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        探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法

        2016-10-26 08:47:40王韻琳
        山東工業(yè)技術(shù) 2016年20期
        關(guān)鍵詞:酸敗酸價食用油

        王韻琳

        (泰安市第一中學(xué), 山東 泰安 271000)

        探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法

        王韻琳

        (泰安市第一中學(xué), 山東 泰安 271000)

        地溝油,泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油,如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等,長期食用可能會引發(fā)癌癥,對人體的危害極大。為了鑒別地溝油與合格食用油的成分,本文以實驗的方法,將地溝油的兩個理化指標(biāo)酸價和過氧化值與合格食用植物油指標(biāo)進(jìn)行比較,以便能快速、科學(xué)地鑒定地溝油與合格食用油的區(qū)別,避免地溝油對人體造成傷害。

        地溝油;食用油;酸價;過氧化值

        0 引言

        實驗?zāi)康模簽榱髓b別地溝油與合格食用油的成分,我們將收集到的地溝油的兩個理化指標(biāo):酸價和過氧化值與合格食用植物油指標(biāo)進(jìn)行比較。實驗構(gòu)思:通過實驗探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法的最優(yōu)方案

        1 實驗一:酸價的測定

        實驗樣品采集及保存:地溝油樣品由某飯店廚余廢油中獲取,市售食用植物油則購自超市。所有樣品在冰箱內(nèi)4~5℃保存。樣品必須盡快進(jìn)行測定,以保證其成份變化不大。

        實驗原理:酸價是指中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下,酸價可作為水解程度的指標(biāo),在其保藏的條件下,則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小,說明油脂質(zhì)量越好,新鮮度和精煉程度越好。[1]酸價的單位:(KOH)/(mg/g)。

        實驗步驟:

        (1) 準(zhǔn)確稱量5.61克氫氧化鉀(KOH)然后用95%試劑級乙醇稀釋1000毫升,倒入滴定管,剩下倒入瓶子儲存?zhèn)溆谩?/p>

        (2)移液管準(zhǔn)確移取待測油品1ml,分別于三個三角燒瓶中。再分別移取15ml左右(2:1)乙醚——乙醇混合溶液于三角燒瓶中,再分別滴加三滴酚酞指示劑,充分搖勻。

        (3)振蕩三角燒瓶,用0.1mol/ LKOH溶液滴定至溶液變成微紅色為止。滴定過程中,多作幾次停止,仔細(xì)觀察溶液顏色。較待靜置20秒左右,觀察下層水溶液顏色,靜置時間不宜過長。

        (4)當(dāng)油品顏色由黃色變成渾濁的清淡黃色時,此時,以滴為單位,慢滴邊判斷終點。

        (5)5、根據(jù)消耗了多少毫升0.1mol氫氧化鉀溶液才能中和了油脂的脂肪酸,然后換算多少毫克氫氧化鉀就知道酸價。

        (6)重復(fù)實驗,獲得各類油品的酸價。

        實驗數(shù)據(jù):

        表1

        2 實驗二:POV的測定

        實驗原理:過氧化值(以下簡稱POV)表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強,能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。POV是衡量油脂酸敗程度,一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!

        實驗步驟:

        (1)準(zhǔn)確取3~ 5 g 混勻的油樣于250 mL 定量瓶中, 加入30 mL氯仿/ 冰乙酸混合液(2∶3,V1∶V2),溶解,

        (2)加入1100 mL飽和KI溶液后加塞振搖30 s.

        (3)在暗處放置10min 后取出加水100 mL, 搖勻后用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液( 0.002 mol/L, K2Cr2O7 標(biāo)定) 滴定至淡黃色, 加入0.5% ( W%)淀粉指示液1.00mL, 繼續(xù)用Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失。

        (4)重復(fù)實驗,獲得各類油品的POV。

        實驗數(shù)據(jù):

        表2

        實驗標(biāo)準(zhǔn):

        國家規(guī)定的食用植物油部分理化指標(biāo)

        酸價(mgKOH/g):花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

        POV(meq/kg):花生油、葵花油、米糠油≤20

        菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12

        實驗結(jié)果:由表易知,地溝油與合格食用油相比酸價差異明顯,而POV相差不大,POV反映了油脂中過氧化物的含量,但過氧化物只是油脂氧化初期的產(chǎn)物,只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗的程度,而到了后期,由于過氧化物本身不穩(wěn)定,分解成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等化合物,POV又開始降低, 因此POV不能作為分辨地溝油與合格食用植物油的指標(biāo),分辨地溝油與合格食用油時應(yīng)以比較其酸價為主。

        10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.246

        王韻琳(1999-),山東泰安人,高中生。

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