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        土豆入湯

        2016-08-11 12:30:09清風(fēng)徐
        食品與生活 2016年8期
        關(guān)鍵詞:凍豆腐燉菜菜湯

        清風(fēng)徐

        大約六七年前,我隨朋友回到她在北大荒腹地的故鄉(xiāng)黑龍江寶清縣。她盛情的同學(xué)們十分好客,我一路跟隨東游西逛,而每天最盛大的事情莫過于吃吃喝喝。從第一餐開始,我們的餐桌上總是有一缽?fù)炼菇z湯,每餐都有,仿佛是這縣城中所有飯店的招牌。

        記憶開始復(fù)蘇。我們那代東北人是吃土豆長(zhǎng)大的,小時(shí)候家里若烙餅吃饅頭花卷,菜就省了,干糧就著咸菜,喝一碗土豆絲湯,既溫又飽。后來(lái)?xiàng)l件逐漸好轉(zhuǎn),不知道什么時(shí)候它開始淡出了我們的視線。

        我還能記起操作要領(lǐng),回到自家的廚房便動(dòng)起手來(lái)。土豆不要用刀切,用刨絲器,我們當(dāng)?shù)亟小安宀税濉?;插出?lái)的土豆絲不要過水,使它保留足夠的淀粉,這是關(guān)鍵;把蔥花和花椒粉略微在熱油里爆鍋,放入土豆絲翻炒,添水,熬開;加上鹽、雞精、胡椒粉,撒上香菜末,就可以出鍋了。由于東北土豆中淀粉的含量高,湯汁與土豆絲濃稠得渾然天成。

        其實(shí)東北人慣于吃燉菜,有的燉菜既當(dāng)菜吃,又當(dāng)湯喝,而土豆可以與各種食材搭配,比如土豆燉牛肉西紅柿,這算是紅菜湯的精簡(jiǎn)版。紅菜湯作為俄羅斯人留在哈爾濱飲食文化中比較重要的一筆,使這座城市多了幾分異域情調(diào)。但由于紅菜湯所用食材復(fù)雜,口味也并不家常,東北人就取其精華牛肉、西紅柿、土豆,改良成了本土菜。牛腩切成塊用開水焯,冷水沖凈后加上蔥、姜、黃酒,文火燉,需多添些水,七八分熟以后加進(jìn)土豆塊和切好的西紅柿,繼續(xù)文火燉。其實(shí)就是牛肉湯里加入土豆和西紅柿,西紅柿沖淡了油膩,土豆在長(zhǎng)時(shí)間的熬制中逐漸分解到湯汁里,咸鮮的味道中夾雜著清爽的酸,口感上又有土豆的醇厚,實(shí)在像長(zhǎng)期生活在一起的一家人,你給我陽(yáng)光,我送你雨露,這里有包容與吸納,熱氣騰騰,其樂融融。

        還有一種家常湯菜不可不提——土豆燉白菜凍豆腐,有時(shí)候里面也加點(diǎn)海帶,有點(diǎn)五花肉最好。土豆、白菜、海帶都切成條狀備用;凍豆腐需要提前化好,切塊;鍋內(nèi)少量油加熱,翻炒五花肉片,放入蔥花,爆出香味,放進(jìn)土豆、白菜翻炒,倒入足夠量的清水,再放入凍豆腐塊和海帶條,先大火后中火。熟了的土豆是面面的,放嘴里一咬即碎,融在湯水里的,被蜂窩狀的凍豆腐吸收,咬一口,湯中有菜,菜里有湯,口感及營(yíng)養(yǎng)均屬上品。

        許多人是有土豆情結(jié)的,在這流火的盛夏,讓它以食客較為接受的方式,幻化在湯汁里。

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