王晶

選料。蒸菜對于原料的要求極為嚴(yán)格，任何不鮮不潔的原料，蒸制出來問題都暴露無遺。因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度地保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

蒸籠的選擇。傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制，透氣性良好。不過，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯。選擇時，最好選鍋蓋嚴(yán)實的，蒸出來的效果才會好。

火候。正確地使用火候是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間。蒸得過老、過生都不行，需根據(jù)材料的多少、厚度來確定蒸制時間，這樣蒸出來的食物才好吃。大部分的材料多用大火來蒸，大火沸水適用于蒸制質(zhì)地嫩的原料，如魚類、蔬菜等。要蒸熟，不要蒸爛，時間為十五分鐘左右。質(zhì)地粗老、要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)用大火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。蒸雞蛋時，最好用小火，其表面才不會有氣孔。長時間蒸時，應(yīng)該盡量避免中途打開蓋子，否則蒸籠內(nèi)的溫度會下降。

隔水蒸。等鍋中的水燒開再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉，則直接放在水中加熱。

中途加水加熱水。蒸菜時，鍋內(nèi)必須裝滿熱水。水太少的話，蒸汽就會減少，蒸籠邊緣也容易燒焦。水不夠就立刻加入熱水，這樣溫度就不會下降。另外，原料的濕度要大，以保持菜肴的鮮嫩。原料含水量多的少加水，含水量少的多加水。

調(diào)味時機(jī)。調(diào)味分基礎(chǔ)味和補(bǔ)充味。在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次性調(diào)準(zhǔn)。基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，腌的時間要長。補(bǔ)充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

原料擺放。注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放上面，湯水多的菜品應(yīng)放下面；色澤淺的菜品應(yīng)放上面，色澤重的菜品應(yīng)放下面；不易熟的菜品應(yīng)放上面，易熟的菜品應(yīng)放下面。