文/顧佳升

（上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)）

牛奶加工單元操作（四）
——牛奶的熱殺菌

文/顧佳升

（上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)）

1　牛奶細(xì)菌的來源

牛奶在健康的乳房里生成之初是無菌的，但是在擠出來之前也有可能被存在于空氣、土壤等外部環(huán)境里的細(xì)菌污染。細(xì)菌很小，表觀直徑約為0.6 μm，比脂肪球小多了（圖1）。

除非擠奶操作，平時(shí)乳房的乳頭管被括約肌所封閉，牛奶不會(huì)漏出來，但是密封得并不完全嚴(yán)密，微小的細(xì)菌可以“鉆”進(jìn)去。因此在乳房乳頭管里的牛奶實(shí)際上并不是無菌的（圖2）。

侵入牛奶的細(xì)菌都是不速之客，其中大部分能夠在牛奶里生存并進(jìn)行繁殖，也有少數(shù)細(xì)菌因不適應(yīng)而死亡。為了研究牛奶里的細(xì)菌，我們采用了許多微生物學(xué)的專業(yè)術(shù)語，“細(xì)菌總數(shù)（TBC）”是其中最常用的一個(gè)。其含義是當(dāng)牛奶樣品接種到標(biāo)準(zhǔn)配方的營養(yǎng)瓊脂平板上后，在有氧氣存在的情況下，經(jīng)過37 ℃、48 h培養(yǎng)，肉眼能夠看見的由細(xì)菌生長(zhǎng)形成的菌落數(shù)量；菌種不同，菌落的形態(tài)可能不盡相同，但有一個(gè)算一個(gè)。有時(shí)也稱其為“菌落總數(shù)”，或者“雜菌數(shù)”。

圖1　細(xì)菌與乳脂肪球大小的比較

理論上來說，接種到平板上的每一個(gè)細(xì)菌個(gè)體都有可能通過競(jìng)爭(zhēng)，在培養(yǎng)的過程中獲得營養(yǎng)而生長(zhǎng)，形成一個(gè)個(gè)來自同一母體細(xì)菌的菌株群，每個(gè)菌株群包含著數(shù)量巨大的細(xì)菌個(gè)體?？刂坪线m的樣品接種濃度，可以得到相互不重疊的由單個(gè)細(xì)菌形成的菌株群。人的肉眼所見的菌落，均是超過10 萬個(gè)以上細(xì)菌所形成的菌株群。菌株群就是我們所說的菌落。一個(gè)菌落表示為1 CFU，常用的細(xì)菌總數(shù)單位是每毫升或每克牛奶里的CFU數(shù)，表示為“CFU/mL”或“CFU/g”。以在同等條件下計(jì)數(shù)得到的測(cè)試結(jié)果作為一個(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，可以從總體上來判定牛奶被環(huán)境細(xì)菌污染的程度。

擠奶操作實(shí)踐告訴我們，無論是機(jī)器擠奶還是人工擠奶，在開始擠奶時(shí)都需要手工把最初“三把奶”廢棄掉，以便讓后續(xù)無菌的牛奶將乳頭管沖洗干凈。即使如此，還是難以防止來自外部環(huán)境的細(xì)菌進(jìn)入牛奶。據(jù)測(cè)定，在一般控制的衛(wèi)生條件下，剛擠出來的牛奶細(xì)菌數(shù)一般在300～3 000 CFU/mL。

一個(gè)重要的事實(shí)是牛奶自身有“自然抑菌期”，意思是即使不作任何處理，入侵到剛擠出來牛奶里的細(xì)菌在這個(gè)階段里也不會(huì)生長(zhǎng)。表1展示了牛奶擠出之后的細(xì)菌總數(shù)變化，可以看出，在生牛奶擠出之后的5 h里，細(xì)菌生長(zhǎng)受到了明顯抑制，這也是生牛奶品質(zhì)的“黃金期”。而生牛奶是世界上制作“生奶制品（Raw Milk Product）”的唯一原料，其中最大宗的產(chǎn)品就是高度成熟的奶酪。至于足夠新鮮的生牛奶能夠“抑菌”的確切原因，雖然有許多說法，但至今仍不甚明了。

另一個(gè)更重要的事實(shí)是：過了自然抑菌期，牛奶里的細(xì)菌將以平均每20 min翻一番的速度增殖，即以2n的倍數(shù)迅速增加。假定初始時(shí)牛奶里只有1 個(gè)細(xì)菌，2 h后將成為128 個(gè)，不到7 h就成上百萬之勢(shì)了，因此牛奶將迅速變質(zhì)腐敗。盡管牛奶中的大部分細(xì)菌并不是致病菌，但是只要混雜了少量人畜共患的致病菌，直接喝生牛奶都將是一件非常危險(xiǎn)的事，而且變質(zhì)腐敗后的牛奶失去了誘人的滋味和氣味。

擠出來的牛奶帶著奶牛的體溫，為38 ℃，其可靠的自然保存時(shí)間只有4～6 h。牛奶階段性的自我保護(hù)能力被稱之為“自然抑菌（Germicidal）”作用，其客觀效果是保證了奶牛作為一個(gè)物種能夠在自然界不斷繁衍，同時(shí)也為人類商業(yè)化利用牛奶提供了可能性。但是自然抑菌期實(shí)在太短了，導(dǎo)致加工規(guī)模無法做大。是否有辦法延長(zhǎng)抑菌的周期呢？經(jīng)過探索，發(fā)現(xiàn)牛奶在擠出之后如果立即冷卻，可以有效延長(zhǎng)抑菌時(shí)間，圖3展示了不同冷卻儲(chǔ)存溫度下牛奶細(xì)菌的增殖情況。

不過儲(chǔ)存溫度不能降到牛奶的冰點(diǎn)以下，因?yàn)閮鼋Y(jié)會(huì)傷害牛奶里的活性營養(yǎng)成分。通常，在0～10 ℃溫度下儲(chǔ)存36 h，細(xì)菌總數(shù)可以控制在30 萬CFU/mL以下，這是制備符合國際標(biāo)準(zhǔn)奶制品的最低要求。因此，從牛奶擠出到投料加工的“36 h”是商業(yè)化利用牛奶的“黃金期”。處于“冷鏈”保護(hù)之下的生牛奶，是制作各類“奶制品（Milk Product）”無可替代的重要原料，同時(shí)生牛奶的“36 h”商業(yè)黃金期也是制約乳品企業(yè)建設(shè)規(guī)模的一個(gè)繞不過去的約束條件。

圖2　健康乳房?jī)?nèi)初始細(xì)菌的分布

表1　牛奶擠出之后的細(xì)菌總數(shù)觀察報(bào)告單位：CFU/mL

由此，全世界牛奶加工者形成了一個(gè)基本共識(shí)：牧場(chǎng)是加工廠的第一車間，而且加工廠不宜建設(shè)得太大，以致遠(yuǎn)離了牧場(chǎng)。這是因?yàn)榕Ｄ痰囊志饔弥皇且种萍?xì)菌的增殖，并沒有殺滅細(xì)菌的效力，更沒有破壞細(xì)菌新陳代謝產(chǎn)物的能力，而細(xì)菌的代謝產(chǎn)物富含分解牛奶各種成分的酶，在很多情況下將導(dǎo)致牛奶加工的失敗，從而無法保證奶制品的質(zhì)量。而且一旦混雜有致病菌，其代謝產(chǎn)物還含有毒素，由于加工過程沒有能力消解這些毒素，因此必將無從保證奶制品的安全。這是人們非常注重生牛奶的質(zhì)量，嚴(yán)格防止細(xì)菌入侵和在其中繁殖的根本原因，也是重視奶源基地建設(shè)的根本原因。

圖3　在不同冷卻儲(chǔ)存溫度下牛奶細(xì)菌的增殖情況

2　牛奶細(xì)菌的分類

細(xì)菌分類是普通微生物學(xué)研究的內(nèi)容?！恫苁翔b定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)（Bergey's Manual of Determinative Bacteriology）》（1923年出版）中的分類法是國際上公認(rèn)的科學(xué)權(quán)威的方法。它是按生物學(xué)普遍適用的原則，主要根據(jù)細(xì)菌的特征來進(jìn)行分類的一種方法，將細(xì)菌系統(tǒng)地分成科、屬、種，當(dāng)然完全適用于牛奶里的細(xì)菌。但是從牛奶加工業(yè)的實(shí)際出發(fā)，在實(shí)踐中更多采用的是按照其它原則確立的分類法。其中之一是依據(jù)細(xì)菌對(duì)牛奶不同成分的作用而分類的一種體系，還有是按照不同“細(xì)菌生長(zhǎng)溫度”分類的第二種實(shí)用體系，第三種分類法是針對(duì)傳染病專用的致病菌，尤其是傳染人畜共患疾病的致病菌。

根據(jù)對(duì)牛奶不同成分的作用而分類的方法，是比較容易理解的。由于牛奶的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖，因此將細(xì)菌分別分類為蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌和乳酸菌。這種分類法不僅為消除有害菌指明了方向，也為篩選有益菌和專門的發(fā)酵菌提供了方向。

圖4　細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度范圍

圖5　按適宜生長(zhǎng)溫度對(duì)生牛奶細(xì)菌的分類系統(tǒng)

另外，有必要對(duì)“細(xì)菌生長(zhǎng)溫度”分類的方法加以簡(jiǎn)單說明。所謂“細(xì)菌生長(zhǎng)溫度”，是指每種細(xì)菌只能在一定溫度范圍里生長(zhǎng)，超越了該范圍，細(xì)菌將不能繁殖，甚至死亡（圖4）。對(duì)于不同細(xì)菌的生長(zhǎng)溫度，牛奶加工業(yè)中普遍采用的具體標(biāo)準(zhǔn)如下（圖5）：適宜生長(zhǎng)溫度低于7 ℃的是耐冷菌（Psychrotrophic），7～20 ℃的是嗜冷菌（Psychrophilic），20～45 ℃的是嗜溫菌（Mesophilic），45～70 ℃的是嗜熱菌（Thermophilic），高于70 ℃的是耐熱菌（Thermoduric）。

對(duì)于耐熱菌株來說，在更高溫度下才可能停止繁殖和生長(zhǎng)，它們有一種特殊的本領(lǐng)，即變成耐受力極強(qiáng)的芽孢體，一旦生存環(huán)境恢復(fù)，它們也就恢復(fù)了繁殖力。對(duì)于嗜冷（Psychrophilic）或嗜溫（Mesophilic）菌株來說，在更低溫度下，盡管不是適宜的生長(zhǎng)溫度，但仍具有一定的繁殖能力。在這個(gè)分類體系中，我們應(yīng)該高度關(guān)注其中的兩端，一端是耐冷菌（Psychrotrophic）的活動(dòng)，因?yàn)橐话阏J(rèn)為這是儲(chǔ)存牛奶的安全溫度，另一端是耐熱菌的耐受力，因?yàn)橐话阏J(rèn)為這是殺滅細(xì)菌的安全溫度。

3　牛奶熱殺菌的分級(jí)處理

如前所述，牛奶一旦從奶牛身上擠出而失去了乳房的保護(hù)之后，非常容易遭受環(huán)境中以細(xì)菌為主的微生物侵襲，而且微生物中難免伴有多種致病菌，尤其是傳染人畜共患疾病的致病菌。對(duì)于城鎮(zhèn)居民而言，直接飲用生牛奶，包括未經(jīng)熱殺菌的奶制品如稀奶油等，都具有很高的風(fēng)險(xiǎn)。因此為了食品安全，采用適當(dāng)?shù)墓に嚰夹g(shù)對(duì)牛奶及其制品進(jìn)行殺菌處理是必不可少的。而在超聲波、紫外線、微波、輻照、高壓等多種殺菌方法中，獲得商業(yè)上普遍使用的，還只是以熱水和水蒸汽為熱源的傳統(tǒng)熱處理方法。

細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)能夠判斷環(huán)境細(xì)菌污染牛奶的相對(duì)程度，但是不能提供環(huán)境細(xì)菌的分類信息，也沒有是否含有致病菌的任何信息。根據(jù)長(zhǎng)期以來人類消費(fèi)牛奶的經(jīng)驗(yàn)，一旦牛奶細(xì)菌總數(shù)超過10 萬CFU/mL，致病菌存在的概率就達(dá)到了足以威脅人們健康的程度。牛奶中致病菌研究的結(jié)果見表2。

1856年，法國科學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在人類歷史上第一次提出了保證安全飲用牛奶的“巴氏消毒法”：溫度為145～150 ℉（相當(dāng)于62.8～65.6 ℃），保持30 min。同時(shí)他還指出：若不足145 ℉則毒菌未能殺盡，若超過150 ℉則毀損牛奶活性成分，導(dǎo)致滋養(yǎng)全失。所謂“毒菌”是當(dāng)時(shí)的說法，現(xiàn)在應(yīng)該理解為致病菌。巴氏消毒法自1895年起得到了商業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用。一個(gè)半世紀(jì)以來的實(shí)踐，充分證明了這個(gè)方法對(duì)保證安全飲用牛奶的可靠性。

表2　生牛奶中常見的致病菌及其熱死點(diǎn)

目前微生物學(xué)對(duì)殺菌規(guī)律的研究已經(jīng)非常成熟了。人們發(fā)現(xiàn)不管采用哪種殺菌方法（如化學(xué)法、射線輻照法、加熱法），一次殺菌操作的結(jié)果是只能按某一比例殺死部分細(xì)菌，并不是全部。如果將殘存下來的細(xì)菌再次采用同樣的方法進(jìn)行第二次殺菌，結(jié)果仍是按同一比例殺死部分細(xì)菌，并不是全部。殺菌比例越大，意味著所采用殺菌方法的強(qiáng)度越強(qiáng)。所謂殺菌強(qiáng)度，在化學(xué)法里是指化學(xué)品濃度和作用時(shí)間的組合，在放射輻照法里是指放射源強(qiáng)度和輻照時(shí)間的組合，在加熱法里是指加熱溫度和在該溫度下保持時(shí)間的組合。

殺菌規(guī)律不僅已經(jīng)由細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)給出了證明，而且人們也總結(jié)出了經(jīng)驗(yàn)公式。前面的內(nèi)容中提到過細(xì)菌增殖速度為指數(shù)2n的倍數(shù)，而細(xì)菌的殺菌規(guī)律也服從對(duì)數(shù)規(guī)律，殺菌效率的數(shù)學(xué)表達(dá)式是：

殺菌率（%）=1 0 0%× （LogN0-LogNt）/LogN0

其中：N0—投料時(shí)牛奶的初始細(xì)菌總數(shù)；

Nt—經(jīng)過保持時(shí)間為t的一次殺菌后，牛奶的殘存細(xì)菌總數(shù)。

一般情況下，生牛奶里的芽孢數(shù)量非常有限，不足以威脅健康。經(jīng)巴氏消毒處理后，致病菌都被殺滅了；在冷藏條件下存儲(chǔ)數(shù)天，巴氏消毒牛奶的細(xì)菌總數(shù)不會(huì)超過3 萬CFU/mL，不足以改變色香味的程度。換而言之，63 ℃、30 min或72℃、15 s的熱處理強(qiáng)度，足以保證牛奶及其制品的安全性和優(yōu)良品質(zhì)了。

但是對(duì)于長(zhǎng)保質(zhì)期的奶制品，例如無須冷藏保存的滅菌牛奶，巴氏消毒的熱處理強(qiáng)度顯然還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一方面是因?yàn)檠挎弑Ａ糁敝衬芰?，常溫條件下在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月時(shí)間里，完全可能增殖到足以威脅公眾健康的程度；另一方面，牛奶中還依然存在其它耐熱的非致病菌，哪怕只有幾十 CFU/mL的殘留，它們將繼續(xù)利用牛奶的營養(yǎng)而快速生長(zhǎng)；還有，無論是牛奶里原來存在的酶，還是由細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的酶，它們大多數(shù)具有耐熱性，巴氏消毒雖然能夠殺滅大部分細(xì)菌，但不足以抑制和鈍化酶的活性?？傊?，在長(zhǎng)長(zhǎng)的保存期內(nèi)，殘留的細(xì)菌和保留活性的酶將繼續(xù)活動(dòng)，從而顯著改變牛奶的味道和質(zhì)地。對(duì)于長(zhǎng)保質(zhì)期的奶制品來說，需要更強(qiáng)更徹底的熱處理。

然而，隨著熱處理強(qiáng)度的提高，在殺滅更多細(xì)菌的同時(shí)，也會(huì)引發(fā)牛奶內(nèi)部成分許多復(fù)雜的化學(xué)變化，從而引起牛奶色香味的顯著變化。20世紀(jì)70年代之前，人們認(rèn)為牛奶里的不少營養(yǎng)成分雖然對(duì)熱敏感，例如維生素等物質(zhì)受熱容易發(fā)生變化、蛋白質(zhì)與乳糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而出現(xiàn)“焦糖化”現(xiàn)象，但是所有這些變化，似乎與其它食物所發(fā)生的變化一樣，都很尋常。然而現(xiàn)在的認(rèn)識(shí)有了很大的改變。新發(fā)現(xiàn)的證據(jù)表明，隨著牛奶滅菌強(qiáng)度的提高，美拉德反應(yīng)的深度發(fā)展會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如羥甲基糠醛等。因此，國際上將傳統(tǒng)的“牛奶對(duì)熱敏感”說法，修正為“防止熱傷害牛奶”了。主要原因在于牛奶中蛋白質(zhì)的變化，表現(xiàn)為某些蛋白質(zhì)自身結(jié)構(gòu)的變化和蛋白質(zhì)之間的相互交聯(lián)變化2 個(gè)方面。

人們很早就了解到乳清蛋白受熱后，非常容易發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，本身的膠體狀態(tài)變得很不穩(wěn)定，例如雞蛋清投入熱水中立即就發(fā)生絮凝。但是牛奶中的乳清蛋白似乎要穩(wěn)定得多，即使加熱到100 ℃以上，也不至于出現(xiàn)明顯的絮凝。其實(shí)牛奶中的乳清蛋白也同樣發(fā)生了變化，只不過牛奶中的乳清蛋白在絮凝之前，已經(jīng)與牛奶中的酪蛋白發(fā)生了交聯(lián)反應(yīng)。這雖然避免了絮凝的發(fā)生，但是乳清蛋白發(fā)生了更為復(fù)雜的結(jié)構(gòu)性變化。例如，由162 個(gè)氨基酸組成的β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)里含有2 個(gè)“分子內(nèi)雙硫鍵（-S-S-）”和1個(gè)游離的硫氫鍵（-SH）。溫度上升到65 ℃之后，β-乳球蛋白氨基酸鏈的空間構(gòu)象將發(fā)生偏轉(zhuǎn)位移（蛋白質(zhì)變性）。隨著溫度升高，原來處在內(nèi)部位置上的硫氫鍵基團(tuán)和雙硫鍵基團(tuán)開始外露，并且部分發(fā)生斷裂和重組，形成H2S，即硫化氫分子。然后，β-乳球蛋白顆粒的膠體狀態(tài)被破壞，相互聚集引起沉淀。雞蛋清投入熱水立即就發(fā)生明顯絮凝的原因也在此。

圖6　溫度/時(shí)間與β-乳球蛋白變性率之間的關(guān)系曲線圖

圖7　加熱溫度與游離-SH基團(tuán)的關(guān)系曲線

進(jìn)一步研究得出了圖6“溫度/時(shí)間與β-乳球蛋白變性率之間的關(guān)系曲線”和圖7“加熱溫度與游離-SH基團(tuán)的關(guān)系曲線”，分別顯示了熱處理強(qiáng)度與β-乳球蛋白變性率和游離-SH基團(tuán)之間的數(shù)量關(guān)系。

但是在牛奶加熱的過程中，我們并沒有看到β-乳球蛋白沉淀的發(fā)生，而且在飲用牛奶時(shí)也感覺不到硫化氫的異味?？床坏阶冃驭?乳球蛋白發(fā)生沉淀的原因，是在沉淀發(fā)生之前，變性的β-乳球蛋白“冒充”酶而“粘附”到κ-酪蛋白的第105位和第106位氨基酸的結(jié)合點(diǎn)上去了。而這樣的“粘附”既是加工滅菌奶、酸奶等產(chǎn)品獲得成功的技術(shù)關(guān)鍵，也是導(dǎo)致制作奶酪等產(chǎn)品失敗的一個(gè)關(guān)鍵，因?yàn)槟槊傅淖饔命c(diǎn)被變性的β-乳球蛋白“粘附”上去而被“屏蔽”了。

至于為什么感覺不到硫化氫所特有的臭雞蛋味，是因?yàn)槠浔蝗芙庠谂Ｄ汤锏奈⒘垦跛趸?。不過我們依然可以感覺到滅菌牛奶帶有令人不快的“蒸煮味”，當(dāng)然這是難以接受的。然而，為了得到長(zhǎng)保質(zhì)期的滅菌奶，這種“蒸煮味”卻是必須容忍的。因?yàn)樽冃缘摩?乳球蛋白“冒充”酶而“粘附”到κ-酪蛋白表面上去，是改善牛奶蛋白質(zhì)整體熱穩(wěn)定性的唯一有效辦法。更何況在常溫下保存數(shù)周之后，隨著氧化作用的持續(xù)進(jìn)行，“蒸煮味”也會(huì)逐步淡化。因此，出于不同的需要，對(duì)牛奶的熱處理不僅需要按照強(qiáng)度分級(jí)，而且還需要使用一定的技巧和方法。

在熱處理的技巧和方法中，最重要的是讓牛奶在80～90 ℃溫度區(qū)間停留一個(gè)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，讓?duì)?乳球蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)淖冃?，并有足夠的時(shí)間和機(jī)會(huì)“粘附”到κ-酪蛋白上去。否則，如果直接快速升溫到130 ℃以上的話，不僅β-乳球蛋白會(huì)出現(xiàn)大面積沉淀，連酪蛋白也將發(fā)生變性和沉淀。表3列舉了國際奶品聯(lián)合會(huì)（IDF）認(rèn)定的4 種熱殺菌工藝中的3 種，因?yàn)榻橛诎褪蠚⒕烷g接法超高溫滅菌之間的“直接法超高溫滅菌”，在我國至今尚無實(shí)際應(yīng)用。

按照國際標(biāo)準(zhǔn)的定義，所謂“熱處理”指的是“強(qiáng)度不低于巴氏殺菌的所有加熱操作方法”，都是以殺滅致病菌為基本目標(biāo)的。為了研究熱處理之后牛奶里的細(xì)菌活動(dòng)，尤其是致病菌的情況，僅僅使用術(shù)語“細(xì)菌總數(shù)”就顯得不夠了。如前所述，不是牛奶里的所有細(xì)菌都能夠在規(guī)定的培養(yǎng)條件下生長(zhǎng)，例如溫度另有要求的細(xì)菌、厭氧的細(xì)菌，以及有特殊營養(yǎng)要求的細(xì)菌等。如果需要了解這些特定細(xì)菌的情況，必須改變培養(yǎng)的條件，或者營養(yǎng)平板的成分，以獲得這些特定細(xì)菌的菌落數(shù)。

表3　牛奶熱處理強(qiáng)度的分級(jí)及其產(chǎn)品特性

不過，致病菌的檢驗(yàn)需要對(duì)各種致病菌的生理特性和生長(zhǎng)形態(tài)擁有透徹的了解，然后才能提供它們各自合適的生長(zhǎng)條件。致病菌種類不少，因此實(shí)際操作起來過程非常繁瑣和冗長(zhǎng)，完成法定的操作程序，一般需要幾周的時(shí)間。只有在必要的情況下才有針對(duì)性地按程序進(jìn)行操作。

在實(shí)際控制中，更多地使用另一個(gè)微生物學(xué)術(shù)語“大腸菌群”來判斷致病菌危害的總體可能性。所謂的“大腸菌群”也不是細(xì)菌分類學(xué)上的規(guī)范名稱，不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，指的是具有某些共同特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌、陰溝腸桿菌等是組成這個(gè)群體的主要成員。它們的共同特性是：①經(jīng)過不低于巴氏殺菌強(qiáng)度的熱處理之后都理應(yīng)被全部殺滅；②在空氣、水、塵埃等自然環(huán)境里普遍存在；③在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

由于牛奶里絕大部分常見致病菌的熱死條件與大腸菌群非常接近，所以可以由大腸菌群的殺滅程度來估計(jì)致病菌是否存在。由上述特性①可知，大腸菌群適合用來判斷熱處理過程是否有效。由特性②可知，大腸菌群適合用來判斷終端產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的安全性，這是因?yàn)橹灰?jīng)過最低強(qiáng)度的巴氏消毒后，大腸菌群理應(yīng)不再存在，即致病菌也不再存在，如果還存在，那么只有一種可能：完成殺菌之后，在灌裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存期間發(fā)生了“第二次”污染?？傊绻霈F(xiàn)大腸菌群超標(biāo)，指向的都是致病菌存在的可能。由此可見，檢驗(yàn)大腸菌群就是給出了一個(gè)“指示信號(hào)”。特性③則給出了建立檢驗(yàn)操作方法的途徑。與致病菌的檢驗(yàn)方法相比，檢驗(yàn)大腸菌群要簡(jiǎn)單易行得多，完成一套法定的操作過程僅需幾天的時(shí)間，如果加以改進(jìn)，檢驗(yàn)時(shí)間還可大幅度縮短，因此，檢驗(yàn)作為“指示信號(hào)”的大腸菌群得到了廣泛應(yīng)用。

綜上所述：評(píng)估生牛奶細(xì)菌學(xué)質(zhì)量的主要指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)；評(píng)估熱殺菌牛奶細(xì)菌學(xué)質(zhì)量的主要指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，但有時(shí)只用其中的1 個(gè)或2 個(gè)也足以說明問題。

（未完待續(xù)）

中加乳業(yè)交流與合作又邁出新一步：加拿大LM2研究所攜舒美適蹄浴液正式進(jìn)軍中國

【本刊訊】（記者 王晶 王興文）2016年7月8日，中加乳業(yè)交流大會(huì)暨加拿大Laboratoire M2進(jìn)軍中國市場(chǎng)發(fā)布會(huì)在北京加拿大大使館舉行。會(huì)上，Laboratoire M2研究所與眾一諾美（北京）科技發(fā)展有限公司（UNITERUMEN）舉行簽約儀式，來自行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、專家、牧場(chǎng)代表、媒體代表共50 余人參加了會(huì)議?？笨苏v北京辦事處商務(wù)官員包瑋主持會(huì)議。發(fā)布會(huì)上，加拿大Laboratoire M2研究所和眾一諾美（北京）科技發(fā)展有限公司共同宣布創(chuàng)新性技術(shù)產(chǎn)品——舒美適（THYMOXTM）將正式開始在中國市場(chǎng)銷售，眾一諾美公司成為舒美適產(chǎn)品在中國市場(chǎng)的官方合作商。舒美適是中國牧場(chǎng)可以使用的更加環(huán)保、安全、有效的防治奶牛蹄皮炎消毒劑。

河北省嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)能達(dá)15.5 萬噸

【本刊輯】從河北省畜牧獸醫(yī)局獲悉，目前河北省嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)能達(dá)到15.5 萬噸，提前1 年超額完成省政府確定的10 萬噸任務(wù)目標(biāo)。近年來，河北省把重振河北奶業(yè)、打造奶業(yè)強(qiáng)省作為重點(diǎn)工作，出臺(tái)有力政策措施，強(qiáng)力推進(jìn)奶業(yè)上檔升級(jí)，切實(shí)加強(qiáng)生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)管，全省奶業(yè)生產(chǎn)和生鮮乳質(zhì)量安全水平不斷提升。乳粉業(yè)是當(dāng)前河北省奶業(yè)發(fā)展的重中之重。2013年9月，省政府出臺(tái)了《關(guān)于加快全省乳粉業(yè)發(fā)展的意見》，提出到2017年，全省乳粉產(chǎn)能達(dá)到20 萬噸，其中嬰幼兒配方乳粉10 萬噸。意見出臺(tái)以來，在有關(guān)政策支持下，河北省乳粉廠建設(shè)不斷加快，已新建君樂寶太行、君樂寶君源、旗幟乳業(yè)、河北三元等6 家嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)，奠定了河北嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

顧佳升（1948-），男，學(xué)士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槿槠芳庸ぜ皺z驗(yàn)。

2014-11-12）