李云玲，朱效兵，郭淑文，石晶紅

（內(nèi)蒙古河套學院農(nóng)學系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015000）

葵花粕分離蛋白對黑米面包面團粉質特性的影響

李云玲，朱效兵，郭淑文，石晶紅*

（內(nèi)蒙古河套學院農(nóng)學系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015000）

研究添加葵花粕分離蛋白對黑米面包混粉面團粉質特性的影響，為葵花粕分離蛋白作為功能性材料開發(fā)功能性食品提供理論依據(jù)。以面包粉和黑米粉為原料，添加一定比例葵花粕分離蛋白，利用布拉本德（Brabender）粉質儀測定面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度。面包粉中添加30%黑米粉、4%谷朊粉、1%～5%的葵花粕分離蛋白后，混粉面團的吸水率增加，形成時間和穩(wěn)定時間先增加后減少，弱化度先下降后上升。添加1%～3%的葵花粕分離蛋白，可以改善黑米面包混粉的粉質特性，進而改變其加工特性。

黑米面包混粉；葵花粕分離蛋白；粉質特性

面團粉質特性是面團耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，它即受物料組成的影響，又決定著面團加工品質，利用面團粉質特性，可以了解面粉的品質，對于面粉品質改良、穩(wěn)定面粉質量都有非常重要的指導意義。

黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等功效［1］。將黑米加入面包中，不僅增加了面包的品種更改善了面包的風味，還能利用黑米的營養(yǎng)價值起到營養(yǎng)和保健的雙重作用。但是黑米粉中不含面筋性蛋白質，用黑米粉制作出的面包硬度大，體積小，口感粗糙，這對于面包的加工十分不利，因此必須添加其他輔料來改善黑米粉的粉質特性?？ㄗ扬炂傻鞍子址Q葵花粕分離蛋白，是葵花籽榨油后從餅粕中提取的副產(chǎn)品，其粗蛋白質含量高達30%～50%，氨基酸組成比較合理，具有良好的消化率（90%）和較高的生物價（65），同時含有豐富的VE、VB6、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質，是營養(yǎng)豐富的植物性蛋白質源［2］。Marfinaz研究認為葵花粕分離蛋白的乳化性能、鹽溶性、吸水和吸脂性都強于大豆分離蛋白粉，且葵花分離蛋白具有近似新鮮雞蛋清的發(fā)泡性和攪拌性，可作為焙烤食品添加劑使用［3］。

本試驗重點研究黑米面包混粉的粉質特性以及添加不同比例的葵花粕分離蛋白對黑米面包混粉的粉質特性的改善效果。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

黑米粉：市售；面包粉：內(nèi)蒙古恒豐集團責任有限公司生產(chǎn)；葵花粕分離蛋白：河套學院農(nóng)學系食品理化檢測實驗室提?。敾ㄌ峁┰牧希?；谷朊粉：安徽正源工貿(mào)有限公司。

1.1.2設備

ACS電子稱：中國凱豐集團；AR1140電子分析天平：美國奧豪斯電子天平公司；NHS 99046布拉本德粉質儀：德國Brabender公司。

1.2方法

1.2.1面團粉質特性的測定方法

采用GB/T 14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》方法，利用Brabender粉質測定儀進行測定。

1.3試驗設計

1.3.1黑米粉添加量單因素試驗

以面包粉質量為基重，在面包粉中分別添加15%、20%、25%、30%、35%的黑米粉，并測定混合粉的粉質參數(shù)，確定黑米粉的添加量。

1.3.2谷朊粉添加量單因素試驗

以1.3.1試驗確定的黑米面包混粉為基重，在黑米面包混粉中分別添加2%、3%、4%、5%、6%的谷朊粉，并測定其粉質參數(shù)，確定黑米面包混粉中谷朊粉的添加量。

1.3.3葵花粕分離蛋白添加量單因素試驗

在1.3.1和1.3.2試驗結果的基礎上，在黑米面包混粉中分別添加1%、2%、3%、4%及5%的葵花粕分離蛋白，并測定其粉質參數(shù)，確定黑米面包混粉中葵花粕分離蛋白的添加量。

1.4統(tǒng)計分析方法

數(shù)據(jù)均測定3次取平均值，采用Excel 2003及SPSS13.0軟件分析數(shù)據(jù)。

2　結果與分析

2.1黑米面包混粉的粉質特性

不同黑米粉添加量黑米面包混粉的粉質參數(shù)，見表1。

由表1可以看出，隨著黑米粉添加比例的增加，面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間均下降，弱化度則先增大后減小。隨著黑米粉添加量的增加面團的加工性能降低，當黑米粉添加量為30%時穩(wěn)定時間小于7 min，弱化度最大，面團的筋力減弱，混粉面團的粉質特性不適合做面包，必須添加適量的輔料改善黑米面包混粉面團的流變學特性，才能提高面團的加工性能。因此，選擇30%的黑米面包混粉進行改良。

表1　不同黑米粉添加量黑米面包混粉的粉質參數(shù)Table 1The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different black rice addition mounts

2.2谷朊粉對黑米面包混粉粉質特性的影響

不同谷朊粉添加量的黑米面包混粉的粉質特性，見表2。

表2　不同谷朊粉添加量的黑米面包混粉的粉質參數(shù)Table 2The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different wheat gluten addition mounts

由表2可以看出，隨著谷朊粉添加量的增加，面團的吸水率逐漸升高，穩(wěn)定時間先升高后降低，形成時間先升高后降低，弱化度升高。可見，面團的穩(wěn)定時間與谷朊粉的添加量密切相關，當添加量為4%時，面團的穩(wěn)定時間為9.2 min，當添加量大于4%時，穩(wěn)定時間開始下降，弱化度增加，面團的筋力減弱。綜合分析結果，當谷朊粉添加量為4%時面團的筋力最強，雖已達到普通級面包用小麥粉的標準，但還未達到精制級面包用小麥粉的標準［4］。

2.3葵花粕分離蛋白對黑米面包混粉粉質特性的影響

2.3.1不同添加比例的葵花粕分離蛋白與黑米面包混粉面團的粉質參數(shù)

不同葵花粕分離蛋白添加量的混粉粉質參數(shù)，見表3。

加入葵花粕分離蛋白后，混粉面團的粉質特性有明顯變化，變化趨勢見圖1～圖4。

由圖1～圖4可以看出，隨著葵花粕分離蛋白添加量的增加，混粉面團的吸水率逐漸增大，形成時間、穩(wěn)定時間先升高后降低，混粉面團的弱化度出現(xiàn)先降低后升高的趨勢，當葵花粕分離蛋白添加量為3%時弱化度最低。在黑米面包混粉面團中添加了葵花粕分離蛋白，與水發(fā)生溶劑化作用，使得面團吸水率增大，同時在定向剪切力的作用下，蛋白多肽鍵間由于二硫鍵和次級鍵的斷裂和重組，形成有序的空間網(wǎng)絡結構，使得面團的穩(wěn)定時間延長，弱化度降低，面團筋力增強［5］。從總體上看，葵花粕分離蛋白的添加量在1%～3%時，混粉面團的粉質特性得到改善；當葵花粕分離蛋白的添加量大于3%時，面團的穩(wěn)定時間下降，弱化度增大，說明面團的筋力明顯減弱。

表3　不同葵花粕分離蛋白添加量的黑米面包混粉的粉質參數(shù)Table 3The farinograph properties of black rice bread mixed flour with different sunflower meal isolated protein addition mounts

圖1　葵花粕分離蛋白添加量與吸水率的關系Fig.1Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and water absorption

圖2　葵花粕分離蛋白添加量與混合面團形成時間的關系Fig.2Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and mixed dough development time

圖3　葵花粕分離蛋白添加量與混合面團穩(wěn)定時間的關系Fig.3Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and mixed dough stability time

圖4　葵花粕分離蛋白添加量與混合面團弱化度的關系Fig.4Relationship between the addition mounts of sunflower meal isolated protein and of softening degree of mixed dough

2.3.2葵花粕分離蛋白與混粉粉質參數(shù)之間的相關性分析

葵花粕分離蛋白與混粉粉質參數(shù)相關性的分析結果，見表4。

表4　葵花粕分離蛋白與黑米面包混粉粉質參數(shù)之間的相關性Table 4Correlation analysis between the sunflower meal protein and the black rice bread mixed flour parameter

由表4可知，對于添加不同比例葵花粕分離蛋白-黑米面包混粉的粉質參數(shù)之間并非相互獨立，而是具有一定的相關性?？ㄆ煞蛛x蛋白與黑米面包混粉的穩(wěn)定時間呈最高正相關，與吸水率呈高度正相關，與弱化度呈高度負相關。因此，葵花粕分離蛋白對黑米面包混粉粉質特性有著重要的影響。

3　結論

通過面團粉質參數(shù)可知，在30%黑米、4%谷朊粉面包混粉中添加1%～3%的葵花粕分離蛋白可以改善混粉面團的粉質特性，進而改變其加工特性。

［1］馬靜，陳起萱，凌文華.紅、黑米的保健功效研究［J］.食品科學，2000（12）：20-21

［2］吳素萍，徐桂花.試論黑米的營養(yǎng)價值及其應用［J］.食品工業(yè)，2004（5）：5-6

［3］Marfinaz J.Functionality of vegetable proteins other than soy［J］. JAOCS，1979（56）：280-285

［4］馬越，苑函，陳紅梅.苦蕎粉面團流變學特性的研究［J］.食品科學，2007（28）：85-87

［5］雍雅萍，張婧娟，楊曉清.蒙古櫟橡子-小麥混粉的流變學特性［J］.食品科學，2012（11）：141-144

Effect of Sunflower Meal Isolated Protein on the Farinograph Characteristics of Black Rice Bread Dough

LI Yun-ling，ZHU Xiao-bing，GUO Shu-wen，SHI Jing-hong*
（Department of Agronomy，Inner Mongolia Hetao College，Bayannur 015000，Inner Mongolia，China）

The effect of adding sunflower meal isolated protein on the farinograph characteristics of black rice bread dough were studied，it provided a theoretical basis for sunflower meal isolated protein as a functional material to develop functional foods.Bread flour and black rice flour as raw materials，adding the right amount of sunflower meal isolated protein，Brabender farinograph was used to determination dough water absorption，development time，stability time，softening degree of mixed dough.Adding 30%black rice flour，4%gluten flour，1%-5%sunflower meal isolated protein in the bread flour，the water absorption of mixed dough increased，the development time and the stability time increased first and then decreased，the softening degree decreased first and then increased.Adding 1%-3%sunflower meal isolated protein could improve the farinograph properties of black rice bread mixed dough，and then change the processing characteristics.

blackricebreadmixedflour；sunflowermealisolatedprotein；farinographproperties

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.009

2015-09-14

2014年度河套學院自然科學青年項目（HYZQ201410）

李云玲（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品研發(fā)與加工。