魏明英，胡太?。?四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰6830；.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都6004）

HACCP在雞蛋干生產(chǎn)中的應(yīng)用

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830；2.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都610041）

結(jié)合雞蛋干企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為理論指導(dǎo)，對(duì)雞蛋干生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析，探討確定了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的保障措施和出錯(cuò)糾正措施。

HACCP；雞蛋干；危害分析；糾正措施

雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品［1-5］。該產(chǎn)品可以烹調(diào)各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達(dá)到了人們“換個(gè)方式吃雞蛋”的愿望；同時(shí)，也能作為零食外出攜帶，滿足了人們旅游休閑的需要。雞蛋干口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，具有開袋即食、食用方便等優(yōu)點(diǎn)［3］。雞蛋干營養(yǎng)價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，口感好，可調(diào)成各種口味，大眾易于接受［3，5］。雞蛋干生產(chǎn)過程中存在細(xì)菌、獸藥殘留、化工染料殘留、糞便污染等［6-7］各類危害，為保證雞蛋干安全質(zhì)量，在雞蛋干生產(chǎn)中采用HACCP進(jìn)行質(zhì)量控制，能將質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行事前控制，有效降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。本文結(jié)合雞蛋干企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》理論為指導(dǎo)［8］，對(duì)HACCP在雞蛋干生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了全面闡釋。

1　雞蛋干生產(chǎn)

1.1雞蛋干生產(chǎn)工藝流程工藝流程如下。

1.2材料與設(shè)備

1.2.1主要材料

鮮雞蛋：成都市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；磷酸鹽：什邡市金地亞美化工有限公司；白砂糖：廣西南寧東亞糖業(yè)集團(tuán)；醬油：千禾味業(yè)食品股份有限公司；香料：漢源維強(qiáng)貿(mào)易公司。

1.2.2主要設(shè)備

RL060432大型全自動(dòng)洗蛋機(jī)：邢臺(tái)潤聯(lián)科技開發(fā)有限公司；YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋：西安常儀儀器設(shè)備有限公司；HB-300鹵制鍋：諸城市鑫鼎機(jī)械有限公司；WH-A系列大型電熱鼓風(fēng)干燥箱：南京沃環(huán)科技實(shí)業(yè)有限公司；DZ-600/2S（680/700）全自動(dòng)真空包裝機(jī)：康貝特食品機(jī)械。

2　HACCP在雞蛋干生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1危害分析

雞蛋干生產(chǎn)中的生物性危害主要來自原料、生產(chǎn)過程中的微生物的污染；化學(xué)性危害主要有農(nóng)、獸藥殘留、食品添加劑的過量使用及蛋殼糞便污染，各種工器具、容器清洗消毒用的消毒劑也可造成化學(xué)性危害；物理性危害主要有原料夾帶的雞糞、泥沙、頭發(fā)、金屬等雜質(zhì)。

雞蛋干生產(chǎn)過程中的危害分析，見表1。

表1危害分析表Table 1　Hazard analysis HACCP

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

2.2.1關(guān)鍵控制點(diǎn)1（CCP1）鮮雞蛋驗(yàn)收

關(guān)鍵控制點(diǎn)1為鮮雞蛋驗(yàn)收。確定專人負(fù)責(zé)雞蛋驗(yàn)收，每批原料記錄來源，基地來源的提供雞蛋，記錄雞蛋收購時(shí)的時(shí)間、狀態(tài)，個(gè)體戶來源的雞蛋，收取完整的飼料、獸藥使用記錄，所有驗(yàn)收雞蛋做好驗(yàn)收記錄。

2.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2）包裝材料（內(nèi)袋）驗(yàn)收

關(guān)鍵控制點(diǎn)2（CCP2）為包裝材料（內(nèi)袋）驗(yàn)收。為由質(zhì)量控制部門對(duì)每批次包裝材料（內(nèi)袋）進(jìn)行驗(yàn)收，檢驗(yàn)是否來自合格供應(yīng)商，是否有合格證書和法定機(jī)關(guān)出具的檢驗(yàn)證書，證書日期是否在有效期范圍。

2.2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)3（CCP3）打蛋

關(guān)鍵控制點(diǎn)3（CCP3）為打蛋。打蛋由打蛋操作人員確認(rèn)是否按照打蛋操作要求進(jìn)行打蛋，是否剔除變質(zhì)雞蛋、破損雞蛋和蛋殼受污染雞蛋，蛋液過濾是否嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行60/90目過濾，蛋液存放時(shí)間是否嚴(yán)格按照工藝未延長，延長時(shí)間不超過50 min，如有超出工藝要求情況是否有記錄。

2.2.4關(guān)鍵控制點(diǎn)4（CCP4）拌料

關(guān)鍵控制點(diǎn)4（CCP4）為拌料。拌料人員是否嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方要求控制添加的各種輔料，是否有違反GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》添加的情況，遇突發(fā)事件是否有記錄。

2.2.5CCP5殺菌

殺菌人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求控制每鍋的殺菌條件，通常150g樣品的殺菌公式建議為10min-30min-45 min，恒溫和冷卻壓力不小于0.21 MPa，殺菌過程是否發(fā)生突發(fā)事件，遇突發(fā)事件是否有記錄。

3　出錯(cuò)糾正措施

3.1CCP1鮮雞蛋驗(yàn)收

個(gè)體戶雞蛋驗(yàn)收時(shí)無完整的獸藥使用記錄，或基地雞蛋無養(yǎng)殖記錄時(shí)，雞蛋拒收。

3.2CCP2包裝材料（內(nèi)袋）驗(yàn)收

包裝材料（內(nèi)袋）不是來自合格供應(yīng)商，或者無合格證書和法定機(jī)關(guān)出具的檢驗(yàn)證書，或者檢驗(yàn)證書有效期超期，拒收。

3.3CCP3打蛋

打蛋人員誤將污染雞蛋、破損雞蛋、變質(zhì)雞蛋混入蛋液，需對(duì)該批次蛋液進(jìn)行作廢處理，或者生產(chǎn)成成品后由質(zhì)量部負(fù)責(zé)人牽頭由經(jīng)驗(yàn)豐富的質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估合格放入市場(chǎng)，評(píng)估不合格，作廢處理。

3.4CCP4拌料

拌料人員因人員問題、輔料質(zhì)量、計(jì)量器具等問題造成偏差，由拌料人員做好偏差記錄，對(duì)該批次產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，質(zhì)量合格放行進(jìn)入下一個(gè)工序，質(zhì)量不合格進(jìn)行作廢處理或者降級(jí)處理；將輔料偏差情況及時(shí)報(bào)告上級(jí)管理部門，及時(shí)對(duì)偏差原料進(jìn)行分級(jí)處理，對(duì)計(jì)量器具的定期檢定，對(duì)添加劑含量進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)驗(yàn)收原料的人員進(jìn)行培訓(xùn)等處理。

3.5CCP5殺菌

殺菌時(shí)因人員問題、設(shè)備問題造成殺菌偏差，定期對(duì)壓力容器進(jìn)行檢定，對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行校正或檢定，由殺菌人員做好殺菌過程記錄，對(duì)該批次殺菌產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，質(zhì)量合格放行進(jìn)入下一個(gè)工序，質(zhì)量不合格進(jìn)行作廢處理或者降級(jí)處理；將殺菌偏差情況及時(shí)報(bào)告上級(jí)管理部門，及時(shí)對(duì)偏差的殺菌設(shè)備進(jìn)行維修，對(duì)造成偏差的人員進(jìn)行培訓(xùn)或更好人員等處理。

殺菌人員否嚴(yán)格按照工藝要求控制每鍋的殺菌壓力、殺菌時(shí)間、殺菌溫度，殺菌過程是否有突發(fā)事件，遇突發(fā)事件是否有記錄。

4　結(jié)論

以ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》對(duì)雞蛋干生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定鮮雞蛋驗(yàn)收、包裝材料（內(nèi)袋）驗(yàn)收、打蛋、拌料、殺菌五個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施、監(jiān)控措施、糾偏行動(dòng)進(jìn)行了系統(tǒng)的探討。按照危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制措施對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，能有效防控雞蛋干質(zhì)量安全事故，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

［1］胡瑞，周文倩，李純，等.雞蛋干硬度影響因素的研究.［J］.食品與機(jī)械，2013，29（6）：67-70

［2］賈娟，王婷婷.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2014 （1）：34-35

［3］胡躍.果蔬風(fēng)味雞蛋干加工工藝研究［J］.貴州畜牧獸醫(yī)，2014，38 （1）：55-57

［4］王也，馬美湖，黃茜.方便風(fēng)味蛋制品研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2014，353（5）：70-72

［5］張強(qiáng)，黃麗燕，劉文營，等.蛋白液雞蛋干關(guān)鍵加工工藝研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012（10）：71-73，78

［6］魏剛才，馬漢年，鐘華，等.中國蛋品質(zhì)量存在問題及對(duì)策［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，34（2）：250-251

［7］王曼曼，陳寶江，梅學(xué)文，等.影響蛋品質(zhì)的因素及防控措施［C］. 2009中國蛋雞行業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集，2009

［8］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》［S］.2006：1-29

Application of HACCP System in Egg Curd Rocessing

WEI Ming-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment CO.，LTD，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Combined with eggs curd enterprise actual production，food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain（ISO 22000：2005，IDT）as the theoretical guidance，the paper analyzed hazard factors of processes of egg curd produce.The four critical control points and preventive measures as well as corrective measures were detailed.

HACCP；egg curd；hazard analysis；corrective measures

2015-05-20

魏明英（1979—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。