胡秀麗

【摘要】剛采集的牛奶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在溫暖的條件下，細(xì)菌即開(kāi)始很快地繁殖，因此，可以觀察到牛奶在自然發(fā)酵和酸敗過(guò)程中細(xì)菌由一種微生物群體演變?yōu)榱硪环N微生物群體的一系列生態(tài)演變過(guò)程。關(guān)于牛奶發(fā)酵和酸敗過(guò)程中細(xì)菌的生態(tài)演變很少有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)的目的在于通過(guò)對(duì)牛奶發(fā)酵和酸敗過(guò)程中每個(gè)階段的細(xì)菌的初步鑒定，檢驗(yàn)此過(guò)程中哪個(gè)階段牛奶還可以飲用，哪個(gè)階段不可以飲用，以及每個(gè)階段的細(xì)菌對(duì)人體的有益有害方面，同時(shí)告訴人們?nèi)绾胃玫谋４媾Ｄ獭?/p>

【關(guān)鍵詞】牛奶 發(fā)酵 細(xì)菌 鑒別 保存

一、前言

1.1 牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮牛奶是一種僅次于人類(lèi)母乳的營(yíng)養(yǎng)成分最全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的液體食品。鮮牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類(lèi)、鹽類(lèi)、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。據(jù)研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%，如果每人1天飲用500克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用[1]。

1.2牛奶發(fā)酵和酸敗的原因

夏天，純牛奶放在桌上一段時(shí)間后就會(huì)變質(zhì)。牛奶的變質(zhì)過(guò)程一般有以下幾個(gè)階段：前期，淡酸味，有少量氣泡冒出，無(wú)明顯酸腐味；中期，酸味變重，液體變稠，此時(shí)依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有營(yíng)養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收；后期，開(kāi)始衰敗，有腐臭味，牛奶中的成分結(jié)塊，顏色變深。牛奶的變質(zhì)原因與密封性、新鮮性、溫度和濕度均有關(guān)[3]。牛奶中微生物的含量是評(píng)價(jià)牛奶質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)于所有乳制品來(lái)說(shuō)，微生物含量對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量也是十分重要的[4]。細(xì)菌總數(shù)高，其中的致病菌就容易產(chǎn)生非常耐熱的毒素，這些毒素經(jīng)過(guò)超高溫處理后仍有少量殘留，消費(fèi)者飲用后會(huì)導(dǎo)致中毒；而且大量的細(xì)菌繁殖會(huì)加速產(chǎn)酸，從而引起牛奶酸度增加，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。因此，在保存牛奶時(shí)應(yīng)選擇陰涼、干燥的地方密封保存。

1.3 牛奶發(fā)酵和酸敗過(guò)程中的有益有害微生物

在牛奶發(fā)酵過(guò)程中有許多微生物產(chǎn)生，例如乳酸菌，保加利亞乳桿菌，酵母菌，假單胞菌屬，等，

乳酸菌是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌的細(xì)菌的統(tǒng)稱，其廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌是一種益生菌，能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系[6]。對(duì)人體健康有害的叫有害菌，以大肝桿菌等為代表。假單胞菌屬常存在于生奶、水產(chǎn)品、鹵肉制品、冷凍食品和清涼飲料等食品中。能引起食品腐敗變質(zhì)。人食用被某些假單胞菌污染的食品，可引起嘔吐、腹瀉、腸道出血等食物中毒癥狀。

1.4 消費(fèi)者感官檢驗(yàn)

消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類(lèi)商品中的選擇傾向。在首次購(gòu)買(mǎi)時(shí)，會(huì)考慮質(zhì)量、價(jià)格、品牌、口味特征等等。這就體現(xiàn)出食品感官必須能反映消費(fèi)者的感受[2]。

消費(fèi)品獲得認(rèn)可并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以保持市場(chǎng)份額的一個(gè)策略就是通過(guò)感官檢驗(yàn)的測(cè)試，確定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品特性的感受。因此，消費(fèi)者的感官檢驗(yàn)就顯得尤為重要[5]。

二、鮮牛奶質(zhì)量的感官鑒別

牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等，包括人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可高達(dá)98%，是其他食物無(wú)法比擬的。 牛奶中的一些物質(zhì)對(duì)中老年男子有保護(hù)作用，喝牛奶的男子身材往往比較苗條，體力充沛，高血壓的患病率也較低，腦血管病的發(fā)生率也較少。牛奶還是美容護(hù)膚的佳品。中醫(yī)認(rèn)為牛奶還具有滋潤(rùn)肺胃、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)虛的作用。但是，在炎熱的夏季牛奶很容易發(fā)生變質(zhì)，如果我們不能很好的辨別就會(huì)引起一些病變，下面介紹一些辨別牛奶好壞的方法：

2.1 色澤鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：為乳白色或稍帶微黃色。

次質(zhì)鮮牛奶：色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質(zhì)鮮牛奶：呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

2.2 組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。

次質(zhì)鮮牛奶：呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。

劣質(zhì)鮮牛奶：呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。

2.3氣味鑒別

良質(zhì)鮮牛奶：具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。

次質(zhì)鮮牛奶：乳中固有的香味稍談或有異味。

劣質(zhì)鮮牛奶：有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚(yú)腥味、汽油味等。

三、牛奶的保存

夏季氣溫高，牛奶在生產(chǎn)加工，運(yùn)輸和保藏過(guò)程中，稍有疏忽，就很容易被細(xì)菌污染。當(dāng)細(xì)菌就殖增多，進(jìn)而分解乳糖。產(chǎn)生乳酸，使牛奶酸度上升。酸度達(dá)一定程度以后，牛奶中的蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，并有明顯醉味，便不可食用了[7]。

這時(shí)牛奶煮開(kāi)后有絮狀物，飲后對(duì)身體無(wú)益是有害的。由于夏季用電高峰，電力不足，許多家用冰箱的溫度超過(guò)了4℃，會(huì)影響牛奶的保鮮。這就是為什么夏天喝奶更容易拉肚子的原因。

熱牛奶貯在保溫瓶里，隨著時(shí)間延長(zhǎng)熱牛奶的溫度會(huì)下降，細(xì)菌在溫度適宜時(shí)便會(huì)大量繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)；牛奶冷凍 牛奶冰凍后，奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之下降。因此，存放牛奶的溫度，以不低于 0～3℃為宜；用透明的容器裝奶 鮮奶中的維生素B族受到陽(yáng)光照射會(huì)很快被破壞，因此，存放牛奶最好選用有色或不透光的容器，并存放于陰涼處。

同時(shí)，夏天牛奶要注意防曬，特別是要注意隔離光線。選購(gòu)時(shí)，還要看包裝。牛奶中使用的增稠劑和增香劑，其實(shí)會(huì)危害人體健康。許多廠家在牛奶中勾兌奶油和香精來(lái)，其實(shí)這樣的牛奶遠(yuǎn)不如天然的淡香牛奶對(duì)人體有利，所以建議大家最好買(mǎi)正規(guī)的、大品牌的牛奶 。

【參考文獻(xiàn)】

[1]張松海.鮮奶與人體健康.現(xiàn)代教育與教學(xué)研究.北京現(xiàn)代教育出版社，1999，726-727

[2]孟令潔.乳酸鏈球菌素和殺菌溫度對(duì)牛奶貨架期的影響.上海光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心.上海，200072

[3]夏全，李建國(guó)等.牛奶變質(zhì)過(guò)程的觀察.海安縣衛(wèi)生監(jiān)督所.

[4]李菲，董文賓等.牛奶中微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展.陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，西安710021

[5] 黃秀梨.微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京： 高等教育出版社，1999，166

[6]朱曲波，席振強(qiáng)等.在奶牛日糧中添加微生物制劑降低牛奶中體細(xì)胞的比較實(shí)驗(yàn)[J]貴州畜牧獸醫(yī)，2004.（2）：1-2

[7]孔健，馬桂榮，劉穩(wěn)，任紅衛(wèi)益生素生產(chǎn)菌—乳鏈球菌的分離及生物特性研究. 山東大學(xué)微生物研究所濟(jì)南， 250100