陳龍　黃曉清　王小清　王立英　吳麗艷

[摘 要] 近十幾年來，乳制品逐漸走入尋常百姓家，成為日常生活中不可缺少的食品。酸奶因其獨特的風(fēng)味深受青少年喜愛，在食品市場中占有重要地位。文章通過研究功能型茯苓酸奶，得知功能型酸奶比一般酸奶更具保健價值，更適合各類人群，具有廣闊的發(fā)展前景及市場價值。文章提出的研發(fā)過程主要把茯苓多糖提取液與乳酸菌結(jié)合，形成茯苓發(fā)酵液，再將其與乳制品相結(jié)合，經(jīng)過一定時間及溫度發(fā)酵制成功能型茯苓酸奶。

[關(guān)鍵詞] 乳制品；功能型；茯苓；酸奶

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2016.28.107

1 引 言

茯苓在我國可謂藥食同源。其具有強烈的利水功能，能夠使心情寧靜、脾胃健康、腸胃調(diào)和，在中藥藥劑的配伍中經(jīng)常出現(xiàn)。隨著科學(xué)的進(jìn)步，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)茯苓具有更廣泛的藥用作用，不僅可以增強抵抗力，還有預(yù)防腫瘤等功效。其在食品應(yīng)用上也具有悠久的歷史，我國古代皇室已經(jīng)用其制成茯苓餅等多種小吃，茯苓不僅在我國得到廣泛應(yīng)用，日本、泰國、馬來西亞等國家也經(jīng)常將茯苓作為一種保健食品。

茯苓具有如此有效的保健作用得益于其中含有大量的茯苓多糖及低分子物質(zhì)。茯苓多糖具有強烈的抵抗腫瘤活性的作用，同時還能直接提高消化系統(tǒng)的運作能力。大量的茯苓多糖能夠增強人體內(nèi)的T細(xì)胞活性，從而整體提高抵抗力。其中白茯苓對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜、安撫的效果。茯苓最大的特點是其藥性平和能夠適用于各類體質(zhì)人群，對人們的脾胃運作有提高作用，對脾胃虛弱的弱勢群體具有補益作用。

2 材 料

藥品與試劑：生鮮牛乳（珠海市龍業(yè)乳品有限公司牧場，符合GB/T6914《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》）；白砂糖（廣西南寧糖業(yè)，符合GB317《白砂糖》）；菌種（青島凱麥森食品科技有限公司，包含嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌，嬰兒雙歧桿菌乳雙歧桿菌，長雙歧桿菌，短雙歧桿菌，兩岐雙歧桿菌）；茯苓多糖。

儀器：天平，移液器，ph計，牛奶蛋白儀；超凈工作臺，巴氏滅菌鍋；恒溫保溫箱，冰箱。

3 方 法

茯苓多糖：茯苓菌絲斜面種子→種子活化→擴大培養(yǎng)→150r/min、26℃搖瓶培養(yǎng)（48h）→以6%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基（26℃、150r/min，約7d）→發(fā)酵產(chǎn)物→活性炭脫色過濾→63℃～65℃滅菌。

純牛奶的滅菌：復(fù)原乳、白糖、變性淀粉適當(dāng)比例混合→均質(zhì)→（90℃～95℃、5～10min）滅菌。

發(fā)酵工藝技術(shù)：市售酸奶分離→純化→擴大→母發(fā)酵劑→種子發(fā)酵劑，將上述第一步以及第二部按配方混勻→冷卻至43℃→接種→分裝→發(fā)酵→檢測→成品→冷卻至10℃以下罐裝→冷卻至5℃左右入冰箱后熟12h～24h→多糖含量測定及感官評定。

茯苓多糖的測定：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精密稱取105℃干燥恒重的葡萄糖60mg，配制成100mL水溶液。精密吸取該溶液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL分別置于50mL容量瓶中，定容。精密吸取上述各濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液2.0mL，加1.0mL苯酚，混勻，迅速加入濃硫酸0.5mL，搖勻，于40℃水浴中保溫30min后移至冰水中，放置30min后在分光光度計上于波長540nm處測定吸光度值。以吸光度值為縱坐標(biāo)，以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

多糖含量的測定：取樣品提取液1.0mL于1000mL容量瓶中，加入苯酚液1.0mL混勻且加入0.5mL濃硫酸，定容。取1mL于具塞管中，置40℃水浴中30min，冰水浴冷卻30min，于波長490nm處比色測吸光度值，將發(fā)酵液和由正交試驗測得酸奶的吸光度值代入回歸方程乘以稀釋倍數(shù)，計算樣品多糖含量。

4 結(jié)果

4.1 茯苓發(fā)酵液用量的確定

因茯苓發(fā)酵液本身具有一定的茯苓味道，在制作過程中，若茯苓發(fā)酵液添加量過高，則會影響酸奶特有的風(fēng)味，若添加量過少，則會降低其保健性能。判斷茯苓發(fā)酵液添加量的多少主要從四個方面進(jìn)行測量：一是發(fā)酵液是否分層；二是乳液結(jié)實的程度；三是發(fā)酵成品的風(fēng)味；四是酸奶成品的細(xì)膩度與其酸度的高低；最后得出茯苓添加發(fā)酵液的量應(yīng)該在7.05mg/mL。

4.2 熱處理方法對混合液的影響

在制作酸奶的過程中，溫度的控制也至關(guān)重要。用12%的奶粉制作還原乳，添加6%的蔗糖，選擇63℃～68℃，45min；80℃～85℃，30min；90℃～95℃，5～10min；110℃，10min的熱處理條件，觀察其絮凝現(xiàn)象及細(xì)膩情況。

4.3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

通過茯苓發(fā)酵液和基礎(chǔ)乳制品混合后，就要通過一定溫度進(jìn)行一定時間的保溫程序。溫度控制對成品品質(zhì)至關(guān)重要。因嗜熱鏈球菌的最適生長溫度為45℃，保加利亞乳桿菌的最適生長溫度為37℃～42℃，經(jīng)過實際操作后得出，發(fā)酵的保溫溫度應(yīng)該在40℃～45℃。發(fā)酵保溫的溫度步驟控制也對成品品質(zhì)至關(guān)重要，一般來說，通常質(zhì)量較高的酸奶發(fā)酵溫度是38℃。本文實驗是以乳粉復(fù)原后以添加茯苓提取物12%、接發(fā)酵菌量5%、添加6%的糖量，分別置于40℃以及43℃發(fā)酵至終點。

4.4 發(fā)酵工藝條件優(yōu)選結(jié)果

由于功能型茯苓酸奶是通過添加茯苓提取液制成的，因此，茯苓提取液中所含有的多糖、蔗糖及發(fā)酵溫度都能為酸奶成品的品質(zhì)帶來一定的影響。因此，茯苓提取液與乳品的混合液的比例值得研究分析。采用 L9（34）正交試驗表對發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了試驗篩選，通過感官鑒評，結(jié)合實際情況，確定最佳工藝組合。

5 結(jié) 論

經(jīng)過上述實驗可以得出，制作功能型茯苓酸奶的最佳條件如下：

第一，在茯苓提取液與乳制品之間的比例最佳，乳粉∶發(fā)酵液∶水=1∶1∶7，而糖的比例是整體的6%～8%，均質(zhì)操作是10～15分鐘，乳制品的熱度應(yīng)該確保63℃～68℃在40分鐘內(nèi)的恒定溫度。

第二，在發(fā)酵劑的添加上，發(fā)酵劑添加量應(yīng)該是6%，發(fā)酵時間應(yīng)該是6小時，而保溫的溫度是40℃～41℃，后熟在4攝氏度下保存48h口感最佳。

第三，測定平均吸光度值，確定發(fā)酵制品中茯苓多糖的含量為 7.05mg/mL。

第四，評價制成品的質(zhì)量優(yōu)劣，可以通過成品的外觀質(zhì)地、氣味、凝固度以及色澤等因素來判斷。

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