史海鵬，解茹越，鄭捷（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料的研制

史海鵬，解茹越，鄭捷*
（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

以蝦醬為主要原料，經(jīng)過(guò)干燥，添加抗結(jié)劑，粉碎，加入其他調(diào)味料等工藝，制得復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料。由休止角法測(cè)定粉末流動(dòng)性，得到SiO2的最佳添加量為0.9%，并經(jīng)正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)分別確定了辛辣味、麻辣味、蒜香味蝦醬粉的配方，最適添加量分別為辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的復(fù)合型蝦醬粉調(diào)味料，不僅保留了傳統(tǒng)蝦醬固有的色澤、香味與口感，而且營(yíng)養(yǎng)成分更加均衡，加之其便于保鮮又利于運(yùn)輸?shù)奶赜袃?yōu)勢(shì)，故具有較傳統(tǒng)蝦醬更廣泛的適用范圍。

蝦醬粉；復(fù)合調(diào)味料；配方

蝦醬是東南沿海地區(qū)常用的食品調(diào)味料之一，是小蝦加鹽經(jīng)發(fā)酵后，將其研磨成黏稠狀而制成的一種醬食品，于我國(guó)沿海地區(qū)、香港食用較多［1］。東南沿海地區(qū)是我國(guó)蝦醬的主要產(chǎn)地，以膠東地區(qū)蜢子蝦醬、天津的北塘蝦醬、江蘇麻蝦醬及廣東臺(tái)山蝦醬最為有名［2］。

將蝦醬加工成復(fù)合型蝦醬粉，不僅可以提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品風(fēng)味，豐富產(chǎn)品種類，而且便于保質(zhì)保鮮，較傳統(tǒng)形式蝦醬更適于長(zhǎng)途運(yùn)輸，這也為它用于面食制品、膨化制品、嬰幼兒食品等食品加工領(lǐng)域提供了充分的條件。

然而，目前我國(guó)食品加工行業(yè)針對(duì)小型蝦類蝦醬的制作工藝多局限于傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝。這種傳統(tǒng)的制作方法工藝陳舊、流程粗放、發(fā)酵耗時(shí)較長(zhǎng)［3］，產(chǎn)品含鹽量高達(dá)25%～30%［4］，而復(fù)合型蝦醬粉的含鹽量相對(duì)較低，這既改善了產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)又兼顧平衡營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

主料：天津北塘蝦醬。

輔料：辣椒粉、蒜粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、味精、芝麻：上海味好美食品有限公司。蝦味香精：汕頭市優(yōu)越食品實(shí)業(yè)有限公司。

1.2儀器設(shè)備

GZX-9070電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；JYL-C025研磨機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

1.3.2抗結(jié)劑添加量的確定

為了解決干燥磨粉后的蝦醬粉吸潮結(jié)塊板結(jié)的問題，可從降低蝦醬粉含水量、添加抗結(jié)劑以及選擇氣密性較好的包裝方式著手。添加抗結(jié)劑SiO2覆蓋蝦醬粉表面，利用抗結(jié)劑之間的作用力較小，以形成的抗結(jié)劑層作為一種物理屏障而阻隔主基料顆粒間相互作用，來(lái)達(dá)到增加顆粒流動(dòng)性的目的［5］。

用休止角法測(cè)量流動(dòng)性，方法為：將蝦醬粉樣品經(jīng)分液漏斗垂直流至坐標(biāo)紙上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距離（h）2.00 cm，記錄流下的蝦醬粉在坐標(biāo)紙上形成圓錐體的直徑2r，用反正切函數(shù)計(jì)算圓錐表面和水平面的夾角即為該樣品的休止角α。

計(jì)算公式：α=arctan（h/r）［6］。

1.3.3調(diào)味配方的試驗(yàn)

選擇了3種調(diào)味配方：辛辣味蝦醬粉、麻辣味蝦醬粉、蒜香味蝦醬粉，以蒜香味蝦醬粉為例，利用L9（34）正交試驗(yàn)確定蒜香味蝦醬粉配料配方，其中蒜粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為蒜粉/蝦醬粉×100%，文中其他輔料亦與上同，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

除上述添加的4種配料外，以味精1.5%、芝麻1.5%、蝦味香精1.5%等香辛料為固定濃度輔料，混合均勻，對(duì)調(diào)味后的蝦醬粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

其余口味的蝦醬粉調(diào)味過(guò)程大致相同，麻辣味蝦醬粉以原味蝦醬粉為主料，針對(duì)花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、白砂糖對(duì)調(diào)味料的影響，以上述4種配料作為因素，分別設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。其余姜粉1.5%、蒜粉1.5%、味精1.5%、芝麻1.5%、蝦味香精1.5%等為固定濃度輔料，混合均勻，對(duì)調(diào)味后的蝦醬粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1　蒜香味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)因素水平表Table 1　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal experimental factor level table

辛辣味蝦醬粉以原味蝦醬粉為主料，以辣椒粉、胡椒粉、白砂糖、蒜粉為因素，設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。其余味精1.5%、姜粉1.5%、芝麻1%、蝦味香精1%為固定濃度輔料，混合均勻，對(duì)調(diào)味后的蝦醬粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4感官評(píng)價(jià)

參考DB35/T 900-2009《海鮮水解調(diào)味料》與GB 10133-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》，對(duì)調(diào)味后蝦醬粉的色、香、味、形進(jìn)行評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)10名食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生，對(duì)各個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation and scoring criteria

2　結(jié)果分析與討論

2.1抗結(jié)劑的添加量

粉末流動(dòng)性隨著SiO2添加量的變化而改變，其結(jié)果見圖1。

圖1　SiO2添加量對(duì)粉末流動(dòng)性的影響Fig.1　The effect of the amount of SiO2on powder fluidity

由圖1可知，隨著SiO2添加量的增加，蝦醬粉流動(dòng)性逐漸增強(qiáng)；當(dāng)添加量為0.9%時(shí)蝦醬粉的流動(dòng)性達(dá)到最佳效果，隨后開始下降，這是由于每一種抗結(jié)劑抗結(jié)有效的濃度范圍不同。當(dāng)SiO2添加量超出此范圍，非但不會(huì)改善流動(dòng)性，卻適得其反。故選擇0.9% 為SiO2的最適添加量。

2.23種復(fù)合型蝦醬粉的調(diào)味料配方的確定

2.2.1蒜香味蝦醬粉配方的確定

不同配比的蒜香味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　蒜香味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表3可知，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；各因素對(duì)感官評(píng)分的影響順大小序依次為蒜粉＞胡椒粉＞姜粉＞辣椒粉。在優(yōu)選的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分為83.7分。得到的蒜香味蝦醬粉調(diào)味料呈醬黃色，蒜香濃郁，有強(qiáng)烈的蝦醬香氣。

2.2.2麻辣味蝦醬粉配方的確定

不同配比的麻辣味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，麻辣味蝦醬粉的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即最優(yōu)參數(shù)為花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小順序依次為花椒粉＞辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉。在優(yōu)選的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分為82.0分。制得的麻辣味蝦醬粉調(diào)味料呈醬紅色，麻辣辛香且醬香濃郁。

表4　麻辣味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 4　Spicy flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

2.2.3辛辣味蝦醬粉辣配方的確定

不同配比的辛辣味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　辛辣味蝦醬粉配料正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 5　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表5可知，辛辣味蝦醬粉的最優(yōu)組合為A2B3C2D1，即最優(yōu)參數(shù)為辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小順序依次為辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉＞蒜粉。在優(yōu)選的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)得分為76.7分。制得的辛辣味蝦醬粉呈醬紅色，辛辣且醬香濃郁。

3　結(jié)論

1）將蝦醬加工成為復(fù)合型蝦醬粉不僅保留了蝦醬原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，應(yīng)用廣泛，值得推廣。

2）將蝦醬加工成復(fù)合型蝦醬粉還可以有效地解決蝦醬含鹽量高的問題，使其營(yíng)養(yǎng)更加均衡，風(fēng)味更加豐富。

3）確定了3種復(fù)合型蝦醬粉的最佳配方：蒜香味蝦醬粉的最優(yōu)參數(shù)為蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；麻辣味蝦醬粉的最優(yōu)參數(shù)為花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%；辛辣味蝦醬粉的最優(yōu)參數(shù)為辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%。

［1］李玉環(huán)，宋慶武，呂元萌，等.即食蝦醬組織狀態(tài)與穩(wěn)定性工藝的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2012（6）：73-75

［2］康憲，戴萍，林捷，等.傳統(tǒng)蝦醬生產(chǎn)技術(shù)的研究進(jìn)展［J］.中國(guó)釀造，2013，32（9）：21-23

［3］杜云建，唐喜國(guó)，陳鳴.發(fā)酵調(diào)味蝦醬的研究 ［J］.中國(guó)釀造，2006，25（10）：68-70

［4］劉樹青，林洪.酶法制備低鹽蝦醬的研究 ［J］.海洋科學(xué)，2003，27 （3）：57-60

［5］黃英雄，華聘聘.抗結(jié)劑在粉末油脂制品中的應(yīng)用［J］.中國(guó)油脂，2002，27（2）：63-66

［6］ Mirhosseini H，Amid B T.Effect of different drying techniques on flowability characteristics and chemical properties of natural carbohydrate-protein Gum from durian fruit seed［J］.Chemistry Central Journal，2013，7（1）：1-14

Preparation of Compound Shrimp Paste Powder Seasoning

SHI Hai-peng，XIE Ru-yue，ZHENG Jie*
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Taking shrimp paste as principal raw material，a kind of compound shrimp paste powder seasoning was obtained after drying，adding anti-tackiness agent，crushing，adding other seasonings and so on.According to the angle of repose to determine the fluidity of the powder，the best dosage of SiO20.9%was concluded.And after orthogonal experiment and the quality evaluation，the formula of hot taste flavor，spicy flavor and garlic flavor shrimp paste powder was obtained.The optimum adding amounts were：chili powder 15%，pepper powder 20%and garlic powder 30%respectively.The compound shrimp paste powder seasoning obtained tasted good，looked fresh and retained the original color，smell and taste of the shrimp sauce.In addition，the compound shrimp paste powder seasoning could be stored and transported conveniently，so it could be widely applied with rich nutrition.

shrimp powder；compound seasoning；formula

2015-09-14

“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練”計(jì)劃項(xiàng)目（201410057116）

史海鵬（1993—），男（漢），本科在讀，研究方向：水產(chǎn)品工藝。

鄭捷（1972—），女，高級(jí)工程師，碩士生導(dǎo)師。