◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南 鄭州 450064）

羅漢果茶飲料的研制

◎魏 龍，岳希舉，王瑩瑩，馬榮琨

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南 鄭州 450064）

本課題以羅漢果和綠茶為原料，對羅漢果-綠茶復(fù)合飲料加工工藝條件進(jìn)行了初步研究。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和理化為指標(biāo)，確定羅漢果原液和綠茶原液的最佳配比、羅漢果綠茶原液的最佳含量、檸檬酸添加量和羧甲基纖維素鈉添加量。結(jié)果表明：羅漢果原液∶綠茶原液最佳配比為2∶1；復(fù)合飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量為0.020%，羧甲基纖維素鈉含量為0.090%。

羅漢果；綠茶；復(fù)合飲料；工藝條件優(yōu)化

羅漢果茶復(fù)合飲料不僅具有羅漢果和綠茶豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還具有羅漢果的生津止咳、潤肺化痰和綠茶的清熱解暑、消食化痰、去膩減肥等保健功效［1］，其口感清爽、甜而不膩、色澤好，具有羅漢果和綠茶復(fù)合的香氣和滋味［2］，不需添加糖，適宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用［3，4］，能夠掩蓋綠茶的苦澀味［5，6］。目前，對羅漢果系列產(chǎn)品的研究和開發(fā)較少，以羅漢果和綠茶作為原料研制復(fù)合茶飲料還未見報(bào)道。本試驗(yàn)以羅漢果和綠茶為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)為依據(jù)，對復(fù)合茶飲料的配方和工藝條件進(jìn)行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

羅漢果，綠茶，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸。

1.2 儀器設(shè)備

千分之一電子分析天平，恒溫水浴鍋，紫外可見分光光度計(jì)。

1.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

邀請10位具有經(jīng)驗(yàn)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。根據(jù)表1進(jìn)行打分，以平均分為評(píng)價(jià)依據(jù)［7］。

表1 羅漢果茶飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果原液、綠茶原液最佳浸提條件的確定

經(jīng)過前期試驗(yàn)，確定羅漢果原液提取工藝為：最佳固液比1∶50，最佳浸提時(shí)間30 min，最佳浸提溫度為80 ℃；綠茶原液提取工藝條件為：浸提溫度為85 ℃時(shí)，最佳的固液比為1∶60，最佳的浸提時(shí)間為10 min。

2.2 羅漢果原液和綠茶原液最佳配比的確定

擬定羅漢果原液和綠茶原液比分別為2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：當(dāng)羅漢果原液與綠茶原液比為2∶1時(shí)，混合液香味濃郁、甜度適中、無苦澀味、色澤清亮，綜合品質(zhì)最好。

2.3 羅漢果、綠茶原液最佳含量的確定

擬定羅漢果綠茶原液的含量分別為15%、20%、25%、30%和35%做單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果顯示，當(dāng)復(fù)合飲料中羅漢果綠茶原液含量為25%時(shí)，飲料風(fēng)味清香、甘甜、色澤透明均一，品質(zhì)最好。

2.4 檸檬酸最佳添加量的確定

在羅漢果綠茶原液的含量為25%條件下，擬定檸檬酸的含量分別為0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：隨著檸檬酸的增加，復(fù)合飲料越來越酸，當(dāng)檸檬酸的含量為0.020%時(shí)，酸甜適中、口感最好。

2.5 羧甲基纖維素鈉最佳含量的確定

當(dāng)羅漢果原液含量為25%，檸檬酸的含量為0.020%，擬定羧甲基纖維素鈉含量分別為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：當(dāng)羧甲基纖維素鈉含量為0.09%時(shí)，口感較好，黏度適中并清澈透明。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平表見表2。按照表1感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)的結(jié)果和極差分析見表3。

表2 復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)因素水平表

表3 復(fù)合飲料制備正交試驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果分析表

由表3可知，3個(gè)因素對飲料品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋毫_漢果綠茶含量＞檸檬酸含量＞羧甲基纖維素鈉含量。得出最佳的組合為A1B1C2，即羅漢果綠茶的含量為20%、檸檬酸的含量為0.015%、羧甲基纖維素鈉的含量為0.090%。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

由于試驗(yàn)中最佳組合為A1B2C2，而正交分析得出的最佳工藝為A1B1C2。因此，進(jìn)行驗(yàn)證試。根據(jù)感官評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果表明組合A1B1C2產(chǎn)品品質(zhì)較好，因此確定最佳工藝為羅漢果綠茶原液的含量20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定了羅漢果-綠茶復(fù)合飲料的最佳工藝條件：羅漢果原液的最佳浸提條件為固液比1∶50，浸提時(shí)間30 min，浸提溫度80 ℃；綠茶原液的最佳浸提條件為固液比1∶60，浸提時(shí)間10 min；羅漢果原液-綠茶原液最佳配比為2∶1；飲料中羅漢果綠茶原液含量為20%，檸檬酸含量0.020%，羧甲基纖維素鈉含量0.090%。

［1］李今玉，金松竹.羅漢果的臨床應(yīng)用［J］.現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2011（21）：3286-3287.

［2］周 燦.綠茶的種類及功效［J］.林業(yè)與生態(tài)，2013（3）：38-39.

［3］朱曉韻，王文艷.羅漢果食品加工業(yè)的主要存在問題及解決探討［J］.輕工科技，2013（2）：17-18.

［4］Fujiki H， Suganuma M， Imai K， et al. Green tea: cancer preventive beverage and/or drug［J］.Cancer Letters，2002（1-2）：9-13.

［5］張廷興，梁熙成.永福福壽文化志［M］.香港：中國檔案出版社，2007，5-8.

［6］滕建文.羅漢果梅汁飲料的研制［J］.食品科技，2002（5）：51-52.

［7］王 琦，殷建忠，周建于，等.云南鳳尾茶復(fù)合保健涼茶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2009（9）：90-92.

Research on Grosvenori Tea Beverage

Wei Long， Yue Xiju， Wang Yingying， Ma Rongkun
（Zhengzhou Institute of Science and Technology， Food Science and Engineering Department，Zhengzhou 450064， China）

With fructus momordicae and green tea as the main materials， using single factor test and orthogonal experiments， sensory evaluation and chemical indicators as the basis， the best ratio of fructus momordicae and green tea content， the best fructus momordicae-green tea content， citric acid content and CMC content which were determined. The result showed that the best fructus momordicae and green tea content is 2∶1； the fructus momordicae -green tea compound beverage content 20%， 0.020% of citric acid and 0.090% of CMC.

Fructus momordicae； Green tea； Compound beverage； Optimization of technical condition

TS272.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.033