張夢嬌，王蓓，李妍，張銘霞（.北京工商大學食品學院，北京00048；.北京工商大學北京市食品風味化學重點實驗室，北京00048；3.北京工商大學食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京00048）

咖啡中的特征風味組分研究進展

張夢嬌1，3，王蓓2，3，*，李妍2，張銘霞1
（1.北京工商大學食品學院，北京100048；2.北京工商大學北京市食品風味化學重點實驗室，北京100048；3.北京工商大學食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京100048）

咖啡風味是影響咖啡質(zhì)量的關鍵因素，其主要由揮發(fā)性風味組分和呈味組分兩部分組成。早在二十世紀初期咖啡風味的相關研究就已成為咖啡研究領域內(nèi)的重要研究內(nèi)容之一，從最初簡單的感官評定到如今精密儀器分析，人們對于咖啡風味的了解日漸深入。本文結合當前國內(nèi)外咖啡風味相關的研究進展對咖啡中的揮發(fā)性風味組分與非揮發(fā)性風味組分的研究情況進行了歸納總結，概述了咖啡在烘焙過程中風味物質(zhì)的形成機制，并進一步分析了咖啡中各類主要風味物質(zhì)對咖啡的氣味、滋味等感官品質(zhì)的影響，為今后有關咖啡風味的研究提供進一步的參考和借鑒。

咖啡；風味產(chǎn)生機理；揮發(fā)性風味組分；呈味組分

咖啡是一種原產(chǎn)于埃塞俄比亞的熱帶植物，咖啡的果實經(jīng)過脫皮、發(fā)酵、脫膠、干燥后成為深綠色的生咖啡（green coffee）。生咖啡烘焙過程中其內(nèi)部各成分發(fā)生復雜化學反應，形成咖啡特有的香氣和顏色?？Х鹊娘L味是影響咖啡品質(zhì)的重要因素，其中咖啡的揮發(fā)性香氣是由咖啡中原有組分在焙烤過程中形成復雜的揮發(fā)性化合物混合而成。而咖啡烘焙后生成的非揮發(fā)性物質(zhì)決定咖啡特有的酸味、苦味和澀味等關鍵味感［1］。本論文擬從影響咖啡感官品質(zhì)的揮發(fā)性風味組分與滋味組分兩部分研究情況對咖啡風味組分當前研究進展進行闡述。

1　咖啡風味組分的形成機制

近年來隨著氣質(zhì)聯(lián)用技術的不斷發(fā)展，烘焙咖啡風味相關的各種揮發(fā)性組分研究非?；钴S，由于咖啡組成復雜，因而其在烘焙過程中香氣組分的形成機制極其復雜，當前已有研究結果表明咖啡在烘焙過程中特征揮發(fā)性風味組分產(chǎn)生機制主要包含以下兩部分［2-3］。

1.1咖啡中組分間的相互反應

咖啡在焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應是咖啡中風味組分形成的主要原因，該過程主要涉及到以下幾方面［4］：（1）咖啡中含氮物質(zhì)之間的反應，例如：咖啡中蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、5-羥色胺和葫蘆巴堿之間的相互作用；（2）咖啡中碳水化合物、羥基酸和酚類化合物的減少，并進一步形成氨基醛糖和氨基酮［5］；（3）咖啡中的含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸與還原糖參與美拉德反應，生成中間產(chǎn)物，并最終轉(zhuǎn)變成硫醇、噻吩和噻唑；（4）咖啡中的羥基氨基酸，如絲氨酸和蘇氨酸的分解，并且進一步與蔗糖反應形成烷基吡嗪類組分；（5）咖啡中的脯氨酸和羥脯氨酸的分解，或與美拉德的中間產(chǎn)物反應，前者形成吡啶、吡咯和吡咯烷，后者形成烷基、酰基和糠基吡咯；（6）咖啡中的其它氨基酸和上述美拉德反應產(chǎn)生的α-二羰基化合物之間進一步發(fā)生Strecker降解反應形成氨基酮［6］，并且這些氨基酮進一步縮合形成氮雜環(huán)化合物或與甲醛反應形成噁唑［7］。

1.2咖啡中原有組分的降解

在生咖啡高溫焙烤過程中，咖啡中的部分原有組分也會發(fā)生進一步的降解形成一系列風味組分，例如：（1）葫蘆巴堿發(fā)生降解形成烷基吡啶和吡咯［8］；（2）奎尼酸部分降解形成酚類［9］；（3）以類胡蘿卜素為主的色素類組分發(fā)生氧化降解生成醛酮類物質(zhì)；（4）小分子脂質(zhì)降解，主要生成二萜類化合物等。

2　焙烤咖啡中的常見的揮發(fā)性風味組分

焙烤后咖啡中常見的特征香氣組分主要包括：呋喃，吡嗪，酮類，醇類，醛類，酯類，吡咯，含硫化合物，酚類，吡啶等［10］（見表1）。這些化合物在咖啡中以不同濃度存在，其中每一類化合物都對咖啡沖泡后樣品的最終感官品質(zhì)都有獨特的貢獻，接下來我們分別對其進行闡述。

2.1咖啡中的呋喃類組分

呋喃是咖啡焙烤過程中產(chǎn)生的主要揮發(fā)性香氣成分，該類化合物具有令人愉悅的烘焙香氣［13］。已有研究表明，生咖啡豆中呋喃類化合物的濃度很低，但烘焙后其在咖啡中含量可高達7 000 μg/kg［14］，是烘焙咖啡中含量最高的特征風味組分。呋喃產(chǎn)生于生咖啡豆的烘焙處理過程中，其形成的量和種類取決于咖啡豆的品種和烘焙條件［14-16］?？Х戎兄匾倪秽惢衔锇ㄟ秽?、5-乙基-3-羥基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮等，其中呋喃酮具有焦糖風味，5-乙基-3-羥基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮具有蜂蜜味［17］。

表1　烘焙咖啡中常見揮發(fā)性風味化合物種類Table 1　Common types of volatile flavor compounds inroasted coffee

由于生咖啡豆組成復雜，因而咖啡中呋喃類化合物的具體形成機制尚不完全清楚，但已有研究者在相關模擬體系研究的基礎上提出咖啡中呋喃的形成主要是基于其中糖類組分的熱降解（包括單獨降解或糖類組分與氨基酸發(fā)生美拉德反應）、某些氨基酸的熱降解以及抗壞血酸和多不飽和脂肪酸的熱氧化等過程［18-20］。然而由于食品中各種組分成分復雜，因而僅對咖啡中模擬體系開展相關研究仍難以推斷哪種成分真正參與咖啡中呋喃類化合物的形成。另外咖啡烘焙工藝也對咖啡中呋喃含量有較大影響。咖啡烘焙時間越長，烘焙后的顏色越深，其呋喃組分的含量也就越高，因而可以通過改變烘焙工藝條件對咖啡中呋喃含量進行控制。

2.2咖啡中的烷基吡嗪類物質(zhì)

在咖啡揮發(fā)性風味組分中，烷基吡嗪是含量僅次于呋喃類化合物的第二大香氣組分，其含量約為總揮發(fā)性風味組分的25%～30%［21］?？Х戎写蠖鄶?shù)烷基吡嗪類化合物是在烘焙過程中通過美拉德反應形成的［22］，如絲氨酸和蘇氨酸熱解可形成烷基吡嗪類化合物。同時，已有研究表明脫咖啡因會導致咖啡中烷基吡嗪含量降低，即烷基吡嗪的形成也與咖啡因含量具有一定相關性。

烷基吡嗪類化合物能呈現(xiàn)出誘人的咖啡或可可特有的香氣，因而對咖啡風味具有重要影響。通常而言吡嗪的二取代衍生物具有堅果氣味，而其三取代衍生物具有烘烤味或泥土味［23］。烘焙咖啡中含量較高的烷基吡嗪類化合物包括2-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，5-二甲基、2-乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪等。其中2，3-二甲基吡嗪具有焦糖和可可的氣味；2，5-二甲基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪具有可可和烤堅果味；2，6-二甲基吡嗪具有果仁、咖啡、青草風味；2，3，5，6-四甲基吡嗪具有巧克力、可可、咖啡風味［24］，此外吡嗪三取代物中的2-乙基-3，5-二甲基吡嗪具有烤堅果味以及誘人的巧克力香氣，是影響咖啡風味的關鍵化合物［25］，對于咖啡的感官品質(zhì)有較大影響。

目前，由于咖啡中吡嗪化合物種類較多且成分復雜，因而研究起來難度相對較大［12，21，26-28］，目前已有國外研究者采用穩(wěn)定同位素稀釋分析的方法，對烘焙后咖啡中的吡嗪類化合物的含量進行了進一步研究并取得了較好結果［29］。

2.3咖啡中的含硫化合物

由于含硫化合物閃點較低，并且容易被氧化降解，因而在烘焙后的咖啡豆中含量較少（不到的總揮發(fā)物的0.01%），但該類化合物對于烘焙咖啡的新鮮度起到至關重要的作用［30］。沖泡咖啡中的硫磺風味主要來自于這類具有極低閾值的含硫化合物。2-糠基硫醇是咖啡中重要的含硫物質(zhì)，雖然其在咖啡提取物中含量相對較低，但對咖啡的香氣品質(zhì)具有重要影響，如果其含量過高會導致樣品中出現(xiàn)較強的硫磺味，降低咖啡的品質(zhì)［31］。已有研究表明云南咖啡和Doi Chang咖啡的揮發(fā)性風味提取物中均存在2-糠基硫醇，使樣品具有較強的硫磺味和焦糊味［32］。

除2-糠基硫醇外，咖啡中常見的含硫化合物包括：甲硫醇、二甲基三硫化物、3-巰基-3-甲基丁基甲酸以及二氫-2-甲基-3-噻吩等［22，25］。一般認為生咖啡豆中的含硫氨基酸是這類香氣化合物的來源［26，33-34］。例如：甲硫醇被認為由蛋氨酸熱解產(chǎn)生［27］；而二甲基硫醚、二甲基三硫化物很可能是產(chǎn)生蛋氨酸后進一步氧化和降解反應產(chǎn)生的［35］；而在咖啡豆中廣泛存在的S-甲基蛋氨酸，則有可能是咖啡中特征風味組分二甲基硫醚的風味前體。二氫-2-甲基-3-噻吩在高濃度時表現(xiàn)為讓人不愉快的氣味，但在低濃度下具有硫磺味和肉香味［36-37］，其天然存在于一些傳統(tǒng)飲料中，如咖啡、威士忌和葡萄酒等［38］，并且在一些食品加工過程中（如烤花生的過程）也會形成［39］。

2.4咖啡中其它揮發(fā)性組分

還有一些其它揮發(fā)性風味組分也對咖啡風味有較大影響，例如：吡啶、酸類、醛類、二氧化碳等。除呋喃、吡嗪外，焙烤后咖啡中吡啶和酸類化合物的水平也有急劇增加。

咖啡中最主要的揮發(fā)性酸是乙酸，乙酸具有強烈的刺鼻氣味，由于其揮發(fā)性較高導致其含量隨著烘焙程度的增加而下降，在深度烘焙咖啡中未檢測到乙酸的存在。此外，咖啡中還有甲基丁酸、2-丁烯酸等揮發(fā)性酸，都會產(chǎn)生刺激性氣味［40］，對咖啡品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

通常而言烘焙程度會大大影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物的組成和含量。醛類化合物主要存在于生咖啡豆中，在咖啡烘焙過程中由于這類化合物具有較高揮發(fā)性，因而含量降低。烘焙咖啡中常見的醛類物質(zhì)有己醛、苯甲醛、糠醛等，己醛具有脂肪味、青草味，強烈尖銳的水果風味；苯甲醛具有類似苦杏仁的芳香味道和獨特的氣味，而糠醛具有環(huán)醛典型的尖銳的滲透性氣味，這類化合物會賦予咖啡果香味和刺激性氣味。

此外，二氧化碳是在烘焙咖啡過程中產(chǎn)生量最大且無香氣的揮發(fā)性化合物，二氧化碳是由含碳物質(zhì)熱分解和Strecker降解反應產(chǎn)生的［3］。它的量依賴于烘焙的程度。該氣體在整個咖啡豆中緩慢釋放，但一旦研磨后即迅速釋放，此外由于二氧化碳的電常數(shù)為0，因而極易溶于咖啡?？Х妊心ズ?，焙燒過程中產(chǎn)生的二氧化碳大多被釋放，因此使用密封容器包裝研磨咖啡之前必須經(jīng)過一個合適的脫氣時間（2 h～8 h）。當咖啡被包裝在非真空的包裝袋內(nèi)時，有效的脫氣對于烘焙后的咖啡粉是至關重要的，因為如果脫氣時間太短，包裝袋會發(fā)生膨脹，失去的良好的外觀，甚至爆裂。因而為了解決這個問題，通常在咖啡粉包裝袋上裝一個允許二氧化碳的釋放的氣體閥門［11］。雖然二氧化碳對咖啡風味沒有直接影響，但其會影響咖啡包裝保存，因而也會對咖啡風味產(chǎn)生間接作用。

3　焙烤咖啡中的主要呈味組分

相對于揮發(fā)性組分，咖啡中的呈味組分研究相對較少，主要集中在咖啡中的酚類物質(zhì)。

3.1咖啡中的酚類物質(zhì)

咖啡中的酚類物質(zhì)主要指綠原酸（chlorogenic acid）及其衍生物及降解產(chǎn)物等相關組分。生咖啡中含有較高水平的酚類化合物，約占其干物質(zhì)的14%，咖啡豆的加工過程，尤其是烘焙工藝會極大地改變咖啡中的酚類組分［41］，進而影響咖啡飲料的味道和顏色，并且對咖啡風味也有重要影響［42］。綠原酸結構復雜，具有很多同分異構體，主要包括咖啡酰奎尼酸、二咖啡?？崴帷⑽乎？崴?、肉桂?？崴帷⒖Х人嵋约鞍⑽核崤c奎尼酸的混合二酯等，并且以上每種綠原酸至少含有3種同分異構體［43］，因而相關研究較難開展。通常3-咖啡酰奎尼酸所占比例最大，因此通常以該物質(zhì)作為標準品進行咖啡中綠原酸的定量研究。

綠原酸是影響咖啡風味的重要因素，它們影響咖啡最終的酸度［44］并賦予其收斂性［44-45］和苦味［46］。綠原酸經(jīng)美拉德反應中的Strecker反應產(chǎn)生咖啡酸、阿魏酸與奎尼酸等，都會產(chǎn)生苦澀味，影響咖啡滋味。通常而言，由咖啡酸和奎尼酸產(chǎn)生的特定化合物的形成途徑見圖1（a，b）。這些衍生物會進一步生成類黑精類組分，導致烘焙過程中咖啡的顏色與苦味增加［27，45，47］，其生成條件受焙烤條件影響，因而焙烤咖啡中的酚酸濃度對咖啡味道起著重要的作用，Silva等［48］研究結果表明總綠原酸含量與咖啡的品質(zhì)呈負相關，即綠原酸含量較高的咖啡樣品的品質(zhì)較差，但由于咖啡中的酚酸具有較強的氧化性，因而一定程度酚酸的存在對于焙烤咖啡的營養(yǎng)特性具有重要意義。

此外，雖然已有大量關于咖啡中總綠原酸含量的研究，但由于這類化合物的化學結構非常相似并且相關標準品難以獲得，需要高靈敏度的色譜分離方法結合質(zhì)譜分析來進行更加精密準確的鑒定和分析，分析難度較大，因而對咖啡中特定的綠原酸異構體的組成和相關內(nèi)酯的生成機制的相關研究仍相對較少，目前主要以咖啡中綠原酸的抗氧化性［49］及其在糖代謝、脂代謝［50-51］中的作用為主。

圖1　由咖啡酸和奎尼酸產(chǎn)生的特定化合物的形成途徑（主要化合物的名稱已標出）［52］Fig.1　The formation ways of specific compounds produced by coffee acid and quinic acid［52］

3.2咖啡中其它呈味物質(zhì)

除了酚類物質(zhì)外，當前烘焙咖啡中的主要呈味物質(zhì)有以下幾類化合物［2，53］：

1）非揮發(fā)性酸類化合物：羧酸會產(chǎn)生酸味，咖啡中的羧酸主要是檸檬酸和蘋果酸，檸檬酸、乙酸和琥珀酸在淺度和中度焙烤咖啡中含量較高，其次是甲酸和蘋果酸，前三種酸的含量隨焙烤程度加深而明顯降低［54］。蘋果酸含量通常在不成熟的咖啡豆中含量較高，通常會導致酸澀味［55］。

2）多糖及脂類化合物：多糖，即纖維素、半纖維素、阿拉伯半乳聚糖、果膠，這類化合物在咖啡沖泡過程中揮發(fā)性風味組分的保留方面有重要作用，同時還可以影響煮咖啡的黏度。脂質(zhì)，包括甘油三酯、萜烯、天然VE和植物固醇，可以產(chǎn)生煮制黏度。在咖啡品嘗時這些組分可以起到潤滑的作用，從而降低咖啡中苦味和澀味組分的強度，增加咖啡品嘗時口感的圓潤和豐滿程度。

3）其它物質(zhì)：咖啡因可以影響煮咖啡的濃度質(zhì)感和苦澀。葫蘆巴堿及其兩個非揮發(fā)性衍生物（煙酸和N-甲基煙酰胺）都能產(chǎn)生澀味。烘焙過程發(fā)生的美拉德反應產(chǎn)生的腐殖酸或類黑精類物質(zhì)大多具有苦味，并且這類化合物對烘焙咖啡的顏色特征也具有較大貢獻。還有一些沒有進行美拉德反應的蛋白質(zhì)、多肽以及礦物質(zhì)，其中鉀是最豐富的（質(zhì)量分數(shù)40%左右），錳（10 ppm～50 ppm）、鐵（15 ppm～40 ppm）和銅（2 ppm～5 ppm）等金屬可能催化發(fā)生在烘焙和儲存過程中的反應。當前咖啡中這類組分的研究相對較少，其對咖啡滋味感官品質(zhì)的影響尚不明確。

4　總結

咖啡風味對于咖啡的品質(zhì)非常重要，國外已有許多相關的研究，但目前國內(nèi)關于咖啡風味組分的研究還較少。我國云南和海南等地都有咖啡種植生產(chǎn)，但相關研究很少，因而亟待對我國本地產(chǎn)的咖啡的風味特征進行進一步的研究分析，從而促進我國咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

［1］Ross C F，Pecka K，Weller K.Effect of storage conditions on the sensory quality of ground Arabica coffee［J］.JournalofFoodQuality，2006，29（6）：596-606

［2］VitzthumOG.Flavorchemistry：thirtyyearsofprogress［M］.New York：Kluwer，1999：117-134

［3］ Hodge J E.Dehydrated foods：chemistry of browning reactions in model systems［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1953，1（15）：928-943

［4］Buffo R A，Cardelli Freire C.Coffee flavour：an overview［J］.Flavour and Fragrance Journal，2004，19（2）：99-104

［5］Smuda M，Glomb M A.Fragmentation pathways during Maillard-induced carbohydrate degradation［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013，61（43）：10198-10208

［6］Tamanna N，Mahmood N.Food processing and Maillard reaction products：effect on human health and nutrition［J］.International Journal of Food Science，2015，2015（1）：1-6

［7］Yang C，Wang R，Song H.The mechanism of peptide bonds cleavage and volatile compounds generated from pentapeptide to heptapeptide via Maillard reaction［J］.Food Chemistry，2012，133（2）：373-382

［8］Lee L W，Cheong M W，Curran P，et al.Coffee fermentation and flavor-An intricate and delicate relationship［J］.Food Chemistry，2015，185（1）：182-191

［9］Sunarharum W B，Williams D J，Smyth H E.Complexity of coffee flavor：A compositional and sensory perspective［J］.Food Research International，2014，62（1）：315-325

［10］Vincent J C.Green coffee processing［M］.Berlin，Germany：Springer Netherlands，1987：1-33

［11］Labuza T P.Shelf-life dating of foods［M］.Westport，CT：Food& Nutrition Press，Inc.，1982：1-500

［12］Semmelroch P，Laskawy G，Blank I，et al.Determination of potent odourants in roasted coffee by stable isotope dilution assays［J］. Flavour and Fragrance Journal，1995，10（1）：1-7

［13］Pavesi Arisseto A，Vicente E，Soares Ueno M，et al.Furan levels in coffee as influenced by species，roast degree，and brewing procedures ［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2011，59（7）：3118-3124

［14］Guenther H，Hoenicke K，Biesterveld S，et al.Furan in coffee：pilot studies on formation during roasting and losses during production steps and consumer handling［J］.Food Additives and Contaminants，2010，27（3）：283-290

［15］Altaki M S，Santos F J，Galceran M T.Occurrence of furan in coffee from Spanish market：contribution of brewing and roasting［J］.Food Chemistry，2011，126（4）：1527-1532

［16］Zoller O，Sager F，Reinhard H.Furan in food：headspace method and product survey［J］.Food additives and contaminants，2007，24（sup1）：91-107

［17］Deibler K D，Acree T E，Lavin E H.Food flavors：formation，analysis and packaging influences：formation，analysis and packaging influences［M］.Elsevier：Amsterdam，1998：69-78

［18］Perez Locas C，Yaylayan V A.Origin and mechanistic pathways of formation of the parent furan——a food toxicant［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52（22）：6830-6836

［19］Becalski A，Seaman S.Furan precursors in food：a model study and development of a simple headspace method for determination of furan［J］.Journal of AOAC International，2005，88（1）：102-106

［20］M?rk J，Pollien P，Lindinger C，et al.Quantitation of furan and methylfuran formed in different precursor systems by proton transfer reac-tion mass spectrometry［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2006，54（7）：2786-2793

［21］Silwar R，Kamperschr?er H，Tressl R.Gaschromatographisch-massenspektrometrische untersuchungen des r?stkaffeearomas-quantitativebestimmungwasserdampfflüctigerarmoastoffe［J］.Chem.Mikrobiol.Technol.Lebensm，1987，10（1）：76-187

［22］Czerny M，Mayer F，Grosch W.Sensory study on the character impact odorantsofroasted Arabica coffee［J］.JournalofAgriculturalandFood Chemistry，1999，47（2）：695-699

［23］Wagner R，Czerny M，Bielohradsky J，et al.Structure-odour-activity relationships of alkylpyrazines［J］.Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A，1999，208（5-6）：308-316

［24］Serra Bonvehí J，Ventura Coll F.Factors affecting the formation of alkylpyrazines during roasting treatment in natural and alkalinized cocoa powder［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2002，50（13）：3743-3750

［25］Blank I，Sen A，Grosch W.Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee［J］.Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung，1992，195（3）：239-245

［26］Baggenstoss J，Poisson L，Kaegi R，et al.Roasting and aroma formation：effect of initial moisture content and steam treatment［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56（14）：5847-5851

［27］Baggenstoss J，Poisson L，Kaegi R，et al.Coffee roasting and aroma formation：application of different time—temperature conditions［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56（14）：5836-5846 ［28］Mayer F，Czerny M，Grosch W.Sensory study of the character impact aroma compounds of a coffee beverage［J］.European Food Research and Technology，2000，211（4）：272-276

［29］Pickard S，Becker I，Merz K H，et al.Determination of the alkylpyrazine composition of coffee using stable isotope dilution-gas chromatography-mass spectrometry（SIDA-GC-MS）［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013，61（26）：6274-6281

［30］Moon J K，Shibamoto T.Role of roasting conditions in the profile of volatile flavor chemicals formed from coffee beans［J］.Journal of A-gricultural and Food Chemistry，2009，57（13）：5823-5831

［31］Uekane T M，Rocha-Le?o M H M，Rezende C M.Compostos Sulfurados no Aroma do Café：Origem e Degrada??o［J］.Revista Virtual de Química，2013，5（5）：891-911

［32］Cheong M W，Tong K H，Ong J J M，et al.Volatile composition and antioxidant capacity of Arabica coffee［J］.Food Research International，2013，51（1）：388-396

［33］Holscher W，Vitzthum O G，Steinhart H.Prenyl alcohol-source for odorantsinroastedcoffee［J］.Journal ofAgriculturalandFoodChemistry，1992，40（4）：655-658

［34］Baggenstoss J.Coffee roasting and quenching technology-formation and stability of aroma compounds［D］.Diss.，Eidgen?ssische Technische Hochschule ETH Zürich，Nr.17696，2008：1-140

［35］Majcher M A，Goderska K，Pikul J，et al.Changes in volatile，sensory and microbial profiles during preparation of smoked ewe cheese［J］. JournaloftheScienceofFoodandAgriculture，2011，91（8）：1416-1423

［36］Lee S M，Kwon G Y，Kim K O，et al.Metabolomic approach for determination of key volatile compounds related to beef flavor in glutathione-Maillardreaction products［J］.Analytica Chimica Acta，2011，703（2）：204-211

［37］Mouhib H，Van V，Stahl W.Sulfur-containing flavors：gas phase structuresofdihydro-2-methyl-3-thiophenone［J］.TheJournalofPhysical Chemistry A，2013，117（30）：6652-6656

［38］Masuda M，Nishimura K I I C H I.Changes in volatile sulfur compounds of whisky during aging［J］.Journal of Food Science，1982，47 （1）：101-105

［39］Walradt J P，Pittet A O，Kinlin T E，et al.Volatile components of roasted peanuts［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1971，19（5）：972-979

［40］Cheong M W，Tan A A A，Liu S Q，et al.Pressurised liquid extraction of volatile compounds in coffee bean［J］.Talanta，2013，115（1）：300-307

［41］Kamiyama M，Moon J K，Jang H W，et al.Role of degradation products of chlorogenic acid in the antioxidant activity of roasted coffee［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2015，63（7）：1996-2005

［42］Wang Y，Ho C T.Nutrition，F(xiàn)unctional and Sensory Properties of Foods［M］.UK：RCS，2013：1-213

［43］Jaiswal R，Matei M F，Golon A，et al.Understanding the fate of chlorogenic acids in coffee roasting using mass spectrometry based targeted and non-targeted analytical strategies［J］.Food&Function，2012，3（9）：976-984

［44］Ribeiro V S，Leit?o A E，Ramalho J C，et al.Chemical characterization and antioxidant properties of a new coffee blend with cocoa，coffee silverskin and green coffee minimally processed［J］.Food Research International，2014，61（1）：39-47

［45］Surucu B.Synthesis of Chlorogenic Acids and Chlorogenic Acid Lactones［D］.IRC-Library，Information Resource Center der Jacobs University Bremen，2011：1-104

［46］Upadhyay R，Mohan Rao L J.An outlook on chlorogenic acids—occurrence，chemistry，technology，and biological activities［J］.Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2013，53（9）：968-984

［47］Moreira A S P，Nunes F M，Domingues M R，et al.Coffee melanoidins：structures，mechanisms of formation and potential health impacts［J］. Food&Function，2012，3（9）：903-915

［48］Silva E B.Fontes e doses de potássio na produ??o e qualidade do café proveniente de plantas cultivadas em duas condi??es edafoclimatológicas［D］.Lavras，MG，Brasil：Universidade Federal de Lavras，1999：1-97

［49］Budanurua R，Raj C G D，Lingarajub H B，et al.Effect of chlorogenic acid content in roasted coffee on in vitro antioxidant efficiency［J］. Journal of Pharmacy Research Vol，2014，8（1）：20-23

［50］Chirumbolo S.In vivo anti-diabetic potential of chlorogenic acid as a consequence of synergism with other phenolic compounds？［J］. British Journal of Nutrition，2015，113（3）：546-547

［51］Ghadieh H E，Smiley Z N，Kopfman M W，et al.Chlorogenic acid/ chromium supplement rescues diet-induced insulin resistance and obesity in mice［J］.Nutrition&Metabolism，2015，12（1）：19-21

［52］Moon J K，Shibamoto T.Formation of volatile chemicals from thermaldegradation of less volatile coffee components：quinic acid，caffeic acid，and chlorogenic acid［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2010，58（9）：5465-5470

［53］Mabrouk A F.Flavor of browning reaction products［J］.Food Taste Chemistry，1979，115（1）：205-245

［54］Rodrigues C I，Marta L，Maia R，et al.Application of solid-phase extraction to brewed coffee caffeine and organic acid determination by UV/HPLC［J］.Journal of Food Composition and Analysis，2007，20（5）：440-448

［55］Jumhawan U，Putri S P，Marwani E，et al.Selection of discriminant markers for authentication of asian palm civet coffee（kopi luwak）：a metabolomics approach［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013，61（33）：7994-8001

Research Progress in Flavor Components of Coffee

ZHANG Meng-jiao1，3，WANG Bei2，3，*，LI Yan2，ZHANG Ming-xia1
（1.School of Food and Chemical Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China；2.Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China；3.Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

Flavor is the key factor of the quality of coffee mainly composed of volatile flavor components and non-volatile flavor components.Since the early twentieth century，researchers on coffee have focused on flavor，in ways varying from the simple sensory evaluation at first to the precise instrument analysis at present.The coffee flavor was undergoing a deeper discovery.In this paper，combined with related current research worldwide，the status quo of the study of the volatile flavor components and non-volatile flavor components of coffee was summarized，the formation mechanism of the components in baking process is outlined，and the influence of various types of main coffee flavor substances on coffee sensory quality——like the odor and taste——was further analysed.This paper provides a reference for future research on coffee flavor.

coffee；flavor formation mechanism；volatile compounds；taste compounds

2015-09-27

北京市屬高等學校創(chuàng)新團隊建設與教師職業(yè)發(fā)展計劃項目（IDHT20130506）

張夢嬌（1992—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品風味組分研究。

王蓓（1981—），女（漢），副教授，博士。