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        熟肉制品中微生物污染分析

        2016-05-14 07:39:04陳曉燕陳思儀
        食品安全導(dǎo)刊 2016年6期
        關(guān)鍵詞:熟肉制品食品安全

        陳曉燕 陳思儀

        摘 要:本實(shí)驗(yàn)的目的是分析玉環(huán)縣區(qū)域內(nèi)銷售的熟肉制品中微生物污染情況;本實(shí)驗(yàn)采用的方法是隨機(jī)采樣熟肉制品186份,用GB/T 4789.17-2003、GB/T 4789.30-2010進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn),并按GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定;本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為熟肉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的污染較為嚴(yán)重,微生物污染在散裝與預(yù)包裝之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論是餐飲店、熟食攤銷售的自制熟肉制品大多以散裝為主,其微生物污染情況應(yīng)予以重視,這也說(shuō)明國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同包裝類型的適用性不好,應(yīng)盡快對(duì)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

        關(guān)鍵詞:熟肉制品 微生物污染 食品安全

        1 前言

        熟肉制品是一類可以即食的食品,主要為醬鹵肉、熏烤肉、腌臘肉、肉干等。在其制作和銷售過(guò)程中,由于環(huán)境、加工、儲(chǔ)藏及銷售等環(huán)節(jié)的影響,很容易被食源性致病菌污染,是導(dǎo)致我國(guó)食源性疾病發(fā)生的主要食品種類之一[1]。通常熟肉制品是參照GB 2726-2005中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià),但此評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺少在衛(wèi)生學(xué)方面對(duì)于不同包裝形式銷售的熟肉制品的規(guī)定。本文選取菌落總數(shù)與大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)對(duì)不同包裝銷售的熟肉制品進(jìn)行分析。

        2 材料與方法

        1.1 樣本來(lái)源

        樣品隨機(jī)抽取玉環(huán)縣轄區(qū)范圍內(nèi)超市、副食品市場(chǎng)、餐飲店、熟食攤的熟肉制品共186份。

        1.2 方法

        按照GB/T 4789.17-2003方法,對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢驗(yàn)。按照GB 4789.30-2010方法對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

        1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        散裝熟肉制品按照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定。預(yù)包裝熟肉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群按照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行判定,致病菌按照GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行判定。

        1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

        參照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 29921-2013

        《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。組間數(shù)據(jù)資料比較采用χ2 檢驗(yàn),應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

        2 結(jié)果

        2.1 微生物污染情況

        186份樣品中合格率最高的是沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌為100%,其次是金黃色葡萄球菌為97.8%,菌落總數(shù)和大腸菌群合格率分別為64.5%和44.6%,污染較為嚴(yán)重(表1)。

        2.2 不同包裝類型的合格率分析

        散裝樣品的合格率僅為62.0%,預(yù)包裝樣品的合格率為96.2%,說(shuō)明后者的合格率明顯高于前者,兩者之間的合格率經(jīng)χ2檢驗(yàn)差異(P<0.05)發(fā)現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表2)。

        3 討論

        菌落總數(shù)是用來(lái)判斷細(xì)菌污染情況的指標(biāo),大腸菌群是用來(lái)檢測(cè)糞便污染情況的指標(biāo),兩者均作為評(píng)價(jià)食品污染程度的指標(biāo);而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是我國(guó)食源性疾病的主要致病菌[2]。根據(jù)以上的檢測(cè)結(jié)果可知,我縣的熟肉制品中微生物污染情況不佳,主要以菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)為主。餐飲店、熟食攤點(diǎn)大多以自制加工的熟肉制品經(jīng)簡(jiǎn)易包裝或散裝進(jìn)行銷售,其制作過(guò)程和存放環(huán)境等因素,使得微生物污染、生長(zhǎng)繁殖的幾率大大增加,造成熟肉制品的合格率普遍較低,存在著食品衛(wèi)生安全隱患,建議餐飲單位嚴(yán)格控制熟肉制品加工、儲(chǔ)存、取食等易受污染的各個(gè)環(huán)節(jié),加強(qiáng)環(huán)境和個(gè)人的衛(wèi)生管理,建議監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管,加大力度做好衛(wèi)生安全常識(shí)的宣傳與培訓(xùn),加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí),避免不當(dāng)?shù)牟僮髋c存儲(chǔ),以防止有關(guān)食源性疾病的發(fā)生。

        目前,我國(guó)熟肉制品的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)僅有GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,但由于食品不同的包裝處理,其微生物檢測(cè)結(jié)果也就不同。此標(biāo)準(zhǔn)已不適用于不同包裝類型的產(chǎn)品,有關(guān)部門應(yīng)盡快修訂國(guó)家評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)使其更適應(yīng)食品安全評(píng)價(jià)及監(jiān)管需求。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 姬瑞,曹慧,徐斐,等.即食熟肉制品中主要致病菌的風(fēng)險(xiǎn)排序[J].食品科學(xué),2015,36(11):197-201.

        [2] 王菊光,屈飛飛,孫曉華,等.2671件直接入口食品大腸菌群和致病菌檢測(cè)分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2010,37(3):564-566.

        [3] GB/T 4789.17-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

        [4] GB 4789.30-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

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