林昌興

在形容釀酒的過程及工藝時，經(jīng)常出現(xiàn)的詞語就是“師法自然”，其涵義指的就是釀酒的過程主要是從發(fā)酵的自然規(guī)律中學(xué)習(xí)的自然發(fā)酵為主。是釀酒的微生物通過自然環(huán)境下的自身群體的世代繁殖、生息，才釀制出了香醇、甘甜的美酒。師法自然，講究的是一研究釀酒微生物的自然生活環(huán)境、成長和代謝規(guī)律，以其在不同溫度和環(huán)境下的營養(yǎng)基質(zhì)發(fā)酵特征，通過條件的合理控制，實現(xiàn)的質(zhì)量和風(fēng)格優(yōu)良的美酒釀制過程。

釀酒微生物的分類

根據(jù)不同釀酒微生物的功能，可以將其分為三類：糖化菌類微生物菌群，這種微生物菌群主要是霉菌，其主要作用就是分解營養(yǎng)機制中的淀粉部分，將其電解為可發(fā)酵性的糖；發(fā)酵菌類微生物菌群，這種微生物主要是酵母類，其主要作用就是能夠?qū)⑽⑿〉钠咸烟切》肿拥葼I養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步的進(jìn)行分解，代謝為以乙醇為主的小分子發(fā)酵產(chǎn)物；生香菌類微生物群，這類涵蓋了各種來源的細(xì)菌，主要作用就是將能夠利用的各種營養(yǎng)基質(zhì)，分解成為酯類、酸類、醇類、醛類等比較豐富且香味比較濃郁的菌群。

釀酒微生物的酶系及對酒體的作用

釀酒微生物主要來自于自然環(huán)境、大曲和窖泥。類群主要以細(xì)菌、霉菌、酵母菌為主。這些細(xì)菌在大曲或糟醅過程中進(jìn)行繁殖和代謝而生成眾多的酶類。釀酒原料在這些酶的作用下，生成酒精或者各種香味成分。從而形成了風(fēng)格不同的濃郁香酒。

霉菌的釀酒作用。霉菌特別是毛霉，能夠生成較具活力的蛋白質(zhì)分解酶。這種酶能夠使蛋白質(zhì)水解為朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒體芳香的前驅(qū)物質(zhì)。氨基酸越多，則酒體的醇度就越高。高級醇能夠與關(guān)羧酸形成酒中的酯類重要成分。

細(xì)菌類的釀酒作用。不同類的霉菌產(chǎn)生的作用也是不同的。醋酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為葡萄糖酸，且能夠?qū)⒁掖佳趸癁橐宜?。乳酸菌則能夠進(jìn)行同型發(fā)酵，將葡萄糖代謝為乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，對酒的質(zhì)量有很大的影響。通過細(xì)菌代謝產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，是酒體芳香的主要成分。

作為釀酒發(fā)酵中很重要的菌類之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假絲酵母和漢遜酵母的強酯合能力能產(chǎn)生帶來酒濃郁芬芳的酯類物質(zhì)。另外，酵母代謝產(chǎn)生的甘油和其他多元醇，也是酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要物質(zhì)。

窖泥類微生物主要是以厭氧細(xì)菌為主，濃香型和醬香酒的發(fā)酵中都需要厭氧細(xì)菌的生酸產(chǎn)酯作用。窖泥中的芽孢桿菌能產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶等，放線菌則能代謝產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果膠酶和甘露糖苷酶等。

釀酒微生物對酒香風(fēng)格的影響

按照各種風(fēng)格的酒的香味成分來看，醬香最香，其余依次是芝麻香、濃香、清香。醬香酒的大曲用量和反復(fù)堆積最高。大曲也是各釀酒微生物中最重要的微生物和酶來源。從各種酒的酸類成分來看，醬香類的酒也是高于其他風(fēng)格酒。醬香類釀制以細(xì)菌為主，少量霉菌為輔。這就是酸類物質(zhì)含量較高的原因，同時醬香釀制是緩慢的堆積過程，有利于醋酸菌等產(chǎn)酸菌的新陳代謝。所以，醬香類酒含酸量較高。醇類的含量來看，醬香類之所以是高級醇，主要是酵母菌對糖及氨基酸的代謝產(chǎn)生。所以，醇的含量基本上受三個條件的影響：（1）酵母菌的種類和數(shù)量。（2）可發(fā)酵性的糖分含量。（3）氨基酸的含量。高溫大曲中的細(xì)菌繁殖能力強，利于蛋白分解，所以，醬香類中醇的含量極為豐富。從香味成分上來看，清香型酒明顯偏低，主要是因為清香型酒的釀造微生物以大曲，無窖泥微生物為主。且釀制環(huán)境溫度較低，所以空間生物較少。清香型酒的酸類含量是比較大的。這與清香型釀制過程溫蒂較低，各類釀酒微生物最終形成霉菌、酵母菌、細(xì)菌，細(xì)菌種類和數(shù)量多有關(guān)。清香型含醇低也與清香大曲中酵母菌的含量高，發(fā)酵過程中迅速的將糖分消耗，無法形成氨基酸的充分作用有關(guān)。

從釀酒微生物進(jìn)行酒體質(zhì)量和風(fēng)格的追溯，是一項非常復(fù)雜且系統(tǒng)的工程。一壺美酒的釀制，自有其物質(zhì)基礎(chǔ)和釀制技術(shù)的高度統(tǒng)一才能完成。不同生態(tài)環(huán)境下微生物的種類、生產(chǎn)、繁殖、代謝是有著顯著差異的，再加上各地四季交替的變化規(guī)律差異性。使得酒的質(zhì)量和風(fēng)格也各有千秋。在進(jìn)行不同風(fēng)格的酒品釀制中，必須認(rèn)清自然規(guī)律對釀酒微生物的影響，趨利避害，充分的取其精華去其糟粕，以挖掘美酒釀制的規(guī)律和微生物不衰生命力為目的，為社會和人民奉獻(xiàn)釀制精品，創(chuàng)造出自然，美味，風(fēng)格各異的美酒。

（作者單位：浙江天關(guān)山酒業(yè)有限公司）