孔明珠

我估摸著，在食物史上每一種腌制食品都有個(gè)來(lái)歷吧？起先無(wú)非是保存不易，于是用鹽腌、風(fēng)干、蜜漬、浸泡，后來(lái)覺(jué)得那樣很好啊，風(fēng)味老獨(dú)特了，365天每天吃也不寂寞。

腌魚一定也是那樣，各種魚遇上各地方人士，各種原因腌制出各種魚品，蝦有蝦路，魚有魚道，有由一戶一村傳播開(kāi)的，有舉省愛(ài)好而被定性為土特產(chǎn)的，比如徽州那味道奇特的臭鱖魚，傳說(shuō)中有嗜魚又苛刻的知府、有忍饑挨餓帶著鱖魚返鄉(xiāng)探親的徽商、有善良持家不舍得扔掉發(fā)臭鱖魚的妻子、有名為小二的聰明狡猾魚販子等，差點(diǎn)就與皇帝扯上關(guān)系。

我家愛(ài)吃魚，傳統(tǒng)浙江人口味比較重，鰻鲞、咸鲞魚、黃魚鲞、青魚干、糟魚都不失調(diào)節(jié)餐桌上魚品種單一的好材料，有時(shí)候我找不到心儀的，便動(dòng)手自己腌制，發(fā)明新菜，樂(lè)趣無(wú)窮。

日本四面環(huán)海，魚類繁多，從古至今有很多腌制方法，比如青花魚，這種魚價(jià)格低廉，肉質(zhì)比較粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日本人捕撈上來(lái)即開(kāi)片腌制，風(fēng)干至半，連皮一起烤來(lái)吃。居酒屋里青花魚烤得皮香香的，魚肉朝上，一碟淡醬油里面放入蘿卜泥，尖頭筷子很順利地把青花魚蒜瓣肉剔下來(lái)，蘸上蘿卜泥醬油吃，毫無(wú)腥味，鮮美得不得了。魚皮他們是不吃的，可是我喜歡把魚皮一起吃掉，炭火焦香，肥膩可口。

我讀日本著名美食家北大路魯山人的《日本味道》一書，驚訝于他人生傳奇故事，遺腹子，窮，被人轉(zhuǎn)手送來(lái)送去當(dāng)養(yǎng)子。命運(yùn)多舛竟然天生一條好舌頭，吃什么都能評(píng)論幾句味好或味差，被養(yǎng)母斥為嘴賤。魯山人后來(lái)的勵(lì)志路徑和大多數(shù)青年一樣，闖關(guān)東，到東京去混，首先的理想吃飽，然后是吃好，“認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)地方，那就一定要吃到自己的舌頭徹底佩服為止”。

正是因?yàn)橛心菢訄?zhí)著的吃勁，魯山人自己鉆研料理門道，從當(dāng)小職員帶便當(dāng)開(kāi)始，天天翻花樣，被同事羨慕，然后向他訂便當(dāng)。小青年想要錢就接單，5份開(kāi)始漸漸接到幾十份，那還上什么班，干脆開(kāi)食堂，他變成了料理食堂小老板，精益求精把名氣做大了。

魯山人書中說(shuō)了很多魚料理的門道，其中我對(duì)味噌青花魚有興趣，他指示先用鹽腌魚五六小時(shí)，另用白味噌，加大量砂糖，用清酒調(diào)成糊，涂抹在魚身上。之后只有烤來(lái)吃最好，用炭火，烤的時(shí)候必須在魚身上插鐵扦保持筆挺，烤透。

我在“甫田網(wǎng)”上買了冰凍但是十分新鮮的大青花魚，對(duì)剖開(kāi)，按上述方法腌制，就成功復(fù)制了比居酒屋更家常、更有風(fēng)味的烤味噌青花魚，魚肉咸中帶甜，蒜瓣肉硬度適中，而且做起來(lái)真的一點(diǎn)不難。

后來(lái)我膽子增大，放手腌制挪威三文魚圓切。進(jìn)口三文魚圓切片化凍，用味噌和欣和時(shí)蔬醬、料酒、白糖調(diào)勻后，涂抹魚身后腌制1～2天；烤箱預(yù)熱，用錫紙將魚包好，大火烤10～15分鐘，再解開(kāi)錫紙騰空架子上烤至焦黃色，吃時(shí)可滴檸檬汁，甜香撲鼻，簡(jiǎn)直太好吃了。

至于我們浙江人最喜歡的鰻魚鲞，以前總是過(guò)年的時(shí)候才腌，現(xiàn)在不管什么季節(jié)都可以做。冬天海鰻多的時(shí)候，可請(qǐng)菜場(chǎng)加工，從背脊上剖開(kāi)，粗鹽、花椒和白酒抹后腌一天，然后竹片撐開(kāi)，架起來(lái)風(fēng)干。鰻鲞好吃的關(guān)鍵一是魚的質(zhì)量，寧波的青鰻好，深海的大海鰻骨刺很粗，肉質(zhì)不鮮；二是不要太咸；三是風(fēng)鰻魚的干度要掌握好，冬季掛在室外自然風(fēng)干，要讓魚肉中剩一點(diǎn)水分，生的時(shí)候捏上去軟韌，然后斬成段，用報(bào)紙包起來(lái)存冰箱冷凍室內(nèi)隨吃隨拿。鰻魚上籠蒸后，去骨、去皮，掰小后裝盤。

其他家常的腌魚，比如暴腌帶魚、青魚干、糟青魚等我在以前的文章都寫過(guò)，買過(guò)我的三本美食書、關(guān)注“明珠JJ”微博、微信的朋友，收聽(tīng)上海電臺(tái)節(jié)目的聽(tīng)眾一定已經(jīng)學(xué)會(huì)了吧！最后提醒大家，腌制食品不能常吃和多吃。