■潘春華

舊時(shí)，江南古城鎮(zhèn)江有腌大菜越冬的習(xí)俗。小雪節(jié)氣前后，家家戶(hù)戶(hù)的主婦都忙著清洗腌菜缸及壓菜的石盤(pán)，購(gòu)買(mǎi)大粒食鹽，腌制越冬大菜。

-何謂大菜？-

所謂大菜，并不是宴席上的某道最貴的菜肴，而是鎮(zhèn)江地區(qū)特有的一種大青菜。這種菜比一般青菜高大，菜頭肥碩，菜莖細(xì)長(zhǎng)、白嫩，菜葉闊大、青綠，每棵約一二尺（50厘米左右）高，二三斤（1公斤左右）重，小雪節(jié)氣前收獲。大菜不僅適合腌制，取其嬌小的嫩菜燒制食用也很鮮美。因其嫩，一燒就湯汁四溢，故又被稱(chēng)為“湯菜”。

在鎮(zhèn)江城里，一進(jìn)冬月的大門(mén)，街頭巷尾便可見(jiàn)到主婦們忙著腌制大菜的身影，門(mén)前屋檐下常攤有晾曬的大菜。過(guò)去物資匱乏，家庭不寬裕，咸大菜是冬季食用的主菜，因此無(wú)論平民百姓還是富貴人家都會(huì)腌制大菜越冬。

-勤勞成就的美味-

鎮(zhèn)江家家都會(huì)腌制大菜。每腌制50公斤大菜，需用3.5公斤食鹽，這樣腌制出的大菜咸淡適中。腌制時(shí)，先去掉新鮮大菜的黃葉，削去菜頭上的菜梗。但菜頭不能削得太多，否則以后倒翻咸菜時(shí)，菜葉子便會(huì)掉下來(lái)。用刀在菜頭切個(gè)十字花刀，將其放置在陽(yáng)光下曬一兩天，除去水分后洗凈、晾干。將大粒食鹽撒夾在菜頭內(nèi)，并用鹽搓揉菜莖、菜葉。將菜平鋪在腌菜缸內(nèi)，鋪一層菜，薄撒一層鹽，如此反復(fù)疊加。

大菜腌好后需用洗凈的石盤(pán)壓上。每天都需要將大菜倒翻一下——上面倒下去，下面的翻上來(lái)，連續(xù)倒7天。如果不倒翻，大菜會(huì)發(fā)熱，直至發(fā)酸霉變。每次倒大菜，一定要把咸菜鹵舀到盆里。大菜倒翻好后，再把咸菜鹵從上面澆下去，讓大菜全都浸在鹵里。

再過(guò)10多天，咸菜全都干癟、柔韌后，就把咸菜依次裝進(jìn)小口壇子里。把咸菜鹵舀到盆里沉淀半天，將碧清的咸菜鹵倒進(jìn)小口壇子里，咸菜鹵要漫過(guò)咸菜。最后，用稻草把子把壇口塞緊。到這時(shí)，大菜算是腌好了。

-舊俗來(lái)由-

舊時(shí)鎮(zhèn)江人腌制越冬大菜，主要出于三個(gè)方面原因：

1.節(jié)儉方便

所謂“進(jìn)了臘月門(mén)，黃土貴三分”，人們?cè)谂D月為了購(gòu)置年貨，消費(fèi)較高，蔬菜的市場(chǎng)價(jià)格比常日較貴，蔬菜品種也較少。加上寒冬臘月雨雪天氣多，出門(mén)買(mǎi)菜諸多不便，必須腌制“寒菜”以過(guò)冬。冬季有了大菜，即使大雪封門(mén)也沒(méi)關(guān)系。腌制好的大菜，既是窮人過(guò)冬的主打菜，也是平常人家救急的菜肴。

2.百搭配菜

大菜既可生吃，又可烹燒，一菜可以多吃。將菜頭切成小塊，淋上香油，吃起來(lái)脆脆的，咸而鮮，很爽口，是一道清香適口的小菜。菜莖、菜葉可以用來(lái)燒魚(yú)、燒豆腐，做成咸菜茨菰肉絲湯更是鮮美無(wú)比。開(kāi)春，用咸菜炒新上市的蠶豆瓣，或用咸菜燒蠶豆，皆是一道春季家常美味。

3.完美“變身”

春節(jié)過(guò)后，有吃不完的咸大菜，可將其煮制曬干，制成色澤金黃，香氣撲鼻的梅干菜。用梅干菜燒肉，更是一道富有地方特色的名菜。梅干菜咸酸回甘，開(kāi)胃增食，“下飯”極好。正所謂“梅干菜燒肉骨里肥”，梅干菜把肉中的油和滋味都吸進(jìn)去了，比肉還好吃。大碗的梅干菜一頓吃不完，下頓可將其放在飯鍋內(nèi)燜熱。梅干菜越燜越烏，肉則越燜越香。逢年過(guò)節(jié)，用梅干菜做餡，制作成梅干菜包子、梅干菜燒餅，也是大人小孩愛(ài)吃的美食。

-環(huán)保的馬子菜-

舊時(shí)鎮(zhèn)江城里家家戶(hù)戶(hù)腌制越冬大菜還有一個(gè)原因，就是新鮮的大菜大都不需花錢(qián)買(mǎi)，是近郊菜農(nóng)們贈(zèng)送的。菜農(nóng)為什么要贈(zèng)送大菜給城里的主婦呢？因?yàn)榕f時(shí)鎮(zhèn)江城里人大多居住于磚木結(jié)構(gòu)的平房，家中沒(méi)有衛(wèi)生間及抽水馬桶等設(shè)施，習(xí)慣使用馬桶儲(chǔ)存糞便。每天清晨，近郊菜農(nóng)推著糞車(chē)或挑著糞桶，吆喝著“倒馬桶”，收集各家各戶(hù)馬桶中的糞便，運(yùn)到農(nóng)田旁的糞坑或糞缸中作田間肥料。此時(shí)，各家的老奶奶、大媽、大嫂們，便會(huì)陸續(xù)地提著馬桶聚攏來(lái)，這叫“倒馬桶”，或叫“倒馬子”。

農(nóng)民進(jìn)城“倒馬桶”，各有固定區(qū)域和人家，稱(chēng)為“糞窩子”。他們向城里人家回報(bào)的就是自家種的大菜。因此，每到腌大菜的時(shí)節(jié)，菜農(nóng)們便會(huì)挑上一擔(dān)大菜無(wú)償送給主家，這就是舊時(shí)鎮(zhèn)江人常說(shuō)的“馬子菜”。

這馬子菜的贈(zèng)送也很有講究，通常是一只馬桶贈(zèng)送一擔(dān)大菜，也就是50公斤大菜。小雪節(jié)氣前，農(nóng)戶(hù)必將其送到城里各家大門(mén)口，而且一戶(hù)不漏，一年只送一次。菜農(nóng)與城里人家關(guān)系好的，這菜便修揀得整整齊齊、清清爽爽，每棵都在1公斤左右，而且外形整潔，方便腌制，數(shù)量上還會(huì)多送一些。

如今時(shí)過(guò)境遷，鎮(zhèn)江人的生活改善了，家家戶(hù)戶(hù)用上了衛(wèi)生間、抽水馬桶，再?zèng)]有“糞窩子”。然而，鎮(zhèn)江城里不少百姓，仍將腌大菜越冬的習(xí)俗沿襲了下來(lái)，他們圖的是節(jié)儉、方便和回味舌尖上的記憶。