張改俠

[摘要]酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，積極地進(jìn)行成本控制能夠有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。文章主要針對(duì)酒店發(fā)展過(guò)程中餐飲成本控制方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，然后依據(jù)實(shí)際情況提出了一些意見(jiàn)，為后期成本控制能力的加強(qiáng)提供參考。

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運(yùn)行過(guò)程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。在實(shí)際的成本管理控制中，變動(dòng)成本是整個(gè)成本控制的主要部分，食品控制在整個(gè)餐飲成本控制占據(jù)很大比例。通常來(lái)說(shuō)，在實(shí)際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級(jí)的高低，酒店的級(jí)別越高，相應(yīng)的人員成本以及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用也會(huì)隨著增多，因此，積極地進(jìn)行酒店餐飲成本管理勢(shì)在必行。

1酒店餐飲成本的主要構(gòu)成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購(gòu)費(fèi)用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過(guò)程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費(fèi)用及各項(xiàng)福利支出。例如：廚師勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)人員的工資等。在實(shí)際的酒店發(fā)展過(guò)程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用

在酒店的實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用主要包括了兩個(gè)方面：營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用；所謂的營(yíng)業(yè)費(fèi)用指的是酒店的營(yíng)業(yè)部門在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)用、電話費(fèi)、易消耗品費(fèi)用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的費(fèi)用，不能分?jǐn)偟馁M(fèi)用，例如：福利費(fèi)用、稅金、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)。

2酒店餐飲成本管理中存在的問(wèn)題

2.1食品原材料的采購(gòu)制度不完善

原材料的采購(gòu)成本不僅關(guān)系著酒店餐飲運(yùn)營(yíng)的實(shí)際成本，還與菜品的定價(jià)、酒店的實(shí)際競(jìng)爭(zhēng)力等息息相關(guān)。在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，既要保證其安全性和供應(yīng)的及時(shí)性，還得控制好采購(gòu)成本，再加上很多不確定因素的影響，都會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)流程出現(xiàn)很多問(wèn)題。目前，很多酒店的原材料采購(gòu)制度不完善，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的分工不明確，比如餐飲部只管質(zhì)量不關(guān)注價(jià)格，采購(gòu)部只重視價(jià)格忽略了質(zhì)量等，導(dǎo)致采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，材料質(zhì)量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過(guò)程中普遍存在以下問(wèn)題：

第一，材料儲(chǔ)存室沒(méi)有按照規(guī)定的存放要求，或庫(kù)房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問(wèn)題，造成了大量的浪費(fèi)；第二，一次性采購(gòu)量過(guò)大，不能和酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)行情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過(guò)剩，又不能進(jìn)行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過(guò)程中，對(duì)材料的使用方法不合理，對(duì)下腳料不能充分利用，出現(xiàn)了不必要的浪費(fèi)。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動(dòng)性大

酒店業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，決定了酒店人員流動(dòng)性大，人員素質(zhì)偏低，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)，酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經(jīng)營(yíng)不景氣現(xiàn)實(shí)，造成人力運(yùn)行成本過(guò)大，而單位又缺乏一套科學(xué)的用人管理機(jī)制，這嚴(yán)重制約著酒店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

3加強(qiáng)酒店餐飲成本控制的措施

酒店發(fā)展過(guò)程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實(shí)際的管理過(guò)程中，管理人員應(yīng)該從全局出發(fā)，結(jié)合單位的實(shí)際情況積極地制定有效的成本管理機(jī)制，才能達(dá)到良好的管理效果，提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲成本控制主要應(yīng)該從以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.1優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理

首先，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作，餐飲部門采購(gòu)之前應(yīng)該向采購(gòu)部門提交申請(qǐng)，申請(qǐng)單應(yīng)經(jīng)廚師長(zhǎng)、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實(shí)際的采購(gòu)量，二是杜絕采購(gòu)不需要或者可替代的材料。然后采購(gòu)部門根據(jù)確定的供貨商分類對(duì)采購(gòu)單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購(gòu)部門，采購(gòu)部門核對(duì)收貨票與發(fā)票后交于財(cái)務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購(gòu)人、驗(yàn)收人三方簽字，財(cái)務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購(gòu)管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格，同時(shí)，方便原料的購(gòu)買，還可以節(jié)省采購(gòu)的時(shí)間及采購(gòu)的費(fèi)用。其次，采購(gòu)人員在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)，同質(zhì)論價(jià)，同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購(gòu)質(zhì)量的根本。最后，對(duì)采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門要嚴(yán)肅處理，杜絕采購(gòu)環(huán)節(jié)的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費(fèi)

在酒店實(shí)際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過(guò)程，控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了漏洞點(diǎn)。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于酒店的經(jīng)濟(jì)效益具有直接影響，為了能夠?qū)崿F(xiàn)食材的有效控制，可以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并通過(guò)餐廳每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表，結(jié)合管理人員現(xiàn)場(chǎng)巡查等信息，及時(shí)揭示餐飲成本的差異，然后對(duì)于其中存在的差異性進(jìn)行分析，找出差異產(chǎn)生的原因和責(zé)任。針對(duì)差異，餐廳總監(jiān)和廚師長(zhǎng)要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進(jìn)成本的新措施，或修訂原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)成本，或?qū)Τ杀静町惖母鳈n口和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎(jiǎng)罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的日常管理，使實(shí)際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實(shí)際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機(jī)制，重視對(duì)酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實(shí)際中管理人員還應(yīng)該對(duì)每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問(wèn)題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應(yīng)該積極地對(duì)餐具進(jìn)行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規(guī)格型號(hào)不統(tǒng)一且價(jià)值高，在日常使用中容易出現(xiàn)損壞以及丟失，如果不對(duì)其進(jìn)行管理和控制，容易出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，導(dǎo)致餐飲成本增加。所以，要依據(jù)單位實(shí)際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機(jī)制，將責(zé)任落實(shí)到人，才能有效地提高餐具管理水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化

人是酒店各項(xiàng)工作開(kāi)展的基礎(chǔ)，同時(shí)，也是酒店餐飲成本控制的實(shí)施者，主要是由于酒店的服務(wù)人員具有很大的流動(dòng)性，且年齡相對(duì)較小，如何加強(qiáng)和完善對(duì)人力資源的管理工作，特別是加強(qiáng)對(duì)90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續(xù)做好人員的招聘、晉升、管理、培訓(xùn)工作外，還應(yīng)該構(gòu)建積極向上、健康和諧的企業(yè)文化，這對(duì)成本控制工作尤為重要。酒店的服務(wù)質(zhì)量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習(xí)慣對(duì)于一些新來(lái)的員工具有重要影響，因此，在進(jìn)行成本控制中，應(yīng)該積極建良好的工作環(huán)境，充分利用老員工的良好習(xí)慣和優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)新員工的節(jié)約意識(shí)培訓(xùn)，帶動(dòng)和推動(dòng)部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應(yīng)該積極地對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行管理和控制，例如：辦公費(fèi)用、電話費(fèi)用等。鼓勵(lì)員工對(duì)一些可回收或能再次利用的物品積極進(jìn)行回收，培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水的良好習(xí)慣，對(duì)一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動(dòng)率，節(jié)省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關(guān)系。

4結(jié)論

綜上所述，積極地對(duì)酒店餐飲進(jìn)行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。在實(shí)際的酒店成本控制工作中，管理人員應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，積極地對(duì)餐飲食品成本、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、人員成本進(jìn)行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)酒店的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國(guó)電子商務(wù)，2013（11）：212-213.

[3]馮立新.酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中外企業(yè)家，2014（13）：95-96.

[4]陳巧.淺議酒店餐飲的成本控制[J].西部財(cái)會(huì)，2009（10）：44-45.