記者　丁云

如何品嘗正宗的蘇幫菜

記者丁云

如何品嘗正宗的蘇幫菜，面全一點兒，就是一頓正宗的蘇幫菜到底吃什么。跟老饕談如何食用蘇幫菜，聊開后，到底是該怎么吃，還是該怎么做，分不清了。反正會吃的人，一定懂得要怎么去做；會做的人，才知道怎么吃到位。這叫心知肚明。

前戲十足

蘇州美食老饕韓鶴峰說，有代表性的蘇州一桌菜可以簡稱“四六四”。清末民初，這一桌子菜，價值兩塊銀元，可宴請，可做滿月酒，可當(dāng)婚宴，簡而言之就是上得了臺面。

“四六四”是四只拼盤，六道熱菜，四道大菜。冷盤之前，照理還有“四干”，代表瓜子、糖果、蜜餞、堅果之類里面取四樣。四個人約了吃飯，先來了三個，大眼瞪小眼總不行，就弄點瓜子、糖果先瞎吃吃，邊吃邊等。但是，沒來的人一定要各種東西都給他留一點兒，這是禮節(jié)。

等到差不多時，不等了，吃吧，然后開始吃冷盤。廚房派人來問，要不要上熱菜？上吧。廚房跟著準(zhǔn)備。

四只拼盤每只有兩葷一素，所以也叫“四三拼盤”。白斬雞、爆魚加一個素可作一只拼盤，肚子、鴨肫肝加一素又是一只，諸如此法，所有素菜都是時令菜。拼盤質(zhì)量很高，但吃的時候一定要控制住，吃豁邊了就僵了。

蘇幫菜第一道上桌的熱菜，基本必是蝦仁，沸沸燙，冷了不好吃。用韓老的話說，蝦仁不咸不淡不油膩，也吃不飽；不當(dāng)菜，不當(dāng)飯，隨便吃吃白相。第一道菜，是開開胃口的。

冷盤，要做得彈眼落睛。一般不會怎么吃，冷盤的看點在刀工，白斬雞到底切得怎樣。熱菜第一道蝦仁，燙得咬人。如果是溫的或冷的，一桌食客開始悉悉索索，議論紛紛，今天怎么回事，誰在燒。這會讓主辦人臉上難看。一道蝦仁，正式拉開了序幕，也為今天這一桌菜到底行不行，開了個兆頭。一桌蘇幫大菜，就是一場戲。

六道熱炒看飯店，好的五葷一素，一般的四葷兩素，但質(zhì)量都是很好的。

第一道熱炒肯定是蝦仁，第二道可以上一個薺菜雞片，兩道葷菜后上一道素，第四、第五道葷后，再上一道香菇菜心。第三道可以再來個漕溜魚片。魚是黑魚，要去皮，黑魚皮看起來很可怕，但有時食客會要求魚片帶皮，大概擔(dān)心飯店用其他魚蒙混。還剩一到葷菜熱炒，看主辦人的要求。一般來個十盤，就是什錦，要求很高，絕不是下腳料或邊角料，都是雞片、肉片、魚片、火腿、蹄筋、蝦仁、筍片、雞肫肝之類。

大戲上演

熱炒結(jié)束，上四只大菜，就是雞鴨魚肉，

雞鴨是整雞整鴨。雞做清蒸雞或清湯雞。鴨做“母油鴨”或稱八寶鴨。整鴨，韓老說，有兩種做法，一種是葫蘆鴨，取“福祿壽”之意。鴨頭頸處開一刀，拆掉骨頭，拆完往里吹氣，漏氣就是拆穿了，不行。師傅告訴要領(lǐng)，自己再練，學(xué)成一般兩年。

拆完骨的鴨子變成皮囊，八寶之類的東西全部塞進(jìn)去。八寶有雞頭米、白果、栗子、火腿片、肉丁、筍丁、干貝共計八樣。糯米浸泡24小時后瀝干，拌點生抽稍微弄弄咸，連同八寶一起塞進(jìn)鴨肚子，糯米絕不能燒熟。

糯米有張力，會漲開，塞太滿會撐破，所以塞到八成至八成半。鴨身中間再用根稻草一束，上面小，下面大，就成了一個葫蘆，名菜“葫蘆八寶鴨”。不過這菜很費功夫，屬宮廷菜。

普通人吃沒必要。只要鴨是新鮮的，肚皮切開，里面清理干凈，再塞八寶，縫好就成了。再有就是剪開鴨子的翅膀操作。處理完的鴨身涂點醬油。燒成后最好的顏色是那種淡淡的栗殼色，稱“母油鴨”。美食的焦點自然是在八寶。

等到季節(jié)轉(zhuǎn)換，八寶可以看著換，菱、蝦仁之類都可以悉數(shù)算入其中。海參、蹄筋之類放進(jìn)去并不好吃，它們本身并沒有什么味道，做不到錦上添花。關(guān)鍵，韓老說，里面的東西，一定要能吃出本位。糯米的作用是讓八寶結(jié)合在一起。如果全是糯米，那就是粽子。八寶的味道全部封在其中，慢慢醞釀，打開時香氣四溢，簡直是華彩綻放。

魚要清蒸。用鱖魚，而不用鯉魚、鯽魚。最好的重量是一斤二兩。過去的大菜館，魚不滿一斤，或超過一斤半都不要。有道菜叫“火鉗鱖魚”。在鱖魚龍骨去掉，魚身上開蝴蝶刀，然后夾一片火腿，夾一片筍，再夾一片火腿，其實是火腿鉗鱖魚。再擺好頭尾，蒸整條魚。魚先前活蹦亂跳，做出來肯定好吃。

最后一位金剛出場時，已經(jīng)吃得很飽了。但那塊醬方，也是一定要出場的。沒有醬方的蘇幫菜，肯定是不完整的，殘缺的。

之后兩道點心，常見的一品大包和八寶飯，都是甜的。《美食家》里，朱自治宴席最后兩道主食，則換作了翡翠包子和水晶燒賣。更精致。

對了，韓老最后還暗自啰嗦了兩句，燒母油鴨的時候，湯里放兩塊肥肉，考究點，再放個腳爪，有了更多的膠原蛋白，湯更肥，有厚度。吃的時候，這兩樣?xùn)|西被飯店取走，不會讓食客看到的?！胺判∨殴且部梢?，吊鮮味，但火腿不能放，因為是紅的?！彼蕴K州人吃東西的考究，其他地方?jīng)]法比。

蘇州人吃東西的考究，其他地方真是沒法比