王韻琳

（泰安市第一中學， 山東 泰安 271000）

探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法

王韻琳

（泰安市第一中學， 山東 泰安 271000）

地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復使用的炸油等，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。為了鑒別地溝油與合格食用油的成分，本文以實驗的方法，將地溝油的兩個理化指標酸價和過氧化值與合格食用植物油指標進行比較，以便能快速、科學地鑒定地溝油與合格食用油的區(qū)別，避免地溝油對人體造成傷害。

地溝油；食用油；酸價；過氧化值

0 引言

實驗目的：為了鑒別地溝油與合格食用油的成分，我們將收集到的地溝油的兩個理化指標：酸價和過氧化值與合格食用植物油指標進行比較。實驗構(gòu)思：通過實驗探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法的最優(yōu)方案

1 實驗一：酸價的測定

實驗樣品采集及保存：地溝油樣品由某飯店廚余廢油中獲取，市售食用植物油則購自超市。所有樣品在冰箱內(nèi)4～5℃保存。樣品必須盡快進行測定，以保證其成份變化不大。

實驗原理：酸價是指中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。［1］酸價的單位：（KOH）/（mg/g）。

實驗步驟：

（1） 準確稱量5.61克氫氧化鉀（KOH）然后用95%試劑級乙醇稀釋1000毫升，倒入滴定管，剩下倒入瓶子儲存?zhèn)溆谩?/p>

（2）移液管準確移取待測油品1ml，分別于三個三角燒瓶中。再分別移取15ml左右（2：1）乙醚——乙醇混合溶液于三角燒瓶中，再分別滴加三滴酚酞指示劑，充分搖勻。

（3）振蕩三角燒瓶，用0.1mol/ LKOH溶液滴定至溶液變成微紅色為止。滴定過程中，多作幾次停止，仔細觀察溶液顏色。較待靜置20秒左右，觀察下層水溶液顏色，靜置時間不宜過長。

（4）當油品顏色由黃色變成渾濁的清淡黃色時，此時，以滴為單位，慢滴邊判斷終點。

（5）5、根據(jù)消耗了多少毫升0.1mol氫氧化鉀溶液才能中和了油脂的脂肪酸，然后換算多少毫克氫氧化鉀就知道酸價。

（6）重復實驗，獲得各類油品的酸價。

實驗數(shù)據(jù)：

表1

2 實驗二：POV的測定

實驗原理：過氧化值（以下簡稱POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來滴定。POV是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！

實驗步驟：

（1）準確取3～ 5 g 混勻的油樣于250 mL 定量瓶中， 加入30 mL氯仿/ 冰乙酸混合液（2∶3，V1∶V2），溶解，

（2）加入1100 mL飽和KI溶液后加塞振搖30 s.

（3）在暗處放置10min 后取出加水100 mL， 搖勻后用Na2S2O3標準溶液（ 0.002 mol/L， K2Cr2O7 標定） 滴定至淡黃色， 加入0.5% （ W%）淀粉指示液1.00mL， 繼續(xù)用Na2S2O3 標準溶液滴定至藍色消失。

（4）重復實驗，獲得各類油品的POV。

實驗數(shù)據(jù)：

表2

實驗標準：

國家規(guī)定的食用植物油部分理化指標

酸價（mgKOH/g）：花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

POV（meq/kg）：花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12

實驗結(jié)果：由表易知，地溝油與合格食用油相比酸價差異明顯，而POV相差不大，POV反映了油脂中過氧化物的含量，但過氧化物只是油脂氧化初期的產(chǎn)物，只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗的程度，而到了后期，由于過氧化物本身不穩(wěn)定，分解成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等化合物，POV又開始降低， 因此POV不能作為分辨地溝油與合格食用植物油的指標，分辨地溝油與合格食用油時應以比較其酸價為主。

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.246

王韻琳（1999-），山東泰安人，高中生。