廖天江　廖天錄　張恒文（甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院 甘肅天水 741025）

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天水地區(qū)地方特色自釀葡萄酒安全性的初步評(píng)價(jià)

廖天江廖天錄張恒文（甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院 甘肅天水 741025）

本文采集自釀葡萄酒，運(yùn)用密度瓶法、氣相色譜法、原子吸收分光光度法、酸堿滴定法及微生物培養(yǎng)法對(duì)其酒精度、干浸出物、甲醇、重金屬、總酸度、菌落總數(shù)及致病菌等指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其安全性做出初步的評(píng)價(jià)：自釀葡萄酒的總酸為4.94g/L、總糖含量為30.56g/L、干浸出物含量為20.38g/L、酒精度為8.57%vol 8.63%vol、甲醇含量為101.452mg/L、鉛含量為37.00μg/L、無致病菌檢出，所檢測(cè)的自釀葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無安全隱患。

食品中的砷；檢測(cè)方法

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā) 酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%vol的酒精飲品。葡萄酒性溫味甘，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抗衰抗輻射、消除疲勞、止血利尿的功效，對(duì)預(yù)防心臟病、壞血病、貧血，降低血脂等具有一定治療效果。自釀葡萄酒制作方法簡單、不使用食品添加劑、價(jià)廉物美，頗受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎。天水地區(qū)鮮食葡萄資源豐富，本地自釀葡萄酒頗具地方特色風(fēng)味。但由于原材料葡萄的生長土壤環(huán)境，自釀葡萄酒中的甲醇含量等，會(huì)影響自釀葡萄酒質(zhì)量與安全，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，有必要對(duì)自釀葡萄酒的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)其飲用安全進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文通過評(píng)價(jià)自釀葡萄酒的相關(guān)指標(biāo)是否符合安全飲用標(biāo)準(zhǔn)，為天水地區(qū)地方特色風(fēng)味飲品開發(fā)提供參考。

1、材料與儀器

1.1材料與試劑

原料葡萄酒采自甘肅省天水市麥積區(qū)社棠鎮(zhèn)東山葡萄基地。甲醇為色譜純，其他試劑為國產(chǎn)分析純。真菌分離培養(yǎng)采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，細(xì)菌分離培養(yǎng)采用LA培養(yǎng)基。細(xì)菌分子鑒定采用16S rDNA引物。

1.2儀器與設(shè)備

RE-3000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；SP-2100A氣相色譜儀；AA-6300原子吸收分光光度計(jì)。

2、結(jié)果與分析

2.1自釀葡萄酒的感官評(píng)價(jià)

顏色為玫瑰紅色，無懸浮物，透明清亮，酸澀協(xié)調(diào)，具有怡人果香。

2.2總酸的測(cè)定

雖然國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）《葡萄酒》中，對(duì)葡萄酒的總酸不作要求，但葡萄酒的總酸含量會(huì)影響其口感。本文對(duì)自釀葡萄酒樣品的總酸進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，其平均總酸約為4.94g/L。

2.3酒精度的測(cè)定

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）中要求的葡萄酒的酒精度不得低于7%vol，對(duì)自釀葡萄酒樣品酒精度進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，酒樣餾出液在20℃時(shí)的密度為983.2861g/L，經(jīng)查酒精水溶液密度與酒精度對(duì)照表（20℃）得其酒精度為8.57%vol 8.63%vol，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.4總糖含量

采用總糖檢測(cè)試劑盒對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，自釀葡萄酒的總糖含量為30.56g/L，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）的要求，該葡萄酒酒屬于平靜葡萄酒中的半甜葡萄酒（12.1 45.0 g/L）。

2.5干浸出物含量

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）要求，葡萄酒中干浸出物的含量≥18.0g/L。檢測(cè)自釀葡萄酒中干浸出物的含量見表4。由表4可知，葡萄酒中干浸出物平均含量為20.38g/L，符合國標(biāo)要求。

2.6甲醇含量

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）要求，葡萄酒的甲醇含量≤400mg/L。采用氣相色譜檢測(cè)自釀葡萄酒的甲醇含量，其標(biāo)準(zhǔn)品（甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液）和樣品色譜見圖1。

圖1（A）中0.890 min處的峰為甲醇。1.398min處的峰為乙醇。其標(biāo)準(zhǔn)溶液的甲醇峰面積As為1816932.488，樣品峰面積A為1843351.736，標(biāo)準(zhǔn)溶液的甲醇質(zhì)量濃度Cs為0.1g/L，經(jīng)計(jì)算得自釀葡萄酒中甲醇含量為101.452mg/L，符合國標(biāo)要求。

2.7鉛的含量

原國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2005）《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定鉛≤0.2mg/L，而在國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2012）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》、國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2006）中沒有規(guī)定鉛的限量指標(biāo)，但國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）對(duì)葡萄酒中鉛、鐵、銅、鎘、鋅、砷、鈉7種金屬含量都有要求。采用原子吸收分光光度法檢測(cè)自釀葡萄酒中鉛含量的結(jié)果表明，自釀葡萄酒中鉛的含量甚微，為37μg/L，對(duì)人體健康不會(huì)造成危害。

圖1　甲醇標(biāo)準(zhǔn)品（A）與自釀葡萄酒樣品（B）的氣相色譜圖

2.8微生物檢測(cè)

國家標(biāo)準(zhǔn)GB（2012）規(guī)定葡萄酒中的菌落總數(shù)≤50 CFU/mL。自釀葡萄酒中菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果是：沒有分離出真菌（PDA平板無真菌生長）；而1mL自釀葡萄酒原液在37℃培養(yǎng)48h的條件下，細(xì)菌菌落總數(shù)平均值為16CFU/mL，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。對(duì)從4mL葡萄酒中分離的30株細(xì)菌進(jìn)行革蘭氏染色，發(fā)現(xiàn)均為革蘭氏陽性菌。根據(jù)細(xì)菌的形態(tài)特征，將其分成具有明顯差異的8不同的組，進(jìn)行16SrDNA序列擴(kuò)增以及分析，未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3、結(jié)論

本研究采集了當(dāng)?shù)氐淖葬勂咸丫?，基于天水地區(qū)地方特色飲品的開發(fā)，運(yùn)用密度瓶法、氣相色譜法、原子吸收分光光度法、酸堿滴定法及微生物培養(yǎng)法對(duì)自釀葡萄酒的酒精度、干浸出物、甲醇、重金屬、總酸度、菌落總數(shù)及致病菌等指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，根據(jù)國際葡萄和葡萄酒組織規(guī)定以及國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)安全性進(jìn)行了初步的評(píng)價(jià)：天水地區(qū)自釀葡萄酒色澤紅艷清亮、香甜怡人、酸澀比較協(xié)調(diào)，酒精度、干浸出物、甲醇、總酸、菌落總數(shù)和致病菌等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可作為一項(xiàng)飲用安全的具有開發(fā)潛力的地方特色飲品。

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天水地區(qū)地方特色自釀葡萄酒安全性的初步評(píng)價(jià)

廖天江 ，廖天錄，張恒文

（甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院 甘肅天水 741025）

2014年甘肅省高等學(xué)?？蒲许?xiàng)目（2015A-186）階段性研究成果。