夏瑤英

【摘要】文章首先對酒店餐飲成本控制的重要性進(jìn)行分析，然后探討酒店餐飲價值鏈，隨后在價值鏈理論基礎(chǔ)上分析酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，最后提出行之有效的對策，希望能夠給相關(guān)人員提供參考。

【關(guān)鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價值鏈結(jié)構(gòu)；采購渠道；庫存環(huán)節(jié)；加工環(huán)節(jié)

在我國社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新時期，酒店業(yè)迅速發(fā)展起來，成為了我國國民經(jīng)濟(jì)體系中重要的組成部分。同時，餐飲成本是酒店運(yùn)營成本中重要的組成部分，加強(qiáng)餐飲成本控制能夠降低酒店運(yùn)營的成本，提高酒店運(yùn)營效益，對酒店的發(fā)展具有積極的作用?；诖耍訌?qiáng)對酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運(yùn)營成本中占有很大的比重，強(qiáng)化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟(jì)效益，對提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。

同時，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費(fèi)者買單，所以對酒店自身的經(jīng)營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時期，酒店業(yè)發(fā)展勢頭良好，但在市場經(jīng)濟(jì)體制下，我國酒店業(yè)競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強(qiáng)重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。

二、酒店餐飲價值鏈分析

價值鏈的概念是由波特在《競爭優(yōu)勢》的書本中提到的，他認(rèn)為價值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費(fèi)和虛耗，從價值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價值鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。

（一）價值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部價值鏈分析

根據(jù)基本的價值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價值活動和輔助價值活動兩部分。酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動是餐飲的下游價值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價值活動。輔助價值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。

（二）外部價值鏈構(gòu)造分析

通過上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價值活動。因此，酒店餐飲價值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價值鏈。

（三）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動有著密切的關(guān)系，其實(shí)酒店餐飲價值鏈的優(yōu)化就是將基本價值活動和輔助價值活動兩者有效的結(jié)合起來，從而達(dá)到酒店餐飲運(yùn)營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個環(huán)節(jié)有機(jī)的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達(dá)到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題

（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念

多數(shù)情況下，由于酒店建立時間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時，所采用的管理措施沒有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡單地將目光放在單純某個環(huán)節(jié)、某個部分、某一段時期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規(guī)劃。單獨(dú)盲目追求某項成本的降低，從而影響了企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒有對酒店餐飲的供應(yīng)鏈進(jìn)行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進(jìn)行原料采購時使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時、結(jié)構(gòu)比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面

現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動因素分析，未能考慮實(shí)際運(yùn)營成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營的過程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實(shí)際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對本酒店餐飲部運(yùn)營成本進(jìn)行核算。例如，酒店在進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張時，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運(yùn)行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽(yù)等，傳統(tǒng)的管理方法都沒有進(jìn)行詳細(xì)的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進(jìn)行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統(tǒng)的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進(jìn)行基本核算，對于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進(jìn)行詳細(xì)的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進(jìn)行核算時，沒有對每個客戶的貢獻(xiàn)值進(jìn)行核算，從而簡單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房價有高低之分，導(dǎo)致在進(jìn)行盈利核算時出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實(shí)際收益較低的情況。酒店忽視對運(yùn)營全過程以及各環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內(nèi)部價值鏈的成本管理，而忽視對上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟(jì)效益，片面追求短期營業(yè)利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長期發(fā)展帶來危害。

（四）員工參與成本管理意識低

由于酒店在招收員工時，對于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認(rèn)識上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運(yùn)營成本。

四、加強(qiáng)對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴(yán)格控制采購渠道，多方控制、降低采購價格

以往酒店餐飲部在進(jìn)行原料采購時，都是由財務(wù)人員和專門的采購人員進(jìn)行，由于，這些人員對于原料的價格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問題的出現(xiàn)，對于價格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價，進(jìn)貨時按執(zhí)行價格收貨。

（二）從庫存環(huán)節(jié)控制成本

對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進(jìn)行盤存，對于變質(zhì)的食材要及時進(jìn)行處理，此外，制定相應(yīng)的庫存管理制度，在能夠確保酒店實(shí)際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。

（三）加工環(huán)節(jié)控制成本

通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過程中原材料的浪費(fèi)和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價格，避免菜肴價格過高或者過低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。

（四）鼓勵員工參與成本控制

在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費(fèi)的人群給予表揚(yáng)和相應(yīng)的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現(xiàn)浪費(fèi)資源的員工給予一定的說教教育，并且進(jìn)行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。

通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運(yùn)營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對現(xiàn)階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。

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