單誦軍

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）09-0255-01

近十幾年來，有志于魯菜振興的有志之士針對魯菜發(fā)展滯后，紛紛獻計獻策，對魯菜的發(fā)展起到了 很好的推動作用，但是與川、粵等菜系相比，仍略顯不足，很多人懷疑，魯菜會再現(xiàn)歷史上如日中天的輝煌，更有人認為魯菜已被川粵菜系拋在后面，魯菜不行了，果真如此嗎？本人認為：只要我們充分地提高創(chuàng)新意識，樹立銳意進取的信心和勇氣，加之魯菜具有深厚的文化底蘊和豐富的物產(chǎn)資源，廣闊的消費市場與龐大的敬崗敬業(yè)的廚師隊伍，定將會把魯菜推向更高的層次，其昔日的輝煌定在不久的將來重現(xiàn)在我的眼前。

一、提高創(chuàng)新意識，順應時代發(fā)展

“創(chuàng)新”是使用頻率最高的一個詞匯。由于經(jīng)濟體制的轉變，使全國各行各業(yè)無不為在激烈的市場競爭中求得自下而上和發(fā)展而不不斷地更新觀念，研究經(jīng)營策略，不斷更新?lián)Q代產(chǎn)品，以求爭得市場。什么是創(chuàng)新呢？概括的講，就是拋開舊的，創(chuàng)造新的，正如中國著名教育學家劉佛年所說：“什么是創(chuàng)造，我想只要有一點新意識、新思想、新概念、新設計、新意圖、新做法、新方法，就可稱得上創(chuàng)造，我們要把侯選的范圍看得廣一點，不要看得太神秘?！?/p>

烹飪創(chuàng)新，也是遵循這一原則。無論采用何種創(chuàng)新的方法，均應視為創(chuàng)新，結合自己的教學實踐，我認為烹飪創(chuàng)新可概括為新原料、新組織、新工藝、新造型、新器皿。只要符合以上“六新”中的一新，即可視為創(chuàng)新之作。

作為餐飲業(yè)的經(jīng)營者和廚師，以及從事烹飪教育的工作者，都應明確創(chuàng)新的重要性，牢固樹立創(chuàng)新意識，積極開拓創(chuàng)新思維，做到與時俱進。

二、創(chuàng)新與正宗的關系

在十年前，人們在創(chuàng)新與正宗的問題上存在較大的分歧，那么時至今日還有的人對創(chuàng)新與正宗的關系認識不足，對立的還是統(tǒng)一的呢？

（一）創(chuàng)新并非否定正宗

幾千年來，中國廚師技藝的傳授方式是“以師帶徒”方式。即是當今社會也沒有完全擺脫這種傳授技藝的方式。如歷史上濟南就有“歷下幫”、“洛口幫”之分，杭州菜則有“城里幫”、“湖上幫”之別。故此在烹飪界也就形成了各派的正宗傳人，正宗菜品。這些菜品，在本幫內都有明確的標準。職從原料的選用，主、輔料甚至小料的種類、成形、烹調工藝流程、成品等方面，均有明確的標準要求，不可越雷池半步，否則即為不遵師訓。這些正宗菜品，都是歷代廚師潛心鉆研、創(chuàng)新的精華。縱觀中國的各大派系，無不是在繼承傳統(tǒng)（正宗）的基礎上而不斷創(chuàng)新發(fā)展起來的。一代廚師的創(chuàng)新，被后人視為正宗，當時的創(chuàng)新之作，就變成了傳統(tǒng)之美肴。正是廚師的代代相傳、創(chuàng)新之下，中國烹飪才形成了精妙絕倫的眾多刀技刀法，近六十余種烹調方法和上萬種的美味佳肴。

（二）創(chuàng)新可使正宗更加發(fā)揚光大

中國是一個幅面遼闊的大國，涵蓋了4個氣候帶，烹飪原料非常豐富，而且民族眾多，各地的飲食習俗差異很大，故而形成了眾多的地方風味菜，也同時形成了許許多多的“正宗菜”。職公認的四大菜系、官府菜、寺院菜、清真菜等等，這些眾多的風味菜，如前所述，一刻也沒有停止過菜品的研制和創(chuàng)新；雖然這些創(chuàng)新多局限于廚師個人的范圍，他們在工作實踐中，在繼承傳統(tǒng)的基礎上，同時也不斷改進，提高創(chuàng)選出一些新的，符合當代人需求的新菜品，來不斷充實，豐富自己菜系的品種，像最近幾年四川，浙江，廣州，上海，湖南等地方風味菜品的創(chuàng)新之作，就是一個很好的例證，充分說明了創(chuàng)新可使正宗更加發(fā)揚光大之道理。

三、走創(chuàng)新之路，揚魯菜大旗

縱觀社會上的各行各業(yè)，凡是屹立在潮頭似的企業(yè)，不無不是創(chuàng)新的典范。做好菜品創(chuàng)新我認為應注意以下三個方面：

（一）創(chuàng)新的思路要正確：魯菜創(chuàng)新應突出魯菜的特色。創(chuàng)新并非無根之木，無源之水，更非是胡拼八湊的捏合。我們在創(chuàng)新中一定要遵循菜品創(chuàng)新的五個特征：時代性，民族性，地域性，欲求性和社會性，并根據(jù)其五個特性恰當?shù)脑O計新菜品，而并非是目前社會上某些年輕廚師盲目求異，舍棄了根本。出現(xiàn)了邯鄲學步的現(xiàn)象，許多年輕廚師不知清湯 奶湯的制作。對魯菜所用調味料“香糟酒”，“蔥椒料酒”，“蔥姜油”，“煳蔥油”等的制作知之甚少。有的甚至一無所知。也有的對魯菜所擅長的“炒汁”，“沸醬”，“烹醋”等烹調技術掌握不好，請問，你如何去創(chuàng)制出色香味形俱佳的菜肴，無非是盲目的照搬其他地方菜系的品種，卻形不成自己的特色。近幾年我在教學中反復向學生強調創(chuàng)新并非是惰性照搬，要學會移植，要把其他菜系的菜品賦予新的內容。變成自己的東西如果只是照搬別人的東西，你就永遠跟在人家的后面。所以我們的創(chuàng)新思路一定要正確，要在魯菜基礎上去創(chuàng)新。如以往魯菜多用海蟄做涼拌菜，菜譜所見制作熱菜甚少，只有王府菜的“紅扒海蟄”和《魯菜精粹》一書的“蟄皮炒生雞絲”菜，那么我們是否可以用海蟄做成“云片海蟄”，“蟄頭爆蝦片”，“蟄頭爆海蛤”之類的蟄頭系列菜呢？當然可以。再就是利用豆腐渣制作菜肴，以增加人體的食用纖維。防止飯店菜的過于精細，造成中老年人的便秘現(xiàn)象等等。菜品創(chuàng)新應考慮到其食用價值，養(yǎng)生保健，平衡膳食三要素。

（二）創(chuàng)新的方法要多樣。菜品創(chuàng)新其方法多種多樣，思路要開闊，就前面所講的“挖掘法”，“移植法”……等12種方法以外，我們還可以從“新原料”，“新口味”，“新工藝”……等六個方面去考慮。新原料，新口味等的創(chuàng)新，可以引進外國的，其他地域的一些新原料，新調味品。另外，我們可以從菜點結合這一方面去制作新的菜品；如“葷素蝦圓”，“獻蝦酥皮卷”等等。在就是中西菜結合，來制作富有特色的美饌。如“酥皮炬海鮮”，“奶油雞卷”，“奇妙香辣魚條”等等。除上所述以外，我們還可以采用“粵菜魯烹”，“川菜魯烹”，以魯味魯烹移植其他菜式以豐富魯菜品種。但是，我們必須要防止盲目照搬。要注意保持自己的特色，一定要給外來菜賦予新的內容。只有獨創(chuàng)求奇，標新立異才是餐飲業(yè)賴以生存和發(fā)展的康莊大道。

（三）創(chuàng)新要與傳統(tǒng)相結合。 魯菜在幾千年的發(fā)展過程中，積累了寶貴的經(jīng)驗和許多優(yōu)秀的東西。需要我們去挖掘，去繼承，去發(fā)展。魯菜有著豐富的文化底蘊其技藝精湛，風格文雅，正如臺灣哲學家教授張起鈞先生在《烹調原理》一書中所說：“山東菜的風格是，大方高貴而不小家氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣菜式或偏頗之味號召。這可以說是中國菜的典型了?！庇纱丝梢姡敳水敃r水平之高影響之大，為何具八大菜系之首了。