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        番茄冷藏風(fēng)味打折

        2016-11-16 21:39:35
        食品與生活 2016年11期

        冷藏過的番茄燒制后風(fēng)味為何大打折扣?浙江大學(xué)果實品質(zhì)生物學(xué)團(tuán)隊與美國佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)合作研究發(fā)現(xiàn),低溫導(dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”,芳香物質(zhì)產(chǎn)出少了。課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象,實驗結(jié)果顯示,冷藏之后的兩種番茄中,可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒有發(fā)生顯著變化,但是芳香物質(zhì)顯著減少,即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。這是由于番茄冷藏后,低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化,從而使芳香物質(zhì)減少。endprint

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