唐仁承
水果入菜,在江南一帶并不多見(jiàn),最出名的恐怕就是一款菠蘿咕咾肉了,那甜甜酸酸的菠蘿、外脆里嫩的咕咾肉,相配之后口感上佳,好受歡迎。
而在香港就不同了,水果入菜是平常事,樣式太多,見(jiàn)怪不怪。檸檬、甜橙、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、草莓、蘋(píng)果、黃桃、洋桃、奇異果、山竹、石榴,甚至榴蓮、藍(lán)莓、無(wú)花果、西瓜也都能入菜。似乎只要廚師愿意,在他們的巧思和妙手之下,各種水果都可以變出新鮮的菜式來(lái),并且色香味形俱全。
上海很少見(jiàn)到奇異果配菜的,在香港卻尋常得很,如奇異果龍脷卷、奇異果明蝦排、奇異果牛排、奇異果虎蝦木瓜沙律等,菜式很多。不過(guò),這奇異果以新鮮果肉居多,作為一種搭配,可清搭,也可混搭,因未經(jīng)過(guò)熱加工,可以保持原有口味和營(yíng)養(yǎng)。
其實(shí),真正稱(chēng)得上水果菜的,那水果并不是一種點(diǎn)綴,而是與其他食材融為一體,形成一種新的菜式,這就很考驗(yàn)廚師的功夫了。
經(jīng)典的菜式有“哈密瓜杞子炒雞球”,將哈密瓜肉挖成一個(gè)個(gè)小球,然后與雞塊、枸杞炒在一起,色美味甜。還有“龍牙鱖魚(yú)卷”,龍牙就是香蕉,廚師巧妙地把整條鱖魚(yú)去骨起肉,用魚(yú)片卷著香蕉肉和西芹油炸,裝盤(pán)時(shí)再在表面撒上彩色巧克力碎,色彩繽紛,入口品嘗時(shí),香蕉的黏、西芹的爽、魚(yú)片的鮮和巧克力的甜交織在一起,口感好特別。
水果菜幾乎都有“清而爽”的風(fēng)味特性,無(wú)論是酸,是甜,還是鮮嫩或是滑糯,無(wú)一例外地清新、爽口。有一款“西瓜榆耳炒帶子”,是先把榆耳和帶子炒好,然后加入西瓜肉兜炒,讓西瓜汁滲入榆耳中,品嘗時(shí)的口感非常甜爽。還有一款 “龍眼夏果炒鮮蝦片”,絕妙之處是在龍眼去核后加入夏威夷果仁,果仁的咸脆和龍眼肉的甜軟形成強(qiáng)烈反差,口感奇特,而美味的鮮蝦片反而成了大配角,口味也是鮮爽得很。
水果菜還有一種討巧的形式,就是就地取材,把整個(gè)水果做成盛放菜品的容器。這時(shí)候,水果的外形還在,是完整的,而它的濃郁香味和富含養(yǎng)分的汁水已滲入到菜品之中。最典型的恐怕就是菠蘿海鮮飯和酥皮椰子海鮮湯,現(xiàn)在上海有些餐館也能見(jiàn)到這些菜式,不算稀奇了,可是,你是否知道還有將蘋(píng)果作為盛器的?這蘋(píng)果當(dāng)然要挑個(gè)大肉厚的,把芯和肉挖去之后,就可以做成“紅粉菲菲”,名字好美,里面盛的是熱炒,而食材的主角就是蘋(píng)果肉,還有蘆芛、甜椒和雞丁,吃口相當(dāng)清爽,一點(diǎn)也不肥膩。另有一款“蘋(píng)果翅”,以挖空的蘋(píng)果盛魚(yú)翅,還配有蝦粒、斑球粒。那魚(yú)翅是用杏仁汁燉過(guò)的,又用蘋(píng)果盛放,果味滲進(jìn)翅內(nèi),相當(dāng)香甜爽口。
有人認(rèn)為,水果入菜,營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失很多,其實(shí)只要烹飪得當(dāng),水果菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好地被保留。需要注意的是,水果切開(kāi)后應(yīng)當(dāng)現(xiàn)做、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃,不宜放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間,否則會(huì)發(fā)生氧化,變色、變質(zhì)。
我曾尋思,為何粵港地區(qū)會(huì)有這么多水果入菜,并且花樣萬(wàn)千?恐怕不外乎這三條理由:一是水果品類(lèi)多,產(chǎn)量高,遍地水果,便于就地取材;二是水果當(dāng)餐早已成為習(xí)俗,幾根香蕉下肚,就可充饑一時(shí),真是果餐難分;三是廚師們求新求變,豐富了菜式。也許這可以解答:水果入菜風(fēng)味佳,嶺南更比江南盛。