去徽州嘗最地道的殺豬飯

宰年豬、殺豬飯對(duì)于從小在城市長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō)是熟悉而又陌生的，熟悉的是豬肉幾乎天天在吃，陌生的是這種聽(tīng)起來(lái)略原始的年俗活動(dòng)到底是怎樣的，又為何活躍至今。帶著這樣的好奇，我們向黃山進(jìn)發(fā)，試圖尋找到答案。

TIPS：年前吃一頓“殺豬飯”，這是不少地方農(nóng)家的傳統(tǒng)習(xí)俗，冬至離春節(jié)還有一段時(shí)間，為何黃山人這么早就興師動(dòng)眾？

黃山地區(qū)古屬徽州，由于古徽州地處皖南深山區(qū)，山水阻隔，交通不便，加上沒(méi)有像其他地域供“逢市趕集”的集市，農(nóng)家純粹為自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)。所以，要解決一年日常生活中吃肉的問(wèn)題，就充分運(yùn)用“腌制臘肉”的智慧，家家戶戶都要在宰殺活豬后腌肉，備以來(lái)年待客或自家食用。按照古徽州的民間傳統(tǒng)風(fēng)俗，新鮮豬肉，必須經(jīng)過(guò)整整40天的腌制。而腌制的豬肉又要在春暖花開(kāi)前晾曬好，便于保存。于是，在時(shí)間上就不能等到臘月二十六才宰豬了。一般講，古徽州人家，“冬至一過(guò)，要?dú)⒇i啰！”

親歷農(nóng)家殺豬飯

隆冬，清晨，城市里朝九晚五的人還在酣眠，《美食》雜志的采訪團(tuán)隊(duì)一路驅(qū)車前往黃山市歙縣的一戶農(nóng)家，大路開(kāi)了約半小時(shí)，車頭一拐進(jìn)了鄉(xiāng)道，道路立刻變得逼仄，城市化的痕跡也漸稀，經(jīng)過(guò)一片緩坡茶園，我們到達(dá)了此行的目的地——一棟保存完好的徽州民居。粉墻、黛瓦、馬頭墻，聽(tīng)過(guò)無(wú)數(shù)遍的描述就這樣展現(xiàn)在我們眼前，灰白的墻壁上掛著成串的紅燈籠，已然有幾分年味。

在大門的前場(chǎng)，宰豬的凳子、殺豬桶、豬肉開(kāi)邊的梯子和堆放豬肉的臺(tái)、桌，以及接豬血的盆子都已經(jīng)依次擺放整齊，原來(lái)主人家早早就開(kāi)始準(zhǔn)備，3點(diǎn)起床燒水、準(zhǔn)備鍋碗桌椅，前一天還要買菜、清爐灶、備燒柴、約屠豬師傅，但在他們臉上我們卻看不到一絲疲憊的神情，正可謂忙得不亦樂(lè)乎。

因?yàn)榉蕢训哪曦i是豐收的象征，在物質(zhì)匱乏的年代，人們用這頓歲末的大餐犒賞自己和親朋，表達(dá)五谷豐登的喜悅。雖然喂養(yǎng)這些豬并不是一件容易的事，一名農(nóng)家婦女每天辛苦打豬草、喂粗糧，用純天然的食料、不使用任何人工化學(xué)合成飼料，需要一年的時(shí)間才把這些豬養(yǎng)得膘肥肉厚?，F(xiàn)如今，人們已經(jīng)不需要這頓飯一解口舌之欲，但在年末邀上親朋鄰里，聚在一起，交流感情、重?cái)⑴f好，這是“殺豬飯”未曾改變的初衷。帶著這份真心，主人家對(duì)第一次見(jiàn)面的我們也分外熱情，歡迎我們加入并一同品嘗“宰年豬、吃殺豬飯”這一傳統(tǒng)年俗活動(dòng)。

擺案→抬豬→宰殺→褪毛→剖肚→分肉

美味背后是真意

開(kāi)好邊的豬肉放在臺(tái)桌上

“宰年豬”分為擺案、抬豬、宰殺、褪毛、剖肚、分肉六個(gè)步驟，隨著最后一道工序的完結(jié)，味蕾盛宴的華麗序幕即將拉開(kāi)。話都說(shuō)不全的孩子也知道嘟囔著“殺豬”，自覺(jué)地搬了張小板凳坐在門前，似乎等待著開(kāi)飯，如此自然，讓人忍俊不禁。老人倚在門旁，瞇著眼，一口口地抽著煙，看著活潑的孫輩，默默無(wú)言。沒(méi)有書本，沒(méi)有刻板的說(shuō)教，傳統(tǒng)文化在潛移默化中得到了傳承。

廚房里已經(jīng)開(kāi)始處理第一波豬肉，掌勺的大姐是家里三姊妹中的老小，添柴、燒水、切菜……動(dòng)作麻利，兩個(gè)小時(shí)便做好了三大桌菜。親朋好友有的幫忙在炊煙繚繞的廚房添柴火，有的幫忙排桌子擺碗筷，孩子打打鬧鬧，不大的老房子里歡笑不斷，我們“眾里尋他千百回”的年味就這樣不知不覺(jué)回來(lái)了。

屠豬師傅個(gè)子不高，卻是這場(chǎng)“秀”的靈魂人物，只見(jiàn)他神情專注，用一個(gè)鐵皮鏟，飛快地刮褪著豬毛，時(shí)兒用手抓掉豬背上的宗毛，時(shí)兒用尖刀剔掉豬蹄上的甲殼，時(shí)兒用一長(zhǎng)形鵝卵石，搥剔豬頭上的毛。老師傅下豬頭是一門絕技，不管豬的大小，一般下好的豬頭不用稱，總在18斤左右。接著給豬開(kāi)膛，先后把豬的內(nèi)臟分解出來(lái)。除了心、肺、肝、脾外，豬肚、豬腸還要進(jìn)行一番翻洗，分出大、小腸。再就是用尖刀沿豬脊背劃下來(lái)，把豬開(kāi)成兩半邊。開(kāi)好邊的豬肉放在臺(tái)桌上，屠豬師傅就開(kāi)始割里背肉，扒下豬板油，而后分割豬肉。先將豬的前后4條腿下下來(lái)，并將前腿修成“蒲扇”形、后腿修成“琵琶”形，用來(lái)腌制徽式火腿；槽頭肉做粉蒸丸子；胛蓋肉包肉粽子；再將其他肉從豬脊處到肚擋處直線切下來(lái)，打成若干條長(zhǎng)條肉，用來(lái)腌制臘肉。

今天來(lái)的師傅，一臉自豪地告訴我們，這一行他“已經(jīng)干了三十年，經(jīng)手的豬幾千頭絕對(duì)有了”。每家每戶、盡心盡責(zé)，他也許不懂“工匠精神”，但他的行動(dòng)比任何言語(yǔ)都有說(shuō)服力。

①鐵皮鏟，褪豬毛。②磨刀棍。③長(zhǎng)形鵝卵石，搥剔豬頭上的毛。④抬豬鉤。⑤砍刀，破龍骨。⑥分肉刀。⑦尖刀，殺豬、剃掉豬蹄上的甲殼。

猜拳

“殺豬飯”帶來(lái)的不只是熱火朝天的年味，還有親朋好友重聚一堂的喜慶愉悅。對(duì)于徽州人來(lái)說(shuō)，一個(gè)家族依山傍水聚村而居，往往村中幾乎都是親戚。因此，無(wú)論誰(shuí)家宰年豬都要叫上親戚，備上一桌殺年豬的酒席，請(qǐng)大家來(lái)慶賀熱鬧一番。古色古香的木屋子里，平日里奔波在外、疏于聯(lián)系的人們，圍坐在八仙桌旁，吆三喝六，吃酒猜拳，頗具古風(fēng)。在這一刻我們深深感受到了親人間、家族里剪不斷的情感羈絆。酒席結(jié)束，還不是殺豬宴的全部。往往東家還要割點(diǎn)鮮肉讓自己的娘親或是不能養(yǎng)豬的孤寡老弱帶回去。有的還順帶一小塊豬油和一大碗鮮豬血回去，這才叫喝“豬血湯”。這種古徽州民間風(fēng)俗，蘊(yùn)含著尊長(zhǎng)敬老的傳統(tǒng)禮儀，這才是最值得傳承的財(cái)富。

在這里，沒(méi)有人抱怨“這個(gè)年過(guò)得一點(diǎn)意思也沒(méi)有”，如果你感到生活無(wú)趣，你可能缺少一些儀式感，那些曾被我們以“落后”之名丟棄的傳統(tǒng)習(xí)俗正充滿了儀式感?！霸啄曦i”、“吃殺豬飯”這種儀式化的年俗活動(dòng)在營(yíng)造年味氛圍的同時(shí)，也滿足了人們情感上的需求，對(duì)傳統(tǒng)禮儀文化的傳承起到了不可低估的作用。城市的人們?yōu)槟晡兜南胚駠u不已，也許我們不舍的不單是過(guò)去那熱熱鬧鬧的年節(jié)氛圍，而是它背后深厚的傳統(tǒng)文化。所以，我們不妨“驀然回首”，也許我們想找回的那份情懷就在“燈火闌珊處”。

Tips：殺豬飯雖說(shuō)在古徽州各地略有不同，但總體上說(shuō)也還是有定制的。一般的說(shuō)，有紅燒肉、炒豬肝、炒肉絲（片）、豬血湯，也還有吃心肺的，外加紅燒魚、炒蔬菜等。因?yàn)檫@時(shí)已是年關(guān)，各家準(zhǔn)備的年貨也差不多了，所以相對(duì)平時(shí)的家宴來(lái)說(shuō)，菜品還是比較豐富的。

紅燒肉

豬血湯

冬筍燉肉

紅燒肉

新鮮的豬肉改刀切大塊，放入農(nóng)家土灶，加冰糖、料酒等簡(jiǎn)單調(diào)料調(diào)味，噴香！

豬血湯

大火將水燒開(kāi)，放入新鮮豬血，等到豬血煮熟放入香菇丁、調(diào)味料，最后撒上蒜末出鍋。

冬筍燉咸肉

徽州人將四條腿腌制40天就成了美味的火腿，這是去年的火腿，放入冬筍燉制，鮮美極了。

其他菜

油渣、菜籽油、豬油煉出的葷油讓每道菜增味不少。

辭舊迎新的春節(jié)，宴請(qǐng)親朋好友吃飯是在再正常不過(guò)的事，這件正常事背后或許是點(diǎn)點(diǎn)滴滴的親情感悟、或許是對(duì)友情的緣分珍惜。對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，或許只要親朋好友聚在一起即可，至于吃，沒(méi)有人們相聚來(lái)得那么重要。可是在古徽州，吃殺豬飯才意味著過(guò)徽州年，這純樸的年俗保留至今。

農(nóng)戶可以請(qǐng)殺豬師傅宰豬，熱熱鬧鬧做一頓殺豬飯。生活在城里的人和來(lái)自四面八方的游客要想在徽州感受最地道的年俗風(fēng)味，體會(huì)最濃郁的徽州文化，也不難。披云百變徽宴推出徽州殺豬宴，并結(jié)合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜的文化特色，將徽州的年俗風(fēng)味帶到各位食客面前。大家既能在優(yōu)雅的環(huán)境中開(kāi)懷暢飲，又能身處年俗濃厚氛圍之中，品嘗披云廚師帶來(lái)的精致殺豬宴。

酒店殺豬宴大場(chǎng)景