朱傳進

（古田縣食用菌研發(fā)中心，福建寧德352200）

銀耳（Tremella fuciformis）又稱白木耳。早期栽培銀耳用段木，通江段木栽培的銀耳質(zhì)量好、口感佳、售價高，但是產(chǎn)量低[1]。1979年，福建古田縣的戴維浩首創(chuàng)木屑、棉籽殼塑料袋式栽培法栽培銀耳[2]，目前袋栽銀耳已成為主流。培養(yǎng)料營養(yǎng)構(gòu)成、酸堿度、含水量與外界環(huán)境因素決定了銀耳的產(chǎn)量和質(zhì)量[3]。目前，在銀耳菌種分離[4]、培養(yǎng)料優(yōu)化、新型培養(yǎng)料的選擇、環(huán)境因素方面的研究已有相關(guān)的報道[5-6]。

筆者研究了不同含水量培養(yǎng)料栽培銀耳期間料降解、理化性狀變化及對銀耳產(chǎn)量、質(zhì)量影響，以期為銀耳培養(yǎng)料水分控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試菌株與培養(yǎng)料

銀耳菌株（TR85）由古田珍稀食用菌研究所提供。供試料包（25 cm×13 cm）由福建農(nóng)林大學（古田）菌業(yè)研究院基地提供。培養(yǎng)料配方：棉籽殼84%，麩皮15%，石膏粉1.5%。培養(yǎng)料含水量分別為50%、56%、63%。每袋裝料700 g（濕料）。人工打孔貼封膠布（單孔），高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌（121℃，4 h）。

1.2 試驗方法

1.2.1 培養(yǎng)方法

無菌條件下，接入銀耳菌種的料袋放入24℃恒溫生化培養(yǎng)箱避光培養(yǎng)。每隔5 d測定菌圈直徑及觀察記錄菌袋的外觀變化。

1.2.2 樣品前處理

從接種日算，每相隔5 d，取3袋，分別切取中間接種穴為中心的6 cm培養(yǎng)料放入不銹鋼盆中充分混勻后，準確稱取20 g的培養(yǎng)料用于制備粗酶液，另取10 g的培養(yǎng)料置于60℃烘干箱烘干至恒重，用于測定總糖含量。

1.2.3 粗酶液的制備

將稱取好的20 g培養(yǎng)料，在三角瓶中按照料水比1∶5加入dd H2O，于25℃，150 r/min恒溫振蕩搖床充分浸提90 min，雙層紗布過濾，濾液置于50 mL離心管，9000 r/min離心15 min，上清液即為粗酶液用于測定pH及酶活性。

1.2.4 測定方法

總糖的測定參照國家標準肉品總糖含量的測定[7]；還原糖含量測定參照楊松杰等人（2015）的方法[8]；可溶性蛋白含量測定參照牛建峰等人（2006）的方法[9]；羧甲基纖維素酶活測定參照趙玉萍等人（2006）的方法[10]；淀粉酶活性的測定參照孫靜等人（2009）的方法[11]；中性蛋白酶活性測定參考蛋白酶活性測定的國家標準[12]；漆酶活性測定參考郭艷艷等（2014）[13]方法采用ABTS法測定；木聚糖酶活力的測定參照楊云龍等（2015）的方法[14]測定。

1.2.5 銀耳農(nóng)藝性狀與經(jīng)濟效益分析

出耳結(jié)束后，對比不同含水量間銀耳外觀形態(tài)差異。采摘后銀耳用清水泡發(fā)1 h，取泡發(fā)后的銀耳測定底部直徑與銀耳隆起高度。銀耳去掉蒂頭后放入烘干箱55℃恒溫烘干至恒重，統(tǒng)計銀耳產(chǎn)量。并根據(jù)銀耳與原材料市場售價計算經(jīng)濟效益。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用SPSS軟件LSD多重比較法進行單因素方差分析，用Excel軟件作圖。

圖1 銀耳培養(yǎng)料可溶性蛋白含量

圖2 銀耳培養(yǎng)料還原糖含量

圖3 銀耳培養(yǎng)料總糖含量

圖4 銀耳培養(yǎng)料羧甲基纖維素酶活力

2 結(jié)果與分析

2.1 培養(yǎng)料理化性狀

2.1.1 可溶性蛋白含量

由圖1可見，培養(yǎng)料可溶性蛋白含量在接種10 d后迅速上升，20 d后（進入出耳階段）上升放緩。培養(yǎng)料含水量為63%時，料可溶性蛋白含量高于料含水量56%、50%，并在接種25 d達到最高（318μg/g）。可見培養(yǎng)料含水量63%時，菌絲生長發(fā)育旺盛，分泌的胞外酶增多，對基質(zhì)的分解利用快。

2.1.2 還原糖含量

由圖2可見，接種培養(yǎng)0～15 d培養(yǎng)料還原糖含量不斷上升，15～20 d（擴口增氧）菌絲對還原糖吸收利用加快，還原糖含量迅速降低。20 d后還原糖下降幅度緩慢，不同含水量培養(yǎng)料還原糖變化趨勢基本一致。培養(yǎng)料含水量為63%時，有利于銀耳菌絲分解轉(zhuǎn)化培養(yǎng)料，料還原糖含量最高，其次是料含水量56%，最后是料含水量50%。

2.1.3 總糖含量

由圖3可見，總糖含量隨著培養(yǎng)時間延長而逐漸降低。從銀耳接種到采收，培養(yǎng)料含水量為63%時，料總糖下降幅度最大，說明此培養(yǎng)料含水量有利于總糖的分解。

2.2 酶活活力測定

2.2.1 羧甲基纖維素酶活力

由圖4可以看出，隨著銀耳菌絲的生長，不同含水量培養(yǎng)料中羧甲基纖維素酶的酶活力均逐漸提高，進入出耳階段后（培養(yǎng)20 d）酶活力基本穩(wěn)定。不同含水量培養(yǎng)料羧甲基纖維素酶活力變化趨勢一致，但酶活力差異顯著，以培養(yǎng)料含水量63%時，培養(yǎng)料中羧甲基纖維素酶活力最高，說明此含水量有利于銀耳菌絲纖維素的降解。

2.2.2 淀粉酶活力

由圖5可知，接種后10 d淀粉酶酶活力迅速上升，10～15 d下降，15～20 d（擴口增氧）淀粉酶活力又有所上升，進入出耳階段（20 d）后，培養(yǎng)料含水量56%、63%的料淀粉酶活力逐漸下降，而培養(yǎng)料含水量50%的料酶活力變幅較小。培養(yǎng)料含水量63%，在整個銀耳栽培期料淀粉酶活力最高（3529 U/mL），50%最低只有2783 U/mL。

2.2.3 中性蛋白酶活力

中性蛋白酶活力變化見圖6。在銀耳菌絲培養(yǎng)階段（0～15 d）蛋白酶活力明顯增強，15 d后蛋白酶活力變化較小。培養(yǎng)料含水量越高，越有利于菌絲對原料蛋白類氮源的降解。

2.2.4 漆酶活力變化

由圖7可以看出，菌絲培養(yǎng)前10 d漆酶活力迅速升高，培養(yǎng)料含水量63%的漆酶活力最高，達到142 U/mL，10 d后漆酶活力開始減弱。菌絲培養(yǎng)過程中，菌絲代謝由弱變強，菌絲的抗病能力增強，隨后可能是由于袋料中漆酶代謝產(chǎn)物的不斷積累，抑制漆酶的活力，所以漆酶活力一直下降。

圖5 銀耳培養(yǎng)料淀粉酶活力

圖6 銀耳培養(yǎng)料蛋白酶活力

圖7 銀耳培養(yǎng)料漆酶活力

圖8 銀耳培養(yǎng)料木聚糖酶活力

2.2.5 木聚糖酶活力

從圖8可以看出，隨著培養(yǎng)時間延長，酶活力也隨之逐步升高，上升趨勢明顯，且不同含水量的培養(yǎng)料變化趨勢基本一致。培養(yǎng)料含水量63%的木聚糖酶活力最強，培養(yǎng)料中木聚糖消耗最快。

2.3 不同含水量培養(yǎng)料中銀耳菌絲生長情況

從表1可以看出，在接種第6天時，培養(yǎng)料含水量63%的銀耳菌圈直徑大于含水量50%和含水量56%。培養(yǎng)至12 d時，培養(yǎng)料含水量63%的黑色素比含水量50%和含水量56%的稍淡。

表1 銀耳菌絲生長情況

2.4 銀耳農(nóng)藝性狀分析

從圖9、表2可以看出，不同含水量培養(yǎng)料栽培銀耳子實體農(nóng)藝性狀差別不大，前期均朵型圓正，耳片松展且較大，葉片密，較厚實，有彈性，乳白色，鮮艷美觀。

表2 不同含水量培養(yǎng)料栽培銀耳子實體農(nóng)藝性狀

耳片成熟后朵型圓正，高大，有彈性，耳片略有收縮，色白，基黃。培養(yǎng)料含水量50%的耳片分叉松散且較大，收縮的不緊密有蓬松感；含水量56%的整朵銀耳直徑最大，耳片收縮緊密，實心厚實；含水量63%耳片小，整體朵型比含水量56%稍小，緊密度較好，有蓬松感，呈米黃色。

從銀耳直徑與隆起度來比較含水量56%最好，含水量63%最差。

2.5 銀耳產(chǎn)量與效益分析

由表3可以看出不同含水量料栽培銀耳干重有差異，培養(yǎng)料含水量56%平均單袋銀耳產(chǎn)量（干重）最高。按照市場價，干銀耳50元/kg，折算出單袋的投入產(chǎn)出比，料含水量56%單袋產(chǎn)值最高達到1.88元，投入產(chǎn)出比為1.33元，高于料含水量63%與料含水量50%。

圖9 不同含水量培養(yǎng)料栽培銀耳子實體

表3 銀耳成本效益

3 小 結(jié)

含水量63%培養(yǎng)料栽培銀耳，培養(yǎng)料總糖降解量最高，且還原糖、可溶性蛋白積累量明顯高于含水量56%培養(yǎng)料、含水量50%培養(yǎng)料。原因是培養(yǎng)料含水量的提高，菌絲呼吸作用增強，生長速度明顯加快[15-17]，菌絲滿足自身生長和代謝的需要，分泌更多的胞外酶消耗培養(yǎng)料中的多糖[18]，導致培養(yǎng)料中總糖下降加快，轉(zhuǎn)化成更多的還原糖提供給菌絲，這與韓嘉鈺等對靈芝研究的部分結(jié)果相同[19]，但由于銀耳生長特性與靈芝的不同，存在一定的差異。

培養(yǎng)料中酶的活力變化能反映菌絲對培養(yǎng)料的利用情況。含水量63%培養(yǎng)料胞外羧甲基纖維素酶、中性蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶和漆酶活力最高，說明菌絲代謝最強，相應(yīng)的菌絲分泌胞外蛋白最多，體現(xiàn)出高基質(zhì)降解酶活性[20]。

從產(chǎn)量統(tǒng)計結(jié)果看，培養(yǎng)料含水量56%銀耳產(chǎn)量最高。而培養(yǎng)料含水量50%因含水量過低，影響菌絲對培養(yǎng)料的降解吸收；培養(yǎng)料含水量63%，雖菌絲生長速度快，營養(yǎng)降解更充分，但是干料重明顯低于含水量56%菌袋，出耳后期營養(yǎng)供應(yīng)不足。

經(jīng)濟效益分析結(jié)果表明，培養(yǎng)料含水量56%，單袋產(chǎn)值和投入產(chǎn)出比最佳。

總之，培養(yǎng)料含水量63%有利于銀耳菌絲對原料分解、吸收利用，培養(yǎng)料含水量56%栽培銀耳收益最好。