文 王 璐 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

臘八蒜，好吃易做有營(yíng)養(yǎng)

文 王 璐 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

轉(zhuǎn)眼又到臘八節(jié)了。今年臘八，您家里是不是又要腌上一罐醋香撲鼻的臘八蒜？制作臘八蒜時(shí)您是否想過(guò)，臘八蒜為什么要泡足二十二天，在大年三十那天拿出來(lái)呢？為啥說(shuō)只有臘八那天泡制的蒜才能順利變綠？為啥有的臘八蒜泡好后會(huì)變黃，變黃的臘八蒜還能吃嗎？比起新鮮大蒜，臘八蒜除了好吃，對(duì)身體還有什么別的好處嗎？關(guān)于傳統(tǒng)節(jié)慶美食臘八蒜的講究，這期“營(yíng)養(yǎng)參謀”告訴您。

臘八蒜，臘八泡

農(nóng)歷臘月初八這天，北方很多老人會(huì)樂(lè)呵呵地坐在暖暖的太陽(yáng)地里，細(xì)細(xì)剝撿大蒜頭，再將晶瑩白凈的大蒜碼放進(jìn)仔細(xì)清洗消毒的大玻璃罐子里，小心翼翼地倒入上好的米醋，然后封罐，放進(jìn)櫥柜，將一切交給時(shí)間。所謂時(shí)間也就是二十二天后，那天剛好是農(nóng)歷除夕夜。在除夕夜晚上將碧綠的臘八蒜取出，配著團(tuán)圓的餃子一起吃，真是幸福樂(lè)事！

臘八這天成功泡出臘八蒜的秘密其實(shí)在于臘八時(shí)節(jié)北方常見(jiàn)的低溫環(huán)境。只有在低溫條件下，大蒜中的蒜酶才能被激活，將大蒜中豐富的含硫類生物活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為藍(lán)色的大蒜色素——這是一種花青素類色素，性質(zhì)不太穩(wěn)定。隨著時(shí)間的推移，到二十天左右的時(shí)候，一部分藍(lán)色的色素漸漸變成黃色，黃色與藍(lán)色疊加，就出現(xiàn)了惹人喜愛(ài)的碧綠色。而噴香的米醋在這一過(guò)程中則起到了增加大蒜細(xì)胞膜通透性的作用，能讓大蒜更快地變綠，且綠色均勻分布。

了解了臘八蒜變綠的原因，即便還沒(méi)到臘八節(jié)，您也可以利用冰箱冷藏大蒜，成功地泡出“臘八蒜”了。

臘八蒜變黃，還能吃嗎？

辛辛苦苦泡制的臘八蒜，居然完全沒(méi)有翡翠樣的綠色，反倒變成黃色，這真是一件讓人沮喪的事。究其原因，大約有以下幾個(gè)方面：①泡制之前的大蒜沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)存，蒜酶未能被激活；②選擇了新蒜，或者是在高溫條件下儲(chǔ)存過(guò)的大蒜，其中的蒜酶不足或者已經(jīng)被破壞；③泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大蒜產(chǎn)生的藍(lán)色素均已轉(zhuǎn)化為黃色，因此無(wú)法合成漂亮的綠色。不過(guò)，即便大蒜已經(jīng)變成黃色，也不會(huì)影響食用。黃色的出現(xiàn)一方面是色素的轉(zhuǎn)變，一方面也有可能是大蒜中的微量蛋白質(zhì)和糖分發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果。

說(shuō)到這，您大約就明白為什么北方人一定要在臘八節(jié)那天做臘八蒜，并要在大年三十那天拿出來(lái)就餃子吃了吧！選在臘八節(jié)制作，是為了獲得低溫凍過(guò)的大蒜；除夕夜吃，是為了防止泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒜頭不再碧綠。同時(shí)，泡過(guò)大蒜的醋用來(lái)當(dāng)餃子蘸料，確實(shí)別有一種酸而微辣的風(fēng)味呢！

要提醒您的是，用來(lái)泡制大蒜的醋一定要選擇釀造醋。而且醋的品質(zhì)越好，泡制后大蒜的味道越濃郁，臘八醋也越鮮美。

臘八蒜，不止是美味

愛(ài)吃大蒜的朋友們一方面是愛(ài)它那獨(dú)特的辛辣刺激，另一方面也是為了獲得大蒜素帶來(lái)的殺菌、抑制腫瘤細(xì)胞等保健作用。只是在做成臘八蒜之后，大蒜這些保健作用還存在嗎？

研究表明，經(jīng)過(guò)泡制的大蒜，其中的保健成分并沒(méi)有完全被破壞，仍具有一定的殺菌和預(yù)防腫瘤的效果，只是相比新鮮大蒜，可能稍遜色了一些。對(duì)于那些想要保健又懼怕大蒜辛辣的朋友來(lái)說(shuō)，臘八蒜倒是個(gè)不錯(cuò)的選擇。經(jīng)過(guò)醋浸泡的蒜在味道上即便是腸胃不好或不擅長(zhǎng)吃辣的小朋友也能輕易接受。此外，臘八蒜泡制時(shí)產(chǎn)生的天然花青素類色素還具有一定的抗氧化、增強(qiáng)免疫力等作用呢！可見(jiàn)，無(wú)論從美味還是營(yíng)養(yǎng)的角度而言，用醋泡制后的臘八蒜都不遜色于新鮮大蒜。

即便只是作為調(diào)味佐料，臘八蒜也不負(fù)眾望。如搭配烤肉、涮鍋等以“肉”為主角的美食，能夠殺菌、解膩，幫助消化，并在一定程度上抵消肉類攝入過(guò)多帶來(lái)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。比起糖醋蒜、糖蒜而言，臘八蒜由于泡制過(guò)程不需要加入鹽和糖，因此更加健康。

泡好蒜，有講究

想要成功做出臘八蒜，溫度當(dāng)然是很重要的一個(gè)方面，但還有其他方面的技巧需要掌握。

1.選擇紫皮蒜作為制作臘八蒜的原料更佳。原因在于紫皮蒜個(gè)頭小、更容易泡出又綠又脆的口感。

2.大蒜剝開(kāi)后要清洗干凈，并將表面有傷、有磕碰的蒜頭挑揀出來(lái)。否則，泡制過(guò)程中傷口處會(huì)發(fā)黑發(fā)褐，影響成品臘八蒜的觀感。

3.泡制醋以新鮮釀造的米醋為佳。米醋的味道相對(duì)更鮮甜，泡制出的臘八蒜也更加鮮美味甜。米醋的顏色比起陳醋也更淡一些，不會(huì)特別影響成品的色澤。

4.如果您不是在臘八當(dāng)天泡制，那么請(qǐng)記得將處理干凈的蒜瓣放在冰箱冷藏幾天之后再開(kāi)始制作。讓低溫充分激活大蒜中的酶類，以便更輕松地泡制出翠綠的臘八蒜。

5.泡制過(guò)程中要注意調(diào)節(jié)溫度，一般建議放在陰涼通風(fēng)的地方。低溫環(huán)境下蒜酶催化產(chǎn)生的藍(lán)色素不易轉(zhuǎn)化，相對(duì)更穩(wěn)定，于是我們就更容易體會(huì)到大蒜慢慢變綠的過(guò)程。有些朋友為了讓藍(lán)色素盡快轉(zhuǎn)化為綠色，選擇將大蒜放在溫度較高的環(huán)境，這樣容易讓色素轉(zhuǎn)化過(guò)快，大蒜變黃，就不那么容易泡出翡翠般的臘八蒜啦！

寒冬已至，溫度雖然降低，但人們心中對(duì)年節(jié)和團(tuán)圓的盼望卻越來(lái)越熱烈了！盡管很多傳統(tǒng)風(fēng)俗已慢慢被快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)所淘汰，但家人、親朋團(tuán)聚的儀式和意義猶在。今年臘八，動(dòng)手為家里人做一份有顏值又美味的臘八蒜，讓傳統(tǒng)的味道在人們口中、心間流動(dòng)吧！