張　昕，高　天，宋　蕾，張　林，江　蕓，李蛟龍，高　峰,，周光宏

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

低溫解凍相對(duì)濕度對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響

張昕1，高天1，宋蕾1，張林1，江蕓2，李蛟龍1，高峰1,*，周光宏1

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

研究不同相對(duì)濕度（relative humidity，RH）條件下低溫（4 ℃）解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)特性的影響，以RH為65%～81%的冷藏庫(kù)解凍（4 ℃）為對(duì)照組，以4 種不同RH解凍為實(shí)驗(yàn)組（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH條件下低溫解凍對(duì)雞胸肉解凍時(shí)間、汁液流失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、細(xì)菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影響。結(jié)果表明，隨著解凍環(huán)境RH的提高，解凍時(shí)間不斷延長(zhǎng)，RH 90%和RH 95%低溫解凍組雞胸肉解凍汁液流失率、T23峰面積比顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），L*值、a*值、硬度、咀嚼性、總蛋白溶解度、肌漿蛋白溶解度、T22峰面積比顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），RH 95%組細(xì)菌總數(shù)和TVB-N含量顯著高于RH 90%組（P＜0.05）。綜合分析，RH 90%低溫解凍可有效緩解解凍過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)變性，降低解凍后汁液流失并有一定改善肉色的作用，解凍后雞胸肉品質(zhì)最佳。

相對(duì)濕度；低溫解凍；雞胸肉；肉品質(zhì)

隨著肉品工業(yè)的不斷發(fā)展和人們生活水平的日益提高，消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，不僅要求種類(lèi)多樣化，而且更多地開(kāi)始關(guān)注肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。冷凍是貯藏原料肉最便捷、有效的方式之一，但在加工或食用前都需要解凍。解凍是使凍結(jié)肉中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前新鮮狀態(tài)的工藝過(guò)程，可視為凍結(jié)的逆過(guò)程［1］。凍結(jié)及凍藏過(guò)程中，冰晶的形成和增長(zhǎng)破壞肉的超微結(jié)構(gòu)同時(shí)增大敏感蛋白結(jié)構(gòu)周?chē)娜苜|(zhì)質(zhì)量濃度［2］，因此在解凍時(shí)常出現(xiàn)汁液流失、色澤變化、質(zhì)地改變、風(fēng)味損失、脂質(zhì)氧化、肌球蛋白變性以及由于變性和聚集的肌原纖維蛋白交聯(lián)形成二硫鍵而影響肌肉蛋白質(zhì)水合能力等問(wèn)題，這些變化使肉品質(zhì)量下降［3］。另外，解凍過(guò)程中，原料肉上微生物的繁殖和酶促或非酶促等不良反應(yīng)的發(fā)生，也嚴(yán)重影響肉品質(zhì)［4］。

解凍過(guò)程中肉品質(zhì)下降不可避免，但適宜的解凍方式可大大降低該損失。目前最常用的解凍方式有空氣解凍和水解凍，但由于傳統(tǒng)解凍方式耗時(shí)較長(zhǎng)、物料解凍不均勻、內(nèi)外溫差大，易引起品質(zhì)下降，近些年推出了一些新型的食品解凍技術(shù)，如低頻解凍、超聲波解凍、微波解凍等［5-7］。盡管新型解凍技術(shù)能有效的提高解凍速率，但各解凍方式仍具有一定的局限性。因此，篩選合適的解凍方法及優(yōu)化解凍工藝對(duì)改善解凍后肉品質(zhì)顯得尤為重要。

由于低溫條件下解凍能有效阻止微生物繁殖以及減少肉品質(zhì)量損失，冷藏庫(kù)解凍已被廣泛的使用在肉類(lèi)工業(yè)中。Xia Xiufang等［8］研究指出所有的解凍方式均可引起豬肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并通過(guò)比較5 種不同解凍方式解凍豬背最長(zhǎng)肌，得出冷藏庫(kù)解凍對(duì)肉品質(zhì)不利影響最小的結(jié)論。在此基礎(chǔ)上，Li Yin等［9］進(jìn)一步改進(jìn)解凍工藝，提出了低溫高濕變溫解凍方式，凍肉在2 ℃→6 ℃→2 ℃低變溫，濕度保持在（97±3）%進(jìn)行解凍，該解凍方式可有效降低汁液流失、改善色澤和質(zhì)構(gòu)、緩解蛋白氧化，但該工藝對(duì)設(shè)備要求較高，目前還處于實(shí)驗(yàn)階段。徐世明等［10］通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化冷凍牛肉解凍工藝獲得最佳條件為解凍時(shí)間16.5 h、解凍溫度（17±1）℃、解凍濕度92%。張進(jìn)忠等［11］對(duì)不同RH環(huán)境下香蕉苗進(jìn)行梯度低溫處理，研究指出低溫處理時(shí)高相對(duì)濕度（relative humidity，RH）抗失水能力強(qiáng)于中RH，并能減緩細(xì)胞膜滲漏率和丙二醛的增加。由以上研究可見(jiàn)，低溫高濕條件下解凍或貯藏有利于改善產(chǎn)品品質(zhì)。但前期研究中，不同學(xué)者［9-13］對(duì)環(huán)境RH控制不盡相同，而解凍室空氣RH不僅是助長(zhǎng)微生物繁殖的重要因素，也是影響肉干耗的重要原因。空氣RH越大，微生物活動(dòng)能力越強(qiáng)，但RH增大有利于降低肉樣水分蒸發(fā)，減少干耗［14］。究竟雞胸肉解凍時(shí)最適宜環(huán)境RH為多少，目前國(guó)內(nèi)外領(lǐng)域還鮮有提及，有待進(jìn)一步研究。因此，本實(shí)驗(yàn)致力于解凍RH參數(shù)篩選，探究其對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)、蛋白變性程度及水分分布等的影響，以期改善解凍后雞胸肉品質(zhì)，從而為企業(yè)選擇合適的解凍方式，制定科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮雞胸肉（約225 g） 蘇食公司。

輕質(zhì)氧化鎂 上海統(tǒng)亞化工科技發(fā)展有限公司；其他試劑均為分析純 南京壽德實(shí)驗(yàn)器材有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

108防水型食品溫度計(jì) 德國(guó)Testo公司；HPX-160BSH-Ⅲ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；BC/BD-220SC型海爾電冰柜 青島海爾特種電冰柜有限公司；HI 9125便攜式防水型pH測(cè)定儀 意大利Hanna公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；TY-80B型脫色搖床 南京普陽(yáng)科學(xué)儀器研究所；BS224S型電子天平、2-16KL型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sartorius公司；MicroMR微型核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子有限公司。

1.3方法

1.3.1凍結(jié)處理

將新鮮雞胸肉（約225 g）去除表面脂肪、筋膜及可分離結(jié)締組織，沿垂直肌纖維方向?qū)㈦u胸肉切成質(zhì)量相近、形狀相似（（75±5）g，6 cm×7 cm×1.5 cm）的肉塊，隨機(jī)分為5 組，每組3 份肉樣，經(jīng)聚乙烯自封袋包裝后-20 ℃凍結(jié)并凍藏7 d。

1.3.2解凍處理

凍藏結(jié)束后，以傳統(tǒng)冷藏庫(kù)解凍方式（4 ℃，RH 65%～81%）為對(duì)照，其余4組肉樣分別放在溫度恒定4 ℃，RH為80%、85%、90%、95%條件下的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行解凍，直至肉塊中心溫度達(dá)到2 ℃左右為解凍終點(diǎn)。解凍結(jié)束后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1解凍時(shí)間的測(cè)定

將溫度傳感器探頭插入樣品中心部位，測(cè)定肉樣中心溫度隨解凍時(shí)間的變化情況，時(shí)刻觀察雞胸肉的中心溫度，以肉塊中心溫度（2±0.5）℃為解凍終點(diǎn)，記錄解凍時(shí)間。

1.3.3.2解凍汁液流失率的測(cè)定

解凍前將樣品從自封袋中取出稱(chēng)質(zhì)量（M1），解凍完全后，用濾紙擦干樣品表面汁液，再次稱(chēng)質(zhì)量（M2），解凍汁液流失率計(jì)算如式（1）所示：

1.3.3.3蒸煮汁液流失率的測(cè)定

參考余小領(lǐng)等［15］的方法。將解凍好的肉沿肌纖維方向切50 g左右，稱(chēng)質(zhì)量（M3），放入透明蒸煮袋中，放置在80 ℃水浴15 min，取出后流水冷卻至室溫，用濾紙擦拭肉塊表面直到?jīng)]有明顯汁液存在，稱(chēng)質(zhì)量（M4），蒸煮汁液流失率計(jì)算如式（2）所示：

1.3.3.4 pH值的測(cè)定

參考余小領(lǐng)等［15］的方法。采用經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)后的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將0.5 g肉樣剪碎，加入4.5 mL超純水（提前煮沸冷卻）搖勻后，將電極直接插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3.5肉色的測(cè)定

在解凍完全的每塊肉上取3 個(gè)點(diǎn)，用色差儀測(cè)定L*、a*、b*值。其中L*值表示亮度，a*值表示紅度，b*值表示黃度。

1.3.3.6質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將冷卻至室溫的熟肉樣品用取樣器取出垂直肌纖維方向高20 mm、直徑20 mm的圓柱體。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)試前探頭下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后探頭回程速率5.0 mm/s，下壓樣品形變量50%，時(shí)間間隔5 s；觸發(fā)力5.0 g，觸發(fā)類(lèi)型自動(dòng)，探頭類(lèi)型為P/50。

1.3.3.7蛋白溶解度的測(cè)定

參考Joo等［16］的方法測(cè)定肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和總蛋白的溶解度。具體步驟如下：

總蛋白溶解度：0.25 g肉樣加5 mL冰預(yù)冷的0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2，其中碘化鉀濃度為1.1 mol/L）中，冰浴勻漿3 次（6 500 r/min，20 s），4 ℃條件下?lián)u動(dòng)抽提過(guò)夜。1 500×g、4 ℃離心20 min，上清液用考馬斯亮藍(lán)測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度。溶解度表示為mg/g。

肌漿蛋白溶解度：0.25 g肉樣加5 mL冰預(yù)冷的0.025 mol/L磷酸鉀緩沖溶液（pH 7.2），冰浴勻漿3 次（6 500 r/min，20 s），4 ℃條件下?lián)u動(dòng)抽提過(guò)夜。1 500×g、4 ℃離心20 min，上清液用考馬斯亮藍(lán)測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度。溶解度表示為mg/g。

肌原纖維蛋白溶解度為總蛋白溶解度與肌漿蛋白溶解度之差。

1.3.3.8細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)參照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)》［17］測(cè)定。

1.3.3.9揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測(cè)定

參照鄧輝萍等［18］的方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取2 g絞碎的肉樣，置于20 mL蒸餾水中浸漬30 min，并不時(shí)振搖，取濾液置于冰箱備用。吸取上述濾液10 mL于消化管中，加入10 mL 1%氧化鎂懸浮液，立即將消化管放入凱式定氮儀蒸餾口處，旋緊，關(guān)好安全門(mén)，儀器進(jìn)行自動(dòng)蒸餾、滴定和計(jì)算。TVB-N含量表示為mg/100 g。

1.3.3.10核磁共振弛豫時(shí)間（T2）及T2峰面積比的測(cè)定

參考Gao Tian等［19］的方法。準(zhǔn)確稱(chēng)取剔除筋腱和脂肪的解凍胸肌2 g，放入直徑為15 mm的核磁管中，進(jìn)行核磁測(cè)定。T2測(cè)定在紐曼臺(tái)式脈沖核磁共振分析儀PQ001上進(jìn)行，采用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量。主要參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試時(shí)溫度32 ℃；共振頻率22 MHz，模擬增益20；每個(gè)樣品重復(fù)采樣16 次，τ值（90 °脈沖和180 °脈沖之間的時(shí)間）150 μs；重復(fù)間隔時(shí)間3 000 ms。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、Duncan's多重檢驗(yàn)比較，顯著性水平設(shè)置為0.05，實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪圖采用Origin 8.5軟件，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為±s。

2　結(jié)果與分析

2.1低溫解凍RH對(duì)雞胸肉保水性的影響

表1　低溫解凍RH對(duì)雞胸肉解凍時(shí)間、汁液流失和pH值的影響Table1　Effect of low temperature thawing methods on the thawing time, drip loss and pH of chicken breast

由表1可以看出，隨著環(huán)境RH的增加，解凍時(shí)間不斷延長(zhǎng)，不同RH環(huán)境下低溫解凍雞胸肉所需時(shí)間依次為：RH 80%＜RH 85%＜RH 90%＜RH 95%。不同RH環(huán)境下低溫解凍對(duì)雞胸肉汁液流失有顯著影響，隨著RH的提高，雞胸肉解凍汁液流失率逐漸降低，RH達(dá)到90%時(shí)，其解凍汁液流失率顯著低于前兩組和對(duì)照組（P＜0.05），RH繼續(xù)增大，其解凍汁液流失率變化不顯著（P＞0.05）。不同RH環(huán)境下低溫解凍對(duì)雞胸肉蒸煮汁液流失率無(wú)顯著影響（P＞0.05），Huff-Lonergan等［20］指出，由于一些風(fēng)味成分如某些氨基酸或核苷酸隨解凍汁液一起流失，解凍后肉樣的可接受程度會(huì)有所降低。本實(shí)驗(yàn)中，RH 90%和RH 95%時(shí)解凍汁液流失率顯著低于其他組，但解凍時(shí)間延長(zhǎng)，原因可能是高RH環(huán)境下解凍，保護(hù)肉樣蛋白水合面，有利地降低了其表面水分蒸發(fā)，減少干耗［21］，但同時(shí)也在一定程度上影響了解凍速率。而肉樣在凍結(jié)過(guò)程中，冰晶對(duì)肌肉組織造成了損傷，會(huì)導(dǎo)致解凍肉蒸煮汁液流失率的不同變化。

pH值對(duì)保水性的影響本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。靜電荷既是蛋白質(zhì)分子吸引水分的強(qiáng)有力中心，同時(shí)增加了蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，使其結(jié)構(gòu)松散，留下容水空間［22］。Leygonie等［2］指出，冷凍解凍過(guò)程可能會(huì)引起肌肉礦物質(zhì)及小分子蛋白質(zhì)混合物隨解凍汁液一起流失，進(jìn)而改變?nèi)庵械碾x子平衡，從而使pH值有輕微下降。由表1可知，各RH條件下解凍，肉pH值變化不大，均保持在5.9～6.1之間，未達(dá)顯著水平（P＞0.05）。結(jié)果表明，高濕條件下低溫解凍對(duì)解凍后肉樣pH值影響不大。

2.2低溫解凍RH對(duì)凍結(jié)雞胸肉色澤（L*、a*、b*）的影響

表2　低溫解凍RH對(duì)凍結(jié)雞胸肉色澤（L**、a**、b*）的影響Table2　Effect of low temperature thawing methods on the color（L*, a*and b*） of chicken breast

由表2可知，與對(duì)照4 ℃冷藏庫(kù)解凍相比，低溫高濕各組L*值均顯著升高（P＜0.05）；RH 90%、RH 95%組的a*值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。各處理間b*值差異均不顯著（P＞0.05）。在一定范圍內(nèi)，L*值越大說(shuō)明肉樣光澤度越好；a*值越大說(shuō)明肉顏色越好，肉越新鮮；b*值越高說(shuō)明肉越不新鮮［23］。解凍會(huì)降低雞胸肉色澤的新鮮度，但低溫高濕組較對(duì)照組色澤好，這表明高濕環(huán)境下解凍相對(duì)冷藏庫(kù)解凍能減緩解凍過(guò)程中的色澤劣變，原因可能是由于高濕解凍環(huán)境下，降低了肉樣表面水分蒸發(fā)，保護(hù)解凍肉樣蛋白水合面，抑制解凍過(guò)程中肉的氧化［21］；但隨RH越來(lái)越大，微生物的活動(dòng)能力也逐漸加強(qiáng)，從而對(duì)解凍肉樣的新鮮度有所影響。邸靜等［13］采用8 種解凍方式解凍牛肉，研究發(fā)現(xiàn)低溫高濕（4 ℃，RH 80%）解凍方式可顯著提高亮度值，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.3低溫解凍RH對(duì)雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

解凍后雞胸肉質(zhì)構(gòu)變化分析包括硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)力等質(zhì)構(gòu)特性［24］。由表3可以看出，與對(duì)照相比，隨RH的增加，解凍后雞胸肉硬度、膠黏性、咀嚼性逐漸增大，RH 90%時(shí)，硬度、咀嚼性達(dá)差異顯著（P＜0.05）。而解凍環(huán)境RH的不同，對(duì)彈性、回復(fù)力并沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。常海軍等［25］指出，凍結(jié)肉經(jīng)解凍后其硬度降低，且不同解凍方式之間存在顯著或極顯著變化。關(guān)文強(qiáng)等［12］研究指出在高RH冰箱（溫度4～6 ℃，RH 85%～96%）內(nèi)貯藏青菜和西芹，可降低蔬菜失水及保持硬度作用明顯。張春暉等［21］指出，咀嚼性是一項(xiàng)綜合評(píng)價(jià)參數(shù)，反映了雞胸肉從咀嚼狀態(tài)到吞咽狀態(tài)所需能量，一定范圍內(nèi)，其值越大說(shuō)明肉樣口感方面對(duì)應(yīng)的“咬感”就越好。表3結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組RH 90%與RH 95%解凍后雞胸肉硬度、咀嚼性顯著高于對(duì)照組，這表明RH達(dá)到90%情況下低溫解凍，能有效改善解凍雞胸肉的質(zhì)構(gòu)特性。

表3　低溫解凍RH對(duì)雞胸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table3　Texture profile analysis （TPA） characteristics of chicken breast with low temperature thawing methods

2.4低溫解凍RH對(duì)雞胸肉蛋白溶解度的影響

表4　低溫解凍RH對(duì)雞胸肉蛋白溶解度的影響Table4 Effect of low temperature thawing methods on the solubility of chicken breast proteins

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度最常用指標(biāo)之一就是蛋白質(zhì)溶解度。由表4可知，3 種蛋白溶解度RH達(dá)90%時(shí)，達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，RH 90%和RH 95%時(shí)，總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度均顯著提高（P＜0.05）；但3 組間肌原纖維蛋白溶解度差異并不顯著（P＞0.05）。維持肌肉組織結(jié)構(gòu)完整性的蛋白分子作用力主要是氫鍵、極性鍵相互作用、靜電作用、疏水作用，還包括二硫鍵。雞胸肉凍結(jié)-解凍過(guò)程促進(jìn)了肌纖維的收縮，提高了蛋白質(zhì)去折疊及變性程度，表現(xiàn)在蛋白質(zhì)可提取性降低、鹽溶性蛋白質(zhì)溶解性變差［1］。另外，有研究［16］結(jié)果顯示，肌漿蛋白溶解度、肌原纖維蛋白溶解度和總蛋白溶解度與汁液流失率的相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到-0.72、-0.52和-0.64，結(jié)合4 種不同狀態(tài)肉樣PSE肉（肉色蒼白，肉質(zhì)松軟，有滲出物）、RSE肉（肉色粉紅，肉質(zhì)松軟，有滲出物）、RFN肉（肉色粉紅，質(zhì)地粗硬，無(wú)滲出物）和DFD肉（色澤深暗，質(zhì)地粗硬，肌肉干燥）及其3 類(lèi)蛋白質(zhì)溶解性的差異，認(rèn)為肌漿蛋白溶解度對(duì)肉的保水性有較大影響，這與本實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.5低溫解凍RH對(duì)雞胸肉新鮮度的影響

圖1　低溫解凍RH對(duì)雞胸肉細(xì)菌總數(shù)（A）和TVB-N含量（B）的影響Fig.1　Effect of low temperature thawing methods on the TBC （A） and TVB-N （B） of frozen chicken breast

如圖1A所示，不同RH環(huán)境下低溫解凍對(duì)雞胸肉細(xì)菌總數(shù)有顯著影響。隨著RH的提高，解凍后雞胸肉細(xì)菌總數(shù)顯著升高，RH 95%時(shí)，細(xì)菌總數(shù)顯著高于其他3 組和對(duì)照組（P＜0.05）。在解凍的過(guò)程中，隨著肉樣溫度的升高和環(huán)境RH的增大，微生物活動(dòng)能力加強(qiáng)；肉自身的生化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，使得解凍后肉的成分和感官特性發(fā)生變化，繼而產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的物質(zhì)［26］。

由圖1B可知，RH 80%、RH 85%、RH 90%組TVB-N含量均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；RH 95%組TVB-N含量顯著高于其他3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。TVB-N含量是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在貯藏過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質(zhì)［27］。黎園園［26］指出，腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致TVB-N產(chǎn)生的主要因素。TVB-N含量越高，其腐敗程度越嚴(yán)重，肌肉組織發(fā)粘，散發(fā)出不愉快的異味。

2.6低溫解凍RH對(duì)雞胸肉水分分布及組成的影響

圖2　低溫解凍RH對(duì)雞胸肉T2的影響Fig.2　Effect of low temperature thawing methods on the T2relaxation time of chicken breast

表5　低溫解凍RH對(duì)凍結(jié)雞胸肉T2峰面積比的影響Table 5 Effect of low temperature thawing methods on the T2peak area ratio of chicken breast

通過(guò)低場(chǎng)核磁共振T2值測(cè)定，可分析低溫解凍RH對(duì)雞胸肉中水分分布及組成的影響。從圖2可以看出，解凍后的雞胸肉T2曲線上共出現(xiàn)3 個(gè)峰，第一個(gè)峰出現(xiàn)在1～5 ms，為T(mén)21，約占總峰面積的3%～5%，在24～100 ms內(nèi)出現(xiàn)一個(gè)較大的峰T22，約占總面積的94%～96%，在100～350 ms處還有一個(gè)小峰T23，約占總面積的0.5%～1.5%。

由表5可知，低溫解凍RH對(duì)凍結(jié)雞胸肉T21峰面積比無(wú)顯著影響（P＞0.05）。RH 90%和RH 95%兩種解凍方式T22峰面積比顯著高于其他3 組（P＜0.05），T23峰面積比顯著低于其他3 組（P＜0.05），但RH 90%與RH 95%兩種解凍方式T22、T23峰面積比無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

肌肉中的水分以3 種狀態(tài)存在：結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。以不易流動(dòng)水為主，占總水分80%以上，存在于纖絲、肌原纖維及膜之間。通常肌肉系水力的變化主要由不易流動(dòng)水決定，而這部分水的可保持性主要取決于肌原纖維蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及其所帶靜電荷的多少［14］。解凍可導(dǎo)致肌肉中部分不易流動(dòng)水“態(tài)變”為自由水，自由水是解凍過(guò)程中汁液流失的直接來(lái)源［28］。利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，通過(guò)T2橫向馳豫（圖2）可檢測(cè)不同RH解凍下雞胸肉中水分分布及組成的變化，馳豫時(shí)間越長(zhǎng)，水與底物結(jié)合的越疏松，其中T21表征結(jié)合水，與肌肉結(jié)合最為緊密，T22表征不易流動(dòng)水，T23表征的是自由水［29］。由表5可知，RH 90%與RH 95%兩種解凍方式自由水含量顯著低于其他3種解凍方式（P＜0.05），這表明與其他3 種解凍方式相比，RH 90%與RH 95%兩種解凍方式能降低解凍過(guò)程中肌肉水分態(tài)變，從而降低汁液流失率。其原因可能是隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致水與蛋白質(zhì)分子之間的結(jié)合作用力減弱，從而使肌肉中與蛋白質(zhì)結(jié)合程度較低的一部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變成自由水，而RH 90%與RH 95%兩種解凍方式的高濕環(huán)境在解凍肉樣表面形成一層水化膜，阻止肉樣與氧氣的接觸，降低了解凍過(guò)程中的蛋白質(zhì)氧化程度，改善雞胸肉保水性，從而減少汁液流失［28］。另外，有研究［30-31］發(fā)現(xiàn)，T22峰面積與肉的保水性呈正相關(guān)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)中，與4 ℃冷藏庫(kù)解凍相比，低溫高濕解凍工藝可顯著提高凍結(jié)雞胸肉的L*值、a*值（P＜0.05），有效改善解凍后雞胸肉的色澤。針對(duì)不同高濕條件下低溫解凍，RH 90%、RH 95%明顯優(yōu)于 其他兩組，但RH 95%低溫解凍后細(xì)菌總數(shù)和TVB-N含量顯著升高（P＜0.05），且環(huán)境所需RH越大，供水供能需求越大，能耗越高。綜上所述，RH 90%低溫解凍可有效緩解解凍中肌肉蛋白變性，降低解凍后汁液流失并有一定改善肉色的效果，解凍后雞胸肉品質(zhì)最佳。

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Effects of Low Temperature Thawing under Different Humidity Conditions on the Quality Characteristics of Chicken Breast

ZHANG Xin1, GAO Tian1, SONG Lei1, ZHANG Lin1, JIANG Yun2, LI Jiaolong1, GAO Feng1,*, ZHOU Guanghong1
（1. Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China）

The effects of low temperature （4 ℃） thawing under different relative humidity （RH） conditions on the quality characteristics of chicken breast were investigated. Low temperature refrigerator thawing （4 ℃； RH 65%-81%） was taken as the control group, and four different humidity （4 ℃； RH 80%, RH 85%, RH 90% and RH 95%） thawing methods were set as the experimental groups. The differences in thawing time, drip loss, pH, color, texture, protein solubility, total bacterial count（TBC）, and total volatile basic nitrogen （TVB-N） and water distribution were analyzed among fi ve thawing samples. The results showed that with increasing RH thawing time, thawing drip loss and T23peak area ratio in the RH 90% and RH 95% groups were signifi cantly lower than those of the control group （P ＜ 0.05）, whereas L* value, a* value, hardness, chewiness, total protein solubility, sarcoplasmic protein solubility, and T22peak area ratio in both experimental groups were signifi cantly higher （P ＜ 0.05）. Moreover, signifi cantly higher TBC and TVB-N content were observed for the RH 95% group （P ＜ 0.05）. In conclusion, the best quality of chicken breast could be obtained through RH 90% low temperature thawing method, which could effectively decrease muscle protein denaturation, reduce thawing drip loss and improve the color in thawing process.

relative humidity （RH）； low temperature thawing； chicken breast； meat quality

10.7506/spkx1002-6630-201620041

TS251.5

A

1002-6630（2016）20-0241-06

張昕, 高天, 宋蕾, 等. 低溫解凍相對(duì)濕度對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）： 241-246. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201620041. http：//www.spkx.net.cn

ZHANG Xin, GAO Tian, SONG Lei, et al. Effects of low temperature thawing under different humidity conditions on the quality characteristics of chicken breast［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 241-246. （in Chinese with English abstract）DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620041. http：//www.spkx.net.cn

2016-03-27

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B03）

張昕（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。E-mail：xinxinzhang1919@163.com

高峰（1970—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量安全控制。E-mail：gaofeng0629@sina.com