李 蕓 楊夢(mèng)妍 陳小雪 梁建芬 韓北忠

微生物強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉品質(zhì)的影響

李 蕓 楊夢(mèng)妍 陳小雪 梁建芬 韓北忠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院；食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

采用接種植物乳桿菌（L.p-35）、發(fā)酵乳桿菌（L.f-7）、熱帶假絲酵母（C.t-3）、枯草芽孢桿菌（B.s-14）進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵制作米粉，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵后大米及米粉的蛋白、淀粉、直鏈淀粉含量，采用掃描電鏡觀察發(fā)酵對(duì)大米籽粒外觀結(jié)構(gòu)的影響，并從米粉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)2方面研究了強(qiáng)化發(fā)酵與傳統(tǒng)自然發(fā)酵的差別。強(qiáng)化接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14（第4組）4種微生物發(fā)酵制得的米粉與其他強(qiáng)化發(fā)酵組相比，蛋白含量明顯降低，淀粉、直鏈淀粉含量明顯增加。通過(guò)掃描電鏡觀察，強(qiáng)化發(fā)酵組明顯改變了大米顆粒表面結(jié)構(gòu)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)定，第4組及自然發(fā)酵組制得的米粉品質(zhì)在彈性、咀嚼性、爽滑感等方面優(yōu)于其他強(qiáng)化發(fā)酵組。綜合各方面評(píng)分，第4組在優(yōu)化大米結(jié)構(gòu)、提高米粉品質(zhì)方面存在明顯優(yōu)勢(shì)，并結(jié)合pH、微生物變化情況，強(qiáng)化發(fā)酵有利于加速發(fā)酵過(guò)程。

米粉 強(qiáng)化發(fā)酵 乳酸菌 品質(zhì)

米粉是一類條狀、絲狀米制品的統(tǒng)稱，在中國(guó)有著悠久的傳統(tǒng)和歷史［1］。米粉以早秈稻為主要原料，其生產(chǎn)工藝主要包括浸泡（發(fā)酵）、磨漿、蒸坯、擠絲、冷卻等［2］。鮮食米粉的生產(chǎn)過(guò)程中采用一定時(shí)間的自然發(fā)酵，發(fā)酵程度完全靠經(jīng)驗(yàn)和生產(chǎn)需要確定，這一方面不能保證每次發(fā)酵程度的一致性，從而不能保證產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性；另外，參與自然發(fā)酵的微生物種類非常多，為米粉微生物安全的控制帶來(lái)一定的難度。

實(shí)踐證明經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制成的食品在口感、風(fēng)味上都有較大的改善［3］。目前米粉的研究多集中在工藝、成分變化、物化性質(zhì)等方面，在微生物發(fā)酵菌種及發(fā)酵機(jī)理等方面研究較少，缺乏工業(yè)化生產(chǎn)的理論指導(dǎo)，使米粉的現(xiàn)代化發(fā)展比較緩慢。

前期研究表明，自然發(fā)酵過(guò)程是在細(xì)菌和真菌的共同作用下完成的［4］，在發(fā)酵的過(guò)程中，微生物的數(shù)量和菌相發(fā)生了很大的變化，對(duì)于米粉的風(fēng)味和品質(zhì)起著很重要的作用。經(jīng)過(guò)微生物計(jì)數(shù)，其中乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌，其次為酵母菌和一些芽孢菌。

本研究運(yùn)用本課題組先前從發(fā)酵米粉中分離、篩選得到的優(yōu)勢(shì)菌株：植物乳桿菌（L.p-35）、發(fā)酵乳桿菌（L.f-7）、熱帶假絲酵母（C.t-3）和枯草芽孢桿菌（B.s-14）進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵，通過(guò)與自然發(fā)酵組生產(chǎn)得到的米粉樣品進(jìn)行對(duì)比，研究純種強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉品質(zhì)的影響，旨在為米粉純種工業(yè)化生產(chǎn)及品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

早秈米：市售；植物乳桿菌（L.p-35）、發(fā)酵乳桿菌（L.f-7）、熱帶假絲酵母（C.t-3）和枯草芽孢桿菌（B.s-14）：本實(shí)驗(yàn)室從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的大米浸泡過(guò)程中分離、篩選得到，保藏于-80℃冰箱中；直鏈淀粉標(biāo)品、支鏈淀粉標(biāo)品：Sigma公司；淀粉酶：江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；細(xì)菌總數(shù)測(cè)試片、霉菌酵母測(cè)試片：美國(guó)3M公司；乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基（MRS）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

SCD500噴金儀：Leica公司；JEM-6700F掃描電鏡：JEOL 公司；TA.XT plus物性測(cè)定儀（TPA）：Stable Micro System公司；SPD50自動(dòng)凱式定氮儀：三品科創(chuàng)公司；SpectraMax M2e自動(dòng)酶標(biāo)儀：Molecular Devices公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 米粉的制作工藝

根據(jù)米粉廠生產(chǎn)實(shí)際及成明華［5］的方法，按照工藝制作：原料→浸泡（發(fā)酵）→磨漿→蒸坯→擠絲→煮制→冷卻→成品。發(fā)酵過(guò)程為接種微生物強(qiáng)化發(fā)酵，共分為4 組，分別接入L.p-35；L.p-35+L.f-7；L.p-35+L.f-7+C.t-3；L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14。各試驗(yàn)組菌懸液初始濃度為106cfu／mL，接入量為1%。對(duì)照為自然發(fā)酵組，按照傳統(tǒng)工藝，不做任何處理，各試驗(yàn)組于25℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3 d。

1.3.2 發(fā)酵液pH 測(cè)定

取各組浸泡過(guò)程中的溶液，每24 h取1次，用酸度計(jì)進(jìn)行pH測(cè)定。

1.3.3 發(fā)酵過(guò)程中微生物計(jì)數(shù)

取各組浸泡過(guò)程中的樣品25 g，每24 h取1次，放入225 mL無(wú)菌生理鹽水中，置于漩渦混勻器上，充分混勻，在超凈工作臺(tái)內(nèi)以10倍稀釋法進(jìn)行梯度稀釋。選取2個(gè)合適的稀釋度，吸取1 mL稀釋液于測(cè)試片上，細(xì)菌總數(shù)、真菌總數(shù)的檢測(cè)均按照測(cè)試片說(shuō)明操作；乳酸菌采用MRS培養(yǎng)基傾注培養(yǎng)，于30℃培養(yǎng)48～72 h，恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)后計(jì)數(shù)。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 50095—2010中的規(guī)定進(jìn)行。

1.3.5 淀粉含量測(cè)定

淀粉含量的測(cè)定參照GB 5009.9—2008中的規(guī)定并做一些改進(jìn)，分別稱取發(fā)酵后的大米、成品米粉2～5 g（精確至0.000 1 g），樣品采用酶水解法進(jìn)行測(cè)定，還原糖含量采用DNS法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 直鏈淀粉含量測(cè)定

分別稱?。?.010 0±0.000 5）g直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)品于燒杯中，加入1 mL無(wú)水乙醇使之分散，再加入9 mL的1 mol／mL NaOH溶液，置于沸水浴中煮沸糊化10 min，冷卻后定容到50 mL容量瓶中。配制直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液，其中乙酸（1 mol／mL）和碘試劑（2%碘化鉀和0.2%碘，m／V）的混合液按1∶4（V／V）在臨用前混合、搖勻。配制后充分混勻靜置20 min，于620 nm處比色并記錄吸光度值。以直鏈淀粉為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，制作直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。

將浸泡發(fā)酵后的大米、成品米粉烘干后粉碎，過(guò)60目篩。稱取已過(guò)篩的樣品（0.040 0±0.005 0）g于燒杯中，方法同上，冷卻后定容到100 mL容量瓶中。將1.5 mL待測(cè)樣品與0.5 mL蒸餾水和5 mL乙酸和碘試劑的混合液混勻后靜置20 min，于620 nm處比色測(cè)定，并記錄吸光度值。

1.3.7 微觀形貌特性

干燥好的大米樣品采用噴金儀進(jìn)行噴金，之后用掃描電鏡觀察大米表面微觀形貌特性。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀探頭選用TA3／100探頭，其他參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速度1 mm／s，測(cè)試速度0.5 mm／s，測(cè)后速度0.5 mm／s，測(cè)試距離20 mm，觸及壓力5 g，壓縮比50%。質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)包括硬度形變、彈性、膠著性和咀嚼性等。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

由6人對(duì)不同組米粉成品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定在樣品制成10 min內(nèi)完成。米粉的感官評(píng)定主要從香氣、色澤、口感等幾個(gè)食用指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，應(yīng)用SPSS16.0軟件分析，用單因素方差分析ANOVA（one-way analysis of variance），以Duncans多重比較檢驗(yàn)（Duncans multiple range tests）。試驗(yàn)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05時(shí)具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程pH變化

圖1 強(qiáng)化發(fā)酵過(guò)程中pH變化

米粉發(fā)酵過(guò)程主要作用微生物為乳酸菌［4］，乳酸菌代謝產(chǎn)生大量的乳酸，使發(fā)酵液處于低pH值水平。研究表明，低pH可以抑制一些致病菌，包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等［6-7］，使得發(fā)酵食品的安全得到保障。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組樣品浸泡發(fā)酵液進(jìn)行了pH測(cè)定，結(jié)果見圖1。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值不斷下降，在發(fā)酵第1天pH下降最為明顯，發(fā)酵結(jié)束時(shí)各組pH值均在4.5以下。接種植物乳桿菌L.p-35的發(fā)酵液pH高于其他發(fā)酵組，這可能是由于強(qiáng)化接種單一乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中沒有其他微生物的協(xié)同作用，發(fā)酵緩慢。自然發(fā)酵組的發(fā)酵液pH下降最為平緩，這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中其他微生物的共同作用，包括酵母菌、霉菌等參與發(fā)酵過(guò)程，在發(fā)酵初期乳酸菌不是優(yōu)勢(shì)菌株所致。其他3組pH值下降趨勢(shì)基本一致，在發(fā)酵第1天下降最為明顯，發(fā)酵后期變化不顯著，說(shuō)明乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程初期就成為主導(dǎo)的優(yōu)勢(shì)菌，這為強(qiáng)化發(fā)酵能縮短米粉發(fā)酵過(guò)程提供一定的理論依據(jù)。并且接種2種乳酸菌的3個(gè)發(fā)酵組（第2、3、4組）pH明顯低于接種單一乳酸菌組（第1組），低于自然發(fā)酵組，說(shuō)明多菌種強(qiáng)化發(fā)酵更低的pH值對(duì)于抑制致病菌方面也優(yōu)于自然發(fā)酵組。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中微生物量變化

圖2 發(fā)酵過(guò)程中微生物量變化

對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組發(fā)酵液測(cè)定了微生物量變化情況，結(jié)果見圖2。在米粉發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌是主要優(yōu)勢(shì)菌，其次是酵母菌。乳酸菌和酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中存在共生關(guān)系。乳酸菌在酵母菌產(chǎn)生乳酸菌所需的維生素和氨基酸等生長(zhǎng)物質(zhì)的同時(shí)創(chuàng)造了一個(gè)有益于酵母增殖的酸性環(huán)境［8］。因此對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物量的變化情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可以判斷發(fā)酵條件對(duì)于米粉品質(zhì)的影響是否有利。

在發(fā)酵過(guò)程中，菌落總數(shù)、真菌總數(shù)、乳酸菌總數(shù)都隨著發(fā)酵時(shí)間不斷變化，呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。雖然自然發(fā)酵組未強(qiáng)化接種乳酸菌，起始乳酸菌數(shù)較低，但不同組乳酸菌在發(fā)酵結(jié)束均達(dá)到相同的數(shù)量級(jí)，成為優(yōu)勢(shì)菌；真菌增長(zhǎng)情況可以看出，第3、第4組因強(qiáng)化接種熱帶假絲酵母（C.t-3）而增長(zhǎng)較快，但在發(fā)酵結(jié)束，除自然發(fā)酵組較其他組低一個(gè)數(shù)量級(jí)之外，其他強(qiáng)化發(fā)酵各組均達(dá)到相同的數(shù)量級(jí)，這可能是由于自然發(fā)酵過(guò)程中微生物之間相互抑制，生長(zhǎng)過(guò)慢；菌落總數(shù)各組增長(zhǎng)情況基本一致。從結(jié)果可以看出，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中成為優(yōu)勢(shì)菌，達(dá)到1011cfu／g。

2.3 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)蛋白含量的影響

大米中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%～8%，主要為谷蛋白，其余為白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。大米中的蛋白質(zhì)多以與直鏈淀粉結(jié)合的形式存在，影響大米粉的理化性質(zhì)［9］。發(fā)酵可顯著降低大米中蛋白質(zhì)的含量。在發(fā)酵前期，蛋白質(zhì)的減少主要是蛋白溶出引起的，而發(fā)酵后期，被微生物利用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的含量顯著降低［10］。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組樣品及制成的成品米粉測(cè)定蛋白質(zhì)含量，結(jié)果見表1。

表1 不同發(fā)酵條件大米、米粉蛋白質(zhì)含量

第2～4組浸泡米蛋白質(zhì)含量顯著低于第1、第5組蛋白質(zhì)含量（P＜0.05）。說(shuō)明添加2種及以上微生物強(qiáng)化發(fā)酵組在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)作用明顯，使得大米中的蛋白質(zhì)分解，被分解為小分子肽甚至氨基酸而溶出。成品米粉蛋白質(zhì)含量方面，除了第1組高于其他組之外，其他發(fā)酵組無(wú)差異性。雖然從營(yíng)養(yǎng)方面講，發(fā)酵降低了蛋白含量，但是蛋白含量的降低則起到了純化淀粉、改善淀粉凝膠性能的作用。并且微生物生長(zhǎng)離不開碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大米中的蛋白是微生物生長(zhǎng)所需唯一氮源，因此由于微生物的發(fā)酵作用，蛋白含量顯著下降［11］。

2.4 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)淀粉、直鏈淀粉含量的影響

淀粉是構(gòu)成米粉凝膠的基礎(chǔ)，其性質(zhì)與米粉的凝膠性質(zhì)密切相關(guān)。直鏈淀粉糊化后能迅速老化形成凝膠，因此對(duì)制作米粉的品質(zhì)具有決定作用。一般直鏈淀粉含量越高，米粉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，越耐煮。淀粉是大米的主要成分，研究發(fā)現(xiàn)大米自然發(fā)酵后淀粉和直鏈淀粉含量變化不大，微生物對(duì)淀粉的降解作用不明顯［12］。Numfor等［13］對(duì)發(fā)酵木薯粉和淀粉進(jìn)行了研究，認(rèn)為發(fā)酵過(guò)程的酸或酶水解支鏈淀粉使其形成類似直鏈淀粉的物質(zhì)，使直鏈淀粉含量明顯升高。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組樣品及制成的成品米粉測(cè)定淀粉、直鏈淀粉含量，結(jié)果見表2。

圖3 不同發(fā)酵組大米掃描電鏡照片（×500）

表2 不同發(fā)酵條件大米、米粉中淀粉、直鏈淀粉含量／g／100 g

第4、第5組浸泡米、成品米粉中的淀粉含量和直鏈淀粉含量顯著高于其他組（P＜0.05），第4組與第5組相比存在顯著差異（P＜0.05）。說(shuō)明第4組接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14 及自然發(fā)酵組（第5組）微生物作用對(duì)于純化淀粉，提高淀粉含量改善米粉品質(zhì)具有積極作用。本結(jié)果與閔偉紅［14］的研究結(jié)果基本一致，其研究表明采用乳酸菌發(fā)酵早秈米后直鏈淀粉含量有所增加。

2.5 發(fā)酵對(duì)大米顆粒表面微觀結(jié)構(gòu)的影響

利用光學(xué)顯微鏡、掃描電子顯微鏡或偏光顯微鏡，可以從整體形態(tài)、顆粒大小、輪紋特點(diǎn)等方面對(duì)大米淀粉的微觀形貌進(jìn)行研究。淀粉是大米中的主要成分，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蛋白被分解，淀粉得到純化。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組大米樣品進(jìn)行掃描電鏡觀察，結(jié)果見圖3、圖4。

圖4 不同發(fā)酵組大米掃描電鏡照片（×2 500）

由圖3、圖4可見，各發(fā)酵組米粒表面結(jié)構(gòu)被破壞嚴(yán)重，淀粉顆粒間出現(xiàn)了一定的孔隙，周圍形成了不連續(xù)、不規(guī)則的基質(zhì)，結(jié)構(gòu)非常疏松，形成了類似海綿的多孔狀結(jié)構(gòu)。而未發(fā)酵米表面仍然較平整，未見疏松結(jié)構(gòu)。說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量代謝產(chǎn)物、乳酸等對(duì)于大米表面結(jié)構(gòu)有較大影響。同時(shí)可以看出，第3、第4組較第5組大米表面孔洞更多，形成層次錯(cuò)落的結(jié)構(gòu)（×2 500），結(jié)合pH變化情況，說(shuō)明強(qiáng)化發(fā)酵加速了發(fā)酵過(guò)程。

2.6 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)的影響

研究表明發(fā)酵后大米淀粉顆粒更加均勻，可形成均勻致密的凝膠，使發(fā)酵米粉的凝膠流變學(xué)特性發(fā)生明顯的改變［15］。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組制得的米粉樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，結(jié)果見表3。

表3 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)的影響

第4、5組在硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性方面都顯著高于第1、2、3組的數(shù)值（P＜0.05）。說(shuō)明第4 組接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14及自然發(fā)酵組（第5組）多種微生物作用可以提高米粉的硬度和彈性，改善米粉的咀嚼性和回復(fù)性。這可能是由于發(fā)酵產(chǎn)酸及產(chǎn)酶作用改變了淀粉的分子結(jié)構(gòu)，支鏈淀粉分子發(fā)生斷鏈及脫支，使其水合能力增強(qiáng)，易于糊化，不易老化，利于保持凝膠水分，維持凝膠結(jié)構(gòu)，而發(fā)酵使直鏈淀粉易于聚合和老化，形成較強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)［16］。這與直鏈淀粉含量增加相一致。

2.7 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)定對(duì)于評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)是很好的方法，雖然存在一定的缺陷，包括由評(píng)價(jià)人員情緒、喜好、品評(píng)環(huán)境帶來(lái)的一些不確定因素，但感官評(píng)定可以用來(lái)彌補(bǔ)儀器在爽滑感、筋道感、細(xì)膩感、色澤、氣味方面評(píng)價(jià)的不足。對(duì)強(qiáng)化發(fā)酵及自然發(fā)酵組制得的米粉樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)定，結(jié)果見表4。

第4、第5組在硬度、凝聚性、彈性、爽滑感方面顯著高于第1、2、3 組的數(shù)值（P ＜0.05）；各組在細(xì)膩感、色澤、形態(tài)方面不存在顯著差異（P＞0.05）；自然發(fā)酵組（5組）在氣味方面與其他組存在顯著差異（P＜0.05），評(píng)分明顯低于其他各組；總評(píng)分上，除第1組數(shù)據(jù)明顯低于其他各組存在顯著差異，其他各組評(píng)分差異不明顯。綜合各組數(shù)值，第4組接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14 及自然發(fā)酵組（第5組）與第1、2、3組相比，經(jīng)過(guò)多種微生物作用，在提高米粉品質(zhì)，增加米粉彈性、爽滑感方面存在優(yōu)勢(shì)。第4、第5組在氣味上存在差異，第5組米粉制品酸味明顯，另外在發(fā)酵過(guò)程中觀察發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液產(chǎn)生大量氣泡，發(fā)酵液渾濁，這可能是腐敗微生物繁殖所致，而第4組米粉米香醇厚，發(fā)酵過(guò)程中無(wú)腐敗酸臭現(xiàn)象。綜合總評(píng)分，第4、5組評(píng)分最高，但不存在顯著差異，說(shuō)明強(qiáng)化接種L-35+L-7+F-3+B-14發(fā)酵制得的米粉，在品質(zhì)方面與自然發(fā)酵米粉不存在差異，而且在控制腐敗微生物、影響米粉氣味方面存在優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

強(qiáng)化接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14微生物發(fā)酵的大米，在淀粉純化、降低蛋白質(zhì)含量、提高直鏈淀粉含量等方面優(yōu)于其他強(qiáng)化發(fā)酵組，但與自然發(fā)酵還是存在一定差異。經(jīng)過(guò)對(duì)制得的米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定、感官評(píng)價(jià)測(cè)定，第4組與自然發(fā)酵組之間不存在顯著差異，但明顯優(yōu)于其他強(qiáng)化發(fā)酵組。綜合各方面評(píng)分，第4組在優(yōu)化大米結(jié)構(gòu)、提高米粉品質(zhì)方面存在明顯優(yōu)勢(shì)，并結(jié)合pH、微生物量變化情況，強(qiáng)化發(fā)酵有利于加速發(fā)酵過(guò)程。因此強(qiáng)化接種L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14 微生物發(fā)酵得到的米粉品質(zhì)良好，為今后開發(fā)米粉純種發(fā)酵劑提供了參考。

表4 強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

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Effect of Fortified Fermentation with Microorganisms on Quality of Rice Noodles

Li Yun Yang Mengyan Chen Xiaoxue Liang Jianfen Han Beizhong
（Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083）

Fermented rice noodles were produced by inoculating Lactobacillus plantarum （L.p-35），Lactobacillus

fermentum （L.f-7），Candida tropicalis（C.t-3），and Bacillus subtilis（B.s-14）.The effect of fortified fermentation with microorganisms and traditional fermentation was compared on protein content，starch content，amylose content，textural properties and sensory quality by observing the effect if fermentation on the appearance structure of rice grain using the scanning electron microscope.The results indicated that compared with other fortified groups，the protein content of group 4 was decreased，and the starch content and amylose content were increased in fortified fermented rice noodles with 4 strains（L.p-35+L.f-7+C.t-3+B.s-14）.The analyses of scanning electron microscope showed that the structure of rice grain was eroded after fermentation.The textural qualities and sensory of group 4 and the natural fermented group on elasticity，smooth and smell were better than that of the others.Meanwhile the rice texture and rice noodles quality were improved.Fermentation process was promoted after fermentation fortified considering pH and microorganism changes.

rice noodles，fortified fermentation with microorganisms，lactic acid bacteria，quality

TS213.3

A

1003-0174（2016）11-0001-07

863計(jì)劃（2013AA102105），國(guó)家谷子糜子產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-07-12.5-A17）

2015-03-27

李蕓，女，1986年出生，博士，食品微生物學(xué)

韓北忠，男，1961年出生，教授，食品微生物學(xué)及發(fā)酵工程