俞　艷,姜　松

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013)

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掛面質(zhì)地的感官評(píng)定和儀器測(cè)定之間的相關(guān)性研究

俞艷,姜松*

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,江蘇鎮(zhèn)江 212013)

為了探討掛面質(zhì)地參數(shù)的感官評(píng)定與儀器測(cè)定之間的相關(guān)性。本研究以12種由不同面粉制成的掛面為研究對(duì)象,采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)定,質(zhì)構(gòu)儀(壓桿后屈曲、拉伸、剪切、TPA)進(jìn)行儀器分析,對(duì)感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)性分析和二次回歸分析。研究結(jié)果表明儀器測(cè)定出的彈性模量、斷裂應(yīng)力和拉伸力與感官評(píng)定結(jié)果有顯著的相關(guān)性。硬度、耐咀性、剪切力與適口性、硬度與韌性均呈二次曲線關(guān)系,分別解釋其變異的39.69%、65.07%、87.45%、85.51%。選取主要的儀器分析指標(biāo)為自變量,感官評(píng)定指標(biāo)為因變量進(jìn)行多元線性回歸,得到的感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)方程的R2均在0.5以上。表明儀器分析能很好的反映感官評(píng)定指標(biāo),為利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定定量表達(dá)掛面的感官質(zhì)構(gòu)提供理論依據(jù)。

掛面,感官評(píng)定,儀器測(cè)定,相關(guān)性,多元線性回歸

掛面是我國(guó)的傳統(tǒng)面食,它食用方便,營(yíng)養(yǎng)味美,受到廣大民眾的喜愛。我國(guó)每年小麥總產(chǎn)量的40%左右都用于生產(chǎn)掛面[1]。目前對(duì)于掛面質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法主要有主觀評(píng)價(jià)(感官評(píng)價(jià))和客觀評(píng)價(jià)兩種。主觀評(píng)價(jià)通過干掛面的色澤、表觀狀態(tài)、抗彎強(qiáng)度、整齊度和蒸煮掛面的適口性、韌性、粘性、光滑性等指標(biāo)來評(píng)價(jià)掛面的品質(zhì)[2]。它雖然在一定程度上可以較真實(shí)的反映出不同掛面的品質(zhì)差異,但其受個(gè)人主觀因素的影響較大[3-4],且很難形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)?？陀^評(píng)價(jià)法主要指化學(xué)測(cè)定法和儀器測(cè)定法?？陀^評(píng)價(jià)法可重復(fù)性強(qiáng),易于標(biāo)準(zhǔn)化。近年來,關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀在掛面品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用研究較多。不少科學(xué)家開始對(duì)質(zhì)構(gòu)儀的分析結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性進(jìn)行分析研究,發(fā)現(xiàn)二者之間的高度相關(guān)性。王昭靈[5]等研究指出TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度(Hardness)、膠著性(Gumminess)、耐咀性(Chewiness)參數(shù),剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù),拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)(α=0.01水平)。分別用這5個(gè)參數(shù)代替感官來評(píng)價(jià)面條的筋道感、硬度、彈性具有較強(qiáng)的可行性。趙廷偉[6]等研究了不同寬度、不同價(jià)位面條的感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)定結(jié)果之間的相關(guān)性,得出對(duì)于不同寬度的掛面折斷壓力有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官評(píng)價(jià)總分、適口性等指標(biāo)。關(guān)于感官評(píng)定與干掛面儀器測(cè)定的力學(xué)特性的相關(guān)性未見文獻(xiàn)報(bào)道。本研究通過感官評(píng)定與儀器測(cè)定,探討了感官評(píng)定與儀器測(cè)定的彈性模量、斷裂應(yīng)力、拉伸、剪切及TPA指標(biāo)間的相關(guān)性,列出感官評(píng)定的預(yù)測(cè)方程式,從而使感官的各項(xiàng)指標(biāo)得到量化,對(duì)于建立掛面的感官指標(biāo)的檢測(cè)方法及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),提高掛面加工工藝與掛面的質(zhì)量的科學(xué)化管理水平,提供一定的參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

低筋粉(濕面筋含量23.1%)、中筋粉(中一粉濕面筋含量27.6%,中二粉濕面筋含量為28.9%)、高筋粉(濕面筋含量31.3%)、標(biāo)準(zhǔn)粉(濕面筋含量27.2%)、蕎麥粉市售;美國(guó)硬質(zhì)小麥粉(濕面筋含量29.6%)、加拿大白小麥粉(濕面筋含量28.5%)、澳大利亞硬質(zhì)小麥粉(濕面筋含量28.5%)、中國(guó)春小麥粉(濕面筋含量29.8%)丹陽面粉廠提供;蒸餾水市售。

TA-XT.Plus質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Stable Micro System公司;315-15型數(shù)顯測(cè)厚儀壓力式,分辨率0.01 mm,上海川陸量具有限公司生產(chǎn);不銹鋼直尺最小刻度0.1 mm,市售;SK2105可調(diào)式美的電磁爐南京安爾特廚房設(shè)備有限公司;電動(dòng)壓面機(jī)復(fù)興機(jī)械有限公司;不銹鋼瀝水籃、秒表市售。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備

1.2.1.1制面方法普通面組每種面粉秤取300 g。蕎麥面組分別秤取285、270、255 g標(biāo)準(zhǔn)粉,再分別加入15、30、45 g蕎麥粉充分混勻。每份面粉加入64.5 mL蒸餾水(20 ℃左右)。具體制面方法參見文獻(xiàn)[7]。將干燥好的掛面截成200 mm長(zhǎng)度,密封待用。

1.2.1.2煮面方法量取800 mL蒸餾水于不銹鋼鍋中,置于電磁爐上煮沸,挑選粗細(xì)均勻平直的干掛面,放入沸水中煮制,直至白芯消失,撈出煮制好的掛面用冷水沖淋10 s,瀝干備用。

1.2.2儀器測(cè)定

1.2.2.1壓桿后屈曲實(shí)驗(yàn)選取粗細(xì)均勻、平直的干掛面,截成150 mm,用雙面膠將掛面垂直固定在質(zhì)構(gòu)儀的探頭與底座之間,記錄掛面斷裂時(shí)探頭下壓的距離和曲線趨于平衡時(shí)對(duì)應(yīng)的后屈曲壓力。每組做三次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果取平均值。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置以及彈性模量和斷裂應(yīng)力的計(jì)算公式參照文獻(xiàn)[7]。

1.2.2.2拉伸實(shí)驗(yàn)用吸水紙將煮制好的掛面表面的水分吸干后將掛面纏繞在探頭兩端,記錄曲線頂點(diǎn)位置的力,即最大拉伸力。每組做三次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果取平均值。探頭的選取以及質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置參照文獻(xiàn)[8]。

1.2.2.3剪切實(shí)驗(yàn)將煮制后的掛面截成6 cm長(zhǎng)度,每次實(shí)驗(yàn)取三根掛面,平行放置在質(zhì)構(gòu)儀的平臺(tái)上,實(shí)驗(yàn)記錄曲線頂點(diǎn)位置對(duì)應(yīng)的力以及曲線在坐標(biāo)軸與頂點(diǎn)處垂線圍城的面積,即剪切力與剪切能。每組做三次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果取平均值。探頭的選擇以及質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置參照文獻(xiàn)[9]

1.2.2.4TPA實(shí)驗(yàn)將煮制后的掛面截成2 cm長(zhǎng)度,每次實(shí)驗(yàn)取一根掛面置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上,實(shí)驗(yàn)提取硬度、粘附性、膠著性,彈性、內(nèi)聚性和耐咀性六個(gè)指標(biāo)。每組實(shí)驗(yàn)做三次平行實(shí)驗(yàn)TPA實(shí)驗(yàn),結(jié)果取平均值。探頭的選取以及質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)置參照文獻(xiàn)[6]。

1.2.2.5實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理利用Statistix8軟件分別對(duì)不同品種掛面的數(shù)值進(jìn)行SSR檢驗(yàn)。用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)儀器測(cè)定指標(biāo)和感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析、二次回歸分析和多元線性回歸分析。

1.3感官評(píng)定

掛面感官評(píng)價(jià)參照LST3202-1993[10]本實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定在食品感官評(píng)價(jià)室內(nèi)完成,邀請(qǐng)食品學(xué)院的20位學(xué)生組成評(píng)定小組,先明確本實(shí)驗(yàn)的目的和意義以及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評(píng)定之間用清水漱口。感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2　不同掛面的儀器分析結(jié)果

注:同列標(biāo)有相同的字母則表示兩者差異不顯著(p>0.05),標(biāo)有不相同字母表示兩者差異顯著(p<0.05)。

2　結(jié)果與分析

2.1儀器測(cè)定結(jié)果

由表2可知,不同面粉制成的掛面的儀器測(cè)定指標(biāo)中,除回復(fù)性和彈性的差異性不顯著外其余指標(biāo)均有顯著的差異。彈性模量、斷裂應(yīng)力隨著面粉筋力的增加而增加,隨著蕎面粉的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)。這與楊秀改[11]的研究結(jié)果:面粉中面筋蛋白含量與面條的拉伸性、韌性呈高度正相關(guān)關(guān)系一致。拉伸力隨著面粉筋力的增加而增加,隨著蕎麥粉添加量的增加而減小。這與張健[12]等的研究結(jié)果:隨著蕎面粉的添加,掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)呈下降趨勢(shì)一致。剪切力、硬度和耐咀性的變化趨勢(shì)相似。這三個(gè)指標(biāo)不僅隨掛面筋力的增加而增加也隨著蕎麥粉添加量的增加而呈遞增趨勢(shì)。內(nèi)聚性和回復(fù)性指標(biāo)隨著掛面筋力的增加而遞減。其余指標(biāo)的變化趨勢(shì)無規(guī)律性。對(duì)于不同產(chǎn)地小麥粉制成的掛面來說,除回復(fù)性和彈性這兩個(gè)指標(biāo)外,其余指標(biāo)間差異性顯著。

2.2感官評(píng)定結(jié)果

由表3可知,適口性、韌性、粘性、總分這四個(gè)指標(biāo)標(biāo)隨著掛面筋力的增加而增加,隨著蕎麥粉添加量的增加先增加后降低,但總體上變化幅度不大。添加蕎麥粉使掛面的色澤評(píng)分降低。表觀狀態(tài)、食味、光滑性這幾個(gè)指標(biāo)差異性不明顯。

2.3感官評(píng)定與儀器分析結(jié)果簡(jiǎn)單相關(guān)分析

將表2和表3中各個(gè)指標(biāo)作為獨(dú)立因子,利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件分別進(jìn)行相關(guān)性分析,分析結(jié)果采用雙尾T-檢驗(yàn),可以得出掛面質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定指標(biāo)與儀器分析指標(biāo)的相關(guān)性。

表3　不同掛面的感官分析結(jié)果

表4　掛面的感官分析與儀器分析的相關(guān)性

注:-表示相關(guān)性不顯著,*表示相關(guān)性顯著(p<0.05),**表示相關(guān)性極顯著(p<0.01)。

由表4可知掛面的彈性模量和斷裂應(yīng)力均與感官評(píng)定中的總分呈極顯著相關(guān)。其中,彈性模量與感官評(píng)定中的韌性也呈極顯著相關(guān),與適口性、粘性、光滑性呈顯著相關(guān)。拉伸力與適口性、韌性、總分呈極顯著相關(guān)。TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、內(nèi)聚性、彈性和耐咀性也分別與感官評(píng)定中的粘性、表觀狀態(tài)、韌性和粘性呈顯著相關(guān)。這與王昭靈[5]等的研究結(jié)果:TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、膠著性、耐咀性參數(shù),剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù),拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)(α=0.01水平)一致。

2.4二次回歸分析

為了進(jìn)一步明確掛面的感官評(píng)定與儀器分析間的關(guān)系,以儀器分析的指標(biāo)為橫坐標(biāo),感官分析的指標(biāo)為縱坐標(biāo),制作散點(diǎn)圖,并進(jìn)行二次回歸分析。

由圖1～圖4可知,掛面的感官評(píng)定指標(biāo)與儀器分析指標(biāo)中,耐咀性、硬度、剪切力與適口性評(píng)分、硬度與韌性評(píng)分均呈二次曲線關(guān)系,分別解釋其變異的39.69%、65.07%、87.45%、85.51%。這說明,在一定范圍內(nèi)(耐咀性≤284、硬度≤535 g、剪切力≤2.0 N)掛面的適口性評(píng)分和韌性評(píng)分分別隨著掛面的耐咀性、硬度和剪切力的增大而增加,但超過該范圍就會(huì)對(duì)掛面評(píng)分產(chǎn)生負(fù)面影響。

圖2　掛面硬度與適口性評(píng)分的關(guān)系Fig.2　Relationship between hardless and palatability of noodles

2.5多元線性回歸分析

以與感官評(píng)定指標(biāo)相關(guān)性較明顯的彈性模量、斷裂應(yīng)力、拉伸力,與感官評(píng)定指標(biāo)呈二次曲線關(guān)系的硬度、剪切力和耐咀性這6個(gè)儀器分析指標(biāo)作為自變量,主要感官指標(biāo)作為因變量,進(jìn)行逐步回歸分析,變量入選F值顯著水平為0.05,回歸分析結(jié)果如表5所示。

由感官評(píng)價(jià)的預(yù)測(cè)回歸模型(表5)可以看出,除了食味和表觀狀態(tài)的回歸模型的R2較低(R2分別為0.521、0.563)其它五個(gè)指標(biāo)的回歸模型的R2均較高(0.8以上)。表觀狀態(tài)的回歸模型中沒有硬度,而光滑性的回歸模型中沒有耐咀性和硬度,說明硬度和耐咀性這兩個(gè)指標(biāo)對(duì)表觀狀態(tài)和光滑性指標(biāo)影響不大。

2.6回歸模型預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的比較

由表6可知,本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定預(yù)測(cè)方程是基本符合實(shí)際數(shù)值的,誤差較小(平均誤差最大的為適口性9.08%,最小的為總分0.55%)。預(yù)測(cè)準(zhǔn)確程度為總分>色澤>粘性>表觀狀態(tài)>光滑性>韌性>食味>適口性。

表5　干掛面力學(xué)特性、烹調(diào)特性預(yù)測(cè)熟面條感官質(zhì)量的回歸模型

注:X1為壓桿后屈曲法測(cè)定的彈性模量;X2為壓桿后屈曲法測(cè)定的斷裂應(yīng)力;X3拉伸法測(cè)得的拉伸力;X4為剪切法測(cè)得的剪切力;X5為TPA法測(cè)得的硬度;X6為TPA法測(cè)得的耐咀性。

表6　感官評(píng)定數(shù)值與基于預(yù)測(cè)方程的儀器測(cè)定預(yù)測(cè)數(shù)值的比較

圖3　掛面硬度與韌性的關(guān)系Fig.3　Relationship between hareless and toughness of noodles

圖4　掛面剪切力與適口性的關(guān)系Fig.4　Relationship between shear stress and palatability of noodles

壓桿后屈曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)和TPA實(shí)驗(yàn)可以作為掛面的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法來代替人的感官評(píng)價(jià)。其中壓桿后屈曲實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的彈性模量和斷裂應(yīng)力,拉伸實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的最大拉伸力與感官評(píng)定的適口性、韌性、總分這幾個(gè)指標(biāo)關(guān)聯(lián)性顯著。最大剪切力與TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、耐咀性與感官評(píng)定中的適口性,硬度與感官評(píng)定中的韌性呈二次曲線關(guān)系,R2分別為0.39、0.65、0.87和0.85。分別用這幾個(gè)指標(biāo)來代替感官評(píng)定中的適口性、韌性、總分指標(biāo)具有較強(qiáng)的可行性。

感官評(píng)定以儀器測(cè)試參數(shù)為變量的預(yù)測(cè)模型都具有較高的方差解釋率(除了表觀狀態(tài)R2為0.56,食味R2為0.52外,其余指標(biāo)的R2均在0.8以上),生產(chǎn)中為掛面控制在一定的口感參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)上,可以通過控制儀器指標(biāo)來實(shí)現(xiàn)。這為掛面的生產(chǎn)、品質(zhì)控制提供依據(jù)。

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3　結(jié)論

十二種不同面粉制成的掛面的質(zhì)地品質(zhì)之間是存在差異性的,可以通過儀器方便地測(cè)試出來,因而可以采用儀器檢測(cè)的方法對(duì)掛面的品質(zhì)加以控制。

Research of correlation between sensory evaluation and insturmental measurement of noodles texture

YU Yan,JIANG Song*

(School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China)

In order to explore the correlation between sensory evaluation and instrumental of noodles texture12 kinds of noodles made of different flour were used as the research object,The texture profile test was used for sensory evaluation,TA-XT.Plus(after compressive bar buckling,tensile,shear and TPA)for instrument analysis,made simple correlation analysis and quadratic regression analysis for the determination results of sensory evaluation and quality and structure apparatus. The results showed that elasticity modulus,fracture stress and tensile force measure by instrumental had significant correlation with the results of sensory evaluation.There was a quadratic curve relationship between hardness,tip resistance,shear force and palatability,hardness and toughness. Selected the main instrument analysis indicators as independent variables,sensory evaluation as a dependent variable for multiple linear regression,statistical significance of sensory evaluation index prediction equation was got. This suggested that instrument analysis could well reflect the sensory evaluation,provide theoretical suppor for instrument applied to quantitative expression of sensory quality and structure of noodles.

dried noodles;sensory evaluation;instrument measurement;correlation;multiple linear regression

2015-12-18

俞艷(1988-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏，E-mail：m18361811025@163.com。

姜松(1963-)，男，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏，E-mail：jszhlyy@163.com。

TS211.4

A

1002-0306(2016)12-0134-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.018