張曉紅

黑龍江省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站 哈爾濱 150010

稻谷中脂肪酸值測定的探討

張曉紅

黑龍江省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站 哈爾濱 150010

影響稻谷脂肪酸值的因素很多，本文主要從粉碎細(xì)度、樣品提取時(shí)間、環(huán)境溫度三方面進(jìn)行研究，最終得出最佳粉碎細(xì)度40目，樣品提取時(shí)間10min，環(huán)境溫度20℃。

粉碎細(xì)度；樣品提取時(shí)間；環(huán)境溫度

稻谷中脂類含量約為3％，對稻谷的食用品質(zhì)及陳化有著極大的影響。在儲藏過程中，稻谷、大米中的脂類極易在水解和氧化作用下，分解為游離的脂肪酸從而影響其儲藏、加工和食用品質(zhì)。稻谷中的脂肪酸值目前已成為評判其陳化變質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。因此準(zhǔn)確測定稻米的脂肪酸值對稻米的儲存品質(zhì)評判極為重要。

通常用于測定糧食中游離脂肪酸含量的方法主要有指示劑法、電位滴定法、分光光度法、色譜法和近紅外法等，其中指示劑法以其簡便、成本低的優(yōu)點(diǎn)。本文從樣品粉碎細(xì)度、樣品提取時(shí)間、環(huán)境溫度對脂肪酸值的影響進(jìn)行研究，得出最佳粉碎細(xì)度40目，提取時(shí)間10min，環(huán)境溫度20℃。

脂肪酸值的測定原理是在室溫下用無水乙醇提取稻米中的脂肪酸值，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算脂肪酸值。

一、材料與設(shè)備

（一）實(shí)驗(yàn)試劑：無水乙醇，10g/L酚酞指示劑，95％乙醇溶液，不含二氧化碳蒸餾水，0.01mol/LKOH乙醇溶液；

（二）實(shí)驗(yàn)儀器：天平（0.01g），往返式振蕩器，礱谷機(jī)，旋風(fēng)磨；

二、結(jié)果與討論

（一）粉碎細(xì)度對脂肪酸值的影響

隨著粉碎細(xì)度增加，脂肪酸值含量增加。實(shí)驗(yàn)分別使粉碎樣品通過30目，40目，50目，60目篩（通過率95％以上）的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最后得出結(jié)果50目和60目篩網(wǎng)過細(xì)，使粉碎機(jī)溫度升高，對脂肪酸值有影響，40目篩網(wǎng)樣品脂肪酸值接近真實(shí)值。

（二）樣品提取時(shí)間對脂肪酸值的影響

隨著時(shí)間的增加，脂肪酸值含量增加，但增加到一定程度趨于平緩，通過樣品時(shí)間5min、10min、15min、20min進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明時(shí)間越長，脂肪越容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致脂肪酸值增加，但是時(shí)間太少，脂肪酸提取不充分，所以得出10min是最佳提取時(shí)間。

（三）環(huán)境溫度對脂肪酸值的影響

隨著環(huán)境溫度的增加，脂肪酸值含量增加，但是溫度越高，脂肪越容易氧化，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高，通過對環(huán)境溫度10℃、15℃、20℃、25℃、30℃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示15-25℃變化不是很明顯，所以最佳溫度為15-25℃，我們實(shí)驗(yàn)溫度一般在20℃左右。

三、結(jié)果與討論

測定脂肪酸值的方法比較簡便，但是影響因素很多，所以我們要根據(jù)最佳條件進(jìn)行，否則會導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果有偏差，實(shí)驗(yàn)過程注意制備好的樣品應(yīng)盡快完成測定，全部過程不得超過24h，濃度0.01mol/L氫氧化鉀用95％乙醇配制，該溶液很容易揮發(fā)，所以滴定過程必須快速，準(zhǔn)確。實(shí)驗(yàn)室用的蒸餾水是不含CO2的蒸餾水，否則對實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響。當(dāng)然稻谷脂肪酸值影響因素很多，本文主要針對三方面進(jìn)行研究，通過實(shí)驗(yàn)得出最佳粉碎細(xì)度40目，樣品提取時(shí)間10min，環(huán)境溫度20℃。脂肪酸值含量對稻谷的儲存時(shí)間具有重要意義，所以我們必須認(rèn)真做好這項(xiàng)檢測項(xiàng)目。

［1］徐霞，應(yīng)興華，段彬伍.稻米中脂肪酸值測定方法的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2007，22（1）.

［2］王肇慈主編.糧油食品品質(zhì)分析（第2版）［M］.中國輕工業(yè)出版社，2000：393.