王曉東

(河北省灤平縣衛(wèi)生監(jiān)督所，　河北　灤平　068250)

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河北某地區(qū)小型餐館食品衛(wèi)生現(xiàn)狀分析及對策

王曉東

(河北省灤平縣衛(wèi)生監(jiān)督所，河北灤平068250)

【摘要】目的：探討承德地區(qū)小型餐館食品衛(wèi)生現(xiàn)狀分析及對策研究。方法：通過基線調(diào)查，隨機抽取本市55家小型餐館與55家大型餐館進行食品衛(wèi)生現(xiàn)狀檢查。對比兩者的持證率、基本衛(wèi)生情況以及從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識等。結(jié)果：小型餐館的衛(wèi)生許可證和健康證持證率明顯小于對照組；小型餐館的基本衛(wèi)生情況普遍差于大型餐館；小型餐館的從業(yè)人員衛(wèi)生意識良好的人數(shù)僅占26.72%，明顯小于大型餐館，且不及格率明顯大于大型餐館，以上差距均具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。結(jié)論：雖然目前小型餐館的衛(wèi)生狀況較差，存在不少安全隱患，但是隨著政府和部門的法制監(jiān)督的加強以及社會食品安全意識的提高，相信某地區(qū)小型餐館食品衛(wèi)生現(xiàn)狀會有所改善。

【關鍵詞】小型餐館；食品衛(wèi)生；現(xiàn)狀；對策

本研究對本市小型餐館食品衛(wèi)生現(xiàn)狀進行了系統(tǒng)的調(diào)查，分析相應對策，現(xiàn)報道如下。

1資料與方法

1.1一般資料:通過基線調(diào)查，隨機抽取我市55家小型餐館與55家大型餐館進行食品衛(wèi)生現(xiàn)狀檢查。小型餐館整體面積<300m2且無第二家分店，員工數(shù)量低于30。大型餐館面積>300m2，員工數(shù)量>50。同時選取小型餐館中的從業(yè)人員131名與大型餐館從業(yè)人員273名，對其從業(yè)衛(wèi)生意識進行調(diào)查。

1.2研究方法:由五位研究人員組成調(diào)研小組到餐館進行相關調(diào)查，主要對所選餐館進行證件手續(xù)是否完善，餐廳員工是否具有健康證，餐廳食品加工區(qū)衛(wèi)生狀況是否良好，是否具有消毒設備等問題進行調(diào)查。每個餐館調(diào)查兩次，避免出現(xiàn)偶然事件或特殊情況影響最后統(tǒng)計結(jié)果。若前后兩次調(diào)查結(jié)果不相符，應隨后再次進行第三次檢查，直到調(diào)查結(jié)果符合餐館實際情況。同時對小型餐館以及大型餐館的從業(yè)者進行衛(wèi)生意識的問卷調(diào)查。問卷有本研究自制，且有較高的效度與信度。問卷內(nèi)容包括刀、抹布以及原料等廚房用品的使用衛(wèi)生了解程度，是否堅持佩戴口罩，有無定期體檢等問題，共計100分，分數(shù)越高表示從業(yè)者衛(wèi)生意識越強。衛(wèi)生意識評分≥80分為良好，<80分但≥60分為合格，<60分為不合格。

1.3觀察指標:對比餐館持證率，餐館的基本衛(wèi)生情況，以及從業(yè)人員衛(wèi)生意識。

1.4統(tǒng)計學方法:計數(shù)數(shù)據(jù)比較實施χ2檢驗及校正的卡方檢驗，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2結(jié)果

2.1某地區(qū)餐館持證率對比:對某地區(qū)大、小型餐館進行對比，結(jié)果顯示，小型餐館的衛(wèi)生許可證和健康證持證率分別為69.09%和74.81%，明顯小于對照組的89.09%和97.44%，差異具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。見表1。

表1　某地區(qū)小型餐館持證率對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

2.2某地區(qū)小型餐館基本衛(wèi)生對比:小型餐館的基本衛(wèi)生情況普遍差于大型餐館，僅43.64%的餐館加工區(qū)衛(wèi)生良好，23.64%的餐館生熟食品分開加工，50.91%的餐館具備消毒設施，45.45%的餐館具備三防設施，均明顯小于大型餐館，以上差異均具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。見表2。

表2　某地區(qū)小型餐館基本衛(wèi)生對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

表3　某地區(qū)小型餐館從業(yè)人員衛(wèi)生意識對比n(%)

注：與大型餐館相比，*P<0.05

2.3某地區(qū)小型餐館從業(yè)人員衛(wèi)生意識對比:小型餐館的從業(yè)人員衛(wèi)生意識良好的人數(shù)僅占26.72%，明顯小于大型餐館的61.17%，不及格率為32.06%，明顯大于大型餐館的20.15%，且差異均具有統(tǒng)計學意義(P<0.05)。見表3。

3討論

小型餐館具有價格低，方便快捷，數(shù)量多等優(yōu)勢，能夠滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男枨?，具有較為廣闊的市場[1]。有報道表示，無證經(jīng)營、衛(wèi)生狀況不良以及衛(wèi)生意識不夠是小型餐館衛(wèi)生問題嚴重的主要原因[2]。

本文研究發(fā)現(xiàn)，與大型餐館相比，某地區(qū)小型餐館的衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，并且存在衛(wèi)生管理和安全問題。本文通過對某地區(qū)小型餐館持證率進行對比，發(fā)現(xiàn)小型餐館的衛(wèi)生許可證和健康證持證率分別為69.09%和74.81%，明顯小于對照組的89.09%和97.44%。這與郝艷射等的報道[3]結(jié)果相似。這說明小型餐館的業(yè)主缺乏法律意識，不遵循相關法律法規(guī)及時辦理衛(wèi)生許可證和員工健康證。并且大部分業(yè)主和員工的素質(zhì)偏低，流動性大，不重視員工的食品衛(wèi)生培訓。再加上《行政許可法》加大了餐飲業(yè)門檻的監(jiān)管力度，使很多達不到要求的餐館很難獲得衛(wèi)生許可證。這一系列原因?qū)е滦⌒筒宛^持證率偏低。通過對比某地區(qū)小型餐館基本衛(wèi)生情況，可以發(fā)現(xiàn)小型餐館的基本衛(wèi)生情況普遍差于大型餐館，僅43.64%的餐館加工區(qū)衛(wèi)生良好，23.64%的餐館生熟食品分開加工，50.91%的餐館具備消毒設施，45.45%的餐館具備三防設施。說明小型餐館廚房面積過小，生熟不分，食品交叉污染嚴重，存在明顯的安全隱患。另外，對比大小型餐館從業(yè)人員衛(wèi)生意識可以發(fā)現(xiàn)，小型餐館的從業(yè)人員衛(wèi)生意識良好的人數(shù)僅占26.72%，明顯小于大型餐館，而不及格率明顯大于大型餐館。針對以上小型餐館持證率低、衛(wèi)生條件差、宣傳力度薄弱等現(xiàn)狀問題，本文提出以下幾點對策以供參考：①增強相關部門的監(jiān)督打擊力度和政府宏觀調(diào)控。明確各部門的職責，協(xié)同合作。對小型餐館進行嚴格把關，加大對無證餐館的打擊力度；②加強法治宣傳力度，合理執(zhí)法。充分發(fā)揮媒體優(yōu)勢，宣傳食品衛(wèi)生安全知識和法律法規(guī)，樹立消費者和餐館從業(yè)人員的衛(wèi)生觀。堅持教育為主，懲罰為輔的原則，指導小型餐館改善衛(wèi)生環(huán)境條件；③獎懲結(jié)合。對不予配合及屢教不改的餐館，需嚴厲查處并予以曝光。鼓勵并表彰合法經(jīng)營、管理有效的餐館，廣泛宣傳。從而對消費者產(chǎn)生引導的作用；④注重素質(zhì)培養(yǎng)，加強管理水平。

【參考文獻】

[1]趙衛(wèi)紅，饒細林，陳小華，等.豐城市大小餐館飲食食品微生物抽樣檢測結(jié)果分析[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2013，40(12)：2220～2223.

[2]張鋒，劉萍，趙永鋼，等.西安市2011-2013年食物中毒分析[J].公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學，2014，25(6)：85～87.

[3]郝艷射，孫惠樂，王耐香，等.太原市迎澤區(qū)56家餐飲單位衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2010，22(6)：557～559.

【文章編號】1006-6233(2016)06-1052-03

【文獻標識碼】A【doi】10.3969/j.issn.1006-6233.2016.06.074