王科岐

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

西鳳瑪咖酒的生產(chǎn)工藝簡介

王科岐

（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

西鳳瑪咖酒是基于西鳳酒發(fā)展實際和消費市場需求而研制的配制酒，其以鳳香型白酒作為基酒，瑪咖為原料，經(jīng)清蒸、浸泡、過濾、勾調(diào)等工序加工而成。西鳳瑪咖酒色澤金黃透明、口感綿柔，酒體藥香味協(xié)調(diào)，是一種具有鳳型特色的瑪咖酒。

西鳳； 瑪咖酒； 生產(chǎn)工藝； 保健酒

瑪咖（Lepidium meyenii Walp）為十字花科（Cruciferae）獨行菜屬（Lepidium）植物，主產(chǎn)于秘魯海拔3500 m以上的安第斯山區(qū)和中國云南麗江的玉龍雪山地區(qū)，在我國新疆、西藏等地均有種植?，斂г跔I養(yǎng)成分和增強精力、耐力方面可以與人參媲美，因此又常被稱為“秘魯人參”（Peruvian Ginseng）。近年來，隨著人們生活水平的日益提高，人們對自身健康的關(guān)注也越來越多，而以瑪咖為原料生產(chǎn)的配制酒，能夠充分發(fā)揮瑪咖醇溶性功效成分的作用，拓展瑪咖產(chǎn)品領(lǐng)域，而且還能夠滿足消費者對保健白酒的需求，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。在西鳳瑪咖酒研制中，我們主要采用對瑪咖單獨清蒸、浸泡等技術(shù)，經(jīng)過我們的反復(fù)試驗，總結(jié)形成了以下生產(chǎn)工藝。

1　生產(chǎn)原料的選擇

1.1材料

鳳型基酒、瑪咖、白砂糖。

1.2要求

鳳型基酒：西鳳瑪咖酒中的特征香味物質(zhì)除瑪咖本身含有外，基酒中的主體香味成分對瑪咖酒風(fēng)格特征的形成也有重要的作用，充分利用西鳳酒強大的釀造平臺，選用優(yōu)質(zhì)鳳型白酒作為基酒，勾調(diào)至45%vol備用。

瑪咖：對瑪咖供應(yīng)商進行了嚴(yán)格的考察和篩選，制定了嚴(yán)格的瑪咖驗收標(biāo)準(zhǔn)，對瑪咖是否存在雜質(zhì)、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象進行嚴(yán)格的檢驗，檢驗不合格的原料禁止使用，從源頭上保證西鳳瑪咖酒的質(zhì)量安全。

白砂糖：符合GB 317—2006《白砂糖》的規(guī)定。

2　西鳳瑪咖酒生產(chǎn)工藝規(guī)程

2.1生產(chǎn)工藝流程

注：雙邊框為關(guān)鍵控制點。

2.2生產(chǎn)基本操作要點

（1）清蒸：將瑪咖片放入蒸制器內(nèi)，清蒸時間為30 min，以減少刺激性的芥子油苷味。

（2）浸泡：將清蒸處理后的瑪咖按照西鳳瑪咖酒酒體設(shè)計要求，在45%vol鳳型基酒中進行浸泡，鳳型基酒和瑪咖原料按20∶1進行配比，浸泡時間為30～35 d，在浸泡期間每天攪拌1次，每次攪拌時間為30 min。

（3）過濾：對符合浸泡時間、感官理化指標(biāo)滿足規(guī)定要求的混合液，及時過濾，分離浸泡液與瑪咖殘渣，并將濾液靜置保存，以備勾調(diào)使用。

（4）勾調(diào)：勾調(diào)所用基酒均是經(jīng)過至少18個月酒海（或池、缸、罐）儲存的優(yōu)質(zhì)鳳型白酒。勾兌用水必須經(jīng)過凈化處理，水質(zhì)應(yīng)符合GB 19298—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》之規(guī)定，勾調(diào)時控制酒度在規(guī)定酒度± 1%vol，白砂糖添加量為過濾液的5%。

（5）攪拌：采用間歇式空氣攪拌，要求24～48 h內(nèi)攪拌次數(shù)不低于3次，累計攪拌時間不低于4 h。

（6）二次過濾：過濾液經(jīng)過勾調(diào)和攪拌后，要經(jīng)過再次過濾，采用硅藻土過濾機過濾，過濾后的酒液在暫貯罐儲存靜置時間不低于72 h。

（7）感官、理化檢測：對二次過濾后的酒液再由專業(yè)人員按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分別進行感官品評和理化、衛(wèi)生指標(biāo)檢測，對檢測不合格的酒液進行重新調(diào)整。

（8）灌裝：經(jīng)檢測，感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)全部合格后方可發(fā)送至包裝車間，按照成品酒包裝工藝的規(guī)定進行成品包裝生產(chǎn)。

3　西鳳瑪咖酒感官要求及理化指標(biāo)

西鳳瑪咖酒感官要求、理化指標(biāo)見表1、表2。

4　結(jié)論

為保證西鳳瑪咖酒的質(zhì)量和風(fēng)格特點，我們對西鳳瑪咖酒生產(chǎn)工藝各環(huán)節(jié)進行了反復(fù)的試驗。在實際生產(chǎn)中，除了選用優(yōu)質(zhì)的原材料和優(yōu)質(zhì)鳳香型基酒外，還加強了對整個生產(chǎn)過程的監(jiān)控，在浸泡、勾調(diào)、檢測等控制點上進行嚴(yán)格要求，層層把關(guān)，這是獲得高品質(zhì)西鳳瑪咖酒的先決條件，該條件下得到的西鳳瑪咖酒色澤金黃透明、口感綿柔、酒體藥香味協(xié)調(diào)，是一種具有鳳型特色的配制酒。西鳳瑪咖酒自上市以來，得到了廣大消費者的一致好評，為企業(yè)取得了良好的經(jīng)濟效益?！?/p>

Introduction to the Production of Xifeng Maca Wine

WANG Keqi
（Xifeng Distillery Co.Ltd.，Baoji，Shaanxi 721000，China）

Xifeng Maca Wine，a compound wine product developed based on the practical development of Xifeng liquor and market requirements，is produced through steaming，soaking，filtration，and blending with Fengxiang Baijiu as base liquor and maca as raw material.The wine is transparent and golden yellow in color and it has soft taste and harmonious aroma with Fengxiang features.（Trans.by YUE Yang）

Xifeng；maca wine；production；healthcare wine

表1　感官要求

表2　理化指標(biāo)

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2016）09-0081-02

10.13746/j.njkj.2016161

2016-05-12

王科岐（1965-），男，陜西人，國家級白酒評委，中國白酒工藝大師，現(xiàn)任陜西西鳳酒股份有限公司總工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1108.006.html。