曹立耘

芋頭是一種重要的蔬菜作物，淀粉含量高，較耐儲藏，農(nóng)民采收后經(jīng)常將其帶泥裝在竹籮筐或木制箱子中，然后再將竹籮筐或木制箱子堆碼起來。如事先未經(jīng)嚴格的挑選和處理，在長期處于陰濕等環(huán)境條件下，若遇上較高溫度極易誘發(fā)干腐病和黑褐病從而造成大量爛薯，食用價值降低。為了延長儲藏期，做到萬無一失、均衡上市，采用科學(xué)的儲藏方法與包裝技術(shù)會大大提高芋頭的商品價值。

一、儲藏保鮮

1. 埋藏法

在地勢高燥、遠離水源浸濕的室內(nèi)或屋外，根據(jù)芋頭數(shù)量多少，挖一條長形儲藏溝，溝深50～60厘米。溝底先鋪一層5～10厘米厚濕沙，然后將芋頭放置于儲藏溝內(nèi)，與濕沙土層堆積儲藏。根據(jù)氣溫變化分別多次覆土，以保溫防凍。儲藏過程中，注意防止雨水滲漏，導(dǎo)致溝內(nèi)積水；若出現(xiàn)滲漏積水，須立即采取措施，或?qū)⒂箢^轉(zhuǎn)移到安全的地方，否則會全部腐爛。

2. 窖藏法

選地勢較高、排水良好、避風(fēng)向陽的地方挖窖。窖深1米左右、寬1～1.5米、長2～3米，每窖可儲芋頭1500～2000千克。入儲前先剔除傷、爛、病芋，晾曬1～2天后再入窖，也可先運到較溫暖、干燥的室內(nèi)暫放，到立冬前后再儲藏。入窖前，先在窖內(nèi)用稻草或茅草燒1次，或撒硫黃粉消毒。入窖時，窖底和四周用干燥的麥稈或稻草墊好，隨后將芋頭放入窖內(nèi)，堆高30厘米左右，頂上呈弧形，上面蓋一層10厘米左右厚的麥稈或稻草，隨后蓋土，蓋土厚約50厘米，并拍打緊實，呈饅頭形。儲藏期間要保持窖溫8～15℃、相對濕度85%左右，同時在窖的四周（距離稍遠）挖好排水溝，做到四周無積水。溫度調(diào)節(jié)可通過人為增加覆土厚度及含水量的方法來解決。

3. 室外儲藏法

選擇朝南房屋，靠墻角用磚塊壘高30厘米左右，上面鋪一層細竹竿，再橫鋪一層干草，然后堆放芋頭厚24～27厘米。在第一層的兩側(cè)再用磚塊壘高30厘米，上架細竹竿、鋪干草，再鋪入第二層芋頭，以后每層如此，約可堆放4層。根據(jù)氣溫變化，及時蓋草保溫或通風(fēng)降溫，一般將芋頭堆放在溫度5～10℃、相對濕度85%的通風(fēng)良好的條件下儲藏，儲期可長達6個月。也可在干燥的地下室進行長期儲藏。為了延長儲藏期并保證質(zhì)量，在堆藏前要將芋頭放在通風(fēng)良好的地方晾曬1～2天，這樣可減少真菌感染。

二、清洗包裝

1. 清洗

用于銷售的芋頭，不帶泥包裝的，須清洗干凈后才能投入市場。因清洗時易造成大大小小的傷口，所以洗凈后應(yīng)進行消毒。簡便的方法是將洗凈的芋頭放入消毒液中浸一下，撈起晾干或吹干，然后逐個用紙包好，再平放入紙箱，彼此靠緊。切忌與其他耐低溫的果菜同倉共運。

2. 包裝

芋頭的包裝主要有以下流程：

①原料選擇。選取新鮮、色澤正常、無破損、無腐爛變質(zhì)的芋頭為加工原料。

②去皮。將芋頭置于擦皮機上去皮，同時沖水（芋頭去皮后暴露于空氣中極易褐變，沖水可適當(dāng)隔絕空氣）。還可手工去皮，也需沖水。

③浸硫。將去皮芋頭及時放入用0.2%維生素C、0.2%檸檬酸、0.3%～0.5%亞硫酸鈉配制而成的浸泡液中5～10分鐘，且保證液體沒過芋頭，以達護色、漂白、防腐的目的。但浸泡時間不宜過長，漂白后白凈效果雖有改善，但硫味很重，不能食用。

④熱燙。將浸泡液中的芋頭撈出，立即放入100℃沸水中漂燙30～40秒。熱燙是為了鈍化酶的活性，防止因酶褐變的產(chǎn)生，同時達到殺菌的目的。

⑤漂冷。熱燙后的芋頭應(yīng)迅速投入含有檸檬酸的冷水中漂洗、冷卻。

⑥清洗。將漂冷后的芋頭放入清水中，充分攪拌，以洗凈芋頭表面殘留的藥物，清洗時間應(yīng)稍長些。

⑦晾干。自然風(fēng)干或機械吹干均可，以芋頭表面不再有水珠為準(zhǔn)。

⑧整理、分級。將自然風(fēng)干或機械吹干后的芋頭稍加整理后，按形狀、大小分級。

⑨包裝、銷售。將分級后的芋頭用塑料袋或其他包裝材料封袋（裝90%飽滿度為宜），然后便可進入市場銷售。

（作者聯(lián)系地址：湖南省沅江市農(nóng)業(yè)局 郵編：413100）endprint