魏　健,陳　錚,徐澤權(quán),郭守立,郭曉峰,王子榮,*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052;2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

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基于模糊數(shù)學(xué)法評(píng)價(jià)不同煮制溫度下新疆熏馬肉的品質(zhì)

魏健1,陳錚1,徐澤權(quán)2,郭守立2,郭曉峰1,王子榮1,*

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052;2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

目的:本實(shí)驗(yàn)旨在研究不同煮制中心溫度對(duì)新疆熏馬肉熟化過(guò)程感官品質(zhì)的影響,結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)法確定最佳煮制溫度。方法:探究了當(dāng)煮制中心溫度為60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時(shí)熏馬肉的蒸煮損失、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性的變化情況,采用模糊感官評(píng)定法對(duì)不同蒸煮溫度下肉樣進(jìn)行綜合評(píng)定。結(jié)果:隨著中心溫度升高,蒸煮損失顯著增大(p<0.05)。a*、b*值呈先減后增的趨勢(shì),L*先增后減,在70 ℃時(shí),a*,b*達(dá)到最小值,L*達(dá)最大值。中心溫度升高,硬度顯著增大(p<0.05),彈性呈先增后減,黏聚性與咀嚼性呈先減后增的變化趨勢(shì)。煮制溫度與硬度、彈性黏聚性的相關(guān)系數(shù)分別為:0.957、-0.361、0.341,與咀嚼性相關(guān)性不顯著。模糊感官評(píng)定得分由高到低對(duì)應(yīng)肉樣的中心溫度為:85>80>70>90>95>75>65>60 ℃。結(jié)論:不同煮制中心溫度對(duì)熏馬肉的感官品質(zhì)影響顯著,可以通過(guò)控制中心溫度保證熏馬肉的感官品質(zhì),采用模糊數(shù)學(xué)法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)了在煮制中心溫度為85 ℃時(shí),熏馬肉感官綜合得分最高。

煮制,熏馬肉,熟化,模糊數(shù)學(xué),感官評(píng)價(jià)

馬肉含有人體必需的十幾種氨基酸及多種維生素,其不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)含量均高于牛肉、羊肉、豬肉[1]。新疆熏馬肉是由馬肉經(jīng)腌制、煙熏、蒸煮等工藝制作而成,雖然在熏制的過(guò)程中受熱,致使肉中部分蛋白受熱變性,但是在食用之前仍需加熱熟化處理[2]。研究表明熱處理是影響肉制品的風(fēng)味、嫩度、蒸煮損失、蛋白結(jié)構(gòu)等食用品質(zhì)的重要因素[3]。有研究者認(rèn)為,肉制品熱加工時(shí)可以通過(guò)中心溫度判斷肉的生熟,當(dāng)肉制品的中心溫度達(dá)到68 ℃以上時(shí),組織中分子間的作用力、分子內(nèi)的作用力均明顯減弱,各項(xiàng)指標(biāo)(風(fēng)味形成、殺菌、口感)都達(dá)到了熟的程度[4]。熏馬肉在熟化的過(guò)程中口感、風(fēng)味、色澤會(huì)發(fā)生一定變化,會(huì)影響熏馬肉的品質(zhì)。

模糊數(shù)學(xué)法是研究和處理模糊現(xiàn)象的數(shù)學(xué)理論和方法[5-6]。該方法在食品感官評(píng)價(jià)過(guò)程中可將對(duì)食品感官模糊、抽象的評(píng)價(jià)中具有多因素制約的關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化、定量化[7]。可避免使用感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)分時(shí)出現(xiàn)平均值離散程度大、評(píng)定者的主觀性強(qiáng)的弊端,并做出客觀、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)[8]。建立有效反映不同屬性和強(qiáng)度的理想化評(píng)價(jià)模式[9]。

本文通過(guò)探究不同煮制中心溫度對(duì)熏馬肉熟化過(guò)程中感官品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化情況,同時(shí)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法得出最佳煮制溫度,為熏馬肉產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)提供工藝參考,為探究熏馬肉不同煮制溫度下品質(zhì)變化提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

熏馬肉(后腿肉)烏魯木齊市小巴依牧業(yè)。

TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System公司;PL204-1C 天平梅特勒-托利多儀器上海有限公司;JZ-350色彩色差計(jì)深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司;11063中心測(cè)溫儀美國(guó)DeltaTrak;CH2082電磁爐廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備將熏馬肉經(jīng)4 ℃解凍后,剔除脂肪與結(jié)締組織,將肉修整尺寸為4 cm×4 cm×5 cm長(zhǎng)方體。置于室溫1 h,使每塊肉樣中心溫度一致。將肉樣裝入蒸煮袋放置沸水中,使用中心測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度,分別在中心溫度達(dá)到60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時(shí)立即取出,冷卻至室溫,用吸水紙吸干表面水分。將樣品放入自封袋中,在20 ℃水中冷卻20 min后備用,每個(gè)樣品進(jìn)行3組平行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)以只經(jīng)熏制(熏制溫度60 ℃、時(shí)間6 h)的原料熏馬肉(Raw)作為對(duì)照組。加熱時(shí)間如表1。

表1　不同處理組加熱所需時(shí)間Table 1　The boiling time for smoked horsemeat to reach different desired core temperature

1.2.2蒸煮損失率的測(cè)定參照Li[10]的方法,煮制前擦干肉樣表面水分并稱重m1,煮制后冷卻至室溫,擦干表面水分稱重m2。蒸煮損失率的計(jì)算公式為:

1.2.3色澤測(cè)定將肉樣切開(kāi)暴露于空氣中15 min讓其充分曝光[11],取剖面中心、四周各兩個(gè)點(diǎn),使用校正后的色差計(jì)測(cè)量L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值),每個(gè)肉樣重復(fù)3組平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.4剪切力測(cè)定測(cè)定方法參照王春青[12]的方法,肉樣處理時(shí)刀切方向與熏馬肉肌肉纖維方向一致,修整為長(zhǎng)×寬×高為4 cm×1 cm×1 cm肉塊,利用TA-XT2i Puls型質(zhì)構(gòu)儀HOT dog模式進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件:探頭型號(hào)為HDP/BSW,測(cè)前速度1.0 mm/s,測(cè)中速度1.0 mm/s,測(cè)后速度10.0 mm/s,時(shí)間間隔5 s,每個(gè)肉樣重復(fù)3組平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.5質(zhì)構(gòu)測(cè)定質(zhì)構(gòu)的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式[13],使用P50型圓柱形探頭,測(cè)試前速率2 mm/s,測(cè)試中速率1 mm/s,測(cè)試后速率2 mm/s,壓縮程度為75%,引發(fā)力5 g,停留時(shí)間2 s,每個(gè)肉樣重復(fù)3組平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.6感官評(píng)定方法的建立參照Braghieri[14]的方法并略作改動(dòng),所有待評(píng)價(jià)樣品用刀垂直于肌肉纖維方向切成約3 cm×3 cm×0.2 cm肉片置于隨機(jī)編號(hào)的餐盤中,并編號(hào)1～8每個(gè)餐盤對(duì)應(yīng)煮制溫度肉樣。挑選畜產(chǎn)品加工專業(yè)教師、研究生10人(5男5女)經(jīng)培訓(xùn)組成感官評(píng)定小組,要求評(píng)定員在感官評(píng)定前12 h內(nèi)不食用刺激性食物,不飲酒,不吸煙。評(píng)定過(guò)程禁止相互討論,評(píng)定完一個(gè)樣品后用純凈水漱口,10 min后進(jìn)行下一個(gè)肉樣評(píng)定。評(píng)定人員對(duì)樣品的口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、色澤四個(gè)因素參考感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表,按照等級(jí)評(píng)定出優(yōu)、良、中、差,感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.7模糊數(shù)學(xué)模型的建立以口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、色澤為因素集U,即U={口感u1、風(fēng)味u2、組織形態(tài)u3、色澤u4}。以優(yōu)、良、中、差為評(píng)語(yǔ)集V,即V={優(yōu)v1、良v2、中v3、差v4}。采用二元對(duì)比決定法得到權(quán)重集A,選定不同年齡段、專業(yè)評(píng)定員10人,將因素集中的各個(gè)因素兩兩比較,重要因素得1分,次要因素得0分,相同因素比較得1分[15]。各項(xiàng)指標(biāo)的總得分與總分100的比重即為權(quán)重。

1.2.8模糊矩陣的建立和模糊變換感官評(píng)定員對(duì)樣品的每個(gè)因素確定等級(jí),統(tǒng)計(jì)各個(gè)因素在每個(gè)等級(jí)中的票數(shù)分布。將各等級(jí)的票數(shù)除以總評(píng)定人數(shù)(10人),按各因素及四個(gè)評(píng)語(yǔ)得分人數(shù)排列,可得樣品的質(zhì)量評(píng)價(jià)模糊關(guān)系矩陣R[16]。采用模糊數(shù)學(xué)的方法處理熏馬肉的綜合評(píng)定結(jié)果,將權(quán)重向量A與模糊關(guān)系矩陣R合成,即Y=A×R。則對(duì)第j號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果為Yj=A×Rj(j取1～8)。每個(gè)肉樣對(duì)應(yīng)的模糊矩陣綜合評(píng)分由綜合評(píng)分法Hj計(jì)算[17]。綜合評(píng)分公式如下:

表2　熏馬肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2　Sensory evaluation standard of smoked horsemeat

表4　不同中心溫度熏馬肉感官評(píng)定票數(shù)分布Table 4　Different core temperatures of smoked horsemeat sensory evaluation distribution of votes

注:v1:優(yōu);v2:良;v3:中;v4:差。

1.3數(shù)據(jù)分析

所有測(cè)得數(shù)據(jù)采用Excel統(tǒng)計(jì),使用SPSS 20.0軟件進(jìn)行均值方差分析,相關(guān)性分析利用皮爾遜線性相關(guān)性分析,圖示均使用Origin8.5 pro進(jìn)行繪圖分析。

2　結(jié)果與分析

2.1熏馬肉評(píng)價(jià)因素權(quán)重分布

由表3可知,權(quán)重向量A的設(shè)定為:A={0.3、0.3、0.21、0.19},即根據(jù)歸一化原則,權(quán)重向量A中的元素{a1、a2、a3、a4}總和為1。

2.2感官評(píng)定模糊矩陣建立結(jié)果

由表4感官評(píng)定票數(shù)分布情況,可得到8個(gè)模糊評(píng)判矩陣R1-R8:

用矩陣乘法計(jì)算樣品對(duì)各類的綜合隸屬度為Y=A×R,可得肉樣感官質(zhì)量綜合評(píng)判的結(jié)果向量如下:

y1=0.31×0.5+0.31×0.2+0.18×0.2+0.2×0.4=0.333;

y2=0.31×0.3+0.31×0.5+0.18×0.5+0.2×0.4=0.418;

y3=0.31×0+0.31×0.3+0.18×0.3+0.2×0.2=0.187;

y4=0.31×0.2+0.31×0+0.18×0+0.2×0=0.062;

同理可得:

Y2={0.22,0.487,0.242,0.05}

Y3={0.105,0.326,0.48,0.089}

Y4={0.217,0.458,0.287,0.038}

Y5={0.08,0.391,0.409,0.12}

Y6={0.031,0.258,0.56,0.15}

Y7={0.258,0.244,0.222,0.276}

Y8={0.229,0.311,0.207,0.253}

各個(gè)矩陣綜合評(píng)分為:

H1=1×0.333+2×0.418+3×0.187+4×0.062=1.978;

H2=1×0.220+2×0.478+3×0.242+4×0.051=2.124;

H3=1×0.105+2×0.326+3×0.480+4×0.089=2.553;

H4=1×0.217+2×0.458+3×0.287+4×0.038=2.146;

H5=1×0.080+2×0.391+3×0.409+4×0.120=2.569;

H6=1×0.031+2×0.258+3×0.560+4×0.151=2.831;

H7=1×0.258+2×0.244+3×0.222+4×0.276=2.516;

H8=1×0.229+2×0.311+3×0.207+4×0.253=2.484;

通過(guò)模糊綜合評(píng)分得出感官得分情況由高到低的順序?yàn)?H6>H5>H3>H7>H8>H4>H2>H1。該評(píng)分與其對(duì)應(yīng)肉樣的煮制中心溫度為:85>80>70>90>95>75>65>60 ℃,即煮制中心溫度為85 ℃時(shí)的肉樣口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、色澤綜合得分最佳,而60 ℃時(shí)肉樣的綜合得分最低。評(píng)定小組在綜合評(píng)定后,對(duì)各個(gè)肉樣描述表現(xiàn)為:中心溫度為60、65 ℃的肉樣風(fēng)味評(píng)價(jià)較好,但是組織形態(tài)較為緊密,色澤表現(xiàn)為鮮紅色未能達(dá)到熟肉的標(biāo)準(zhǔn),而90、95 ℃時(shí)的肉樣在咀嚼時(shí)較為松散,煙熏味、肉香味較淡,肉色偏暗。70～80 ℃的肉樣咀嚼時(shí)較為費(fèi)力,存在“不爛”的現(xiàn)象。

2.3煮制中心溫度對(duì)蒸煮損失的影響

蒸煮損失是肉樣的系水力的重要指標(biāo),肉類在加熱熟化過(guò)程中會(huì)伴隨著汁液流失,從而影響肉樣的質(zhì)量。流失的水分當(dāng)中包括肉品中的自由水分、肌纖維細(xì)胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、熱溶性膠原蛋白、彈性蛋白、肌漿汁液等。

不同溫度下熏馬肉蒸煮損失變化如圖1,中心溫度為60～95 ℃之間時(shí),隨著溫度的升高,蒸煮損失由15.52%增加到41.32%。在肉樣中心溫度為65～70 ℃間的蒸煮損失增長(zhǎng)率最為顯著,為42.38%,60～65 ℃與70～75 ℃之間,蒸煮損失無(wú)顯著差異(p>0.05);在70～95 ℃時(shí),蒸煮損失顯著增加(p<0.05);在65～70、75～80 ℃蒸煮損失隨著溫度升高顯著增加,說(shuō)明此階段系水力水平變化最大,這可能與肌原纖維蛋白熱變性的程度有關(guān)。中心溫度為85 ℃時(shí)與80、90 ℃時(shí)肉樣蒸煮損失差異不顯著(p>0.05),當(dāng)中心溫度達(dá)到95 ℃時(shí)蒸煮損失達(dá)到最大值。

圖1　中心溫度對(duì)熏馬肉蒸煮損失的影響Fig.1　Effect of core temperature on the cooking loss of smoked horsemeat注:圖中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

在65～75 ℃溫度范圍內(nèi),蒸煮損失增加主要是肌肉纖維熱收縮,使得肉中的自由水分與肌纖維細(xì)胞中變性的肌漿蛋白一同流出[18]。在75～85 ℃之間,蒸煮損失的增加則與肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性,以及可溶性膠原蛋白受熱形成明膠流出肉組織有關(guān)。Akta等在對(duì)牛肉的研究表明,膠原蛋白變性溫度為69.2 ℃,隨著溫度升高,膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)被破壞,細(xì)胞汁液和其他小分子成分溶出[19]。

2.4煮制中心溫度對(duì)色澤的影響

肉制品的色澤是人們較為直觀的評(píng)定肉質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。由圖2可知,L*在受熱過(guò)程中先顯著增大(p<0.05),到70 ℃時(shí)達(dá)到最大值,在70～85 ℃間顯著下降(p<0.05);隨著溫度增加a*、b*均呈現(xiàn)顯著降低(p<0.05),在70 ℃達(dá)到最低值,在70～85 ℃間顯著增加(p<0.05),在85～95 ℃間L*、a*、b*變化均不顯著(p>0.05)。

圖2　中心溫度對(duì)熏馬肉色澤的影響Fig.2　Effect of core temperature on the color of smoked horsemeat

在70 ℃時(shí)a*、b*達(dá)到最小值,L*達(dá)到值最大。L*越大,視覺(jué)上表示肉越白,反之表現(xiàn)為顏色較暗。a*越小說(shuō)明肉色由鮮紅程度減小,b*決定著肉色的飽和度。肉的L*值增加是由于肌肉球蛋白的構(gòu)象被破壞,亞鐵血紅素氧化被取代所致[20]。亞鐵肌紅蛋白受熱氧化后變成高鐵肌紅蛋白可能會(huì)使a*值下降[21]。由表4色澤得分情況可以看出,中心溫度為60、65 ℃時(shí)肉樣色澤評(píng)語(yǔ)為“優(yōu)”的人員分別為4人和3人,說(shuō)明a*為9.5～10.0、b*為6.1～6.7、L*為30.6～35.9的區(qū)間段內(nèi)熏馬肉的色澤較受歡迎,70～75 ℃時(shí)肉樣視覺(jué)表現(xiàn)為較白。在中心溫度為90、95 ℃時(shí)肉樣色澤評(píng)語(yǔ)為“差”的均有4人,此時(shí)a*為8.9～9.1、b*為6.3～6.4、L*為25.3～25.5。

表5　中心溫度對(duì)于熏馬肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 5　Effect of core temperature on the texture profile analysis of smoked horsemeat

注:均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差,同列中標(biāo)不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.5煮制中心溫度對(duì)剪切力的影響

剪切力值是反映肉的嫩度最常用的指標(biāo)之一[12]。由圖3可以看出,肉樣在煮制溫度不斷升高的過(guò)程中,剪切力呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì),與原料肉相比,在60～70 ℃之間剪切力顯著增加(p<0.05),剪切力在70 ℃時(shí)達(dá)到最大值,在70～85 ℃之間剪切力顯著下降,85～90 ℃剪切力無(wú)顯著變化(p>0.05)。

圖3　中心溫度對(duì)熏馬肉剪切力的影響Fig.3　Effect of core temperature on the shear force of smoked horsemeat注:圖中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

肉在加熱過(guò)程中隨著溫度的不斷升高,剪切力值總體上呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)[22]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果剪切力值隨溫度升高呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì),在70 ℃時(shí)達(dá)到最大值,該變化趨勢(shì)與李海研究結(jié)論一致[23]。該結(jié)果還表明加熱后肉樣剪切力值顯著大于原料肉的剪切力,這可能與肉樣肌原纖維數(shù)量變化有關(guān)。同時(shí)有學(xué)者認(rèn)為,在煮制過(guò)程中汁液流失較多,不同溫度下剪切力的變化與肌纖維蛋白的變性有關(guān)[24]。加熱處理能使肌原纖維蛋白中的肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,巰基被暴露出并被氧化成較為穩(wěn)定的二硫鍵,二硫鍵的聚合穩(wěn)定性會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更緊密。因此,肌原纖維蛋白凝聚收縮,使肌肉失去水分導(dǎo)致剪切力增大[25]。通過(guò)感官綜合評(píng)定可知,剪切力越小,肉樣口感較嫩,有5人評(píng)定60 ℃時(shí)肉樣為“優(yōu)”,4人評(píng)定90 ℃肉樣為“優(yōu)”即剪切力在6035.22～6774.51 g范圍內(nèi)較受歡迎。

2.6煮制中心溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)可用于測(cè)定肉與肉制品的質(zhì)地特性,TPA測(cè)定是通過(guò)模擬人在咀嚼食物的過(guò)程相關(guān)力學(xué)指標(biāo),主要測(cè)定硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性等指標(biāo),其中咀嚼性是硬度、彈性和粘聚性的綜合表現(xiàn)[26]。

由表5可以看出不同溫度下肉樣的硬度與原料肉相比顯著增加(p<0.05)。彈性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì),當(dāng)溫度達(dá)到70 ℃時(shí)達(dá)到最大值(p<0.05)。黏聚性、咀嚼性均隨著溫度升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)(p<0.05),在70 ℃時(shí)達(dá)到最小值。但在80 ℃時(shí)咀嚼性與原料肉差異不顯著(p>0.05);通過(guò)表6可知,加熱溫度與硬度、黏聚性相關(guān)系數(shù)分別為r=0.957、r=0.341,與彈性相關(guān)系數(shù)為r=-0.361,與咀嚼性無(wú)顯著相關(guān)性(p>0.05)。

質(zhì)構(gòu)特性同時(shí)決定了口感及組織形態(tài),實(shí)驗(yàn)中黏聚性、咀嚼性均呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì),在70 ℃時(shí)達(dá)到最小值。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與蘇偉研究一致[27],可能由于溫度不斷升高,肌纖維蛋白逐漸變性凝固,且隨著加熱溫度的不斷升高,肌纖維變得緊縮、密實(shí),從而使硬度不斷增加。影響硬度的主要因素有水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及膠類物質(zhì)等。加熱過(guò)程中溫度會(huì)影響肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)以及肌原纖維蛋白的流變性、質(zhì)構(gòu)特性[28]。彈性在70 ℃時(shí)達(dá)到最大值,繼續(xù)升高溫度彈性降低,一方面可能是由于熱溶性膠原蛋白變性,形成了明膠物質(zhì),另一方面是由于肌原纖維蛋白吸水溶脹所致,本結(jié)果與吳兵研究結(jié)論一致[29]。粘聚性反映食物在破裂前可以達(dá)到的變形程度,黏聚性在70 ℃時(shí)達(dá)到最低,說(shuō)明該溫度下肉樣結(jié)構(gòu)具有酥松、易碎裂等特點(diǎn)[13]。咀嚼性表示將食物咀嚼至可吞咽狀態(tài)時(shí)所需做的功,是對(duì)硬度、彈性、黏聚性的綜合表現(xiàn)[30]。

表6　中心溫度對(duì)熏馬肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析Table 6　Correlation analysis between core temperature and texture properties of smoked horsemeat

注:**表示在0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),*表示在0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)合模糊感官評(píng)定法確定口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、色澤為感官因素,采用二次比較法得出權(quán)重向量A={0.3、0.3、0.21、0.19},綜合評(píng)分最高的肉樣煮制中心溫度為85 ℃,煮制時(shí)間為17.3 min時(shí)肉樣綜合評(píng)分最高為H6=2.831。通過(guò)相關(guān)與感官評(píng)定相關(guān)指標(biāo)測(cè)定得出,在煮制過(guò)程中隨著中心溫度升高,蒸煮損失逐漸增大;在色澤測(cè)定中中心溫度為70 ℃時(shí)a*、b*值達(dá)到最小、L*值最大;剪切力值在70 ℃時(shí)達(dá)到最大值;質(zhì)構(gòu)特性中硬度與中心溫度極顯著正相關(guān),彈性與中心溫度顯著負(fù)相關(guān),黏聚性與溫度顯著正相關(guān)。

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Quality evaluation of different boiling core temperature of Xinjiang smoked horsemeat based on fuzzy mathematic method

WEI Jian1,CHEN Zheng1,XU Ze-quan2,GUO Shou-li2,GUO Xiao-feng1,WANG Zi-rong1,*

(1.College of food science and pharmacy,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China;2.College of Animal Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)

Purpose:The objective of this study was to research the effects of core temperature of boiling on the sensory quality of Xinjiang smoked horsemeat,to determine the optimum boiling temperature by fuzzy mathematic sensory evaluation. Methods:Changes in cooking loss,color,shear force,texture analysis,of the smoked horsemeat under the boiling core temperatures 60,65,70,75,80,85,90 and 95 ℃ were determined. By using fuzzy mathematic sensory evaluation method for different cooking temperature of meat samples for a comprehensive assessment. Results:With the core temperature rising,the cooking loss significantly increased(p<0.05). Colora*andb*tend to decreased firstly and then increased,whileL*first increasesd and then decreasesd,a*andb*reached the minimum andL*reached the maximum when the temperature was 70 ℃. As the temperature increasesd the hardness significantly increased(p<0.05).However,the springiness was decreased after the first increased,cohesiveness and chewiness showed a tendency to decreased firstly and then increased.Core temperature and hardness,springiness,cohesiveness significantly associated,correlation coefficients were:0.957,-0.361,0.341.The scores of fuzzy mathematic sensory evaluation order correspond to core temperature as follows:85>80>70>90>95>75>65>60 ℃. Conclusion:The results showed that:Different boiled core temperature had significantly influenced on smoked horse meat quality,through controlled the core temperature to ensure the smoked horse meat quality. The boiled core temperature was 85 ℃,the score of fuzzy mathematic sensory evaluation of smoked horsemeat was the highest,accurately evaluated by fuzzy mathematics method.

boiling;smoked horsemeat;ripening;fuzzy mathematics;sensory evaluation

2016-01-14

魏健(1993-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，E-mail:Weijianfood@163.com。

王子榮(1963-)，男，博士，教授，研究方向：動(dòng)物生產(chǎn)與農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制，E-mail:wangzirong212@126.com。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“北方特色醬鹵熏菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”(2014BAD04B00)。

TS251.8

A

1002-0306(2016)15-0134-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.018