文/隆堯

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潮人以食為藥

文/隆堯

在多種成分五方雜處的環(huán)境中，最為人所能接受和信奉的處世哲學就是「中庸」。中庸的極致是「和」，它是調(diào)節(jié)矛盾的法寶。

中庸表現(xiàn)在潮汕飲食上，就是調(diào)節(jié)陰與陽、外與內(nèi)、涼與熱、補與消等矛盾關系。潮人深知食物就是藥物的道理，深知食物之間配伍的忌諱。雖不見得人人都背過湯頭歌訣，而他們的實踐經(jīng)驗卻有過之而無不及。因此，潮菜的每種食品搭配，都力求最佳營養(yǎng)效果。

潮菜的湯多是出了名的。這有兩個原因。一是天氣炎熱，需要補充的水分多。湯講究淡而不膩就是為此目的。二是用湯來調(diào)和各種食物的藥性，以達到進補的目的。如潮菜中的“冬蟲草雞湯”“枸杞水鴨湯”之類，一般在宴會上就只喝其湯而棄其渣，因為經(jīng)過長時間熬，營養(yǎng)已經(jīng)滲在湯中了。陰陽合的思想，有時甚至要用形式表現(xiàn)出來。如“太極芋泥”“陰陽蛋羹”，都用食品在羹面上做出一個陰陽太極圖來。

潮州民諺云：“時節(jié)做時果”“時令陰時病”，深知預防疾病的重要，其措施之一是喝涼水（非指北方之生水，而是中草藥熬制的飲料），品種多樣，功用不同。二是吃時粿，就是用可食的中草藥與米粉和在一起，做成各種點心（潮汕皆曰粿），以預防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；紅粿桃，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養(yǎng)肝；梔粿，增食欲，祛疾病。潮菜講究“自找苦囑”。吃苦菜，都是為了祛火消毒。潮菜中的“厚菇芥菜”“煲燜菜膽”“釀苦瓜”等名菜，就是取其鮮苦之味，以祛火消毒。

潮菜的另一特點是講究醬碟、佐料與菜肴的搭配。潮菜的醬碟在中國八大菜系中是占首位的。它在菜肴中起著輔助調(diào)味、增加美味、適口解膩、增加食欲的重要作用，其配伍是極為科學的。比如：蠔烙要配魚露、香菜、胡椒粉；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅羔醬和芥末醬。為此潮菜中發(fā)明了不少特殊的調(diào)料，如魚露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等。內(nèi)地許多潮菜做不出正宗味道，往往就是缺少這些調(diào)料的結果。為什么說這種配伍是符合科學的呢？因為：第一可以保持食物的原滋原味。第二可以調(diào)節(jié)個人的口味。所謂“眾口難調(diào)”，這是最好的調(diào)解方式了，從理念上就是解決了矛盾中“一般與個別”的關系，可以說是潮汕人“中庸”哲學的絕好運用。