文 / 王根平 譚慶龍 侯紹遠 李娜

食品安全監(jiān)管自劃轉(zhuǎn)食品藥品監(jiān)管部門以來，經(jīng)過多年努力，做了很多工作，取得一定成效。但是農(nóng)村家宴監(jiān)管仍然是一個薄弱環(huán)節(jié)，這其中有歷史上積累下來的深層次問題，也有新形式下出現(xiàn)的新問題?，F(xiàn)就從基層監(jiān)管角度，對農(nóng)村家宴面臨的監(jiān)管問題和對策建議作一探討。

農(nóng)村家宴管理面臨諸多問題

長期以來，農(nóng)村在遇到婚喪嫁娶、升學(xué)喬遷等事情上有邀請親朋好友來自家聚餐的習(xí)俗。但由于廣大農(nóng)村經(jīng)濟水平低，生活條件較差，農(nóng)民衛(wèi)生意識和自我保護意識淡漠等原因，農(nóng)村家宴食品安全隱患頗多。最近幾年，農(nóng)村家宴由過去的鄰里幫忙請“民間廚師”“掌勺”，逐漸演變?yōu)橐浴摆A利”為目的的專業(yè)廚師隊伍“一條龍”服務(wù)。家宴制作呈現(xiàn)“經(jīng)營化”，經(jīng)營場所在舉辦者自家院中或附近搭建而成，本質(zhì)已經(jīng)與一般的餐飲服務(wù)活動沒有區(qū)別。對于食品安全監(jiān)管來說，尚面臨不少難題。

法律不明確。現(xiàn)有的《食品安全法》等法律沒有涉及農(nóng)村家宴管理，僅有對基層監(jiān)管部門和政府的問責(zé)制度。省、市也沒有相應(yīng)的管理辦法，出現(xiàn)了基層監(jiān)管部門無法可依，無制度來管的局面。特別是面臨出現(xiàn)食物中毒事件后，對家宴的舉辦者和承辦者不能依法進行責(zé)任認定、追究和處罰，讓基層管理者變成了家宴工作沒法管、管不了、出了事責(zé)任跑不了的弱勢群體，使監(jiān)管工作變得蒼白無力。

家宴舉辦的不明確性。農(nóng)村家宴因其獨特的臨時性、短期性、私人性，無固定加工時間和場所，尤其在節(jié)假日扎堆舉辦。管理部門不能對其實施經(jīng)常性的監(jiān)管，對下達的指導(dǎo)意見和發(fā)生食源性疾病的后處理沒有有效實施的時間，甚至有些私人家宴舉辦者不歡迎管理部門的監(jiān)督指導(dǎo)。

農(nóng)村家宴場所條件簡陋。農(nóng)村家宴基本都在舉辦者的房前屋后、臨時搭建簡單棚子或露天進行，沒有有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，家宴用的設(shè)施設(shè)備清洗不達標，飲用水使用淺井水，不符合國家衛(wèi)生標準，餐具存在不經(jīng)過消毒重復(fù)使用現(xiàn)象，各項硬件設(shè)施難以達到統(tǒng)一的衛(wèi)生標準要求。

食品原料質(zhì)量難以保證。由于經(jīng)濟原因，無論是舉辦者還是承辦者，不能做到全部定點采購食品原料，對原料的好壞鑒別能力差，容易購入病死、變質(zhì)、假冒偽劣和“三無”的食品原料，索證索票和留存供貨方資質(zhì)票據(jù)的意識不強，導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒后食品供貨商的索賠證據(jù)缺失。

農(nóng)村家宴加工操作不規(guī)范。廚師隊伍存在文化水平低、沒有參加過衛(wèi)生知識培訓(xùn)、未取得健康證明等問題，存在加工生熟食品不分開、烹制食品未燒熟煮透、所用過的設(shè)施設(shè)備隨意堆放、自行采購的熟食制品未經(jīng)回鍋制熟后直接上桌食用等問題，給群發(fā)性食物中毒埋下很大的風(fēng)險隱患。

農(nóng)村家宴管理對策探討

作為在基層工作多年的食品藥品監(jiān)管人員，通過分析存在的問題，探討農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)管對策。

建議出臺相關(guān)法律法規(guī)，落實各方責(zé)任。法律層面上應(yīng)當將農(nóng)村家宴給予主體定性，省、市應(yīng)當出臺農(nóng)村家宴食品安全管理辦法或指導(dǎo)意見，通過制定地方性法規(guī)等途徑，厘清各部門、各相關(guān)人員的責(zé)任，健全基層監(jiān)管執(zhí)法的法律基礎(chǔ)和依據(jù)。確保農(nóng)村家宴工作有法管，有人管，有力管，讓家宴舉辦者和承辦者不敢有、不能有、不想有違法違規(guī)的行為。

實施家宴申報，嘗試盡職免責(zé)制度。凡操辦農(nóng)村家宴的廚師，必須到食藥監(jiān)管部門進行培訓(xùn)，經(jīng)過考核后給予備案登記。較大規(guī)模的家宴，其舉辦者應(yīng)當提前主動告知有關(guān)食品安全部門，嚴格落實舉辦者和承辦者主體責(zé)任。鑒于農(nóng)村家宴的特殊性，對于未向監(jiān)管部門上報的家宴，借鑒國家安全生產(chǎn)監(jiān)管總局關(guān)于盡職免責(zé)的制度，給基層監(jiān)管人員提供厘清工作責(zé)任的法律支撐，最大限度地讓法規(guī)和監(jiān)管接地氣。

加強宣傳教育，實行廚師信息公示和等級劃分制度。結(jié)合各地區(qū)農(nóng)村特點，采取各種形式向家宴舉辦者、承辦者和廣大群眾宣傳家宴食品安全風(fēng)險防控工作的重要意義和有關(guān)法律政策，強化對相關(guān)人員的培訓(xùn)，教育其增強食品安全風(fēng)險意識和誠信自律意識。實行廚師集體公示制度和等級劃分制度，讓公示牌變成“金字招牌”，倒逼“民間廚師”進行轉(zhuǎn)型升級。

探索“農(nóng)村會所”等新方法，固定家宴舉辦場所。有條件的鎮(zhèn)（街）、村可以按照餐飲單位和集體食堂的設(shè)施標準，有效利用農(nóng)村現(xiàn)有的各種場所，嘗試建立固定的居民家宴舉辦場所，并持續(xù)改善經(jīng)營環(huán)境和條件?！稗r(nóng)村會所”提供場所等硬件設(shè)施，僅向家宴舉辦者收取少量使用費。對會所場所設(shè)計、衛(wèi)生設(shè)施布局等嚴格監(jiān)督管理，監(jiān)控中運用HACCP原則抓住家宴加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)予以控制，降低家宴食品安全風(fēng)險。

鼓勵農(nóng)村家宴餐飲服務(wù)規(guī)模化、公司化。鼓勵民間廚師自發(fā)組織成立餐飲服務(wù)公司，組建一支由流動餐車、冷藏車、物流搬運車等組成的車隊，食材實行統(tǒng)一采購，采購、存儲、使用有相應(yīng)的記錄制度，嚴格按照國家標準承接家宴活動，既讓百姓享受星級酒店的服務(wù)，又方便政府部門監(jiān)管。

鼓勵農(nóng)村家宴辦理相關(guān)責(zé)任保險制度。鼓勵農(nóng)村家宴的舉辦者和承辦者之間、承辦者和廚師等加工制作人員之間簽訂食品安全協(xié)議，明確、細化各自的食品安全責(zé)任。鼓勵家宴舉辦者和承辦者購買保險公司推出的農(nóng)村家宴食品安全保險，降低食品安全風(fēng)險隱患。

加大執(zhí)法檢查力度，從“管”中獲取食品安全。加大對廚師和其他人員的檢查力度，對家宴加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)予以干預(yù)和控制，對未按規(guī)定辦理申報備案手續(xù)，未按規(guī)定從事食品加工經(jīng)營的舉辦者和承辦者、廚師等依法給予查處，并要求其承擔(dān)相應(yīng)的民事賠償責(zé)任。

推進村級組織活力，全民共治保安全。將食品安全納入村級事務(wù)管理，作為村級班子目標考核的一項任務(wù)。健全工作制度，一環(huán)扣一環(huán)，每個環(huán)節(jié)都有人抓有人管、有部署有考核。充分發(fā)揮“1+X”民主管理模式，積極發(fā)揮農(nóng)村紅白理事會的作用，使紅白理事會成為農(nóng)村食品安全監(jiān)管新力量。通過制定理事會章程，弘揚農(nóng)村家宴新風(fēng)氣。