古明亮，劉學(xué)彬，劉侶丹，徐茂芹

（1.四川茂華食品有限公司；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川眉山620000）

鮮藤椒感官品質(zhì)研究

古明亮1，劉學(xué)彬1，劉侶丹1，徐茂芹2

（1.四川茂華食品有限公司；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川眉山620000）

2016年7月2日在丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市采集鮮藤椒112份，并對112份素材感官品質(zhì)色澤、滋味、氣味及果形特征進(jìn)行量化評分。結(jié)果表明，三個(gè)產(chǎn)區(qū)色澤、滋味、氣味及果形特征的表現(xiàn)差異大。丹棱縣鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征均達(dá)到優(yōu)等品水平，峨嵋山市鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征最差。

鮮藤椒；感官品質(zhì)；研究

藤椒，又名香椒子，屬蕓香科花椒屬，果面密生突起疣狀腺點(diǎn)（油胞），色澤為綠色或黃綠色。其果皮富含揮發(fā)油和脂肪，化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、香豆素等［1］，其味芬芳易揮發(fā)，口感香麻，是著名的香料和油料。藤椒原產(chǎn)地在四川眉山市丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市。隨著在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛使用，原來野生或半野生的藤椒已在眉山、峨嵋及四川其他地區(qū)大量栽培，在產(chǎn)區(qū)全部以鮮藤椒的方式進(jìn)行銷售。鮮藤椒的大小、形狀、味道、色澤、口感、質(zhì)地等感觀品質(zhì)對消費(fèi)者來說至關(guān)重要，在無法快速、準(zhǔn)確地了解鮮藤椒主要化學(xué)成分含量、重金屬及有害物質(zhì)高低、農(nóng)藥殘留量高低的情況下，藤椒的外觀現(xiàn)狀決定著消費(fèi)者的購買欲望。感官品質(zhì)的研究在其他作物上都相繼開展起來，而鮮藤椒上尚未見專門的報(bào)道。本研究借鑒花生感官品質(zhì)的研究方法，結(jié)合花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）確定了鮮艷藤椒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對三大原產(chǎn)地感官品質(zhì)進(jìn)行量化評定，以期發(fā)掘我國藤椒優(yōu)異種質(zhì)資源，為新品質(zhì)選育提供優(yōu)良親本［2-4］。

1　材料和方法

1.1材料

用于品質(zhì)鑒定的材料，2016年7月2日上午，在四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市藤椒產(chǎn)地田間隨機(jī)采集八成熟鮮藤椒112份，其中丹棱縣采集40份，洪雅縣采集35份，峨嵋山市采集37份。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備和鑒定方式

將采集樣品放置在透氣塑料小框中，并蓋上不滴水的濕布，全部送達(dá)后每份樣品剔除蟲害果、霉變果、發(fā)黑果、果梗、葉，放置于培養(yǎng)皿中，各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致，對各培養(yǎng)皿進(jìn)行編號，一次性送樣鑒定，鑒定時(shí)選擇重復(fù)能力、識別能力強(qiáng)的人員20～30人組成評定小組，評定人員于下午2點(diǎn)鐘在分析室里進(jìn)行鑒定，每鑒定一個(gè)樣品后，用溫水洗手并用25℃左右的溫開水漱口。

1.2.2鑒定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）的指標(biāo)和試驗(yàn)方法，借鑒青花椒風(fēng)味研究結(jié)果確定鮮藤椒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

2　結(jié)果與分析

由表2可以看出，丹棱縣鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)都符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)；洪雅縣鮮藤椒色澤、滋味符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，氣味、果形特征符合一等品標(biāo)準(zhǔn)；峨嵋山市鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)只符合一等品標(biāo)準(zhǔn)。丹棱縣鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于洪雅縣鮮藤椒和峨嵋山市鮮藤椒，峨嵋山市鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)都比洪雅縣鮮藤椒和丹棱縣鮮藤椒略差。

表1　鮮藤椒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2　鮮藤椒感官評價(jià)結(jié)果

3　結(jié)論與討論

研究表明，丹棱縣鮮藤椒、洪雅縣鮮藤椒、峨嵋市鮮藤椒在色澤、滋味、氣味、果形特征的表現(xiàn)存在明顯差異。相比較而言，丹棱鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)較優(yōu)；洪雅鮮藤椒在色澤、滋味較優(yōu)，氣味、果形特征較差；峨嵋山市鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)較差，特別是氣味。丹棱縣、洪雅縣、峨嵋市藤椒栽培區(qū)的土壤、地形、氣候差異性不大，三地鮮藤椒的這種特性應(yīng)該與其藤椒品種類別有相當(dāng)大的關(guān)系。經(jīng)走訪調(diào)查，丹棱縣是全國最早馴化栽培藤椒的地區(qū)。

［1］付陳梅，闞建全，陳宗道，趙國華.花椒的成分研究及其應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2003（04）：83-84.

［2］LY/T1652-2005花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［3］GB/T30391-2013花椒［S］.

［4］陳靜，吳蘭榮，張成松.花生感官品質(zhì)研究［J］.花生學(xué)報(bào)，2004.33（01）：24-27.

S573.9

ADOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2016.20.016

古明亮，本科學(xué)歷，四川茂華食品有公司，研發(fā)工程師，研究方向：經(jīng)濟(jì)林栽培及加工利用。