藺軍

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，隴西748100）

日糧中添加當(dāng)歸藥渣對羊肉品質(zhì)的影響

藺軍

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，隴西748100）

為研究日糧中添加當(dāng)歸藥渣對羊肉品質(zhì)的影響，選取日糧中添加當(dāng)歸藥渣（試驗組）和不添加當(dāng)歸藥渣（對照組）的3月齡健康陶寒雜交一代肉羊各10只，飼喂70 d后屠宰，檢測羊肉品質(zhì)。結(jié)果表明：添加當(dāng)歸藥渣組羊肉肉色a*值、鈣元素含量顯著高于對照組（P＜0.05），4-甲基辛酸、蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著低于對照組（P＜0.05），感官評價中風(fēng)味、肉湯和切片性均優(yōu)于對照組。說明日糧中添加當(dāng)歸藥渣可以改善羊肉色澤、嫩度，降低脂肪，減少膻味，提高羊肉的切片性、口感和肉湯品質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。

日糧；當(dāng)歸；羊肉品質(zhì)

近年來，隨著生活水平的提高，人們對羊肉的質(zhì)量要求越來越高，如何改善羊肉品質(zhì)成了研究的熱點(diǎn)。目前國內(nèi)對羊肉品質(zhì)改善方面的研究主要集中在飼喂脂肪酸、改變飼料精粗比、減少應(yīng)激反應(yīng)或屠宰后的再加工等方面，而通過飼喂中草藥飼料添加劑改善羊肉品質(zhì)及降低膻味的研究報道較少。

中草藥是我國傳統(tǒng)的中醫(yī)藥理論和實踐的產(chǎn)物，因其具有無殘留、不易產(chǎn)生耐藥性等優(yōu)點(diǎn)，同時還具有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，兼有藥物和營養(yǎng)的雙重作用［1-2］，被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)羊業(yè)中。本試驗通過在日糧中添加當(dāng)歸藥渣飼喂陶寒一代肉羊，檢測當(dāng)歸藥渣對羊肉品質(zhì)的影響，全面系統(tǒng)地評價羊肉的肉用價值、營養(yǎng)特性及其風(fēng)味特征，以期為改善羊肉營養(yǎng)品質(zhì)和提高商業(yè)價值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品 從甘肅省隴西縣盛源養(yǎng)殖場選取3月齡健康陶寒雜交一代肉羊20只，將其分為添加當(dāng)歸藥渣組和陰性對照組，每組10只，公母各半。當(dāng)歸藥渣組在日糧中添加當(dāng)歸藥渣，對照組在日糧中不添加當(dāng)歸藥渣。兩組羊基礎(chǔ)日糧相同，飼喂70 d，宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取外脊適量待檢。

1.1.2 儀器與設(shè)備 CR-10型色差儀、PHS-ZF型數(shù)字酸度計、YYW-2型應(yīng)變式控制式無側(cè)限壓力儀、AL104型電子天平、TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)、消化爐、DVB/Carboxen/PDMS（50/30 μm）頂空固相微萃取器（SPME）、AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、835-50型氨基酸自動分析儀等。

1.2 測定項目及方法

1.2.1 樣品制備 除現(xiàn)場測定色度、肉用品質(zhì)的樣品外，其他樣品分別取不同試驗組的肉樣100 g左右，裝入保鮮袋中于-18℃冰箱冷凍保藏、待測。

1.2.2 色度的測定 采用CR-10色差儀，在屠宰后10min內(nèi)取肉樣（厚度不少于1 cm，垂直肌纖維走向切開）進(jìn)行測定，每個肉樣選取3個不同位置重復(fù)測定后取平均值。包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）3個值。

1.2.3 pH值的測定 參照NY/T1333—2007采用帶有自動溫度補(bǔ)償?shù)牟迦胧絇HS-ZF型數(shù)字酸度計測定。

1.2.4 剪切力的測定 在屠宰后2 h內(nèi)垂直于肌纖維方向切取60g左右肉樣水浴至中心溫度70℃，保持30min取出，冷卻至室溫，用直徑1.27 cm的取樣器鉆取3個肉柱，然后用嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

1.2.5 熟肉率的測定 參照Serrano等的方法，取長×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，稱重（m1），放入功率為1 500 W的恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測定肉樣的中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4℃時，用濾紙吸去肉樣表面的水分后，稱重（m2）。熟肉率表示熟制肉樣的重量占初始肉樣重的百分比。

熟肉率（%）=（m2/m1）×100%

式中m1：蒸煮前肉樣重量；m2：蒸煮后肉樣重量。

1.2.6 蛋白質(zhì)的測定 參照GB 50095—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.2.7 水分的測定 參照GB/T5009.3—2010《食品中水分的測定》。

1.2.8 灰分的測定 參照GB50094—2010《食品中灰分的測定》。

1.2.9 脂肪的測定 參照GB/T50096—2003《食品中脂肪的測定》。

1.2.10 氨基酸的測定 參照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.2.11 脂肪酸的測定 參照GB/T17376—2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的制備》和GB/T 17377—2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣象色譜分析》。

1.2.12 風(fēng)味化合物的測定 采用GC-MS法進(jìn)行分析。將肉樣裝入100 mL小瓶中，密封，置于-18℃的環(huán)境中凍藏，測定前將其解凍40 min，加入20%的NaCl顆粒，搖勻后封口，置于90℃水浴鍋，水浴加熱60 min，然后冷卻至60℃，在60℃恒溫條件下，用手動SPME進(jìn)樣器吸附30 min，隨后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）檢測。

色譜條件：色譜柱為ThermoTG-WAX（60m×0.25mm，0.5 μm）；載氣He，流速0.8 mL/min，不分流；進(jìn)樣口溫度240℃；色譜柱采用程序升溫，起始柱溫45℃，保持1 min，以3℃/min升至180℃，保留5 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI（70 eV），離子源溫度230℃，燈絲電流200 μA，接口溫度180℃，檢測電壓350 V，掃描質(zhì)量范圍為35～350 aum。

1.2.13 重金屬含量和礦物質(zhì)的測定 重金屬檢測采用原子熒光光度計法，當(dāng)檢測出的每個元素的平均值大于對應(yīng)元素的定量限時說明這種元素超標(biāo)。

1.2.14 感官評價 感官評定采用GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》。

羔羊肉白煮條件：5 cm×5 cm×5 cm肉塊，水溫85℃左右，時間30 min。采用評分法，由10名相關(guān)專業(yè)實驗室人員組成評定小組，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 白煮羊肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用EXCEL2007對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果采用x±S表示，并使用SPSS19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉用品質(zhì)

由表2可知，當(dāng)歸藥渣組羊肉L*值低于對照組（P＞0.05），a*值顯著高于對照組（P＜0.05），b*值高于對照組（P＞0.05），但剪切力值顯著低于對照組（P＜0.05），熟肉率也低于對照組（P＞0.05）；兩組羊肉pH值間無顯著差異（P＞0.05），均在正常范圍之內(nèi)。

由此說明，當(dāng)歸藥渣組羊肉具有色澤鮮紅，嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能較好和出品率高的特點(diǎn)。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì) 由表3可知，當(dāng)歸藥渣組羊肉水分含量比對照組略高（P＞0.05），灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別比對照組低0.05個百分點(diǎn)（P＞0.05）、0.96個百分點(diǎn)（P＜0.05）和0.48個百分點(diǎn)（P＜0.05）。

由此表明，當(dāng)歸藥渣組羊肉脂肪含量低，有利于人體健康，但蛋白質(zhì)含量稍低。

表2 兩組羊肉肉用品質(zhì)測定結(jié)果

2.2.2 氨基酸含量及評分 氨基酸含量和比例是評價肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不僅氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸的比例要適宜。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的理想蛋白質(zhì)中的氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中，EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上。由表4可知，當(dāng)歸藥渣組與對照組間羊肉中大部分氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)歸藥渣組EAA/TAA為48.21%，EAA/NEAA為93.09%；對照組EAA/TAA為51.58%，EAA/NEAA為106.54%，均符合優(yōu)質(zhì)蛋白的要求。

表4 兩組羊外脊氨基酸測定結(jié)果g/100g

由表5可知，在FAO提出的評分模式下，當(dāng)歸藥渣組羊肉的氨基酸評分均高于對照組。其中，當(dāng)歸藥渣組羊肉中亮氨酸評分最高，為102.13%，比對照組高出12個百分點(diǎn)，其次是蘇氨酸，為105.53%，比對照組高10.46個百分點(diǎn)。

綜上所述，當(dāng)歸藥渣組羊肉中氨基酸種類齊全，含量高于對照組和FAO標(biāo)準(zhǔn)模式，且氨基酸模式配比合理，是人體必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)來源。

表5 氨基酸評分mg/g

2.3 脂肪酸含量

由表6可知，在日糧中添加當(dāng)歸藥渣的羊肉十五烷酸、棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸等脂肪酸含量較高，對照組中亞麻酸、棕櫚酸等脂肪酸含量較高。

由此表明，當(dāng)歸藥渣組羊肉的飽和脂肪酸含量相對較高，多不飽和脂肪酸含量豐富、種類齊全，說明當(dāng)歸藥渣組羊肉是具有很高營養(yǎng)價值及保健作用的動物性食品。

表6 兩組羊外脊脂肪酸測定結(jié)果%

2.4 風(fēng)味化合物

由表7和圖1可知，當(dāng)歸藥渣組羊肉中有51種揮發(fā)性成分，比對照組多10種。當(dāng)歸藥渣組羊肉特征香氣主要來自烴類、醛類、酸類、酯類以及雜環(huán)類化合物，其中，醛類物質(zhì)含量最高，為55.39%，比對照組高24.55個百分點(diǎn)；酸類物質(zhì)含量比對照組低22.83個百分點(diǎn)，且其種類也少于對照組羊肉；酸類化合物中的揮發(fā)性脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸對羊肉膻味有重要作用，當(dāng)歸藥渣組羊肉中4-甲基辛酸含量僅0.1%，遠(yuǎn)低于對照組羊肉中的3.20%，說明其膻味及令人不愉快的氣味低于對照組羊肉。酮類物質(zhì)是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，當(dāng)歸藥渣組羊肉中酮類物質(zhì)含量比對照組羊肉少6.6個百分點(diǎn)，表明日糧中添加當(dāng)歸藥渣能夠降低羊肉脂肪氧化程度。

2.5 重金屬和礦物質(zhì)含量

由表8可知，當(dāng)歸藥渣組和對照組的重金屬含量均在限量之內(nèi)，說明兩種日糧飼養(yǎng)條件下，羊肉重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

由表9可知，當(dāng)歸藥渣組羊肉中Ca元素含量顯著高于對照組（P＜0.05）。

表7 兩組羊肉風(fēng)味化合物相對含量%

續(xù)表7

圖1 兩組羊肉風(fēng)味化合物的比較

表8 兩組羊外脊重金屬含量比較mg/kg

表9 兩組羊外脊礦物質(zhì)含量比較mg/kg

2.6 感官評價

從表10可知，在色澤和風(fēng)味的感官品質(zhì)上，當(dāng)歸藥渣組羊肉和對照組的評分差別不大，說明日糧中添加當(dāng)歸藥渣對羊肉的色澤和風(fēng)味影響不大，并且其強(qiáng)度適中，消費(fèi)者可以接受。在肉湯的感官評分上，當(dāng)歸藥渣組羊肉的評分明顯較對照組高，說明添加當(dāng)歸藥渣能夠提高羊肉肉湯品質(zhì)。而在切片性方面，兩組羊肉的評分差異不大，但當(dāng)歸藥渣組評分較對照組高，說明添加當(dāng)歸藥渣有利于提高羊肉制品的切片性，并能改善其口感。

表10 羔羊肉感官評價平均得分

3 討論與結(jié)論

（1）在肉用品質(zhì)方面，試驗組和對照組肉用品質(zhì)指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，日糧中添加當(dāng)歸藥渣組羊肉的色澤深一點(diǎn)，但并不影響羊肉的感官指標(biāo)。試驗組和對照組之間pH值差異不顯著（P＞0.05）、剪切力和熟肉率較對照組小，說明在日糧中添加當(dāng)歸藥渣對羊肉pH值影響不大，但對嫩度有改善作用，對羊肉蒸煮損失影響不大。

（2）在營養(yǎng)品質(zhì)方面，當(dāng)歸藥渣組與對照組比較，羊肉脂肪含量顯著降低，水分、灰分差異不顯著（P＞0.05）；同時，其氨基酸種類齊全，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸比例適宜，且含量總體上優(yōu)于理想蛋白質(zhì)。脂肪酸中，當(dāng)歸藥渣組中單不飽和脂肪酸含量最高，為22.55%，比對照組高1.93個百分點(diǎn)。因此，當(dāng)歸藥渣組羊肉具有低脂肪、蛋白質(zhì)組成合理、不飽和脂肪酸種類及含量豐富的特點(diǎn)，營養(yǎng)價值及保健功效高，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品。

（3）在風(fēng)味方面，風(fēng)味化合物含量中，當(dāng)歸藥渣組羊肉中4-甲基辛酸含量均遠(yuǎn)低于對照組，酮類物質(zhì)含量也較對照組羊肉少。這表明飼喂添加當(dāng)歸藥渣的日糧可減少羊肉膻味及令人不愉快的氣味，同時可降低羊肉脂肪氧化程度。

（4）在衛(wèi)生品質(zhì)方面，當(dāng)歸藥渣組和對照組羊肉中鉛、砷、汞、鎘4種重金屬元素含量符合國家肉品的衛(wèi)生要求。當(dāng)歸藥渣組羊肉中鈣元素含量較對照組高。說明日糧中添加當(dāng)歸藥渣可提高羊肉鈣元素含量。

（5）在感官品質(zhì)方面，日糧中添加當(dāng)歸藥渣能夠提高羊肉熟肉制品的切片性和口感，并在一定程度上提高羊肉肉湯品質(zhì)。

［1］ 謝仲權(quán)，牛樹崎.天然植物飼料添加劑生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004.

［2］ 李苗云，葛長榮.中草藥飼料添加劑應(yīng)用于畜禽的研究［J］.飼料研究，2003（3）：30-32.

S826.5

A

2095-3887（2016）02-0033-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.02.009

2016-01-26

藺軍（1979-），男，獸醫(yī)師，學(xué)士，主要從事畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣工作。