徐琳，楊春，張江寧，郭沛榮，盧健鳴（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031）

?

熟肉加工中硝酸鹽替代物的選擇及配套使用技術(shù)

徐琳，楊春，張江寧，郭沛榮，盧健鳴
（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031）

以乳酸菌素（Nisin）、雙乙酸鈉（SDA）、紅曲紅（red kojic）、焦糖色（caramed）、丁羥基茴香醚（BHA）、二丁羥基甲苯（BHT）等多種天然為主的食品添加劑，經(jīng)試驗(yàn)取代對人體有害的亞硝酸鹽，提高食品安全性。其中Nisin用量為200 mg/kg配合SDA 1 200 mg/kg抑菌，以紅曲紅200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg著色，以BHA與BHT各100 mg/kg抗氧化，并配以VC和檸檬酸各60mg/kg作抗氧化助劑，蔗糖脂肪酸酯1.5g/kg為乳化助劑，起到配套全面替代亞硝酸鹽的抑菌、著色和抗氧化等多種作用。

肉制品；抑菌；著色；抗氧化；配套技術(shù)

在肉食品加工中，由于亞硝酸鹽具有很好的著色、提香、抑菌、抗氧化等多種作用而且價(jià)格低廉，因而被人們沿用已久，到目前也是各國普遍使用的肉食品加工重要添加劑。但亞硝酸鹽對人體健康有害，食品中含量達(dá)0.3 g/kg～0.5 g/kg即可中毒，3 g/kg～5 g/kg造成死亡。亞硝酸鹽替代物的研究文獻(xiàn)多見報(bào)道，但文獻(xiàn)中論述的大多是以某類替代物起到亞硝酸鹽的某一方面作用，少見到在多方面同時(shí)替代亞硝酸鹽的研究報(bào)道。該文利用以天然為主的多種添加劑進(jìn)行替代亞硝酸鹽的篩選研究，不同添加劑分別在不同方面進(jìn)行比較篩選，然后進(jìn)行綜合配套使用研究，力求從提香、抑菌、抗氧化、著色等各方面達(dá)到替代亞硝酸鹽的理想效果［1-4］。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮五花豬肉：太原美特好超市；紅曲紅：江門科隆生物技術(shù)公司；辣椒紅、高粱紅：上海樂香生物科技公司；焦糖色：河北百味生物科技公司；乳酸鏈球菌、納他霉素：安泰生物工程公司；雙乙酸鈉、殼聚糖：廣州穗欣化工公司；茶多酚：南京澤朗生物工程公司；煙酰胺、丁羥基茴香醚、二丁羥基甲苯：百靈威科技有限公司；抗壞血酸鈉、檸檬酸、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉：太原市宏達(dá)化學(xué)試劑公司；亞硝酸鈉：天津福晨化學(xué)試劑食品添加劑分廠。

1.2儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱（HH.B11360）：天津?qū)嶒?yàn)儀器廠；可見分光光度計(jì)（721）：上海佑科儀器儀表有限公司；高壓滅菌鍋（YXQ，SG46，280）：上海佳騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高效組織搗碎機(jī)（JJ-2）：常州國華電器有限公司；酸度計(jì)（PHS-3B）：上海雷磁儀器廠；電磁爐、菌落計(jì)數(shù)器等多種試驗(yàn)器具及加工設(shè)備。

1.3方法

在進(jìn)行大量的資料查新了解的基礎(chǔ)上，通過多種方式、多層次試驗(yàn)、進(jìn)行比較篩選研究。選出能夠從抑菌、著色、抗氧化等各方面有明顯效果替代亞硝酸鹽的安全低毒的替代物，并確定配套使用的方法。研究中不同指標(biāo)的檢測、替代物的添加使用均按照有關(guān)國標(biāo)，以下為使用較多的幾種國家標(biāo)準(zhǔn)。

食品添加劑的使用范圍及最大使用量或殘留量：GB 2726-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；熟肉制品衛(wèi)生指標(biāo)：GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；肉中亞硝酸鹽測定：GB 5009.33-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》；油脂過氧化值的測定：GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測定》；菌落總數(shù)測定：GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》；肉與肉制品感官評(píng)定：GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》。

表1為根據(jù)國標(biāo)原則自制的著色效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表1　著色效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The score criteria of color in cooked meat products

2　結(jié)果與分析

2.1抑菌劑的試驗(yàn)選擇

2.1.1乳酸鏈球菌素（Nisin）的抑菌試驗(yàn)

乳酸鏈球菌素（Nisin）的抑菌試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1　乳酸鏈球菌素使用效果圖Fig.1　Comparison of antibacterial effect for the use of Nisin

乳酸鏈球菌素是使用較多的天然抑菌劑，其抑菌機(jī)理是破壞細(xì)胞壁，使細(xì)胞質(zhì)滲出，能夠抑制革蘭氏陽性菌（如乳桿菌、葡萄球菌和鏈球菌屬等）的生長和繁殖，對革蘭氏陰性菌如酵母菌和霉菌無效。它是一種無毒、防腐效果好的天然抑菌劑。但它僅在酸性條件下（pH≤4.5）穩(wěn)定，pH≥4.5時(shí)抑菌能力逐漸下降。國標(biāo)規(guī)定使用限量為500mg/kg，本研究采用100mg/kg～300 mg/kg的用量。試驗(yàn)結(jié)果（見圖1），在進(jìn)行5 d貯存期的試驗(yàn)時(shí)，用量在100mg/kg時(shí)菌落總數(shù)達(dá)1×105CFU/g、用量為150 mg/kg時(shí)達(dá)到8.3×104CFU/g，即超出國標(biāo)允許含量。用量在200 mg/kg時(shí)含菌量在5×104CFU/g以下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量，有明顯效果［5-8］。

2.1.2雙乙酸鈉（SDA）

雙乙酸鈉是乙酸鈉和乙酸的復(fù)合化合物，是高效細(xì)菌和霉菌的抑制劑。它的抗菌譜廣，而且它不改變食品特性、不受食品本身pH影響、參與人體的新陳代謝，最終產(chǎn)物為CO2和H2O。水溶液內(nèi)的單分子乙酸可以降低溶液的pH，并且與肉中酯化合物有很好的相溶性。它可高效抑制肉類、果蔬糧豆等多種食品中常見的有害菌，例如黃曲霉、黑曲霉，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。但它對食品中有益的乳酸菌、酵母菌不產(chǎn)生作用。在肉制品加工中用量為鹵料和肉總量的0.3 g/kg～3 g/kg之間。它不改變食品特性，并能保持食品原有營養(yǎng)和風(fēng)味的特點(diǎn)。

雙乙酸鈉的抑菌試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2　雙乙酸鈉使用效果圖Fig.2　Comparison of antibacterial effect for the use of SDA

在用量比較試驗(yàn)中（見圖2），雙乙酸鈉添加量為200 mg/kg～1 600 mg/kg，當(dāng)雙乙酸鈉添加量為800 mg/kg時(shí)菌落總數(shù)超過8×104CFU/g的國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)用量升高到1 200 mg/kg時(shí)菌落總數(shù)降到5.4×104CFU/g，用量升高在1 600 mg/kg時(shí)含菌量降到2.8×104CFU/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)的限量。所以用量應(yīng)在1 200 mg/kg以上［9］。

2.1.3乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉復(fù)配使用

乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉配合用量情況見表2。

表2　乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉配合用量表Table 2 The compositions of Nisin and SDA at different ratio　mg/kg

在多種天然抑菌劑單獨(dú)使用的基礎(chǔ)上，又進(jìn)行了復(fù)配效果試驗(yàn)。在多項(xiàng)組合的試驗(yàn)中，乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉復(fù)配效果優(yōu)于其它組合。乳酸鏈球菌素雖然抑菌效果好，但對革蘭氏陰性菌和霉菌無效。例如沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌這3種是革蘭氏陰性菌同時(shí)也是致病菌，而乳酸鏈球菌素對它們無效。此外單獨(dú)使用乳酸鏈球菌素受pH影響也有很大局限性，所以使用單一乳酸鏈球菌素是不理想的。雙乙酸鈉不僅沒有這方面局限，而且溶解后為兩個(gè)乙酸水溶液偏酸性，大大擴(kuò)展了抑菌譜，加強(qiáng)了抑菌作用，是很好的抑菌劑組合。它們組合又產(chǎn)生了很好的增效作用。

不同比例乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉組合的抑菌試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3　乳酸菌素、雙乙酸鈉不同比例使用效果圖Fig.3　Comparison of antibacterial effect for different proportions of couple of Nisin and SDA

復(fù)配后抑菌效果明顯提高，試驗(yàn)貯存期采用15 d。乳酸鏈球菌和雙乙酸鈉的復(fù)配經(jīng)多種比例配合，發(fā)現(xiàn)兩者復(fù)配時(shí)，雙乙酸鈉的用量變化對抑菌效果影響較大。做了乳酸鏈球菌用量固定在200 mg/kg，雙乙酸鈉的用量為600 mg/kg～1 200 mg/kg之間的試驗(yàn)。設(shè)計(jì)各組合用量（見表2）。試驗(yàn)結(jié)果說明（見圖3），到15 d時(shí)乳酸鏈球菌素固定在200 mg/kg，與800 mg以上雙乙酸鈉用量相配的A、B、C 3個(gè)組合菌落總數(shù)都在8×104CFU/g的國標(biāo)允許范圍之內(nèi)（A、B、C分別為4.3×104、5.5×104、7.4×104CFU/g）抑菌效果很好。僅雙乙酸鈉用量為600 mg/kg的D組合菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)下限達(dá)到8.2×104CFU/g。我們選定了乳酸鏈球菌素200 mg/kg，雙乙酸鈉1 200 mg/kg用量遠(yuǎn)低于國標(biāo)的高效果抑菌劑組合，明顯好于各自的單獨(dú)使用的效果，是很好的復(fù)配抑菌劑組合［10-12］。

2.2著色材料的選擇

不同著色劑不同保存期顏色效果評(píng)分比較如圖4所示。

圖4　不同著色劑不同保存期效果比較圖Fig.4　Comparison of coloring effect for different colorants in different storage period

紅色色素的種類很多，如：胭脂紅、蘿卜紅、甜菜紅、莧菜紅、酸棗紅、高粱紅、辣椒紅、紅曲紅和焦糖等多種。其中大部分色素對于肉制品來說顏色過于艷亮，它們多用于有酸味的糖果、飲料之中。本項(xiàng)目僅選用高粱紅、辣椒紅、紅曲紅和焦糖4種天然色素進(jìn)行著色效果比較試驗(yàn)。其中辣椒紅、高粱紅、焦糖、紅曲紅和亞硝酸鈉的添加量按常規(guī)添加量分別為：0.4、0.3、20、0.3 g/kg和0.15 g/kg。

處理后的評(píng)分（見圖4）：亞硝酸鈉9.6、紅曲紅為10、焦糖為9.3，辣椒紅和高粱紅為8.8和8.5，略低于前面幾種。存放至15 d時(shí)，亞硝酸鈉和紅曲紅色價(jià)最高也相近，顏色很穩(wěn)定。焦糖下降幅度稍大，辣椒紅和高粱紅色價(jià)大幅度下降。它們各自的色價(jià)分別為亞硝酸鈉9.2、紅曲紅9.1、焦糖7.8、辣椒紅5.8、高粱紅5.5，因此我們選用紅曲紅作為主選著色劑基本達(dá)到要求。為了顏色更發(fā)醬色、發(fā)亮、持久穩(wěn)定再添加定量焦糖。各自用量為紅曲紅200 mg/kg、焦糖色20 g/kg（為低于國標(biāo)限量用量）。使用時(shí)先將它們按需要量稱取，用水溶解再加入到煮肉料湯，它們對pH沒有嚴(yán)格要求不必調(diào)酸度。以這兩種著色劑配合處理后著色效果很好，而且只要不是在陽光直射下，褪色程度很低，在15天時(shí)褪色為5%左右，當(dāng)采用一定包裝和控溫貯存是3個(gè)月內(nèi)不褪色［13-14］。

2.3抗氧化劑的選擇與分析

2.3.1抗氧化劑單獨(dú)使用效果比較

不同抗氧化劑單獨(dú)使用效果比較如圖5所示。

圖5　不同抗氧化劑單獨(dú)使用效果比較Fig.5　Comparison of effect of antioxidant for different antioxdant used alone

任何食品在貯存過程中受到光、熱、空氣等環(huán)境的影響都會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生氧化酸敗。肉制品的氧化酸敗主要是由于肉制品中不飽和脂肪酸氧化分解所致，因此必須進(jìn)行抗氧化處理。其方法為避光控氧等對食材所處環(huán)境條件控制，另外添加適量的抗氧化劑是減少產(chǎn)品的氧化分解的重要方法。食品抗氧化劑種類很多，抗氧化機(jī)理基本一致，是提供氫原子，消耗了食品內(nèi)部和所接觸的環(huán)境中的氧，抑制了氧化酶的活性，使抗氧化劑自身被氧化，來阻斷食品油脂的氧化的反應(yīng)［7］。我們選用BHA（丁羥基茴香醚）、BHT（二丁羥基甲苯）、煙酰胺、茶多酚4種抗氧化劑進(jìn)行抗氧化對比試驗(yàn)，經(jīng)試驗(yàn)15 d保質(zhì)期后檢測得知，當(dāng)添加量為40 mg/kg經(jīng)檢測其樣品的酸價(jià)：使用BHA為2.8、BHT為3.0、煙酰胺為3.3、茶多酚為3.1。添加量為80 mg/kg時(shí)酸價(jià)值分別為BHA為2.7、BHT為2.9、煙酰胺為3.1、茶多酚2.9；添加量為120 mg/kg時(shí)酸價(jià)分別為BHA為2.2、BHT為2.4、煙酰胺為2.7、茶多酚為2.5、；添加量為160 mg/kg時(shí)酸價(jià)分別為BHA為2.20、BHT為2.35、煙酰胺為2.6、茶多酚為2.50（見圖5）所示。

從上述試驗(yàn)結(jié)果得知：1）化學(xué)抗氧化劑BHA和BHT在各種比例的對比試驗(yàn)中，使用效果均優(yōu)于天然抗氧化劑煙酰胺和茶多酚；2）BHA和BHT國標(biāo)允許用量200 mg/kg，試驗(yàn)分別從40 mg/kg用到160 mg/kg之間。用量在40 mg/kg～120 mg/kg之間時(shí)，隨著BHA和BHT的增加抗氧化效果不斷增加，在160 mg/kg以后抑菌效果提高很少，因此BHA和BHT時(shí)用量應(yīng)在120 mg/kg以內(nèi)［15-17］。

2.3.2抗氧化劑復(fù)配使用效果比較

抗氧化劑復(fù)配使用效果比較如圖6所示。

圖6　抗氧化劑復(fù)配效果Fig.6　Comparison of effect of antioxidant for differenten formulated composite antioxidant

將BHA和BHT設(shè)定為A組合，將茶多酚、煙酰胺設(shè)定為B組合，再以亞硝酸鈉和單獨(dú)使用BHA作對照（見圖6）。各自用量為60 mg/kg～120 mg/kg之間。經(jīng)比較試驗(yàn)，在用量為100 mg/kg時(shí)，它們的酸價(jià)分別為：A組合為2.0、B組合2.4、BHA2.5。此用量比用量在80mg/kg時(shí)A組合和B組合及單獨(dú)使用BHA分別高出10%、11.5%和12.5%，而比用量增加到120 mg/kg時(shí)分別僅低3.35%、2%和5.5%。因此說明：A組合的BHA與BHT各自使用100 mg/kg為最適用量，其結(jié)果還說明A組合優(yōu)于B組合，同時(shí)優(yōu)于單獨(dú)使用BHA。與亞硝酸鈉的1.95僅差2.5%，十分接近，效果最好。這樣確定抗氧化劑采用BHA和BHT復(fù)配使用的A組合，其用量為各自100 mg/kg。

2.4多種加工助劑配合使用

在確定了硝酸鹽替代物主料的種類和用量之后，還要配用幾種加工助劑。加工助劑：為檸檬酸、抗壞血酸、蔗糖脂肪酸酯以及復(fù)合磷酸鹽。經(jīng)試驗(yàn)確定，其中添加檸檬酸60 mg/kg、抗壞血酸60 mg/kg作為抗氧化助劑，提高抗氧化效果；添加1.5 g/kg的蔗糖脂肪酸酯，以利于油溶和水溶不同組分的相溶。另外還要添加磷酸鹽，起到對肉制品保水、螯合肉中的金屬離子提高鮮嫩口感，提高出品率等多方面作用。表3為鹵肉加工中4種磷酸鹽以5種比例使用的效果比較試驗(yàn)，其中III號(hào)配方得率最高，效果最好，為該項(xiàng)目的使用配方。

復(fù)合磷酸鹽復(fù)配效果比較見表3。

表3　復(fù)合磷酸鹽復(fù)配效果比較Fig.3　Comparison of effect of water retention for different formulated compound phosphates

復(fù)合磷酸鹽使用總量按國標(biāo)規(guī)定為肉量的0.5%，其中焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽和磷酸二氫鈉4種磷酸鹽在總量內(nèi)分別占比例為40%、35%、10%和15%［8］。使用方法是：分別按需要量先稱取BHA和BHT于250 mL燒杯中，加20倍容積的植物油充分?jǐn)嚢枞芙猓又鴮幟仕岷涂箟难峒罢崽侵舅狨?.5 g/kg，及肉料總量0.5%的復(fù)合磷酸鹽加入并添加20倍容積的水，于60℃～80℃下加熱攪拌充分溶解混勻，最后加入到煮肉料液鍋中［18-20］。

3　結(jié)論

1）本文采用多種材料進(jìn)行了對肉制品加工中慣用的硝酸鹽的替代研究，從抑菌、著色、抗氧化等多方面，基本上達(dá)到了使用亞硝酸鹽的抑菌、顏色和抗氧化標(biāo)準(zhǔn)。

2）抑菌劑：乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉以200∶1200配比使用，其效果與亞硝酸鈉使用效果基本一致。

3）著色劑：紅曲紅和焦糖色分別以200 mg/kg、20.0 g/kg添加，顏色自然穩(wěn)定。

4）抗氧化劑：以丁羥基茴香醚100 mg/kg和二丁羥基甲苯甲苯100 mg/kg，在適量油脂中溶解后加入。

5）加工助劑：檸檬酸、抗壞血酸各60 mg/kg，乳化劑蔗糖脂肪酸酯1.5 g/kg，復(fù)合磷酸鹽0.5%。

通過各種添加劑在不同方面的作用，在不使用亞硝酸鹽的情況下，起到了亞硝酸鹽在肉制品加工中的抑菌、護(hù)色、抗氧化等多方面的作用。

［1］李鐵欣，王玉田，查恩輝.亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究進(jìn)展［J］.肉類工業(yè)，2009（5）:51-53

［2］楊潔，于穎，徐桂花.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的方法及研究進(jìn)展［J］.肉類工業(yè)，2010（2）:49-52

［3］楊琳.肉制品中亞硝酸鹽替代物研究進(jìn)展［J］.肉類研究，2011（1）：30-32

［4］項(xiàng)錦欣，胡凌宇，張曉姝，等.肉制品中亞硝酸鹽國標(biāo)檢測法的改進(jìn)研究［J］.食品科學(xué)，2009（4）:254-256

［5］楊曉韜，李春，周曉宏.7種食品防腐劑對肉制品污染微生物的抑菌效果比較研究［J］.食品科學(xué)，2012（11）:12-16

［6］李鐵欣，史東輝.肉及肉制品的保鮮理論與防腐技術(shù)［J］.肉類工業(yè)，2010（2）:12-15

［7］劉夏峰，程麗英，黃順利，等.生物防腐劑在肉類工業(yè)中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2008（2）:31-33

［8］鄒程焓，皮曉娟.天然防腐劑在肉和肉制品中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2010（2）:39-41

［9］閆國勝，薛向陽，李彥軍.雙乙酸鈉的特性及其在肉制品中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2006（1）:1-3

［10］肖素榮，李京東.天然食品防腐劑及其發(fā)展前景［J］.中國食物與營養(yǎng)，2007（6）:30-33

［11］陳智理，李健，郭靜婕，等.乳酸鏈球菌素在食品中的應(yīng)用研究［J］.廣西輕工業(yè)，2011（8）:6-7

［12］魏永義，張臻，張莉.火腿腸中菌落總數(shù)的測定［J］.肉類工業(yè)，2012（5）:27-28

［13］李秋燕，朱文學(xué).食品添加劑在改善肉制品色澤中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2009（1）:44-46

［14］劉方菁，劉輝，寧娜.紅曲色素替代亞硝酸鹽對肉類護(hù)色的研究進(jìn)展［J］.肉類研究，2011（8）:6-7

［15］姚芳，劉靖，褚潔明，等.抗氧化劑對豬肉脯抗氧化性能的影響研究［J］.食品工業(yè)科技，2009（2）:105-107

［16］張根生，任媛媛，石慧，等.兩種抗氧化劑協(xié)同增效劑對豬脂肪抗氧化性的影響［J］.肉類研究，2012（5）:10-13

［17］王盼盼.肉制品加工中使用的輔料-抗氧化劑［J］.肉類研究，2011（3）:6-7

［18］黃雯，陳文和，金定斌，等.添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2012（3）:400-405

［19］郝利平，夏延斌，陳永泉，等.食品添加劑［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003:8

［20］孫平，張津鳳.食品添加劑應(yīng)用手冊［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2011

Choice and Combined Use of Different Nitrite Substitutes in Cooked Meat Products

XU Lin，YANG Chun，ZHANG Jiang-ning，GUO Pei-rong，LU Jian-ming
（Institute of Agro-Products Processing，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，Shanxi，China）

Beacuase of harm of nitrite to human，it was substituted by a variety of natural food additives according to our experimental results to enhance food security.As nitrite substitutes，the food additives include Nisin，sodium diacetate（SDA），monascus red pigment，caramel，butyl hydroxy anisd（BHA），butylated hydroxytoluene（BHT），and so on.The results showed that nitrite could be completely substituted by a set of nitrite sub stitutes.Inthesetofnitritesubstitute，200mg/kgNisinmatchedwith1200mg/kgSDAaspreservatives，200mg/kg monascus red pigment matched with 20 g/kg caramel as colorants，100 mg/kg BHA matched with 100 mg/kg BHT as antioxidants，60 mg/kg vitamin C and 60 mg/kg as antioxidant additives and 1.5 g/kg sucrose fatty acid ester as emulsifying additives play antibacterial，coloring and antioxidant roles.

meat product；antimicrobial；color；antioxidant；combined use

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.019

徐琳（1971—），女（漢），助理研究員，學(xué)士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

2015-05-15