吳圣進(jìn) 吳小建 陳雪鳳 蔣建明 王燦琴 韋仕巖

（1廣西農(nóng)科院微生物研究所，廣西南寧530007；2廣西全州縣農(nóng)科所，廣西桂林541006）

雙孢蘑菇是世界上推廣栽培最廣、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌品種[1]。我國是雙孢蘑菇生產(chǎn)大國，廣西是我國雙孢蘑菇的主產(chǎn)區(qū)之一，年產(chǎn)鮮菇達(dá)50萬t以上。廣西栽培雙孢蘑菇主要原料為稻草和牛糞。近年來，由于機(jī)械收割稻谷技術(shù)的普及，稻草原料越來越少，而且分散于田間的碎稻草收集難度大，成本高，越來越多的蘑菇種植戶開始采用玉米芯、杏鮑菇菌渣、金針菇菌渣等其他原料代替稻草栽培雙孢蘑菇。張金文等研究表明[2]，采用玉米芯、杏鮑菇菌渣、金針菇菌渣代替稻草栽培雙孢蘑菇，可大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高栽培原料發(fā)酵翻堆效率，降低勞動(dòng)力成本，且能獲得較理想的雙孢蘑菇產(chǎn)量。研究則對(duì)玉米芯、杏鮑菇菌渣代替稻草栽培蘑菇的子實(shí)體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，以期為這些原料在雙孢蘑菇栽培中的合理利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

1.1.1 供試菌株及來源

雙孢蘑菇AS2796，由廣西農(nóng)科院微生物研究所提供。

1.1.2 栽培料配方設(shè)計(jì)（按栽培面積100 m2計(jì)）

①稻草牛糞配方：干稻草1000 kg，干牛糞1000 kg，餅肥 100 kg，過磷酸鈣 30 kg，輕質(zhì)碳酸鈣20 kg，石灰30 kg。②玉米芯牛糞配方：干玉米芯1000 kg，干牛糞 1000 kg，餅肥 100 kg，過磷酸鈣30 kg，輕質(zhì)碳酸鈣20 kg，石灰30 kg。③菌渣牛糞配方：干杏鮑菇菌渣1500 kg，干牛糞600 kg，過磷酸鈣30 kg，輕質(zhì)碳酸鈣20 kg。其中，杏鮑菇菌渣來自廣西綠霖食用菌科技有限公司（原料配方為玉米芯30%，雜木屑或桑枝屑28%，甘蔗渣20%，麩皮15%，玉米粉5%，石灰1%，輕質(zhì)碳酸鈣1%）；稻草、牛糞和玉米芯等原料均為廣西本地產(chǎn)原料。

1.2 栽培方法及樣品收集

試驗(yàn)在廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院全州食用菌試驗(yàn)站。按傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵，采用大棚地栽模式栽培雙孢蘑菇，每個(gè)處理栽培面積為100 m2，出菇管理參照傳統(tǒng)的雙孢蘑菇栽培管理方法[3]。出第二潮菇時(shí)采樣，每個(gè)處理取雙孢蘑菇子實(shí)體50個(gè)。測(cè)定其菌蓋直徑、菌蓋厚度、柄粗、柄長、容重和質(zhì)地等經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)，并采用Excel2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，使用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（LSD法）。然后將樣品置于4℃冰箱保存，兩天內(nèi)送檢分析。

1.3 檢測(cè)分析方法

樣品送南寧益譜檢測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行檢測(cè)分析。營養(yǎng)成分測(cè)定參照以下標(biāo)準(zhǔn)：水分測(cè)定采用GB 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法》；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用GB 5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量測(cè)定采用GB/T 15674—2009《食用菌中粗脂肪含量的測(cè)定》；氨基酸含量測(cè)定采用GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》；粗纖維含量測(cè)定采用GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；可溶性糖含量測(cè)定采用NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》；灰分含量采用GB/T 12532—2008《食用菌灰分測(cè)定》；維生素C含量測(cè)定采用GB/T 6195～1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》。

表1 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體的經(jīng)濟(jì)性狀

表2 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體經(jīng)濟(jì)性狀比較

由表1可知，3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇，子實(shí)體的菇蓋直徑在 37.5～44.8 mm，厚度在 21.2～25.1 mm，菇柄長度在 6.5～7.5 mm，柄粗在 17.2～22.1 mm，菇體容重在0.54～0.60 g/mL。其中稻草栽培子實(shí)體菇蓋直徑和厚度顯著大于杏鮑菇菌渣和玉米芯栽培子實(shí)體，但子實(shí)體質(zhì)地較松軟，容重小于后兩者。杏鮑菇菌渣與玉米芯栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體大小則基本相同，質(zhì)地均較緊實(shí)，容重較大。

2.2 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體主要營養(yǎng)成分比較

由表2可知，3種培養(yǎng)料栽培的雙孢蘑菇，鮮菇水分含量為89.7%～91.1%，子實(shí)體干品灰分含量為10.1%～11.4%，粗蛋白含量為33.0%～41.2%，粗脂肪含量為2.85%～3.58%，粗纖維含量為7.37%～8.89%，碳水化合物含量為24.7%～36.5%，可溶性糖含量為1.73%～2.26%，維生素C含量為39.2～55.0 mg/100 g。

杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇子實(shí)體的粗蛋白、可溶性糖和維生素C的含量最高，玉米芯栽培雙孢蘑菇最低；稻草栽培雙孢蘑菇子實(shí)體粗脂肪和粗纖維含量最高，最低為玉米芯栽培雙孢蘑菇；玉米芯栽培雙孢蘑菇子實(shí)體碳水化合物含量最高，最低為稻草。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇子實(shí)體主要營養(yǎng)成分含量較高，而玉米芯栽培雙孢蘑菇子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分含量較低。

2.3 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸組成及含量比較

由表3可知，杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇總氨基酸含量最高，達(dá)27.28%，其次為稻草，含量為23.44%，玉米芯最低，為21.26%。稻草及玉米芯栽培雙孢蘑菇，必需氨基酸含量均占總氨基酸含量的43.1%，而杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇的必需氨基酸占總氨基酸的39.9%。按照FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)要求必需氨基酸應(yīng)占總氨基酸的40%以上要求，杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇蛋白質(zhì)品質(zhì)稍差。

表3 不同培養(yǎng)料栽培雙孢蘑菇子實(shí)體的氨基酸含量 %

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，傳統(tǒng)稻草栽培雙孢蘑菇子實(shí)體個(gè)更大，而杏鮑菇菌渣和玉米芯栽培雙孢蘑菇子實(shí)體相對(duì)個(gè)小，但菇體更結(jié)實(shí)。與稻草配方和玉米芯相比，杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇粗蛋白、可溶性糖、氨基酸和維生素C等營養(yǎng)成分的含量最高，營養(yǎng)豐富。

雙孢蘑菇質(zhì)量受栽培原料的影響。候永俠等[4]比較稻草、玉米芯、玉米秸稈和高粱殼栽培雙孢蘑菇的子實(shí)體質(zhì)量，得出玉米芯栽培雙孢蘑菇子實(shí)體營養(yǎng)成分含量最低。與筆者研究結(jié)果一致。杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸總量要高于稻草料，但前者必需氨基酸占總氨基酸的比例略低于后者，與柯斌榕等[5]的結(jié)果基本一致。

杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇不僅可實(shí)現(xiàn)菌渣的資源化利用，還能降低原料成本，具有明顯經(jīng)濟(jì)效益[6-8]。今后還有待進(jìn)一步優(yōu)化杏鮑菇菌渣配方，以獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)雙孢蘑菇。