◎陳禮福

（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127）

草魚(yú)茸標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝探討

◎陳禮福

（江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127）

草魚(yú)茸在魚(yú)糜制品中最具代表性，其制作工藝是否科學(xué)合理，直接影響到成品在色澤、質(zhì)感、形態(tài)等諸方面的質(zhì)量。本文通過(guò)對(duì)草魚(yú)的宰殺時(shí)間、主配料比例、攪拌力度以及烹調(diào)溫度等的實(shí)驗(yàn)研究，得出制作草魚(yú)圓的最佳工藝。

草魚(yú)；主配料比例；用油量；溫度控制；烹飪工藝

草魚(yú)茸又稱(chēng)“草魚(yú)蓉”“草魚(yú)泥”等，是制作魚(yú)糜制品最具代表性原料，在制作草魚(yú)圓過(guò)程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)化與主配料投放準(zhǔn)確度直接影響到成品的色澤、質(zhì)感、成形效果等諸多方面［1］。

1 材料與設(shè)備

草魚(yú)、色拉油（福臨門(mén)）、蛋清、鹽、水、蔥、姜和料酒；

紗布、電子天平、廚刀十八子作和多功能料理粉碎機(jī)。

1.1 工藝流程

草魚(yú)→宰殺、清洗→刮鱗、去內(nèi)臟、去頭→取凈肉→泡水→刀工粉碎、機(jī)械粉碎→蛋清、色拉油、鹽、水、蔥姜汁制茸→冷藏→烹調(diào)。

1.2 制茸步驟

草魚(yú)宰殺、清洗干凈后，去除內(nèi)臟，刀刃沿脊背骨，平批至魚(yú)尾，除去肋骨，順肌紋刮至血筋止，將刮取好的魚(yú)肉放入清水中漂去肌肉中含有的水溶性蛋白質(zhì)和部分無(wú)機(jī)鹽離子。

2 影響草魚(yú)茸質(zhì)量因素分析

2.1 不同粉碎方法對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量的影響

魚(yú)肉粉碎是制茸的關(guān)鍵步驟，常用的粉碎方式主要有手工剁碎和機(jī)械粉碎兩種，采取常用粉碎方法對(duì)草魚(yú)肉進(jìn)行粉碎加工。

制茸時(shí)按照300 g魚(yú)肉、210 g水的最佳投料比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組分別使用刀工、多功能料理粉碎機(jī)、大型料理粉碎機(jī)制成魚(yú)茸，各組評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。從表1中可以看出，Ⅲ組的優(yōu)秀率最低，主要表現(xiàn)在色澤上呈現(xiàn)次白色，質(zhì)感呈現(xiàn)海綿狀，滋潤(rùn)感較差、光澤度發(fā)暗；Ⅰ組的優(yōu)秀率次之，表現(xiàn)在色澤呈現(xiàn)淡粉紅色，原料手感覺(jué)呈現(xiàn)顆粒狀，原料光澤度良好。Ⅱ組的優(yōu)秀率最高，在色澤、質(zhì)感、光澤度上優(yōu)于前兩者，魚(yú)肉呈現(xiàn)自然白色且?guī)в幸欢ǖ耐该鞫?，質(zhì)感細(xì)膩，光澤度較佳。

表1 不同粉碎方法對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量影響表

2.2 蛋清投料比對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量的影響

按照魚(yú)茸∶蛋清的比值分別為1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6制成茸，魚(yú)茸的優(yōu)秀率見(jiàn)表2。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，魚(yú)茸∶蛋清的比值為1∶0.5時(shí)，制品綜合質(zhì)量得到較明顯改觀。

表2 不同蛋清投料比對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量影響表

2.3 色料油投料比對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量的影響

對(duì)宰殺后存放時(shí)間相同的草魚(yú)，取魚(yú)茸300 g，精鹽4.5 g、水210 g、蛋清150 g，色料油的使用量分別為60、80、100 g，草魚(yú)茸感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同色料油投料比對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量影響表

2.4 不同攪拌次序和投料比例對(duì)魚(yú)茸質(zhì)量影響分析

攪拌是魚(yú)圓生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵的工序，將直接影響?hù)~(yú)圓的質(zhì)量。在攪拌前先做咬勁處理，即將魚(yú)糜預(yù)冷到3 ℃以下。預(yù)冷是為減少肌肉球蛋白變性，保證魚(yú)圓的質(zhì)量。攪拌時(shí)，應(yīng)注意配料的添加次序。食鹽（NaC1）除起調(diào)味作用以外，在攪拌中還具有使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，加熱后賦予制品彈性的功能，另外還具有除腥、抑菌、防腐的作用。

2.5 最佳成熟工藝

魚(yú)圓的加熱是十分重要的操作環(huán)節(jié)。在加工時(shí)，食鹽溶解魚(yú)肉中肌原纖維的粗絲和細(xì)絲，在溶解的過(guò)程中，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)蛋白的溶膠，這種溶膠在低溫下變化緩慢，而在高溫下迅速地失去可塑性，形成富有彈性的凝膠體，即魚(yú)圓制品。魚(yú)糜從溶膠體轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體的過(guò)程包括兩種反應(yīng)，以肌動(dòng)球蛋白的熱凝固溫度（約50 ℃）為界。從理論上來(lái)說(shuō)，多加入食鹽有利于鹽溶性蛋白的溶出和彈性的形成，但會(huì)使食感變差，人的味覺(jué)器官在感受能力上不易接受，所以鹽的加入量應(yīng)控制在魚(yú)糜重（未加水的重量）的2%～3%［2］，而加水與加鹽成正比關(guān)系，一般魚(yú)糜的吸水量應(yīng)在100%～150%（視不同魚(yú)種而論），水過(guò)多或過(guò)少對(duì)魚(yú)圓的形態(tài)及質(zhì)感都有不良的影響。

2.6 攪拌的溫度

攪拌的溫度也是影響?hù)~(yú)圓彈性的重要因素。為防止攪拌中魚(yú)糜的凝膠化，一般將溫度控制在0～10 ℃，在此溫度范圍內(nèi)，魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白的熱變性很小，溫度升高容易造成肌動(dòng)球蛋白變性而影響制品的彈性。為控制溫度的升高，可將魚(yú)肉冷卻或攪拌時(shí)加冰水，這樣既可降低魚(yú)肉的溫度，又使產(chǎn)品柔嫩可口。

3 結(jié)論

制作魚(yú)圓的最佳工藝為：水量為魚(yú)糜重的1～1.5倍；鹽的用量應(yīng)為魚(yú)糜重的2%～3%；配料的添加次序應(yīng)是：先加一半水，后加鹽，再加一半水；成熟時(shí)，溫度為50～70 ℃時(shí)間應(yīng)控制在10 s之內(nèi)。制作魚(yú)圓的最佳工藝流程為：原料魚(yú)→預(yù)處理→刮肉→漂洗→脫水→粉碎→預(yù)冷→攪拌→成型→成熟。

［1］王錫昌，汪之和.魚(yú)糜制品加工技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1997.

［2］周立斌.淡水石首魚(yú)的含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析［J］.水產(chǎn)科學(xué)，2005（4）：18-20.

Chopped Grass Carp Standardization Process

Chen Lifu
（Yangzhou Commerce Higher Vocational School， Yangzhou 225127， China）

Chopped grass carp is one of the most representative in minced fish products， whether its production process is scientific and reasonable， directly affect the finished product in color， texture，shape and other aspects of quality. This paper through the slaughter of grass carp time， proportion of main ingredients， stirring intensity and cooking temperature experiment research， the optimum process of production of grass carp round.

Grass carp； The main ingredients； Oil； Temperature control； Cooking process

TS972.11