煙臺(tái)市水產(chǎn)研究所，山東 煙臺(tái) 264003； 2.山東海波海洋生物科技股份有限公司，山東 煙臺(tái) 264003)

為了解南北方刺參、底播增殖與圍堰養(yǎng)殖刺參的品質(zhì)差異，本研究從感官評(píng)價(jià)、淡干和凍干產(chǎn)品加工形態(tài)及性能、保健功效等3個(gè)方面進(jìn)行了比較評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，1)不同地域相比，福州組感官評(píng)分(8.2±0.20)顯著低于煙臺(tái)組(8.9±0.12)(P<0.05)，且其肉質(zhì)薄，口感軟，彈性差，疣足不堅(jiān)挺。在同一地域、不同養(yǎng)殖模式下，底播組感官評(píng)分(9.6±0.17)顯著高于圍堰組(8.9±0.12)分(P<0.05)，且體形更為肥滿，肉質(zhì)厚實(shí)，適口性更好；2)不同地域?qū)Ρ?，煙臺(tái)組出皮率更高且淡干產(chǎn)品形態(tài)更飽滿，凍干產(chǎn)品真空干燥保型更好，漲發(fā)率(62.52±0.67)%顯著高于福州組(48.97±0.53)%(P<0.05)，復(fù)水后干重率(9.9±0.8)%高于福州組(9.1±0.7)%，但差異不顯著(P>0.05)。在同一地域、不同養(yǎng)殖模式下，煙臺(tái)兩組加工前及加工后成品外形差異不大，但底播組復(fù)水后干重率及漲發(fā)率分別為(66.36±0.28)%和(10.8±0.4)%，顯著高于圍堰組(P<0.05)；3)不同地域?qū)Ρ龋Ｖ萁M不飽和脂肪酸含量為煙臺(tái)組的8倍，但巖藻多糖(6.49 g/100 g)、EPA(2.90%)低于煙臺(tái)組(6.65 g/100 g和8.09%)，煙臺(tái)組的保健功效可能更突出。在同一地域、不同養(yǎng)殖模式下，圍堰組常量元素、不飽和脂肪酸含量更高，但底播組微量元素硒(0.04 mg/kg)、巖藻多糖(9.40 g/100 g)更高，生理保健功效可能更突出。綜合本實(shí)驗(yàn)中的感官、產(chǎn)品加工性能及保健功效三方面數(shù)據(jù)，認(rèn)為煙臺(tái)刺參品質(zhì)優(yōu)于福州刺參，煙臺(tái)底播增殖刺參優(yōu)于圍堰養(yǎng)殖刺參。通過(guò)對(duì)不同組刺參品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)，為全面了解不同地域及不同養(yǎng)殖模式下刺參的品質(zhì)差異提供了參考。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2016,6(5):19-26]

刺參；養(yǎng)殖模式；品質(zhì)評(píng)價(jià)；感官評(píng)分；干重率；巖藻多糖

刺參作為“海產(chǎn)八珍”之首，營(yíng)養(yǎng)豐富，其體內(nèi)特有的酸性黏多糖、海參皂苷、多肽等生理活性物質(zhì)，使其成為一種兼具濃郁的海鮮風(fēng)味及較高營(yíng)養(yǎng)保健功效的海珍品[1]。在有記載的食用海參中，以黃、渤海海域的刺參藥食價(jià)值最高，尤以膠東刺參最負(fù)盛名，被譽(yù)為“參中之冠”[2]。膠東地區(qū)刺參產(chǎn)業(yè)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)展速度之快、生產(chǎn)規(guī)模之大在養(yǎng)殖業(yè)中前所未有，由此也催生了多種養(yǎng)殖模式，底播增殖、池塘養(yǎng)殖、圍堰養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、深水井大棚工廠化養(yǎng)殖等均取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益[3]。膠東刺參產(chǎn)業(yè)以底播增殖和圍堰養(yǎng)殖兩種模式為主，底播增殖刺參是將刺參苗種人工投放到海域的增殖區(qū)，完全利用海底的自然環(huán)境及天然餌料，除苗種來(lái)源外生長(zhǎng)方式與野生刺參完全一致；圍堰養(yǎng)殖刺參是在海水潮間帶圍堰，利用管道或閘門(mén)在自然潮汐過(guò)程中換排水，圍堰池底布置模擬自然海區(qū)底質(zhì)，投喂底泥搭配人工配合飼料，定期施加底質(zhì)改良劑或有益菌，一定程度上人為干預(yù)其生長(zhǎng)過(guò)程。以膠東刺參為代表的北方刺參與南方刺參、底播增殖與圍堰養(yǎng)殖刺參的品質(zhì)是否存在差異成為廣大消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題。

之前的研究多側(cè)重對(duì)比刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分差異，如不同的種類[4]、參齡[5]、生長(zhǎng)發(fā)育階段[6]、組織[7]、季節(jié)[8]、地域[9]、加工方式[10]、養(yǎng)殖模式[11]等，也有學(xué)者對(duì)野生與養(yǎng)殖刺參營(yíng)養(yǎng)成分做了對(duì)比分析[12]。肖寶華等[13]對(duì)比了北方刺參與南方糙海參口感及營(yíng)養(yǎng)成分的差異，但從感官評(píng)價(jià)入手結(jié)合不同加工工藝產(chǎn)品性能指標(biāo)及刺參特有營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)不同地域、不同養(yǎng)殖模式下的刺參進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的研究鮮有報(bào)道。本研究選取不同地域(北方代表組和南方代表組)、不同養(yǎng)殖模式(底播增殖和圍堰養(yǎng)殖)下同一季節(jié)、同一參齡的刺參作為研究對(duì)象，在對(duì)比其色澤、組織形態(tài)、滋氣味、口感、雜質(zhì)等感官指標(biāo)的基礎(chǔ)上，對(duì)不同加工工藝下產(chǎn)品形態(tài)及復(fù)水率等性能指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，結(jié)合測(cè)定刺參獨(dú)有的多糖成分及某些功能性不飽和脂肪酸含量，對(duì)各組刺參品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在全面了解不同地域及不同養(yǎng)殖模式下刺參品質(zhì)的差異，為綜合評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與采樣方法

本實(shí)驗(yàn)選取的品種為仿刺參(Apostichopusjaponicus)，參齡約2齡，取樣時(shí)間為2015年秋季，分別取煙臺(tái)四十里灣(煙臺(tái)市水產(chǎn)研究所海上實(shí)驗(yàn)基地)底播增殖刺參(下簡(jiǎn)稱煙臺(tái)底播組)、煙臺(tái)海陽(yáng)市圍堰養(yǎng)殖刺參(下簡(jiǎn)稱煙臺(tái)圍堰組)和福建福州市圍堰養(yǎng)殖刺參(下簡(jiǎn)稱福州圍堰組)3批次樣品作為實(shí)驗(yàn)材料。每組鮮參總重約20 kg，煙臺(tái)本地鮮參采獲后立即加冰處理，送至山東海波海洋生物科技股份有限公司加工(下簡(jiǎn)稱“海波公司”)；福州圍堰刺參采獲后加冰立即送往海波公司福州分處加工處理(加工方式與煙臺(tái)本地組完全一致)，帶回?zé)熍_(tái)后，在加工實(shí)驗(yàn)室內(nèi)測(cè)試3組樣品的出皮率、煮后出皮率等指標(biāo)。

1.2 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5328—2006《無(wú)公害食品 海參》、中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3206—2009《干海參 (刺參)》、山東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB37/T 1241—2010《地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺(tái)海參》等標(biāo)準(zhǔn)制定本次感官評(píng)分細(xì)則。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由5項(xiàng)組成，每項(xiàng)滿分2分，總分10分(表1)，測(cè)試人員根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照測(cè)試刺參自行評(píng)分，匯總見(jiàn)表2。測(cè)試人員由煙臺(tái)市水產(chǎn)研究所刺參養(yǎng)殖專家(3人，2男1女)、海波公司加工人員(3人，1男2女)及刺參消費(fèi)者(4人，2男2女)組成。

表1 刺參感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Tab.1 Sensory evaluation standards ofA.japonicus

評(píng)價(jià)項(xiàng)目Evalutionitems評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Sensoryevaluationstandards色澤體表色澤黃綠、土黃或微黑色、黑褐色,有正常色斑,亮潔有光澤。形態(tài)體形肥滿,肉質(zhì)厚實(shí)、有彈性,4列不規(guī)則的圓錐狀疣足挺直。個(gè)體完整,表面無(wú)潰爛現(xiàn)象,無(wú)腫口、形體萎縮等現(xiàn)象。滋、氣味具有海參正常滋、氣味,無(wú)異味?？诟芯哂泻⒐逃械娘L(fēng)味,肉質(zhì)脆嫩,口感蠕糯,軟硬適中,適口性好。雜質(zhì)體表無(wú)肉眼可見(jiàn)泥沙等外來(lái)物雜質(zhì),品嘗時(shí)無(wú)異物感。

1.3 淡干和凍干產(chǎn)品加工流程及性能指標(biāo)

每組刺參在各自養(yǎng)殖區(qū)域取樣后，放在有鏤空的籃子里晃動(dòng)瀝水5 min，稱量體重，隨后逐一解剖去內(nèi)臟、取體壁部分稱重作為刺參皮重。

鮮參粗加工：將鮮參(體重120～250 g，體長(zhǎng)20～30 cm)采集后經(jīng)去內(nèi)臟、清洗，在海水中定型蒸煮15 min，蒸煮后記錄各組刺參形態(tài)，稱重，計(jì)算出皮率及煮后出皮率等粗加工數(shù)據(jù)。

淡干產(chǎn)品加工工藝：參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3209—2009《干海參(刺參)》進(jìn)行海參的復(fù)水、烘干。具體操作為：各組隨機(jī)挑選刺參10只粗加工后產(chǎn)品擺盤(pán)放入烘干機(jī)，在60～65 ℃烘干至水分達(dá)標(biāo)，完成淡干產(chǎn)品制作，記錄成品形態(tài)及加工后干重。將各組刺參進(jìn)行室溫泡發(fā)復(fù)水24 h，復(fù)水后的樣品再次烘干至水分達(dá)標(biāo)后，測(cè)試復(fù)水干重率。將各組復(fù)水后的刺參用剪刀剪為4 cm×1 cm的條狀，每組選擇5只刺參做平行，用萬(wàn)能材料測(cè)試機(jī)(型號(hào)H5KS)測(cè)試?yán)?qiáng)度，設(shè)定兩個(gè)夾具之間的距離為3 cm, 速度為80 mm/min。

凍干產(chǎn)品加工工藝：將每組10只定型蒸煮后的粗加工產(chǎn)品置凍干機(jī)內(nèi)預(yù)凍，預(yù)凍溫度為(-45±5)℃，時(shí)間12 h，記錄預(yù)凍后各組形態(tài)。預(yù)凍后于50 ℃、40～50 Pa下真空干燥72 h，制成凍干產(chǎn)品，記錄成品形態(tài)，測(cè)試復(fù)水前后體長(zhǎng)，計(jì)算漲發(fā)率(復(fù)水過(guò)程取整個(gè)刺參，步驟同淡干產(chǎn)品)。

出皮率(%)=刺參皮重/刺參體重×100

煮后出皮率(%)=刺參煮后皮重/刺參體重×100

干重率(%)=刺參加工后干重/刺參體重×100

復(fù)水后干重率(%)=復(fù)水并烘干后樣品質(zhì)量/復(fù)水前樣品質(zhì)量×100

漲發(fā)率(%)=(復(fù)水后體長(zhǎng)/復(fù)水前體長(zhǎng)-1)×100

絕對(duì)拉力(N)=測(cè)得的拉力

相對(duì)于厚度的拉力(N/m)=絕對(duì)拉力/海參片的厚度

1.4 脂肪酸、無(wú)機(jī)元素及多糖的測(cè)定

將約200 g(13只左右)的各批次淡干產(chǎn)品送煙臺(tái)大學(xué)食品檢驗(yàn)中心檢測(cè)脂肪酸、無(wú)機(jī)元素及巖藻多糖含量，其檢測(cè)結(jié)果為多個(gè)干品混合后的整體均值。脂肪酸[14]、無(wú)機(jī)元素[15-21]及巖藻多糖[22]均按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。利用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析，檢驗(yàn)方差齊性，對(duì)不同數(shù)據(jù)進(jìn)行DUNCAN多重比較，P<0.05表示數(shù)據(jù)差異顯著。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)眼觀、手觸、鼻嗅、口嘗等方法對(duì)食品進(jìn)行全面分析評(píng)價(jià)的過(guò)程，通過(guò)感官評(píng)價(jià)可以直接對(duì)食品進(jìn)行快速的評(píng)價(jià)，是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中十分重要的組成部分[23]。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，煙臺(tái)底播組的體形更為肥滿，肉質(zhì)厚實(shí)、有彈性，疣足直挺，個(gè)體完整性高無(wú)萎縮，口感蠕糯，有嚼頭，適口性好，具更為濃

郁的海鮮風(fēng)味，品嘗時(shí)無(wú)異物感；煙臺(tái)圍堰組皮較厚實(shí)，疣足粗壯但不堅(jiān)挺，形態(tài)飽滿個(gè)體無(wú)萎縮，口感適中，無(wú)異物感；福州圍堰組肉質(zhì)較薄，疣足較細(xì)軟且萎縮不堅(jiān)挺，口感軟，彈性較差。如表2所示，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的感官評(píng)分差異顯著(P<0.05)。分項(xiàng)來(lái)看，除雜質(zhì)項(xiàng)無(wú)顯著差異外，煙臺(tái)兩組色澤、滋氣味顯著高于福州圍堰組(P<0.05)，組織形態(tài)煙臺(tái)底播組高于煙臺(tái)圍堰組高于福州圍堰組，差異顯著(P<0.05)，口感底播組顯著高于圍堰兩組(P<0.05)。將各組測(cè)試分值用Excel軟件制作成雷達(dá)圖(圖1)。

圖1 不同地域和不同養(yǎng)殖模式下刺參感官評(píng)價(jià)圖Fig.1 Sensory evaluation of A. japonicas in different cultures and regions

組別Group色澤Color形態(tài)Morphology滋、氣味Smell口感Taste雜質(zhì)Impurity總分Score煙臺(tái)底播組1.9±0.07a2.0±0.08a2.0±0.04a2.0±0.06a1.8±0.14a9.6±0.17a煙臺(tái)圍堰組1.8±0.11a1.8±0.07b1.9±0.10a1.7±0.16b1.8±0.14a8.9±0.12b福州圍堰組1.6±0.15b1.6±0.13c1.6±0.15b1.7±0.13b1.7±0.15a8.2±0.20c

注：同列中標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表明組間差異顯著(P<0.05)，標(biāo)有相同小寫(xiě)字母表明組間差異不顯著(P>0.05),下同。

2.2 淡干和凍干產(chǎn)品加工形態(tài)及性能指標(biāo)

2.2.1 粗加工數(shù)據(jù)及淡干產(chǎn)品加工性能

由表3、表4可以看出，干重率和復(fù)水后干重率煙臺(tái)底播組>煙臺(tái)圍堰組>福州圍堰組，且三者間差異顯著(P<0.05)。相對(duì)拉力煙臺(tái)兩組顯著高于福州圍堰組(P<0.05)，但煙臺(tái)兩組間差異不顯著(P>0.05)。相對(duì)拉力值可間接反映出刺參韌性大小，韌性越大說(shuō)明海參越有嚼頭。從制作淡干產(chǎn)品過(guò)程中及加工后成品的形態(tài)來(lái)看，煙臺(tái)兩組形態(tài)接近，但底播組形態(tài)更飽滿肉質(zhì)厚實(shí)，彈性韌性俱佳且參棘堅(jiān)挺無(wú)殘缺，福州圍堰組相對(duì)形態(tài)較差，顏色、飽滿度、彈性韌性均差于煙臺(tái)刺參。按照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3206—2009《干海參(刺參)》，以復(fù)水后干重率可將干海參劃分為特級(jí)(≥65)、一級(jí)(≥60)、二級(jí)(≥50)、三級(jí)(≥40)4個(gè)等級(jí)，據(jù)此，本研究中煙臺(tái)底播組屬特級(jí)產(chǎn)品，煙臺(tái)圍堰組和福州圍堰組分屬一級(jí)和三級(jí)產(chǎn)品。各組刺參淡干成品形態(tài)見(jiàn)圖2。

表3 粗加工刺參主要參數(shù)

Tab.3 Major parameters ofA.japonicasunder processing

組別Group鮮重/kgFreshWeight皮重/kgWeightofbodywallproduction煮后重量/kgWeightofbodywallaftercooking出皮率/%Rateofbodywallproduction煮后出皮率/%Rateofbodywallproductionaftercooking煙臺(tái)底播組15.109.653.8263.9125.17煙臺(tái)圍堰組18.4011.254.2161.1422.83福州圍堰組16.909.452.9555.9217.46

表4 淡干刺參形態(tài)及主要參數(shù)

Tab.4 Comparison of morphology and parameters in dry-processed and rehydration

組別Group淡干前形態(tài)Morphologybeforedry-processed淡干產(chǎn)品形態(tài)Morphologyofdryproduction復(fù)水后形態(tài)Morphologyafterrehydation干重率%Rateofdryweight復(fù)水后干重率/%Dryweightrateafterrehydation相對(duì)拉力/(N·m-1)Relativetension煙臺(tái)底播組色澤明亮,疣足飽滿顏色呈黑色或黑褐色,背部顏色偏深,腹部顏色偏淺,底足清晰可見(jiàn)體形肥滿厚實(shí)、彈性韌性佳、參棘挺直無(wú)殘缺4.97±0.36a66.36±0.28a0.20±0.04a煙臺(tái)圍堰組整體形態(tài)飽滿,差別較小刺參呈黑褐色,底足較為清晰形體飽滿、有彈性及韌性、參棘挺直但細(xì)小4.62±0.54b62.52±0.67a0.19±0.01a福州圍堰組顏色較灰顏色偏灰,底足不明顯,部分疣足不完整體形浮腫、彈性韌性不夠、參棘塌,外形感官差4.14±0.49c48.97±0.53b0.17±0.03b

圖2 不同地域和不同養(yǎng)殖模式下刺參淡干產(chǎn)品形態(tài)Fig.2 Morphology of A. japonicas in different cultures and regions

2.2.2 凍干產(chǎn)品加工性能

凍干技術(shù)是海參加工業(yè)發(fā)展的一個(gè)革命性進(jìn)展，在真空環(huán)境下的加工工藝使鮮參的色、味、狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分得以最大限度的保持，具有含水量更低、營(yíng)養(yǎng)更完整、儲(chǔ)存更方便、食用更省時(shí)等優(yōu)點(diǎn)，是近年來(lái)海參加工業(yè)的新興加工技術(shù)。目前水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3307—2014《凍干海參》僅對(duì)凍干產(chǎn)品感官指標(biāo)的色澤、外觀、氣味、雜質(zhì)和理化指標(biāo)的蛋白質(zhì)、水分、鹽分含量進(jìn)行了規(guī)定，并未對(duì)品質(zhì)劃分等級(jí)，也沒(méi)有針對(duì)凍干海參的品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)。本研究嘗試以體長(zhǎng)計(jì)算漲發(fā)率來(lái)評(píng)價(jià)凍干產(chǎn)品品質(zhì)，結(jié)果表明不同地域、不同養(yǎng)殖模式下刺參的漲發(fā)率存在差異。各組刺參凍干產(chǎn)品復(fù)水后漲發(fā)率及加工過(guò)程中形態(tài)對(duì)比見(jiàn)表5。煙臺(tái)兩組漲發(fā)率顯著高于福州圍堰組(P<0.05)，煙臺(tái)兩組間差異不顯著(P>0.05)。從3組刺參制作凍干產(chǎn)品的過(guò)程及成品形態(tài)來(lái)看，煙臺(tái)兩組刺參的形態(tài)差異不明顯，保型較好，參飽滿棘堅(jiān)挺，且兼具海參獨(dú)有的風(fēng)味，而福州圍堰組保型相對(duì)較差，有輕度冰塌現(xiàn)象且棘不堅(jiān)挺。

表5 凍干刺參形態(tài)及漲發(fā)率

Tab.5 Comparison of morphology and rehydration in freeze-dried processed

組別Group預(yù)凍后形態(tài)Morphologyafterpre-freezing真空干燥后形態(tài)Morphologyaftervacuumdrying成品形態(tài)Morphologyofproduction漲發(fā)率/%Expansionrate煙臺(tái)海參組保型好,孔隙適中,均勻,不易產(chǎn)生冰塌現(xiàn)象保型好,無(wú)冰塌現(xiàn)象,具有海參獨(dú)有的風(fēng)味呈灰褐色或栗子黑色,圓柱狀,飽滿順挺,刺挺立10.8±0.4a煙臺(tái)圍堰組保型好,孔隙適中,均勻,不易產(chǎn)生冰塌現(xiàn)象保型好,無(wú)冰塌現(xiàn)象,具有海參獨(dú)有的風(fēng)味呈灰褐色或栗子黑色,圓柱狀,飽滿順挺,刺挺立9.9±0.8b福州圍堰組孔隙適中但不均勻有輕度冰塌現(xiàn)象,無(wú)明顯海參風(fēng)味呈黃褐色和深黃色,有輕微冰塌,形態(tài)不佳9.1±0.7c

2.3 理化指標(biāo)分析

2.3.1 無(wú)機(jī)元素

由于水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)無(wú)機(jī)元素主要靠水環(huán)境吸收和餌料攝取，故其元素組成和水平與水域環(huán)境及餌料密切相關(guān)[11]。3組刺參體壁9種無(wú)機(jī)元素中含量最高的常量元素是鈉，其次是鈣和鎂，鉀含量最低；前3種元素?zé)熍_(tái)圍堰組最高，煙臺(tái)底播組次之，福州圍堰組最低(表6)。以1990年FAO/IAEA/WTO 3個(gè)國(guó)際組織對(duì)微量元素的界定為依據(jù)，本研究中的鋅、鐵、硒為人體必需微量元素，鉛、汞為具有潛在毒性的微量元素。人體必需微量元素中，福州圍堰組鐵含量最高，煙臺(tái)圍堰組鋅最高，煙臺(tái)底播組檢測(cè)到了較高含量的硒元素(煙臺(tái)圍堰組和福州圍堰組基本未檢出)，另外，具有潛在毒性的鉛、汞含量在煙臺(tái)底播組中最高，其次是福州圍堰組，煙臺(tái)圍堰組最低，這也間接反映出其養(yǎng)殖區(qū)域存在一定程度的污染。

表6 刺參中無(wú)機(jī)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)

Tab.6 Mass fraction of inorganic elements inA.japonicas

mg·kg-1

注：以干基計(jì)。

2.3.2 脂肪酸和多糖

刺參的脂肪含量以磷脂為主，膽固醇含量極低，是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品，且磷脂中尤以二十碳四烯酸(C20:4n-6，AA)和二十碳五烯酸(C20:5n-3，EPA)為主，二十二碳六烯酸(C22:6n-3)較低[16]。本研究發(fā)現(xiàn)，福州圍堰組與煙臺(tái)底播組中不飽和脂肪酸含量是煙臺(tái)圍堰組的近9倍；3組刺參中DHA含量相差不大；煙臺(tái)底播組的EPA含量最高、煙臺(tái)圍堰組次之、福州圍堰組最低，煙臺(tái)底播組的EPA含量是福州圍堰組的近4倍(表7)。另外，煙臺(tái)底播組巖藻多糖含量最高，煙臺(tái)圍堰組次之，福州圍堰組最低(表7)，說(shuō)明底播刺參的保健功效可能更為突出。

表7 刺參中幾種主要脂肪酸的百分含量及多糖含量

Tab.7 Contents of major fatty acids and polysaccharide inA.japonicas

組別Group不飽和脂肪酸/%PUFA二十二碳六烯酸/%DHA二十碳五烯酸/%EPA巖藻多糖/[g·(100g)-1]Polysaccharide煙臺(tái)底播組66.501.8111.389.40煙臺(tái)圍堰組8.091.868.096.65福州圍堰組68.591.882.906.49

3 討論

3.1 不同地域刺參綜合比較

以同一養(yǎng)殖模式、同季節(jié)、同齡刺參相比較(煙臺(tái)圍堰組與福州圍堰組)，在感官評(píng)分中，除雜質(zhì)、口感評(píng)分差異不顯著外，其他分值煙臺(tái)組均顯著高于福州組，感官評(píng)價(jià)煙臺(tái)組優(yōu)于福州組。

不同加工工藝產(chǎn)品性能比較，煙臺(tái)組粗加工指標(biāo)高于福州組，且淡干產(chǎn)品、凍干產(chǎn)品性能指標(biāo)均優(yōu)于福州組。加工測(cè)試結(jié)果顯示煙臺(tái)組優(yōu)于福州組。

從保健功效來(lái)看，無(wú)機(jī)元素中，除鋅含量二者相當(dāng)外，煙臺(tái)組鈉、鈣、鎂含量均是福州組的1.5倍以上，而福州組的鉀、鐵含量較高。礦物元素的含量并非越多越好，各元素之間應(yīng)保持合理的比例，如理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能可產(chǎn)生拮抗作用[12]，由于本研究測(cè)試的無(wú)機(jī)元素種類有限，無(wú)法全面地分析其微量元素整體水平，僅從各項(xiàng)數(shù)值上進(jìn)行分項(xiàng)比較，二者各有特色。但福州組對(duì)人體存在潛在毒性作用的微量元素鉛、汞含量是煙臺(tái)組的1.29和14.89倍，說(shuō)明福州養(yǎng)殖區(qū)可能存在一定程度的污染。福州組的不飽和脂肪酸含量是煙臺(tái)組的8倍，但EPA和巖藻多糖含量低于煙臺(tái)組。本研究以DHA、EPA為代表的n-3系多不飽和脂肪酸作為保健功效的考評(píng)指標(biāo)之一，其具有改善某些免疫疾病、抑制炎癥反應(yīng)的生理功效，尤其對(duì)嬰幼兒腦、視網(wǎng)膜等功能的健全有重要作用[24]。另一考評(píng)指標(biāo)是巖藻多糖含量，巖藻多糖是海參多糖的一種，海參多糖共兩種，另一種是海參糖胺聚糖或稱黏多糖。海參多糖具有抗癌、抗輻射、降低血漿黏度、調(diào)節(jié)血脂等功效，是海參保健功效的重要體現(xiàn)[25]。王哲平等[12]對(duì)海參多糖中的黏多糖進(jìn)行了測(cè)定，野生刺參黏多糖含量10.19 %高于養(yǎng)殖刺參9.27%；劉小芳等[26]對(duì)乳山刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分分析也測(cè)定了黏多糖含量，其含量低于前者的研究，乳山刺參體壁黏多糖含量為7.47 %。高磊等[27]測(cè)試了海參多糖的總量，底播組刺參多糖含量為0.22 g/100 g，池塘組為0.25 g/100 g。其他研究中未見(jiàn)巖藻多糖含量的報(bào)道。鑒于n-3系多不飽和脂肪酸和巖藻多糖的生理作用，煙臺(tái)組刺參具有更顯著的保健功效。

本研究表明，在相同的養(yǎng)殖方式下，煙臺(tái)刺參的感官、加工產(chǎn)品性能及保健功效優(yōu)于福州刺參的相關(guān)性能。本研究所選取的福州刺參系南方本地培育并養(yǎng)成的刺參，結(jié)果與張丹春等[9]認(rèn)為南方刺參的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于北方本地養(yǎng)成刺參的結(jié)論不符。張丹春等研究中的南方刺參系北方參苗南方養(yǎng)成的產(chǎn)物，由于南移后水溫較高，天然餌料較為豐富，使其氨基酸營(yíng)養(yǎng)、不飽和脂肪酸等成分顯著高于北方本地養(yǎng)成的刺參，養(yǎng)成方式不同導(dǎo)致了二者結(jié)論的不一致。

3.2 不同養(yǎng)殖模式刺參的綜合比較

以同地域、同季節(jié)、同齡不同養(yǎng)殖模式的刺參相比較(煙臺(tái)圍堰組與煙臺(tái)底播組)，感官實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，底播組的體形更為肥滿，組織形態(tài)、滋氣味、口感顯著高于圍堰組。感官評(píng)價(jià)底播組優(yōu)于圍堰組。

粗加工中，底播組有更高的出皮率和煮后出皮率，且加工成淡干產(chǎn)品后干重率、復(fù)水干重率及凍干產(chǎn)品漲發(fā)率顯著高于圍堰組。產(chǎn)品加工性能底播刺參優(yōu)于圍堰養(yǎng)殖刺參。

保健功效方面，盡管圍堰組常量元素含量更高，但底播組檢測(cè)到了微量元素硒(圍堰組硒基本未檢出)，硒具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、調(diào)節(jié)維生素的吸收與利用、預(yù)防心血管疾病等功效，對(duì)人體健康有積極的保健作用[25]。硒通常被認(rèn)為是一種有效的抗氧化劑和自由基清除劑，與鋅協(xié)同作用，可以兼具抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病、癌癥等生理功效[28]。另外，底播組的不飽和脂肪酸含量是圍堰組的8倍，EPA和海參獨(dú)有的功能性巖藻多糖含量均高于圍堰組，可見(jiàn)，底播刺參的保健功效更為顯著。

底播組檢測(cè)到了較高的對(duì)人體存在潛在毒性的微量元素鉛和汞，但按照GB2762—2012《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的有害重金屬限量，水產(chǎn)品(鮮品)中鉛、汞的限量分別是1.0和0.5 mg/kg，表中所列數(shù)值為干品檢測(cè)的含量，換算為鮮品的含量后，底播組刺參鉛、汞含量均小于0.05 mg/kg，遠(yuǎn)低于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量。但底播組的重金屬明顯高于圍堰組，也說(shuō)明自然海域環(huán)境存在一定程度的污染，進(jìn)而影響了養(yǎng)殖生物的品質(zhì)。

本研究表明，底播刺參相對(duì)于圍堰刺參具有較高的感官、加工性能及更突出的保健功效。這與王哲平等[12]通過(guò)氨基酸營(yíng)養(yǎng)分析得出底播刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要略高于養(yǎng)殖刺參的結(jié)論相吻合。但高磊等[27]認(rèn)為工廠化養(yǎng)殖刺參由于投喂人工配合飼料且集約化管理水平較高，具有較高的出皮率、煮后出皮率和氨基酸營(yíng)養(yǎng)水平，整體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于自然環(huán)境生長(zhǎng)的刺參。盡管如此，其研究也肯定了自然環(huán)境生長(zhǎng)的刺參，由于攝食廣泛、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂肪水平普遍高于其他養(yǎng)殖模式。另外，由于本研究所選取的實(shí)驗(yàn)材料數(shù)量有限，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不能涵蓋所有刺參養(yǎng)殖區(qū)域，實(shí)驗(yàn)結(jié)論僅代表試驗(yàn)抽樣地區(qū)。

3.3 品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建設(shè)想

評(píng)價(jià)一種食品品質(zhì)的優(yōu)劣至少應(yīng)包括感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)(主要營(yíng)養(yǎng)成分分析及某些特有成分的組分測(cè)定)、質(zhì)量安全指標(biāo)(重金屬污染物及藥品殘留)等幾個(gè)方面。隨著消費(fèi)者對(duì)刺參保健功效的認(rèn)可度不斷提高，刺參制品從飯店逐步走向餐桌，但在刺參產(chǎn)業(yè)壯大的同時(shí)，少數(shù)不良商家的行為制約了行業(yè)的健康發(fā)展，亟需通過(guò)建立統(tǒng)一的海參品質(zhì)評(píng)價(jià)體系對(duì)其質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行有效判別。

現(xiàn)行海參標(biāo)準(zhǔn)較多，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5328—2006《無(wú)公害食品 海參》對(duì)海參鮮品的感官與重金屬砷、汞、鉛、鎘及土霉素、磺胺類總量等藥殘指標(biāo)進(jìn)行了要求；農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1514—2007《綠色食品 海參及制品》對(duì)活海參、鹽漬海參、干海參、即食海參及海參液的感官、水分、鹽分、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，以及重金屬、藥殘、食品添加劑和微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，但并未對(duì)各類別進(jìn)行分級(jí)劃分，僅規(guī)定檢出上限；現(xiàn)行應(yīng)用較多的是水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3206—2009《干海參(刺參)》，對(duì)干品海參感官評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)、水分、鹽分、水溶性還原糖、復(fù)水后干重率和含沙量等理化指標(biāo)進(jìn)行了分級(jí)細(xì)化，根據(jù)各級(jí)參數(shù)可將干海參劃歸為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)這4個(gè)級(jí)別。山東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB37/T 1241—2010《地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺(tái)海參》對(duì)活海參、鹽漬海參、干海參的感官、理化指標(biāo)、規(guī)格、安全指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，并對(duì)部分產(chǎn)品和指標(biāo)進(jìn)行了分級(jí)，內(nèi)容較為詳盡，但也并未涉及氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分分析和能反映出保健功效的某些指標(biāo)。

消費(fèi)者對(duì)海參消費(fèi)關(guān)注的焦點(diǎn)在于其營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效，建立統(tǒng)一有效的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。本研究的感官評(píng)價(jià)、加工產(chǎn)品性能參數(shù)及保健功效分析為該標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建提供了一些參考，但要建立該標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)盡可能擴(kuò)大數(shù)據(jù)庫(kù)范圍，盡量覆蓋刺參的大部分養(yǎng)殖區(qū)域和養(yǎng)殖模式，以期準(zhǔn)確高效地對(duì)刺參品質(zhì)進(jìn)行有效判別。

[1] 廖玉麟. 我國(guó)的海參[J]. 生物學(xué)通報(bào)，2001, 35(9): 1- 3.

[2] 李成林，陳宗堯，解承林. 增強(qiáng)農(nóng)業(yè)科技支撐，加快推進(jìn)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)建設(shè)[C]//2007年山東省農(nóng)業(yè)專家顧問(wèn)團(tuán)論文選編. 濟(jì)南：山東科學(xué)技術(shù)出版社，2007:96-108.

[3] 李成林， 宋愛(ài)環(huán)， 胡煒, 等. 山東省刺參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與可持續(xù)發(fā)展對(duì)策[J]. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展，2010, 31(4): 126- 133.

[4] 王遠(yuǎn)紅，王聰，郭麗萍, 等. 海參科(Holothuriidae)中4種海參的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 中國(guó)海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2010, 40(7): 111-114.

[5] 韓華. 不同年齡刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J]. 海洋環(huán)境科學(xué)，2011,30(3): 404-408.

[6] 宋志東，王際英，王世信, 等. 不同生長(zhǎng)發(fā)育階段刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸組成比較分析[J]. 水產(chǎn)科技情報(bào)，2009, 36(1): 11-13.

[7] 劉小芳，薛長(zhǎng)湖，王玉明, 等. 乳山刺參體壁和內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)成分比較分析[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2011, 35(4): 587-593.

[8] 李丹彤，常亞青，吳振海, 等. 獐子島夏秋季野生仿刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J]. 水產(chǎn)科學(xué)，2009, 28(7): 365-369.

[9] 張春丹，姜李雁，蘇秀榕, 等. 南北方仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分的比較[J]. 水產(chǎn)科學(xué)，2013, 32(1): 41-45.

[10] 鄭龍華，武瑞娜. 海參不同加工方法及其營(yíng)養(yǎng)成分影響的比較[J]. 水產(chǎn)漁業(yè)，2014, 31(6): 202.

[11] 萬(wàn)玉美，趙春龍，崔兆進(jìn), 等. 魚(yú)礁區(qū)與池塘養(yǎng)殖刺參體壁營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)[J]. 大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2015, 30(2): 190-195.

[12] 王哲平，劉淇，曹榮, 等. 野生與養(yǎng)殖刺參營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué)，2012, 8(22): 64-70.

[13] 肖寶華，楊小東，勞贊, 等. 北方刺參與南方糙海參口感及營(yíng)養(yǎng)成分比較分析[J]. 水產(chǎn)科技情報(bào)2014, 41(6): 280-289.

[14] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 17377—2008 動(dòng)植物油脂、脂肪酸甲酯的氣相色譜法分析[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[15] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.92—2003 食品中鈣的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[16] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.90—2003 食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[17] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.14—2003 食品中鋅的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[18] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 5009.93—2010 食品中硒的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[19] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.91—2003 食品中鉀、鈉的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[20] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 5009.12—2010 食品中鉛的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[21] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB/T 5009.17—2003 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[22] 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部. SC/T 3049—2015 刺參及其制品中刺參多糖的測(cè)定 高效液相色譜法[S]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2015.

[23] 李志超. 海參質(zhì)量評(píng)定方法與加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響研究[D].大連：大連海洋大學(xué)， 2014.

[24] 孫翔宇，高貴田，段愛(ài)莉, 等. 多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技， 2012, 33(7): 418-423.

[25] 樊繪曾. 海參：海中人參——關(guān)于海參及其成分保健醫(yī)療功效的研究與開(kāi)發(fā)[J]. 中國(guó)海洋藥物， 2001, 82(4): 37-44.

[26] 劉小芳. 刺參營(yíng)養(yǎng)成分的地域差異分析及其磷脂的活性研究[D]. 青島：中國(guó)海洋大學(xué)， 2014.

[27] 高磊，郝崇波，鮑相渤, 等. 工廠化養(yǎng)殖仿刺參營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào)， 2016, 40(2): 243-254.

[28] 王永輝，李培兵，李天, 等. 刺參的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 氨基酸和生物資源， 2010, 32(4): 35-37.

Quality evaluation of Apostichopus japonicus in different regions and culture models

WANG He1, JIANG Zuozhen1*, JIANG Shenghai2, HU Liping1

(1. Yantai Fisheries Research Institute, Yantai 264003, China; 2. Shandong Haibo Marine Biotechnology Co., Ltd., Yantai 264003, China)

For a better understanding of the quality evaluation of sea cucumberApostichopusjaponicusin different regions and culture models, the sensory evaluation, morphology and performance during processing (dried-or freeze-dried ), and health function were investigated in the study. The samples were from southern China (FZ-Ponding Group) and northern China (YT-Ponding Group). The culture models included pond culture (e.g. YT-Ponding Group) and bottom sowing culture (e.g. YT-Sowing Group). The results were as follows: 1) For different regions, the score of sensory evaluation in FZ-Ponding Group (8.2±0.20) was significantly lower than YT-Ponding Group (8.9±0.12) (P<0.05). Compared to YT-Ponding Group, FZ-Ponding Group had a thinner, softer body with poor flexible parapodia, and their spines were not as strong as the former. For different culture models, the sensory test showed that YT-Sowing Group was better than YT-Ponding Group because of its more plumpness, thicker body with stronger parapodia and better taste. The sores of YT-Sowing Group in sensory test was 9.6±0.17, which was significantly higher than YT-Ponding Group (8.9±0.12) (P<0.05). 2) For different regions, although there was not obvious morphological difference during processing and post-processed, YT-Ponding Group was still better than FZ-Ponding Group due to the higher rehydration and expansion ((62.52±0.67)% and (9.9±0.8)% (P<0.05)) than FZ-Ponding Group ((48.97±0.53)% (P>0.05) and (9.1±0.7)% (P<0.05)). For different culture models, the YT-Sowing Group had significantly higher rehydration (66.36±0.28) and expansion rate (10.8±0.8)% than YT-Ponding Group ( (62.52±0.67)% and (9.9±0.8)% (P<0.05)). 3) For different regions, the PUFA in FZ-Ponding Group was 8 times higher than YT-Ponding Group, but the latter had higher contents of EPA (6.65%) and polysaccharide (8.09 g/100 g) than the former(6.49% and 2.90 g/100 g), which indicated that YT-Ponding Group had better health functions. As for different culture models, YT-Ponding Group had higher common elements, while the YT-Sowing Group had higher contents of Se, PUFA and polysaccharide which was closely related to physiological health functions. In conclusion, YT-Ponding Group was better than FZ-Ponding Group, and YT-Sowing Group had a better performance in quality evaluation than YT-Ponding Group. Based on the comprehensive evaluation above, this paper provided a reference for the quality evaluation of sea cucumber in different regions and culture models. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(5):19-26]

Apostichopusjaponicus; culture models; quality evaluation; sensory evaluation; rate of dry weight; polysaccharide

JIANG Zuozhen, jiangzuozhen@126.com

S96

：A

：2095-1833(2016)05-0019-08