北京市順義區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局（101300）盛瑞堂

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作的現(xiàn)狀和問(wèn)題

目前食品安全監(jiān)控機(jī)構(gòu)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作包括5個(gè)主要步驟：一是收集輿情監(jiān)測(cè)信息和檢測(cè)數(shù)據(jù)，分析和研判食品安全潛在危害；二是制定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃；三是實(shí)施采樣和檢驗(yàn)；四是匯總和分析監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)；五是向上級(jí)部門(mén)和主管領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)監(jiān)測(cè)評(píng)估報(bào)告，為風(fēng)險(xiǎn)管理工作提供技術(shù)支撐和依據(jù)，工作流程詳見(jiàn)附圖1。

由于食品品種多，數(shù)量大、流通范圍廣、產(chǎn)地遍布全國(guó)各地，而食品安全監(jiān)控機(jī)構(gòu)的人力、物力、財(cái)力等監(jiān)測(cè)資源有限，如何能結(jié)合本地區(qū)的食品安全特點(diǎn)，開(kāi)展靶向性強(qiáng)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)先判斷準(zhǔn)確的監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作，提高食品安全監(jiān)管水平，保障公眾食品消費(fèi)安全，便是我們亟待解決的問(wèn)題[1]。

2 風(fēng)險(xiǎn)矩陣簡(jiǎn)介

風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法首先是識(shí)別出項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)，然后評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)潛在影響、計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率、評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)實(shí)施降低風(fēng)險(xiǎn)的管理措施。此方法便于使用，能將風(fēng)險(xiǎn)很快劃分為不同的重要性水平。風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)(Z)取決于風(fēng)險(xiǎn)影響程度(x)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率(y)，其關(guān)系可以用函數(shù)表示為： Z=F(x，y)。函數(shù)F可以采用矩陣形式表示，以要素x(x1，x2，…，xm)和要素y(y1，y2，…，yn)的取值構(gòu)建一個(gè)m×n階矩陣，行列交叉處的Z值即為所確定的計(jì)算結(jié)果。根據(jù)方差理論，可得出Z與x、y之間關(guān)系的函數(shù)表達(dá)式為：Z=(mx2+ny2)1/2（1-1）；式中m、n為概率系數(shù)，可以反映出x、y分別對(duì)Z的貢獻(xiàn)，一般情況下可以各取0.5[2]。

附圖1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作流程

附圖2 食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）～影響因素圖

附圖4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)重要性水平二維矩陣圖

附圖5 食品風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)圖

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)矩陣

將風(fēng)險(xiǎn)矩陣法運(yùn)用到食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估中，具體思路為：食品安全風(fēng)險(xiǎn)重要性水平（Z）取決于食品風(fēng)險(xiǎn)重要性程度（x）和發(fā)生概率（y），三者之間的計(jì)算公式為（1-1）。先分析x和y的主要影響因素，然后設(shè)定x、y的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和分值，這樣就可以計(jì)算出Z，再根據(jù)Z值劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，然后按照風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別由高到低的順序開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作，并給出監(jiān)管措施建議。

3.1 確定風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）的等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）影響因素的定性分析 運(yùn)用魚(yú)骨刺圖對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度進(jìn)行定性分析，分析其主要影響因素，詳見(jiàn)附圖2，食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）影響因素圖。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，影響食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度的主要因素有4個(gè)方面，分別為：食品本身的特點(diǎn)，發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)后出現(xiàn)的健康受損程度，對(duì)嬰幼兒等特定人群造成健康影響情況，以及媒體、消費(fèi)者等的關(guān)注度。每個(gè)主要因素由多個(gè)方面組成，例如食品特點(diǎn)又包括產(chǎn)量、流通范圍、消費(fèi)量和食用頻率等多方面的影響。

3.1.2 風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定根據(jù)x的4個(gè)主要影響因素的影響的程度來(lái)設(shè)定x等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)重要程度賦予相應(yīng)的分值，即重要性程度越高，賦予的分值越高，見(jiàn)附表1。

3.2 確定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）的等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）影響因素的定性分析 運(yùn)用魚(yú)骨刺圖對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）進(jìn)行定性分析，分析其影響因素，詳見(jiàn)附圖3，食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）影響因素圖。通過(guò)定性分析發(fā)現(xiàn)，影響食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率的主要因素有4個(gè)方面，分別為：一是檢測(cè)不合格情況，包括全國(guó)、本市、本區(qū)通報(bào)的檢測(cè)不合格情況；二是出現(xiàn)食品安全事件狀況，包括國(guó)內(nèi)外、本市、本區(qū)發(fā)生的；三是監(jiān)管發(fā)現(xiàn)問(wèn)題情況，包括有問(wèn)題或是有問(wèn)題傾向的；四是污染物水平，包括呈上升趨勢(shì)或突然出現(xiàn)或增加。這四個(gè)方面發(fā)生的概率共同作用影響著食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）。

3.2.2 風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定根據(jù)影響食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）的四方面主要因素的情況來(lái)設(shè)定y等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，具體來(lái)說(shuō)，是根據(jù)近一年內(nèi)的檢測(cè)不合格情況和以往實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)狀況賦予相應(yīng)的分值，即發(fā)生的可能性越大，賦予的分值越高，詳見(jiàn)附表2，食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（y）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定。

3.3 確定食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) 根據(jù)x、y分值和計(jì)算公式(1-1)，計(jì)算出Z（m、n各取0.5），以x、y這兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)屬性特征變量分別作為橫軸和縱軸，組成Z值的矩陣，矩陣內(nèi)行列交叉處的值即為根據(jù)公式所確定的Z的計(jì)算結(jié)果，表征食品安全風(fēng)險(xiǎn)重要性水平。如附圖4，食品安全風(fēng)險(xiǎn)重要性水平二維矩陣圖。將Z值計(jì)算結(jié)果劃分為4個(gè)區(qū)間，分別為（1,2]、（2,3]、（3,4]、（4,5]，將這4個(gè)區(qū)間Z值定義為4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，即低、中、高、極高。詳見(jiàn)附圖5。

附表1 食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定

附表2 食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（y）等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定

附表3 調(diào)味面制品的主要化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目

附表4 調(diào)味面制品的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估

3.4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施 運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法對(duì)各種食品的風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)進(jìn)行評(píng)估后，由極高、高、中、低的順序予以風(fēng)險(xiǎn)管理，包括制定相應(yīng)的監(jiān)測(cè)計(jì)劃、通報(bào)監(jiān)管部門(mén)制定出針對(duì)性的監(jiān)管措施，具體如下。

3.4.1 極高風(fēng)險(xiǎn)食品 對(duì)極高風(fēng)險(xiǎn)食品類(lèi)別的極高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施一年兩次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，樣本量占總?cè)蝿?wù)量50%以上；通報(bào)食品安全監(jiān)管部門(mén)實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者查找原因，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)或降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的該類(lèi)食品的監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的50%以上。

3.4.2 高風(fēng)險(xiǎn)食品 對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品類(lèi)別的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施一年一次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，樣本量占總?cè)蝿?wù)量30%以上；通報(bào)食品安全監(jiān)管部門(mén)實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)督企業(yè)建立預(yù)防控制制度加以嚴(yán)格控制，采取適當(dāng)措施消除風(fēng)險(xiǎn)或降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，加強(qiáng)監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的30%以上。

3.4.3 中風(fēng)險(xiǎn)食品 對(duì)中風(fēng)險(xiǎn)食品類(lèi)別的中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施一年一次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，樣本量占總?cè)蝿?wù)量10%以上；通報(bào)食品安全監(jiān)管部門(mén)實(shí)施常規(guī)監(jiān)管，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的10%以上。

3.4.4 低風(fēng)險(xiǎn)食品 對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)食品類(lèi)別的低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際工作量和本地區(qū)特點(diǎn)實(shí)施兩年一次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，樣本量不超過(guò)年任務(wù)量10%；通報(bào)食品安全監(jiān)管部門(mén)實(shí)施常規(guī)監(jiān)管，不作為監(jiān)管重點(diǎn)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督抽檢，樣本量不超過(guò)年抽檢任務(wù)量的10%。

4 實(shí)際應(yīng)用

4.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的任務(wù)是對(duì)可能存在于食品中的生物、化學(xué)和物理風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別。本文以調(diào)味面制品為例，對(duì)其的生產(chǎn)加工過(guò)程，國(guó)家、本市、本區(qū)的檢測(cè)結(jié)果，食品安全標(biāo)準(zhǔn)、媒體報(bào)道的信息等，識(shí)別出調(diào)味面制品主要存在的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)，詳見(jiàn)附表3。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)評(píng)估 調(diào)味面制品以“辣條”為例，產(chǎn)地通常在河南、重慶等地，全國(guó)各地都有銷(xiāo)售，深受青少年的喜愛(ài)，常常在學(xué)校周邊的食雜店、小賣(mài)部銷(xiāo)售，食品添加劑不合格的發(fā)生頻率較高。根據(jù)這些特點(diǎn)，以及食品風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）和食品風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)出x、y值，并按照公式（1-1）計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)(Z)，得出調(diào)味面制品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)（Z）值和對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。詳見(jiàn)附表4。

4.3 風(fēng)險(xiǎn)管理措施 經(jīng)對(duì)調(diào)味面制品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為極高，根據(jù)前文所述風(fēng)險(xiǎn)管理措施，對(duì)調(diào)味面制品的苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、安塞蜜、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素B1項(xiàng)目實(shí)施以下措施：①實(shí)施一年兩次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，樣本量與其他風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為“極高”的食品的樣本量合計(jì)占年度總?cè)蝿?wù)量50%以上；②通報(bào)食品安全監(jiān)管部門(mén)實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管。通報(bào)生產(chǎn)企業(yè)屬地監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督生產(chǎn)者查找原因，控制原輔料質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按照?qǐng)?zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）執(zhí)行。要監(jiān)督食品銷(xiāo)售者，特別是學(xué)校周邊的食雜店、小賣(mài)部，要嚴(yán)格把好調(diào)味面制品進(jìn)貨關(guān)。通過(guò)在電視臺(tái)、報(bào)紙等媒體，做出消費(fèi)提示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理購(gòu)買(mǎi)和食用調(diào)味面制品。

5 結(jié)論

食品安全監(jiān)控機(jī)構(gòu)擬應(yīng)用本法對(duì)本地區(qū)重點(diǎn)食品開(kāi)展了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，針對(duì)各類(lèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目評(píng)出了風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，然后按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)由高到低排序，制定監(jiān)測(cè)計(jì)劃，開(kāi)展監(jiān)測(cè)與評(píng)估工作。這樣，既避免了大量的低、中風(fēng)險(xiǎn)的食品的反復(fù)監(jiān)測(cè)，又避免了高、極高風(fēng)險(xiǎn)的食品的中、低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的重復(fù)監(jiān)測(cè)，不僅提高了監(jiān)測(cè)資源的效能，又降低了監(jiān)測(cè)成本，提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作效能，有助于針對(duì)性的提出監(jiān)管措施，提高轄區(qū)的食品安全監(jiān)管水平和保障公眾的食品消費(fèi)安全，避免發(fā)生食品安全區(qū)域性食品安全事件。