◎林 璐，伍倫杰，王 莉，孫偉峰

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610039）

真空油炸巴山脆李片預(yù)處理工藝的優(yōu)化

◎林 璐，伍倫杰，王 莉，孫偉峰

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610039）

以巴山脆李為原料，對(duì)真空油炸脆李片加工過(guò)程中的預(yù)處理工藝進(jìn)行研究，以切片厚度、漂燙時(shí)間、漂燙溫度、冷凍時(shí)間為影響因素，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出巴山脆李片最佳預(yù)處理工藝為：切片厚度2.5 mm，漂燙時(shí)間3 min，漂燙溫度95 ℃，冷凍時(shí)間12 h。

巴山脆李片；預(yù)處理；正交試驗(yàn)；真空油炸

巴山脆李是由青脆李變異選育而成的李新品種，其肉質(zhì)松脆，可食率高，在四川省達(dá)州地區(qū)廣泛種植［1，2］。由于果實(shí)成熟后保鮮時(shí)間較短，不利于長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸［3］。因此，巴山脆李深加工，對(duì)提高產(chǎn)品附加值具有重要作用。

低溫真空油炸果蔬脆片是以天然果蔬為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空下脫水而成，可使各種營(yíng)養(yǎng)成分免于高溫破壞，保持產(chǎn)品鮮艷的色澤［4-6］。真空油炸前合適的預(yù)處理工藝，包括漂燙、預(yù)冷凍、浸漬等處理，可大大減少油炸過(guò)程中的褐變，抑制各種酶反應(yīng)，從而提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)［7］。

本研究以巴山脆李為原料，探討預(yù)處理工藝對(duì)脆李脆片品質(zhì)的影響，以期為巴山脆李的開(kāi)發(fā)提供新思路，為低溫真空油炸休閑果蔬脆片提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

棕櫚油，漢佰斯官方旗艦店；75%麥芽糖漿，濟(jì)南國(guó)風(fēng)化工有限公司；巴山脆李，達(dá)州鴻鑫農(nóng)業(yè)公司；SWD-1000速凍裝置，萊陽(yáng)大通機(jī)電設(shè)備有限公司；LZ-JTG1000mm真空浸漬鍋，諸城隆澤機(jī)械有限公司；ZK-500小型真空油炸脫油機(jī)（脫油機(jī)轉(zhuǎn)速0～1 500 rpm），南京旭眾食品機(jī)械有限公司；CCSY066小型真空油炸實(shí)驗(yàn)臺(tái)，上海赤騁實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 預(yù)處理單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以脂肪含量和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，分別設(shè)計(jì)不同切片厚度（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm）、漂燙溫度（80、85、90、95 ℃和100 ℃）、漂燙時(shí)間（2、3、4、5 min和6 min）、冷凍時(shí)間（12、24、36 h和48 h）等預(yù)處理，漂燙后經(jīng)糖液浸漬，而后在-20 ℃冷凍，然后將脆李片在真空度0.08 MPa，90 ℃條件下油炸4 min，考察不同因素水平對(duì)巴山脆李脆片品質(zhì)的影響。

1.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.2試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用四因素三水平L9（34）正交設(shè)計(jì)優(yōu)化組合，分別設(shè)置A切片厚度（3、5、7 mm）、B漂燙時(shí)間（5、6、7 min）、C漂燙溫度水平分（90、95、100 ℃）、D冷凍時(shí)間（12、24、36 h），9個(gè)處理組合進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.4 脂肪含量的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定方法進(jìn)行。

1.5 感官評(píng)定

選擇食品專業(yè)的學(xué)生10名（5男5女）組成感官評(píng)定小組，以色澤、風(fēng)味和組織質(zhì)地為指標(biāo)，對(duì)4 ℃貯藏的脆李脆片進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與討論

2.1 不同切片厚度對(duì)油炸脆李片品質(zhì)的影響

油炸脆李片的脂肪含量與其表面積和總體積的比例密切相關(guān)，脆李切片厚度小于2 mm時(shí)，經(jīng)油炸處理后，太脆、易碎，油膩感較重，感官品評(píng)較差，且產(chǎn)品得率低，影響油使用品質(zhì)；當(dāng)厚度大于3 mm時(shí)，脆李片質(zhì)地軟化，松脆性降低，這可能是由于隨脆李切片厚度增加，其內(nèi)部水分很難在短時(shí)間迅速排出所致（見(jiàn)表2）。

表2 切片厚度對(duì)油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

脆李切片厚度小于1.5 mm時(shí)，脆片中脂肪含量相對(duì)較高，而當(dāng)切片厚度大于2 mm時(shí)，其內(nèi)部的脂肪含量無(wú)明顯變化，所以最佳切片厚度為2～3 mm（見(jiàn)圖1）。

圖1 切片厚度對(duì)脂肪含量的影響圖

2.2 不同漂燙溫度對(duì)油炸脆李片品質(zhì)的影響

真空油炸前的高溫短時(shí)處理，一方面可以鈍化酶的活性，排除組織中的空氣，脫除少量水分；另一方面對(duì)于含淀粉的物質(zhì)會(huì)使其表面淀粉凝膠化，從而減少產(chǎn)品片在油炸時(shí)吸油［8］。從感官評(píng)分（見(jiàn)表3）可以看出，在漂燙溫度分別為85、90、95 ℃時(shí)，巴山脆李片的感官評(píng)分都相對(duì)比較高，相差不大。

表3 漂燙溫度對(duì)油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

巴山脆李片的脂肪含量隨溫度變化而變化，80 ℃時(shí)脂肪含量最低，然后隨溫度升高緩慢升高，但是漂燙溫度不夠，則有可能造成滅酶不充分，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，還可能使速凍時(shí)形成冰晶體過(guò)小，使得真空狀態(tài)下脫水速率減緩，產(chǎn)品脆度達(dá)不到要求（見(jiàn)圖2）。因此，綜合考慮漂燙溫度在85～95 ℃較為合適。

圖2 漂燙溫度對(duì)脂肪含量的影響圖

2.3 不同漂燙時(shí)間對(duì)油炸脆李片品質(zhì)的影響

與漂燙時(shí)間為3 min比較，當(dāng)漂燙時(shí)間為2 min時(shí)，巴山脆李片的口感較差，感官評(píng)價(jià)得分不高；但漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成脆片組織嚴(yán)重軟化，當(dāng)漂燙時(shí)間為5 min時(shí)，脆片已基本軟爛變形，同樣影響口感（見(jiàn)表4）。

表4 漂燙時(shí)間對(duì)油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

由于漂燙處理后，果蔬脆片的緊密質(zhì)地被破壞，產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)與油炸后產(chǎn)品的脂肪含量密切相關(guān)，由圖3可知，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，脆片的脂肪含量呈現(xiàn)先逐漸緩慢上升而后下降的趨勢(shì)。從感官評(píng)分和脂肪含量綜合考慮，漂燙時(shí)間選擇在3～4min（見(jiàn)圖3）。

圖3 漂燙時(shí)間對(duì)脂肪含量的影響圖

2.4 不同冷凍時(shí)間對(duì)油炸脆李片品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著冷凍時(shí)間從0 h增加至24 h的過(guò)程中，巴山脆李片的脂肪含量是下降的，這主要是由于如果預(yù)冷凍時(shí)間在0～24 h時(shí)，未達(dá)到充分的凍結(jié)，而經(jīng)過(guò)這樣冷凍處理的原料脆片在油炸過(guò)程中，會(huì)因水分突然沸騰蒸發(fā)而形成不均勻的孔隙，進(jìn)而造成脂肪的殘留量較高［5］。而預(yù)冷凍時(shí)間超過(guò)24 h，易形成均勻細(xì)小的冰晶，油炸過(guò)程中則形成細(xì)小均勻的孔隙結(jié)構(gòu)，因而脂肪含量趨于平衡。綜合考慮脆李片的感官評(píng)分值和脂肪含量值，以及生產(chǎn)中的能耗，選擇冷凍時(shí)間在12～24 h（見(jiàn)表5和圖4）。

表5 冷凍時(shí)間對(duì)油炸脆李片感官品質(zhì)的影響表

圖4 冷凍時(shí)間對(duì)脂肪含量的影響圖

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳預(yù)處理工藝

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)價(jià)得分為考察指標(biāo)，采用四因素三水平L9（34）正交設(shè)計(jì)優(yōu)化組合，以得到巴山脆李片最佳預(yù)處理工藝。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，預(yù)處理對(duì)真空油炸脆李片品質(zhì)影響的因素順序?yàn)椋呵衅穸龋酒癄C溫度＞漂燙時(shí)間＞冷凍時(shí)間，影響脆李片品質(zhì)的關(guān)鍵預(yù)處理為切片厚度。按照此正交試驗(yàn)結(jié)果工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果表明最優(yōu)預(yù)處理?xiàng)l件為：切片厚度2.5 mm，漂燙時(shí)間3 min，漂燙溫度95 ℃，冷凍時(shí)間12 h（見(jiàn)表6），產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)得分為18.80。

表6 正交試驗(yàn)因素水平及分析表

3 結(jié)論

以巴山脆李為試驗(yàn)原料，以脂肪含量和感官評(píng)分值為指標(biāo)，研究了真空油炸巴山脆李的不同預(yù)處理?xiàng)l件：切片厚度、漂燙溫度、漂燙時(shí)間、冷凍時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化組合，確定了最佳的預(yù)處理工藝為：切片厚度2.5 mm，漂燙時(shí)間3 min，漂燙溫度95 ℃，冷凍時(shí)間12 h。本試驗(yàn)通過(guò)優(yōu)化真空油炸巴山脆李的預(yù)處理工藝條件，確定的最佳預(yù)處理工藝有效保留了巴山脆李的色澤、酸甜風(fēng)味，使其口感松脆，同時(shí)提高了脆李片的品質(zhì)。

［1］何詩(shī)本.達(dá)川區(qū)青脆李產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議［J］.中國(guó)果業(yè)信息，2015，32（6）：10-11.

［2］廖明安，劉學(xué)琦，王志德，等.李新品種‘巴山脆李’［J］.園藝學(xué)報(bào)，2012，39（11）：2305-2306.

［3］邱利娜.“巴山脆李”生產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.四川農(nóng)業(yè)與農(nóng)機(jī)，2013，37（1）：44.

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［7］康巧娟，顧振宇，張婷婷.真空油炸紫薯片預(yù)處理工藝的優(yōu)化［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2013，28（4）：88-92.

［8］張 巖，吳繼軍，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工藝及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)初探［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26（9）：987-990，1008.

Optimization of Pretreatment Process of Vacuum Fried Bashan Crisp Plum

Lin Lu， Wu Lunjie， Wang Li， Sun Weifeng
（School of Food and Bioengineering， Xihua University， Food Biotechnology Key Laboratory of Sichuan Universities， Chengdu 610039， China）

In this paper， the pretreatment process of vacuum frying Bashan crisp plum was studied， the orthogonal optimization experiment was carried out with the infuence factors of the thickness of the slice， the time of the bleaching， the temperature of the bleaching and the freezing time， the results indicated that the best pretreatment process of Bashan crisp plum were slice thickness 2.5 mm， blanching time 3 min， blanching temperature 95 ℃， freezing time 12 h.

Bashan crisp plum； Pretreatment process； 0rthogonal test； Vacuum fried

TS215

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.041

四川省科技支撐（編號(hào)：15ZC0451）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（編號(hào)：201510623003）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（編號(hào)：201510623053）。

林璐（1989-），女，碩士；主要研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

孫偉峰