食用菌工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

食用菌部分種類適合進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，通過設(shè)施、設(shè)備的改造提升和優(yōu)化配置，工藝流程的科學(xué)優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和周年化生產(chǎn)，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展。該技術(shù)的推廣應(yīng)用，較傳統(tǒng)生產(chǎn)模式單產(chǎn)提高15%，生產(chǎn)成本降低10%以上，綜合效益提高20%以上?，F(xiàn)將食用菌工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：

一、栽培設(shè)施。菇房采用鋼結(jié)構(gòu)或磚混結(jié)構(gòu)建設(shè)，按冷庫標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行建造，具備通風(fēng)、保溫、保濕功能。生產(chǎn)場(chǎng)地布局合理，生產(chǎn)區(qū)、加工區(qū)和原料倉庫、生活區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)中原料區(qū)、堆制發(fā)酵區(qū)或拌料區(qū)、裝料區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應(yīng)各自獨(dú)立，又相互銜接。其中滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應(yīng)緊密相連，廢料堆放、處理區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，防止生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間及對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生交叉污染。

二、生產(chǎn)設(shè)備。配置與冷庫大小相匹配的制冷機(jī)及制冷系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)及通風(fēng)系統(tǒng)和自動(dòng)控制系統(tǒng)；有健全的消防安全設(shè)施，備足消防器材。主要包括配料、拌料機(jī)械設(shè)備、裝瓶（袋）設(shè)備、高效滅菌設(shè)備、接種設(shè)備、培養(yǎng)栽培環(huán)境調(diào)控設(shè)備、通風(fēng)照明設(shè)備、采收包裝設(shè)備和采后清理設(shè)備等滿足生產(chǎn)要求的自動(dòng)化或半自動(dòng)化先進(jìn)機(jī)械設(shè)備。

三、品種選擇。選用經(jīng)過出菇試驗(yàn)、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)、適宜工廠化生產(chǎn)、商品性好、貨架期長的優(yōu)良菌株。

四、工藝流程

1.配料。根據(jù)所栽培菇種的生物學(xué)特性選擇栽培原料及適宜配方。

2.拌料。①攪拌促使原材料混合物和濕度的均一性，無死角，無干料塊。②確保在攪拌的過程中不致使原料酸敗。

3.裝瓶（袋）。將培養(yǎng)料均勻地裝入栽培用的容器瓶或袋中，上緊下松，培養(yǎng)料的含水量必須均勻一致，一般63%～65%，然后在中央打直徑1.5～2.0厘米的通氣、接種孔。瓶肩、袋壁無空隙，培養(yǎng)基質(zhì)之間的空隙度一致，確保菌絲發(fā)菌的均一性，

4.消毒滅菌。滅菌鍋內(nèi)的數(shù)量和密度按規(guī)定放置，滅菌前期，尤其是高溫季節(jié)，應(yīng)用大蒸汽或猛火升溫，盡快使料溫達(dá)到100℃。高壓滅菌培養(yǎng)料在121℃保溫1.5～2小時(shí)。

5.冷卻。冷卻室必須進(jìn)行清潔消毒，最好安裝空氣凈化機(jī)，至少保持10000級(jí)的凈化度。冷卻室中的制冷機(jī)應(yīng)設(shè)置為內(nèi)循環(huán)，要求功率大，降溫快，減少空氣的交換率，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。

6.接種。接種室溫度保持18～20℃，地面必須易于清理，須安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器，對(duì)室內(nèi)定期進(jìn)行消毒、殺菌，室內(nèi)必須保持一定的正壓狀態(tài)，新風(fēng)的引入必須經(jīng)過高效過濾，室內(nèi)保持10000級(jí)，接種機(jī)區(qū)域保持100級(jí)。接種工作按照無菌操作規(guī)程進(jìn)行。

7.發(fā)菌培養(yǎng)。置于清潔干凈、黑暗、恒溫、恒濕，并且能定時(shí)通風(fēng)的環(huán)境中培養(yǎng)。正常情況下（室溫18～20℃，料溫23～25℃），接種后發(fā)菌時(shí)間因不同菇種而異。

8.搔菌。瓶（袋）栽菇種需搔菌。菌絲生理成熟結(jié)束后，用搔或耙剔除培養(yǎng)料表面5～6毫米老菌種及表層老菌絲?；虿捎脤Ｓ蒙鷻C(jī)，將培養(yǎng)料面中央用爪形刀刃旋轉(zhuǎn)而下，形成環(huán)溝，環(huán)溝距瓶口的距離為15～20毫米，使料面成圓丘狀。

9.催蕾管理。待菌絲呈絨絮狀時(shí)，色澤變灰即進(jìn)入催蕾處理。將菇房溫度降至12～14℃，7天左右料面上出現(xiàn)針頭狀菇蕾。菇蕾形成后，給予一定散射光。

10.出菇管理。待菇蕾高出瓶口1厘米時(shí)揭去覆蓋物，庫房的溫度控制在14～16℃，空氣相對(duì)濕度控制在80%～95%（菇種不同，溫濕度略有不同），采取向空間和地面噴水的辦法，切忌直接向菇蕾噴水，隨子實(shí)體或菇叢的增大逐步降低其空氣相對(duì)濕度，加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣新鮮，二氧化碳濃度控制在0.1%以下，光照強(qiáng)度控制在500～1000勒克斯，5～7天即可培育成商品菇。

11.采收。采收時(shí)將菌瓶整筐移至采菇包裝車間，集中進(jìn)行采收與包裝處理。床栽品種要清床，清床后根據(jù)覆土干濕和菇蕾情況加水2～3次。

12.病蟲害防控。食用菌工廠化生產(chǎn)病蟲害堅(jiān)持預(yù)防為主的防控原則。包括原料的選擇要干燥、無霉變，培養(yǎng)料水分控制要適宜，環(huán)境衛(wèi)生要清潔、滅菌要徹底，接種室消毒，空氣要充分凈化、人員操作要規(guī)范。發(fā)菌出菇期間嚴(yán)格按照每個(gè)菌種的生物學(xué)特性進(jìn)行科學(xué)、規(guī)范的溫度、濕度、光照、通風(fēng)管理，創(chuàng)造適宜的生長條件，預(yù)防病蟲害的發(fā)生。

（龐茂旺 宮志遠(yuǎn)）