高秀蘭++郭奇慧

摘要 針對內(nèi)蒙古牛肉干存在的質(zhì)量問題，探討HACCP體系在內(nèi)蒙古牛肉干加工生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。參照衛(wèi)生部食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南，對內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定危害性顯著控制措施。將HACCP管理體系應(yīng)用于內(nèi)蒙古牛肉干的生產(chǎn)管理中，更新了內(nèi)蒙古傳統(tǒng)牛肉干加工中的衛(wèi)生監(jiān)督管理理念，對保證內(nèi)蒙古牛肉干的質(zhì)量和安全具有十分重要的意義。

關(guān)鍵詞 牛肉干；加工；HACCP；應(yīng)用；控制

中圖分類號 TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）20-0254-02

Application Study on HACCP in Processing of Beef Jerky in Inner Mongolia

GAO Xiu-lan GUO Qi-hui

（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot Inner Mongolia 010070）

Abstract Directed against quality problems of inner Mongolian beef jerky，application of HACCP system in Inner Mongolia dried beef processing production process was discussed.With reference to the ministry of health food enterprise HACCP implementation guidelines，hazard of Inner Mongolia beef jerky production and processing was analyzed，and the harmfulness of significant control measures were determined.HACCP management system was applied to the production management of Inner Mongolia beef jerky，updated the traditional health supervision in the process of management idea in Inner Mongolia，it had great significance for guarantee the quality and safety of Inner Mongolia beef jerky.

Key words beef jerky；process；HACCP；application；control

內(nèi)蒙古牛肉干是內(nèi)蒙古獨(dú)具特色的民族食品，世代相傳，歷史悠久。但內(nèi)蒙古的牛肉干經(jīng)歷了幾個世紀(jì)至今仍未做大做強(qiáng)的關(guān)鍵原因是產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，牛肉干流通期短，產(chǎn)品缺乏市場競爭力，極大地阻礙了生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展壯大。針對目前的現(xiàn)狀，預(yù)想在內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)中采用HACCP體系來控制產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品流通期，保證產(chǎn)品食用安全，為內(nèi)蒙古牛肉干的品質(zhì)提供堅實(shí)保障。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的管理體系，它是對食品在整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理等因素進(jìn)行危害分析（HA），針對顯著危害建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行監(jiān)控，制定相應(yīng)的糾正措施，有效地防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档娇山邮芩絒1]。HACCP是國際上最早公認(rèn)的控制食品安全最有效的、最科學(xué)的、最經(jīng)濟(jì)的一種食品質(zhì)量保證體系[2]。

使用HACCP分析產(chǎn)品生產(chǎn)過程的顯著危害，需要首先了解產(chǎn)品的加工流程和加工技術(shù)要點(diǎn)。

1 內(nèi)蒙古牛肉干加工方法

1.1 內(nèi)蒙古牛肉干加工工藝流程

原輔料的驗收→修整→快速冷凍→切坯→拌料腌漬→分段干燥→冷卻→包裝→金屬探測→貯存與運(yùn)輸。

1.2 內(nèi)蒙古牛肉干加工操作要點(diǎn)

1.2.1 原料的選擇、驗收。選擇健康新鮮的牛肉，嚴(yán)格檢查、去除其中的雜質(zhì)，牛肉干加工的原料肉優(yōu)選牛臀、腿肉。

1.2.2 修整。剔去原料肉的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右除去血水、污物，瀝干后備用。

1.2.3 快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-40 ℃下冷凍30 min左右。

1.2.4 切坯。將冷凍后的肉塊根據(jù)工藝要求放在切坯機(jī)中切成均勻的形狀（條、塊、片）。

1.2.5 配料腌漬。將切好的肉坯與基本腌漬料充分拌勻，在4～10 ℃下腌漬4～5 h。

1.2.6 分段干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，先入55 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥4.5 h，再于85 ℃的溫度下干燥1.5 h，然后在100 ℃下使其水分降至14%～16%即可。

1.2.7 冷卻。將烘烤好的牛肉干在潔凈室內(nèi)攤晾，一般采用自然或機(jī)械排風(fēng)冷卻，晾房的溫度控制在20 ℃以下，濕度控制在50%以下。

1.2.8 包裝。在自然環(huán)境下，將牛肉干分裝入包裝袋中，采用真空封口技術(shù)封口。包裝材料一般選用隔氣性能好的PE/PET膜或PE/NY膜。

1.2.9 金屬探測。校驗金屬探測器靈敏度，然后用金屬探測器逐包連續(xù)探測，將含有金屬碎片等異物的包裝袋挑出來另作處理。

1.2.10 貯存與運(yùn)輸。成品在常溫下或0～5 ℃、相對濕度74%～85%的庫內(nèi)保存。成品庫要求清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，不得兼儲有毒、有異味的物品，并防止陽光直接照射。

運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、防雨、防潮、 防曬，不得與有毒、有害、有異味物品混裝[3]。

2 危害分析

按照國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求[4]，結(jié)合內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)工藝實(shí)際情況對內(nèi)蒙古牛肉干每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，針對顯著危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立與CCP相對應(yīng)的預(yù)防措施。

2.1 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過表格的形式對內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體見表1?？梢钥闯?，原輔料選擇、驗收，分段干燥，包裝和金屬探測這幾個加工工序是影響牛肉干質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2 HACCP計劃表的建立

針對表1內(nèi)蒙古牛肉干加工過程的危害分析所確定的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)來確定關(guān)鍵限值，目的是對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施有效的監(jiān)控。在監(jiān)控過程中，如發(fā)現(xiàn)監(jiān)控對象偏離關(guān)鍵限值，就要立即采取糾偏措施，并進(jìn)一步進(jìn)行記錄、驗證和評定。為此制定了內(nèi)蒙古牛肉干加工過程中的HACCP計劃，具體見表2。

3 結(jié)語

HACCP體系是一種食品生產(chǎn)控制危害的預(yù)防性體系，它是提前分析產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)存在的潛在危害，評估危害的來源、性質(zhì)、程度及發(fā)生的概率，并對危害進(jìn)行監(jiān)控，使食品生產(chǎn)中存在的潛在危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。

HACCP是強(qiáng)調(diào)具體問題具體分析，注重實(shí)用性和可操作性。通過對內(nèi)蒙古牛肉干加工的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了內(nèi)蒙古牛肉干加工過程中的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對4個關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了詳細(xì)的HACCP執(zhí)行計劃。結(jié)果表

明，將HACCP管理體系應(yīng)用于內(nèi)蒙古牛肉干的生產(chǎn)管理中，更新了內(nèi)蒙古傳統(tǒng)牛肉干加工中的衛(wèi)生監(jiān)督管理理念，對保證內(nèi)蒙古牛肉干的質(zhì)量和安全具有十分重要的意義。所以，內(nèi)蒙古牛肉干生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系是必要的、迫切的，并具有可行性。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 唐曉芬.HACCP食品安全管理體系的建立與實(shí)施[M].北京：中國計量出版社，2003：23-24.

[2] 侯艷，肖蓉，忽再恒.HACCP系統(tǒng)在云南牛干巴生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè)，2006（5）：42-45.

[3] 史崇頻，何躍軍，田洋，等.HACCP體系在肉牛屠宰及冷卻肉加工中的應(yīng)用[J].肉類研究，2011（7）：41-44.

[4] 馬林，陳坤才，陳少娟，等.HACCP在魚類罐頭生產(chǎn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2003（1）：22-24.