張美琳+劉仙+樊丹

川藏茶馬古道飲食文化的形成，與其悠久的歷史文化與特殊的地域條件密不可分。在過(guò)去的川藏茶馬古道飲食文化資源開(kāi)發(fā)過(guò)程中，未做到資源本身與當(dāng)?shù)氐穆糜我?guī)劃很好的結(jié)合。文章結(jié)合川藏茶馬古道飲食文化的旅游開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀，提出了相關(guān)的旅游開(kāi)發(fā)設(shè)想。

川藏茶馬古道不僅是重要的歷史遺跡，還在近千年的運(yùn)行過(guò)程中形成獨(dú)特的文化體系，豐富的旅游資源和燦爛的飲食文化是其中一道亮麗的風(fēng)景。在茶馬古道旅游開(kāi)發(fā)的大背景下，充分利用沿線的飲食資源，將飲食文化與旅游充分結(jié)合，不僅能使旅游產(chǎn)品更加豐富多樣，還能樹(shù)立良好的旅游形象，提高吸引力。

一、川藏茶馬古道飲食文化的特征

（一）平民化特征

茶馬古道文化本身就是一種商旅文化和平民文化。因此，平民性也就成為川藏茶馬古道飲食文化的典型特征。在茶馬古道的沿線和村鎮(zhèn)，上至官員富豪，下至平民百姓，都離不開(kāi)吃。由于沿線交通不便，民風(fēng)淳樸，使當(dāng)?shù)氐娘嬍尘哂斜阋撕痛蟊姷奶卣?，真真正正融入和?dāng)?shù)厝说纳睢?/p>

（二）味道的獨(dú)特性

川藏茶馬古道沿線的飲食小吃不僅種類繁多，而且味道獨(dú)特，這顯然與茶馬古道興盛時(shí)期商品與人員流動(dòng)帶來(lái)的文化融合有關(guān)，全國(guó)各地的商旅行人在此匯集，帶來(lái)了不同口味的食材與烹調(diào)方式。當(dāng)前，茶馬古道沿線的飲食口味就有香甜、怪味、麻辣、紅油、咸鮮等十余種不同口味，而每一種口味針對(duì)不同的季節(jié)和菜品又有不同的使用方法。

（三）飲食的休閑特征

休閑性是川藏茶馬古道飲食文化的又一重要特征，這與茶馬古道沿線的地理環(huán)境和人文環(huán)境有密切聯(lián)系。首先，茶馬古道的興盛促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展，而飲食消遣是當(dāng)時(shí)馬幫商人的重要娛樂(lè)活動(dòng)，這從一開(kāi)始就為當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蛏狭诵蓍e的烙印。其次茶馬古道沿線交通不便，人們至今還存有追求恬靜自然的思想意識(shí)，這種文化氛圍使得飲食文化的休閑特征得到了長(zhǎng)期存留。

二、川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

（一）開(kāi)發(fā)的起點(diǎn)較低且與旅游規(guī)劃的融合度小

在川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)過(guò)程中，當(dāng)?shù)赝鶎⒛抗馔断虮镜厥袌?chǎng)，從而使飲食文化開(kāi)發(fā)處于無(wú)序與零散狀態(tài)，使外地游客感到無(wú)所適從。這種開(kāi)發(fā)方式對(duì)市場(chǎng)的開(kāi)拓極為不利，直接導(dǎo)致沿線的飲食市場(chǎng)在吸引外地游客方面能力不足。

川藏茶馬古道沿線的飲食文化開(kāi)發(fā)的起點(diǎn)也很低，大多數(shù)餐飲企業(yè)僅將飲食作為旅游的一個(gè)附屬結(jié)構(gòu)，僅以保障游客不餓肚子為目標(biāo)。旅游開(kāi)發(fā)者并不能全面深入挖掘當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕Y源，將其作為主打旅游產(chǎn)品進(jìn)行推介，當(dāng)然也就談不上飲食特色旅游的研究和開(kāi)發(fā)。

（二）餐飲企業(yè)分散且服務(wù)水平不高

近年來(lái)，隨著川藏茶馬古道旅游的火爆，沿線的游客人數(shù)激增，這也在一定程度上帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。但是，當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)多以中小型為主，各類餐飲店雖然遍布旅游目的地的大街小巷，但是分布分散，很難形成規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。外地游客很難集中品嘗到當(dāng)?shù)厮械奶厣嬍?，也難以感受當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕諊?。此外，由于餐飲企業(yè)的規(guī)模一般較小，其管理和服務(wù)水平也差強(qiáng)人意，嚴(yán)重影響了川藏茶馬古道飲食文化的整體形象。

（三）缺乏宣傳和創(chuàng)新意識(shí)

盡管川藏茶馬古道飲食文化具有豐富的內(nèi)涵，但是在宣傳語(yǔ)推廣方面還比較內(nèi)斂，宣傳目的也并不清晰。目前來(lái)看，對(duì)川藏茶馬古道飲食文化的發(fā)掘與宣傳不足，不僅對(duì)飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與銷售造成了直接影響，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看還會(huì)進(jìn)一步危及到整個(gè)茶馬古道的旅游效益。

三、川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)的對(duì)策

（一）科學(xué)規(guī)劃飲食文化資源

就現(xiàn)狀來(lái)看，川藏茶馬古道旅游餐飲業(yè)的發(fā)展水平有限，政府與社會(huì)對(duì)此的支持力度也不大。要想促進(jìn)川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)力度，需要相關(guān)部門的重視和支持，并予以相關(guān)的政策供給。

首先，要組織力量對(duì)川藏茶馬古道飲食文化進(jìn)行全面整理研究，對(duì)沿線的特色菜、風(fēng)味小吃乃至茶館文化的形成與發(fā)展過(guò)程進(jìn)行全面調(diào)查和分析。對(duì)其中獨(dú)特的飲食材料、烹制方法口味特點(diǎn)和飲食傳說(shuō)進(jìn)行歸納和整理，形成書(shū)面化和系統(tǒng)化的成果，防止意外丟失。

其次，在系統(tǒng)整理的基礎(chǔ)上對(duì)飲食文化資源進(jìn)行整體規(guī)劃，為相關(guān)的旅游開(kāi)發(fā)提供依據(jù)，避免投機(jī)性開(kāi)發(fā)、盲目開(kāi)發(fā)和不合理開(kāi)發(fā)。例如，餐飲業(yè)的裝修設(shè)計(jì)要與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕推渌麣v史文化相結(jié)合，形成獨(dú)特的文化主題，形成自身的鮮明特征，避免陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的不利局面。

最后，川藏茶馬古道沿線多為經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，而對(duì)飲食資源進(jìn)行旅游開(kāi)發(fā)又需要大量的資金支持。為解決上述矛盾，就需要政府出臺(tái)合理的政策，塑造出良好的投資環(huán)境，特別是對(duì)該領(lǐng)域做出突出貢獻(xiàn)的企業(yè)或個(gè)人予以稅收減免或獎(jiǎng)勵(lì)，提高個(gè)人和企業(yè)參與茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)的熱情。

（二）發(fā)掘飲食文化內(nèi)涵、提高餐飲文化品位

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地之間的交流日益緊密，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在這一背景下，本地的飲食如何保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就成為業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注的問(wèn)題。人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，而對(duì)文化的需求是無(wú)窮盡的。因此，挖掘飲食文化內(nèi)涵，提高餐飲業(yè)的文化品位就成為解決上述問(wèn)題的重要途徑。

川藏茶馬古道飲食文化歷史悠久，許多特色菜肴。風(fēng)味小吃的背后都有一段鮮為人知的典故或傳說(shuō)。通過(guò)對(duì)上述飲食文化的充分發(fā)掘，并與旅游業(yè)緊密結(jié)合，可以使游客在吃的過(guò)程中，了解這些飲食背后的文化，可以使游客在吃的盡興的同時(shí)也得到精神上的享受。也只有如此，才能逐步提高川藏茶馬古道飲食文化的知名度，提高當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）樹(shù)立飲食文化品牌，加強(qiáng)多樣化宣傳

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食品工藝技術(shù)的進(jìn)步，當(dāng)前飲食產(chǎn)品之間的質(zhì)量差距正在逐步縮小。面對(duì)激烈的飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，只有構(gòu)建屬于自己的飲食文化品牌，才能有效保護(hù)川藏茶馬古道飲食文化。因此，川藏茶馬古道沿線的地方政府和餐飲企業(yè)要強(qiáng)化品牌意識(shí)，加大旅游飲食文化品牌企業(yè)的培育，利用當(dāng)?shù)貎?yōu)厚的飲食文化資源建立一批有重大影響力的龍頭企業(yè)。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，酒香不怕巷子深的營(yíng)銷理念已經(jīng)過(guò)時(shí)了。要想吸引游客的注意力，提高其品牌忠誠(chéng)度，必須要注重產(chǎn)品營(yíng)銷。“酒香也怕巷子深”，要將川藏茶馬古道飲食文化展示給廣大游客，提高知名度，不僅需要加大飲食文化資源挖掘，提高文化品位，還需要外在的營(yíng)銷方式為依托。這就需要當(dāng)?shù)卣筒惋嬈髽I(yè)加大營(yíng)銷宣傳，拓展?fàn)I銷渠道。不僅要利用好廣播、電視、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體，還需要加大在網(wǎng)絡(luò)等新媒體上的推介力度。

（四）加大人才培養(yǎng)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度

企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，人才是川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)的重要條件。這不僅需要加大川藏茶馬古道飲食文化資源整體規(guī)劃與營(yíng)銷方面的人才培養(yǎng)，還需要提高餐飲業(yè)管理與從業(yè)人員的整體素質(zhì)，為顧客提供超越期望的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。面對(duì)域外餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)，川藏茶馬古道飲食文化旅游開(kāi)發(fā)要在保留傳統(tǒng)文化特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，通過(guò)與時(shí)俱進(jìn)達(dá)到對(duì)飲食文化內(nèi)涵的深層挖掘，從而將川藏茶馬古道飲食文化品牌推向市場(chǎng)，走向全國(guó)乃至世界。

四、結(jié)語(yǔ)

正式獨(dú)特的自然條件和悠久的茶馬文化造就了極具地域特色和文化內(nèi)涵的川藏茶馬古道飲食文化。川藏茶馬古道飲食文化內(nèi)涵豐富，從美食到民俗和文化應(yīng)有盡有，豐富多彩，魅力無(wú)窮。只要政府、社會(huì)以及餐飲企業(yè)重視其旅游開(kāi)發(fā)，探索和遵循科學(xué)合理的原則，川藏茶馬古道飲食文化必定能夠在旅游開(kāi)發(fā)中大放異彩。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）