王韻琳

（泰安市第一中學(xué)， 山東 泰安 271000）

探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法

王韻琳

（泰安市第一中學(xué)， 山東 泰安 271000）

地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。為了鑒別地溝油與合格食用油的成分，本文以實驗的方法，將地溝油的兩個理化指標(biāo)酸價和過氧化值與合格食用植物油指標(biāo)進(jìn)行比較，以便能快速、科學(xué)地鑒定地溝油與合格食用油的區(qū)別，避免地溝油對人體造成傷害。

地溝油；食用油；酸價；過氧化值

0 引言

實驗?zāi)康模簽榱髓b別地溝油與合格食用油的成分，我們將收集到的地溝油的兩個理化指標(biāo)：酸價和過氧化值與合格食用植物油指標(biāo)進(jìn)行比較。實驗構(gòu)思：通過實驗探究鑒別地溝油與合格食用油的成分的方法的最優(yōu)方案

1 實驗一：酸價的測定

實驗樣品采集及保存：地溝油樣品由某飯店廚余廢油中獲取，市售食用植物油則購自超市。所有樣品在冰箱內(nèi)4～5℃保存。樣品必須盡快進(jìn)行測定，以保證其成份變化不大。

實驗原理：酸價是指中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。［1］酸價的單位：（KOH）/（mg/g）。

實驗步驟：

（1） 準(zhǔn)確稱量5.61克氫氧化鉀（KOH）然后用95%試劑級乙醇稀釋1000毫升，倒入滴定管，剩下倒入瓶子儲存?zhèn)溆谩?/p>

（2）移液管準(zhǔn)確移取待測油品1ml，分別于三個三角燒瓶中。再分別移取15ml左右（2：1）乙醚——乙醇混合溶液于三角燒瓶中，再分別滴加三滴酚酞指示劑，充分搖勻。

（3）振蕩三角燒瓶，用0.1mol/ LKOH溶液滴定至溶液變成微紅色為止。滴定過程中，多作幾次停止，仔細(xì)觀察溶液顏色。較待靜置20秒左右，觀察下層水溶液顏色，靜置時間不宜過長。

（4）當(dāng)油品顏色由黃色變成渾濁的清淡黃色時，此時，以滴為單位，慢滴邊判斷終點。

（5）5、根據(jù)消耗了多少毫升0.1mol氫氧化鉀溶液才能中和了油脂的脂肪酸，然后換算多少毫克氫氧化鉀就知道酸價。

（6）重復(fù)實驗，獲得各類油品的酸價。

實驗數(shù)據(jù)：

表1

2 實驗二：POV的測定

實驗原理：過氧化值（以下簡稱POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。POV是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！

實驗步驟：

（1）準(zhǔn)確取3～ 5 g 混勻的油樣于250 mL 定量瓶中， 加入30 mL氯仿/ 冰乙酸混合液（2∶3，V1∶V2），溶解，

（2）加入1100 mL飽和KI溶液后加塞振搖30 s.

（3）在暗處放置10min 后取出加水100 mL， 搖勻后用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液（ 0.002 mol/L， K2Cr2O7 標(biāo)定） 滴定至淡黃色， 加入0.5% （ W%）淀粉指示液1.00mL， 繼續(xù)用Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失。

（4）重復(fù)實驗，獲得各類油品的POV。

實驗數(shù)據(jù)：

表2

實驗標(biāo)準(zhǔn)：

國家規(guī)定的食用植物油部分理化指標(biāo)

酸價（mgKOH/g）：花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

POV（meq/kg）：花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12

實驗結(jié)果：由表易知，地溝油與合格食用油相比酸價差異明顯，而POV相差不大，POV反映了油脂中過氧化物的含量，但過氧化物只是油脂氧化初期的產(chǎn)物，只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗的程度，而到了后期，由于過氧化物本身不穩(wěn)定，分解成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等化合物，POV又開始降低， 因此POV不能作為分辨地溝油與合格食用植物油的指標(biāo)，分辨地溝油與合格食用油時應(yīng)以比較其酸價為主。

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.246

王韻琳（1999-），山東泰安人，高中生。