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        咖喱是如何“全球化”的

        2016-11-07 00:38:23張佳瑋
        幸福 2016年29期
        關(guān)鍵詞:咖喱粉醬料醬汁

        文/張佳瑋

        咖喱是如何“全球化”的

        文/張佳瑋

        1

        地球人都吃印度咖喱:印度咖喱醬、印度咖喱粉……

        然而,印度人下廚,并不使用咖喱粉。

        我們?nèi)缃袼姷臉?biāo)準(zhǔn)化的咖喱,很大程度上,是印度香料的英國版調(diào)味粉末、印度香料的日本版調(diào)味粉末、印度調(diào)味料的馬來西亞版調(diào)味粉末……

        聽起來很怪異?

        因為印度咖喱,是一個包羅萬象的廣闊分類,其本身并沒有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味”。

        中文里的“咖喱”,對應(yīng)英語里的Curry這個詞。而這個詞最早是從泰米爾語里來的,意思是“醬汁”。

        因此,所謂的咖喱最早泛指許多種印度醬汁。

        2

        英國人到東方尋找香料,看什么都新鮮。

        1598年,英語文獻里初次提到印度人吃東西愛蘸醬汁。兩年后,東印度公司成立;一個半世紀(jì)后,英國政府直接控制印度事務(wù)。于是英倫三島的紳士淑女,都知道印度人喜歡就著醬汁吃東西了--泰米爾語的“醬汁”,被英國人譯為Curry,我們現(xiàn)在讀作“咖喱”。

        可是,印度的醬風(fēng)格華麗多樣,理論上,可以有無限多的配方,各地多有不同。比如,馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣,且愛加堅果;古吉拉特邦的醬汁會用椰奶;克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。

        印度家庭中,各家預(yù)備著大量調(diào)味料,吃飯時,主婦就手研磨、混合調(diào)理,并無一定配方。甚至各家各戶,臨時調(diào)制的醬料,味道也是大不相同。

        可憐英國人因本地不盛產(chǎn)香料,所以也不像印度,隨便一個阿姨都是“香料女王”。早年間,他們只是籠統(tǒng)地覺得,一切印度咖喱醬汁,都該有郁金、姜黃與胡椒。更復(fù)雜一點的香料,他們兩眼一抹黑。

        后來英國殖民者想了點法子,挽救那些想吃印度菜、又不懂現(xiàn)場調(diào)醬的人。1810年前后,英國有一家名為C&B的公司,自己制定了一個咖喱粉配方,在倫敦暢銷,算是第一次定了“咖喱”這玩意兒的規(guī)格:

        姜黃、郁金、胡椒,后來又陸續(xù)加入了其他玩意兒。

        ——在印度華麗無邊、包羅萬象的咖喱,就這樣被英國人限定了味道。

        這道理,就像有人試圖用“重慶火鍋味”或“法國葡萄酒味”來限定一種味道似的。外地人看著容易理解,可是重慶本地人或法國老酒徒,都知道火鍋的配方或葡萄酒的味道,是千差萬別的。

        3

        在東亞,最常吃咖喱的是日本人:據(jù)前幾年的統(tǒng)計,一個日本人,平均一年可以吃84次咖喱飯。

        可惜日本咖喱也與印度咖喱不同。日本明治維新時,引進西方飲食,英國人擅自制定的印度咖喱配方,也隨之而來。妙在日本人雖然西化,卻吃不慣蔬菜燉肉與面包,東亞人嘛,終究得吃米飯。

        那時日本海軍正在苦思軍隊的伙食配料,發(fā)現(xiàn)將咖喱粉烹來配米飯、燉蔬菜,易于入口、方便制作,尤其適合在船上食用,因咖喱醬濃稠,不會被波濤帶動翻濺,實在太完美了!咖喱在日本軍隊里一流行,立刻全國風(fēng)行。

        日本商人便動了心思:用奶油面糊、土豆淀粉來配咖喱,加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度風(fēng)味,辣不足而甜有余,濃稠有味,適合拿來下飯。

        中國人所吃的咖喱,最初自廣東引進,屬于經(jīng)過了馬來西亞與新加坡風(fēng)味融合的南洋香料風(fēng)味,所以有些中式咖喱菜,甚至?xí)诫s沙茶。

        所以,如今我們所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,其實是英國人制定、日本與東南亞各地再改良過的東西,是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所組成的“方便印度醬汁”。

        而尋常印度老百姓的廚房里,幾乎沒有咖喱粉這玩意兒——人家是現(xiàn)場自己調(diào)的,而且各家的咖喱風(fēng)味大大不同,絕對不會標(biāo)準(zhǔn)化,更不會有所謂純正的咖喱味。

        這就像一個江南好廚子的家里,沒有雞精,而是用現(xiàn)成的雞來吊湯;一家成都好串串店里,都是自己做干料碟,不會用“超市方便干料碟”來蘸串串,一個道理。

        4

        三年前,我在阿爾卑斯山的霞慕尼,見過一個印度老板的店。桌上擱著一排醬料供顧客自取;墻上開個洞,看得到里面是廚房。

        他見我是亞洲人,又表示能吃辣,大感他鄉(xiāng)遇知音,于是請我吃黃姜米飯,配合他自己調(diào)的醬料——咖喱辣甜又香,香茅和黃姜粉很入味。

        下一頓,我吃了所謂的“阿魯頗哈”,似乎是香料腌過的米飯配土豆、酸奶和醬料來炒。這玩意兒味道妖異,說不出是香、臭、辣還是酸,但咬著牙吃順了之后,竟然還覺得挺好吃。猛然間一股酸辣沖了鼻子,打了一個噴嚏。老板遞過一杯水,滿臉得意之色。

        再過兩天,我去吃早飯,老板還是備了“阿魯頗哈”,外加一種米餅,配兩種辣醬——一紅一綠,紅的辣,綠的是蔬菜腌醬。綠醬辣得更沖,火燒火燎半晌,讓人背上發(fā)熱,太陽穴發(fā)緊,咕嘟嘟喝水。

        我要出發(fā)去瑞士馬蒂尼的前一晚,過來吃飯,順便跟老板辭行,還是要黃姜米飯。老板正在整理桌子,給每張桌子上換裝醬料的玻璃瓶。聽我說要走了,就睜大一雙印度人特有的水汪汪的眼睛,看上去有些抑郁。他讓助手(一個胖乎乎的印度人)準(zhǔn)備咖喱飯,自己把醬料都推過來。

        “你平時都不吃這個,今天你吃吃看!”

        我挨個試了一小口。

        第一碟咖喱醬,半固態(tài),嚼一口,像奶酪,咂一下味,辣勁直沖腦門。

        第二碟咖喱醬,剛吃時不辣,但時候略長,就覺得是冷辣:舌頭、口腔,包括吸氣的鼻子,都被小針微刺,耳朵慢慢就熱了起來。

        第三碟咖喱醬,咸辣,咸過之后,有魚的香味。

        第四碟咖喱醬,一點都不辣,但有怪味:滿嘴里一會兒甜,一會兒香,一會兒泛起八角味,一會兒涌起陳皮味。

        最后一碟,老板讓我先別急,舀一勺剛端上來的咖喱飯——幫廚的那位忙完了,正摸著大肚子前的圍裙微笑--就著最后一碟醬,一起下肚。

        剛進嘴,我就覺得耳朵“嗡”的一聲,眼淚立刻流下來,緊閉著嘴,怕眼淚出來,只嫌鼻孔不夠大,腦袋上沒洞,不能噴氣;又過了一會兒,滿嘴噼里啪啦地爆炸開香味。我長舒一口氣,把嘴張開了,呼哧呼哧地喘氣。老板喜笑顏開,給我遞水,問我夠不夠勁?我說好,好極了。

        是的,對印度人來說,這種種不同的醬料,這令他們投注心力開發(fā)、遇到知音就相見恨晚的醬料,都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的——而不是超市里,那一包包味道類似的,所謂的“咖喱”。

        摘自今日頭條

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