姚 堯

(作者單位：臨沂大學文學院)

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沂蒙煎餅的傳承與發(fā)展

姚 堯

沂蒙地區(qū)自古以來人杰地靈，在沂蒙人民的辛勤勞動和無限智慧的融合中，誕生了許許多多的飲食智慧，比如煎餅、糝、柿餅、全蝎等，這些飲食無一不體現了沂蒙人民的智慧，但煎餅可以說是最具沂蒙特色的代表。從它的起源以及現在發(fā)展的現狀來看，沂蒙煎餅的發(fā)展有著悠久的歷史淵源，它對沂蒙文化和精神的傳承也有著重要的作用，但在現代化的社會建設過程中，傳統(tǒng)的飲食文化不斷受到新的挑戰(zhàn)，下面將深入分析沂蒙煎餅的傳承歷史，梳理其發(fā)展現狀。

沂蒙煎餅 歷史 飲食文化 沂蒙六姐妹

“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨其形而名之也?！笨梢?，餅的種類有很多，而煎餅只是其中的一種，沂蒙煎餅作為煎餅中一個非常重要的分類，享譽古今，從沂蒙人民的手中流出，在抗日戰(zhàn)爭中留下了不可磨滅的功績，發(fā)展至今，已在中華大地上廣為流傳。煎餅的起源眾說紛談，其具體的歷史起源至今還無法確定，但可以說煎餅是在一代代勞動人民的智慧中凝結出的結晶。

一、沂蒙煎餅的歷史傳承

(一)春秋戰(zhàn)國到三國時期

煎餅最早有記載始于齊人之時，蒲松齡《煎餅賦》中有載：“煎餅則合米豆為之，齊人以代面食”。文中所述與現代煎餅大致相似，可以認為煎餅在春秋戰(zhàn)國時期就已經誕生并有所發(fā)展。但這個理論只有蒲松齡這一賦可以作為理論依據，沒有別的文獻可以進行佐證，證明煎餅在戰(zhàn)國時就已經產生，因此也無法確認其煎餅種類。在三國時期，又有另一個傳說故事：孔明先生最初輔佐劉備時，一次被曹兵圍在山東沂河、沭河之間，將士饑餓難耐?？酌鞅阕尰锓虬延衩酌婧统珊?，放在銅鑼上攤平，再置于火上烙烤，烤出又香又脆的薄餅。士兵吃后士氣大振，終于殺出重圍。再有民間所廣為流傳的關于煎餅的愛情故事，如黃妹子、巧珍與田壯的故事等。雖然這些故事只是民間的一些傳說，但也是一個證明煎餅來源的證據。

(二)晉朝到南北朝時期

三國時期以后，晉朝時期雖然沒有直接的典籍可以證明現代意義上的煎餅已經產生，但在文獻中已經出現了煎餅二字，在東晉王嘉的《拾遺記》中，有著這么一句話：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。

文中江東是現代中國山東及附近地區(qū)，根據文章寫的，懷疑文中的煎餅就是現代煎餅的雛形。

南北朝時期，南梁宗懔在他的《荊楚歲時記》中寫道：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支熏火，未知所出?！北疚囊彩莾H僅提出煎餅二字，并沒有詳細的講解，也沒有具體的制作方法，因此不能確定文中提到的是不是現代意義上的煎餅。

(三)隋唐到宋朝時期

在隋代侯白所著的《啟顏錄》中，記載了北朝時期，齊高祖宴請群臣是所做的一個謎底為煎餅的謎語。唐代牛僧孺所著的《玄怪錄》中，“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：‘阿姨萬?！　备鶕拔闹兴鶎懙?，可以確定文中所說的煎餅是一種食物，但是無法確定是否是現在所說的煎餅，在五代的《唐摭言》中，“而乃性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟，而維一韻賦成?！蔽闹兴约屣炈昧吭~為個，雖

還是沒有具體制作工藝的描寫，但是從食品、量詞這些角度，但可以相信煎餅已有了初步的發(fā)展。

在宋代的諸多典籍中都出現了“煎餅”這一個詞，如李觀詩句中：只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿?！段牟s錄》中所述“人日則有煎餅”，《歲時雜記》中所載“人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮”。宋朝所記載的煎餅多為祭祀用，與民俗節(jié)日有關。

(四)元、明、清時期

在元朝歷史典籍中，有了明確的關于現代煎餅的描繪，在王楨所著《王禎農書·谷譜二》中，“(蕎麥)治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食”。《宛署雜記》中“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生?！边@些記載都大體描寫了煎餅的制作工藝，但沒有煎餅制作工具的出現，直到1967年泰安發(fā)現的明代萬歷年間的分家契約所記載的“鏊子”，并與煎餅連在一起，直接證明了我們現代意義上的煎餅已經出現。

清代大文學家蒲松齡在其所著的《煎餅賦》中，更詳細的描繪了煎餅的制作過程，其中包括煎餅的原料磨制，煎餅烙制工具鏊子的“鼎足之行”，以及將面醬置于鏊子上怎么翻，怎么烙制，全部進行了詳細的描繪，幾乎可以認為是我們現代意義上的煎餅。

(五)民國時期至現代

946年秋，陳毅將軍率領新四軍從蘇州移師山東，許多南方戰(zhàn)士不習慣，也不會吃煎餅。在一次軍人大會上，陳毅將軍不但講了如何吃煎餅，還即興編了一段順口溜：“吃煎餅，卷大蔥，張大嘴，口一咬，手一松，吃個煎餅就幾分鐘?！边@件事一時間傳為佳話。

山東省蒙陰縣野店鎮(zhèn)煙莊村，是聞名全國的“沂蒙六姐妹”的家鄉(xiāng)，在孟良崮戰(zhàn)役中，“沂蒙六姐妹”為了支援前線，共烙煎餅達到了7.5萬公斤，沂蒙煎餅為中國的革命做出了巨大的貢獻。也是在那之后，沂蒙地區(qū)的煎餅卷大蔥享譽全國，煎餅的發(fā)展也逐漸變得多樣化，煎餅果子、雜糧煎餅、炸煎餅等衍生品不斷地出現在大眾的視野里，不斷創(chuàng)新。

二、沂蒙煎餅現狀

(一)沂蒙煎餅的現狀

在山東尤其是魯南地區(qū)，什么主食都不能代替煎餅。煎餅耐嚼，越嚼越筋道越香。它食用方便，不論是大蔥，還是咸菜或者青菜，卷起來就是一道美食。在臨沂，煎餅是上佳的主食，煎餅是沂蒙地區(qū)的地域文化特色，它現在經常在傳說、文藝作品中出現。在電影《沂蒙六姐妹》和在“舌尖上的中國”(二)第一集《腳步》中，煎餅就有所利用。樸素的鄉(xiāng)音，古老的石磨，可以看出煎餅在眾彩紛呈的中國飲食文化中占據著一席之地，煎餅在其發(fā)展過程中又不斷改進發(fā)展出了許多衍生品，例如煎餅果子、炸煎餅和菜煎餅等等，它們在人們的生活中也像煎餅一樣占據著十分重要的地位，煎餅伴隨著一代又一代老區(qū)人民的成長。

(二)沂蒙煎餅的制作方法

現代煎餅主要分為兩種制作方法，一種是手工煎餅制作，另一種是機器煎餅制作。

制作手工煎餅主要有三種工具：其一是鐵制的鏊子；其二是用來推動糊子的竹制子；其三是油擦子，地方又叫它油褡子，用來擦鏊子，避免煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的用料比較廣泛，可以將多種原料混在一起，做成雜糧煎餅。首先要將糧食加水泡透、淘干凈，再用磨盤磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。現在多采用磨漿機，省時又省力，而且磨出來的糊子質量也好，細膩均勻。

傳統(tǒng)手工制作的煎餅好壞全都要看制作者的經驗與技術，因為推攤糊子看起來簡單，但其中有一定的技巧，用力必須均勻適度，速度要快，用器具從左到右，以旋轉的方式將米豆糊刮薄刮平。在民國以前，食物短缺的年代，煎餅的好壞對平常人家并不是那么的重要，只要能用來充饑就已經很好了。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對煎餅的要求也從吃飽到了吃好、吃出花樣的地步。而對于這時的煎餅，制作工藝、火候的掌控變得十分重要。對于目前來說，煎餅的制作者也是以中老年為主，年輕人能夠掌控好火候的少之又少，正是這個因素催生了機器煎餅的出現。

機器煎餅目前大體可以分為兩類，一類是半手工半機器的機器煎餅，這種機器的出現可以解決制作者經驗不足的問題，使得香酥的沂蒙煎餅得以繼續(xù)傳承。另一類則是純機器制作的煎餅，主要有餅鐺式和滾筒式兩種可以進行量產的機器，這種機器煎餅的合格率比較低，其口感也差于手工煎餅，原因除了從業(yè)人員缺乏衛(wèi)生知識、沒有良好的衛(wèi)生習慣外，再加上加工場所簡陋、衛(wèi)生設施不齊全，出現了機器煎餅質量普遍較低的情況。

(三)沂蒙煎餅的商品化

沂蒙煎餅的風味特色，決定了其可以長期保存而又便于攜帶的特點，而其商品化沂蒙地區(qū)也有著典型的例子。

“沂蒙六姐妹”在抗戰(zhàn)時期支前烙煎餅的行動影響了一代又一代人。而六姐妹煎餅的創(chuàng)始人吳楠能夠與六姐妹結緣便是因為煎餅。吳楠1996年下崗后，準備創(chuàng)業(yè)賣煎餅，而煎餅最讓人能夠聯(lián)想到的便是“沂蒙六姐妹”。為此吳楠專程趕到蒙陰，見到“沂蒙六姐妹”中的五位老人并征得她們的同意，用“沂蒙六姐妹”作為煎餅品牌的名稱。1998年“沂蒙六姐妹”品牌煎餅正式通過了國家商標局注冊，其圍繞著“六姐妹”支前故事精心設計包裝，目前已建設成為山東省特色含品種保健品最大的生產企業(yè)，“六姐妹”煎餅被譽為“獨具特色綠色保健食品”，產品遠銷全國十幾個省、市、自治區(qū)及臺灣、新加坡等地。

除了“沂蒙六姐妹”煎餅外，煎餅李懷珍創(chuàng)建的私營煎餅公司，從原來1臼石磨、4盤鏊子烙剪餅賣，到現在已發(fā)展成為擁有8個分廠、9個辦事處、141名員工，資產310萬元的私營公司。從原先被城管趕來趕去滿地跑，逐漸發(fā)展為許多人為了買她的煎餅專門從幾十里外的地方趕來。其“沂蒙小調”商標的注冊，受到了國內甚至國外人民的歡迎。為了使煎餅適合不同國家和民族的習慣，李懷珍在煎餅袋的包裝上增加了中英文的食用對照說明，并貼上了穆斯林標記，保證了其產品有遠銷各地的條件。

從“沂蒙六姐妹”煎餅和“沂蒙小調”煎餅的出現，可以看出煎餅之所以走向商品化有以下幾個共同點：

(1)真空包裝。保證煎餅的質量不受環(huán)境干擾，質量對一個商品來說是最為重要的，決定其購買人群不會受到產品質量的影響而減少。

(2)低廉的價格。價格低決定了其購買人群數量的增加。

(3)標志性的商標及宣傳語的設置。以“沂蒙六姐妹”為例，一般人一提到沂蒙山區(qū)都會想到六姐妹這幾位人物，而這就吸引廣大的購買群體對她們所熟知的品牌產品進行購買。

(4)多樣的口味迎合不同需求的人群。其中包括中老年偏好的雜糧、兒童偏愛的水果口味及糖尿病患者所偏好的無糖養(yǎng)生類口味煎餅，多種口味引起消費者極大的購買興趣。

(5)適當的廣告宣傳，為產品的銷售提供了良好的宣傳效果。

三、結語

沂蒙煎餅在老區(qū)人民的生活中占據著很重要的地位，它深受人們喜愛，并是沂蒙地區(qū)的一個標志性的食物。它是老區(qū)人民走到外地后的一種心靈的寄托，煎餅吃出了老區(qū)人民的性格，煎餅改變了許多老區(qū)人民的命運，將老區(qū)人民帶出國門，將“煎餅”這兩個字帶向了世界。

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(作者單位：臨沂大學文學院)

本文系2015年大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目《沂蒙老區(qū)飲食文化研究》的結題成果，項目編號：201510452073。

姚堯(1995-)，女，山東臨沂人，本科，臨沂大學文學院，研究方向：文化產業(yè)管理。