李興福

茄子又名“茄瓜”、“矮瓜”、“落蘇”，有人稱其“紫衣蝶褲舞芳華，纖松軟嫩蘇黃嘆”。

我國茄子品種較多，按形狀可分為長茄、矮茄、圓茄三類，皮色有紫色、青色、淺紫色、白色等。上海本地以長條茄、淺紫色為多，也有黑紫色。夏季茄子大量上市，慢性腹瀉者、消化不良者和孕婦等不宜多食。

家常茄條

原料：長條粗茄子兩個（約450～500克），肥瘦豬肉100克，郫縣豆瓣醬25～30克，泡紅辣椒一個，蔥、姜、蒜末各6克，白糖、生抽、鮮粉、鹽、料酒、香醋、濕淀粉、麻油各適量，高湯250毫升，熟油300毫升（實耗100毫升）。

制法：

1.茄子洗凈，切去兩頭，每條茄子批成兩片，在茄子皮上切成小旗子塊花刀，備用；

2.豬肉切末，蔥、姜、蒜、泡辣椒切末，備用；

3.炒鍋上火燒熱，放油滑鍋，倒出，鍋開燒熱，放油100毫升，燒至五六成熱，放入兩片茄子，兩面煎至黃色，倒出；

4.鍋上火燒熱，放油30毫升，將肉末下鍋煸炒成干肉末，放蔥、姜、蒜、泡辣椒末和豆瓣醬，煸炒透，放料酒、高湯燒開，將煎過的茄子皮朝上下鍋，蓋上鍋蓋燒4～5分鐘；

5.加白糖、生抽、鮮粉收汁，用少許濕淀粉勾芡，再放一點香蔥，淋上麻油、醋，起鍋裝盤即成。

特點：菜肴為紫紅色，咸、辣、鮮、香，略有甜、醋香味，茄子軟糯。

小貼士：制作這道菜要選取鮮嫩長直、粗壯的茄子，似一條魚；在油鍋內(nèi)煎時；要像煎紅燒魚一樣煎兩面，并呈黃色；如果沒有高湯，可用水代替，燒開后用小火煮4～5分鐘，再用旺火收汁，使汁水滲入茄子中。

腴香茄盒

原料：茄子500克，肥瘦鮮豬肉100克，雞蛋1枚，蔥25克，姜15克，蒜10克，泡紅辣椒40～50克，料酒30毫升，米醋30毫升，白糖15克，生抽15毫升，精鹽、鮮粉、濕淀粉各適量，干生粉50～60克。

制法：1.茄子去皮，切成5厘米長的段，批成3毫米厚、3厘米寬的片，共需24片，長短大小盡量均一；

2.肥瘦豬肉斬成肉末，蔥、姜洗凈后切成末，拌進肉末中，放適量生抽、料酒，順時針攪成肉醬，備用；

3.雞蛋用干生粉加適量冷水調(diào)勻成蛋糊；

4.將批好的茄子片攤在大圓盤內(nèi)，每一片上放肉醬，攤平，再將另一片茄片蓋上，成茄盒；

5.鍋上火燒熱，放油滑鍋倒出，鍋再上火燒熱，放油500毫升，燒至三四成熱時，將茄盒逐塊在蛋糊內(nèi)裹勻，放入油鍋，一般每次放4～5個，并用筷子將茄塊翻身，見成形，呈淡黃色后撈出；

6.待茄盒全炸完，關火；

7.蔥切成5厘米長的粗絲，姜去皮切成3厘米長的細絲，蒜切末，泡紅辣椒去籽，切成5厘米長的細絲，備用；

8.用一只小碗將調(diào)料全配齊在內(nèi)，放一點濕淀粉；

9.油鍋上火燒至六七成熱，將第一次炸過的茄盒下油鍋復炸，一次放6塊，見茄盒浮起，呈金黃色、脆硬時撈出；剩下的茄盒重復此步驟；

10.將鍋內(nèi)油倒出，留30毫升熱油，放入蔥、姜、蒜、泡紅辣椒煸炒幾下，倒入小碗內(nèi)調(diào)料，再放入茄盒翻炒兩下，裝大圓盤內(nèi)即成。

特點：色澤金黃，外酥脆、內(nèi)軟糯，咸、酸、甜、辣，味鮮美。

小貼士：制作這道菜要選擇粗壯而直的茄子；雞蛋同干生粉調(diào)成糊，要上勁，不能太薄，也不能太厚；家中火小、鍋小，可每次300克，分2～3次炸。

香酥茄盒

原料：茄子500克，豬瘦肉100克，雞蛋2枚，干生粉30克，面粉30克，植物油400毫升（實耗100毫升），蔥、姜各30克，精鹽、生抽、醬油、鮮粉、料酒各適量，花椒鹽15克，番茄沙司30毫升，麻油15毫升。

制法：

1.茄子去皮，切成直徑3厘米、厚1厘米的圓片，共24片，備用；

2.豬瘦肉斬成細末，蔥、姜洗凈后切成細末，拌入肉末中，加料酒、生抽，順時針攪成肉醬；

3.將12片茄子片攤在圓盤內(nèi)，每一片上放肉醬，攤平，再將另一片茄子片蓋上，成圓形的茄盒；

4.雞蛋打在碗內(nèi)，加生粉、面粉調(diào)成糊狀，加適量鹽、鮮粉，拌勻成蛋糊；

5.鍋上火燒熱，放油滑鍋倒出，鍋再上火燒熱，放油大火燒至三四成熱時，轉(zhuǎn)小火，將茄盒逐塊在蛋糊內(nèi)裹勻，放入油鍋，每次放4～5個；

6.炸至茄盒呈淡黃色撈出，關火，將每塊茄盒的邊修齊，保持完整性；

7.清理掉油鍋內(nèi)殘渣，開旺火燒至六七成熱時，將茄盒分批再復炸一次，炸至呈金黃色、脆硬時撈出；

8.將鍋內(nèi)油倒出，留30毫升熱油，將蔥、姜末下鍋煸炒兩下，放入茄盒，淋上麻油，翻一個身，裝盤即成。附花椒鹽和番茄沙司各一小碟。

特點：色澤金黃，外酥脆、內(nèi)軟嫩，蘸花椒鹽和番茄沙司風味各異。

小貼士：茄盒第二次復炸時火要旺，油溫要高一點；在家中制作此菜時，最好兩個人配合完成；茄盒復炸時一定要分兩次炸。