胡江瑛

（建德市食品藥品檢驗檢測中心，浙江建德311600）

干紅山楂酒香氣成分的GC-MS分析

胡江瑛

（建德市食品藥品檢驗檢測中心，浙江建德311600）

利用溶劑萃取法對發(fā)酵干紅山楂酒中的香氣成分進行提取，采用GC-MS進行分析。在干紅山楂酒中共分離出40個峰，鑒定出30種化合物，采用面積歸一化法測定了各種成分的質(zhì)量分數(shù)。其中酯類和醇類是干紅山楂酒中香氣組成最多的兩類化合物。其中主要成分為丁二酸單酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、己二酸正辛正癸酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、羥基丁二酸二乙酯、2，3-丁二醇、9，10-二羥基甲基酯硬脂酸、棕櫚酸甲酯、乳酸乙酯。

干紅山楂酒； GC-MS； 芳香化合物

山楂屬（Crataegus L.）植物為薔薇科（Rasaceae），主要分布于北溫帶，世界共有該屬植物1000余種［1］。中國的山楂有18個種和6個變種［2］，有著悠久的食用和藥用歷史［3］。果酒因其豐富營養(yǎng)、酒度低、節(jié)約糧食，是釀酒行業(yè)發(fā)展的方向，所以將山楂果加工成果酒是充分利用和提升附加值的好方法［4-5］。

香氣成分是構(gòu)成和影響果實及果酒質(zhì)量、典型性的主要因素［6-7］。山楂紅酒香氣結(jié)合了果香與酒香，既保持山楂果的濃厚香氣，又有自然發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的濃郁香味。關(guān)于山楂果酒香氣僅有很少的報道［8-9］。本實驗以山楂為原料，參照果酒發(fā)酵工藝條件發(fā)酵得到干紅山楂酒，通過液/液萃取提取了干紅山楂酒的香氣成分，并利用氣相色譜-質(zhì)譜儀測定其中的香氣成分，旨在為干紅山楂酒的香氣分析和建立感官風(fēng)味評價體系提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

山楂，河北承德產(chǎn)山楂；果酒專用酵母，安琪酵母有限公司；食用級白砂糖，市售；二氯甲烷（分析純），無水硫酸鈉（分析純）。

儀器設(shè)備：Agilent 7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；TB-215D分析天平，德國賽多利斯股份有限公司；DH6000AH型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；WYT-4型手持折光儀，日本ATAGO有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1干紅山楂酒發(fā)酵的工藝流程

山楂果處理（挑選、去核、去柄）→破碎→添加果膠酶和30 mg/L SO2→攪拌→添加活性干酵母→攪拌→發(fā)酵→分離→補加SO2→密封→澄清→成品。

1.2.2芳香化合物的提取

取100 mL酒樣，分別用100 mL、50 mL、50 mL的二氯甲烷分別萃取3次，合并有機相，無水硫酸鈉脫水，減壓濃縮至1 mL，供GC-MS分析。

1.2.3分析條件

色譜條件：HP-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫：初始40℃保持6 min，以5℃/min升至100℃，再以4℃/min升至230℃；進樣口溫度：250℃，載氣：He，分流比：20∶1，進樣量：1.0 μL。

質(zhì)譜條件：GC-MS接口溫度250℃，EI離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，掃描方式SCAN，質(zhì)量掃描范圍30～550 u。

2　結(jié)果與分析

圖1為所得的GC-MS總離子圖。各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)聯(lián)用儀的計算機譜庫NIST 05檢索并與標準譜圖對照，并結(jié)合已有的報道結(jié)果進行定性分析，檢出的香氣成分見表1。由表1可知，在干紅山楂酒中共分離出40個峰，經(jīng)過NIST05譜庫檢索，共鑒定出30種化合物，以總離子流峰面積歸一化法進行統(tǒng)計（下同），其含量占揮發(fā)性成分的95.55%。

圖1　干紅山楂酒香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖

由表1可知，所檢測的化合物中，香氣成分主要包括以下4類，按相對含量由高到低的順序排列依次為：酯類（61.47%）、醇類（30.8%）、苯環(huán)類（1.74%）、羧酸類（1.54%）。酯類化合物種類最多，有15種，相對含量較高的為丁二酸單酯（43.37%）、丁二酸二乙酯（5.45%）、己二酸正辛正癸酯（3.09%）、4-羥基丁酸內(nèi)酯（2.43%）、羥基丁二酸二乙酯（1.63%）、十六酸甲酯（1.07%）以及乳酸乙酯（1.06%）。據(jù)報道，果酒中的酯類化合物的含量由發(fā)酵過程中所用菌株、發(fā)酵溫度、通風(fēng)程度以及發(fā)酵液的含糖量決定［10］。它們賦予果酒果香和花香的感官特性，在果酒總體香氣形成中具有積極作用［11］。醇類化合物有6種，其中苯乙醇（占總成分的27.18%）是含量最多的化合物，苯乙醇的香味獨特，具有玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多樣風(fēng)味［12］。干紅山楂酒主要成分為丁二酸單酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、己二酸正辛正癸酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、羥基丁二酸二乙酯、2，3-丁二醇、9，10-二羥基甲基酯硬脂酸、棕櫚酸甲酯、乳酸乙酯。

表1　干紅山楂酒香氣成分的GC-MS分析結(jié)果

3　結(jié)論

3.1利用溶劑萃取法對干紅山楂酒中的香氣成分進行提取，并采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)對其分析，得出的干紅山楂酒總離子流色譜圖，經(jīng)過NIST05譜庫聯(lián)機檢索，鑒定出30種化合物，約占色譜流出峰總面積的95.55%。

3.2香氣成分中酯類和醇類化合物相對百分含量為88.31%，是干紅山楂酒中含量最多的化合物。干紅山楂酒中的主要香氣化合物——丁二酸乙酯含量最高，占總成分的43.37%，其次為苯乙醇，相對含量為27.18%。

［1］侯寬照.中國種子植物科屬辭典［M］.北京：科學(xué)出版社，1958：115

［2］趙煥淳，豐寶田.中國果樹志.山楂卷［M］.北京：中國林業(yè)出版社，1996.

［3］鄭虎占，董澤宏，佘靖.中藥現(xiàn)代研究與應(yīng)用［M］.北京：學(xué)苑出版社，1997：597-625.

［4］吳繼軍，肖更生，劉學(xué)銘，等.果酒新工藝進展［J］.釀酒，2005，32（2）：76-78.

［5］邱崇武，姜月華，常寶芝.山楂王酒的開發(fā)和工藝控制［J］.釀酒，1999，26（1）：66-67.

［6］李華.葡萄與葡萄酒研究進展——葡萄酒學(xué)院年報［M］.西安：陜西人民出版社，2001.

［7］李記明，宋長冰，賀普超.葡萄與葡萄酒芳香物質(zhì)研究進展［J］.西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1998（5）：105-108.

［8］張峻松，張文葉，毛多斌.干紅山楂果酒風(fēng)味物質(zhì)的研究［J］.釀酒，2003，30（5）：44-46.

［9］張峻松，徐如彥，張文葉，等.超高壓人工催陳新鮮山楂酒的研究［J］.釀酒，2006，33（6）：101-103.

［10］Perestrelo R，F(xiàn)ernandesA，Albuquerque F F.Analytical characterization of the aroma of Tinta Negra Mole red wine: Identification of the main odorants compounds［J］.Analytica ChimicaActa，2006，563：154-164.

［11］MallouchosA，Komaitis M，KoutinasA.Wine fermentations by immobilized and free cells at different temperatures.Effect of immobilization and temperature on volatile by-products［J］. Food Chemistry，2003，80：109-113.

［12］Perez-Prieto L J，Lopez-Roca J M，Gomez-Plaza E. Differences in major volatile compounds of red wines according to storage length and storage conditions［J］.Journal of Food Composition andAnalysis，2003，16：697-705.

GC-MS Analysis of Flavoring Compounds in Hawthorn Dry Red Wine

HU Jiangying
（Jiande Inspection Center for Food and Drug Control，Jiande，Zhejiang 311600，China）

The flavoring compounds in hawthorn dry red wine were extracted by solvent extraction and then analyzed by GC-MS.40 peaks were isolated and 30 flavoring compounds were identified in hawthorn dry red wine.The relative content of each compound was determined by area normalizing method.As a result，esters and alcohols were the two main kinds of flavoring compounds，including butanedioic acid，1-ethyl ester，phenethyl alcohol，butanedioic acid，diethyl ester，decyl octyl adipate，butyrolactone，butanedioic acid，hydroxy-，diethyl ester，2，3-butanediol，octadecanoic acid，9，10-dihydroxy-，methyl ester，hexadecanoic acid，methyl ester，and propanoic acid etc.

hawthorn dry red wine；gas chromatography/mass spectrometry（GC-MS）；flavoring compounds

TS262.7；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）09-0125-03

10.13746/j.njkj.2016206

2016-06-17

胡江瑛（1964-），男，藥品檢驗中心主任、工程師，主要從事食品藥品檢驗檢測及管理工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-08-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160812.1016.001.html。